El envejecimiento del vino es potencialmente capaz de mejorar la calidad del vino . Esto distingue al vino de la mayoría de los demás bienes de consumo. Si bien el vino es perecedero y puede deteriorarse, las reacciones químicas complejas que involucran los azúcares , los ácidos y los compuestos fenólicos (como los taninos ) del vino pueden alterar el aroma , el color , la sensación en la boca y el sabor del vino de una manera que puede ser más agradable para el catador. . La capacidad de un vino para envejecer está influenciada por muchos factores, incluyendo la variedad de uva , la cosecha , la viticulturaprácticas, región vitivinícola y estilo de vinificación . La condición en que se conserva el vino después del embotellado también puede influir en qué tan bien envejece un vino y puede requerir una inversión significativa de tiempo y financiera. [1] [2]La calidad de un vino añejo varía significativamente botella a botella, dependiendo de las condiciones de almacenamiento y del estado de la botella y el corcho, por lo que se dice que más que buenas añadas viejas, hay buenas botellas viejas. . Existe una gran mística en torno al envejecimiento del vino, ya que su química no se entendió durante mucho tiempo y los vinos añejos a menudo se venden a precios extraordinarios. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se envejece, e incluso el vino envejecido rara vez se envejece por mucho tiempo; se estima que el 90% del vino debe consumirse dentro del año de producción y el 99% del vino dentro de los 5 años. [3]
Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos de crianza. En Grecia, los primeros ejemplos de " vinos de paja " secos se destacaron por su capacidad de envejecimiento debido a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se guardaban durante muchos años. En Roma, los vinos más buscados, Falernian y Surrentine , fueron apreciados por su capacidad para envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas , se observa que el "vino añejo" se valoraba más que el "vino nuevo" ( Lucas 5:39 ). El médico griego Galeno escribió que el "sabor" del vino envejecido era deseable y que esto podía lograrse calentando o fumando el vino, aunque, en opinión de Galen, estos vinos envejecidos artificialmente no eran tan saludables para consumir como los vinos envejecidos naturalmente. [4]
Tras la caída del Imperio Romano , el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero , de color pálido y con bajo contenido alcohólico. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraban unos meses antes de degradarse rápidamente a vinagre . Cuanto más viejo se volvía un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. En el siglo XVI, los vinos más dulces y alcohólicos (como Malmsey y Sack ) se elaboraban en el Mediterráneo y llamaban la atención por su capacidad de envejecimiento. Del mismo modo, Riesling de Alemaniacon su combinación de acidez y azúcar también estaban demostrando su capacidad de envejecimiento. En el siglo XVII se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria vitivinícola sobre la crianza. Uno fue el desarrollo del corcho y la botella, que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. El segundo fue la creciente popularidad de los vinos fortificados como el oporto , el madeira y el jerez . Se descubrió que el alcohol agregado actuaba como conservante, lo que permitía que los vinos sobrevivieran largos viajes por mar a Inglaterra , las Américas y las Indias Orientales .. Los ingleses, en particular, apreciaban cada vez más los vinos añejos como el oporto y el clarete de Burdeos . La demanda de vinos añejos tuvo un efecto pronunciado en el comercio de vinos. Para los productores, el costo y el espacio para almacenar barriles o botellas de vino era prohibitivo, por lo que evolucionó una clase de comerciantes con almacenes y las finanzas para facilitar el envejecimiento de los vinos durante un período de tiempo más largo. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña , esta situación aumentó dramáticamente el equilibrio de poder hacia las clases mercantiles. [4]