Ossetra
El caviar Ossetra (también Oscietra , Osetra o Asetra ) es uno de los tipos de caviar más preciados y caros [1] (eclipsado en precio solo por el caviar Beluga ). Se obtiene del esturión Ossetra que pesa entre 50 y 400 libras y puede vivir hasta 50 años.
El caviar Ossetra varía en color de marrón oscuro a dorado. Las variedades más ligeras son las más buscadas, ya que tienen el sabor más rico y provienen del esturión más antiguo. Golden Ossetra es una forma rara de caviar Ossetra, y es de color amarillo dorado con un sabor muy rico. [2]
La palabra Ossetra es la transcripción del caso genitivo "осетра" (osetra, "de esturión") de la palabra rusa "осётр" (osyotr "esturión") de la frase икра осетра (ikra osetra, "caviar de esturión") . En un momento, el término "ossetra" simplemente se refería a las especies de esturión ruso recolectadas para este tipo de caviar.
En ruso, existen diferentes nombres para las especies de esturión que viven en varios territorios como Beluga ( Huso huso ), Sevruga ( Acipenser stellatus ) y Sterlet ( Acipenser ruthenus ). El nombre Ossetra corresponde a la especie Acipenser gueldenstaedtii , que es mucho más pequeña que el esturión beluga ( Huso huso ), y tiene una textura más firme. En el territorio de la Federación Rusa habita otro tipo de esturión, el esturión siberiano ( Acipenser Baerii ), que se cría en todo el mundo porque puede adaptarse a una gama más amplia de hábitats. Comienza a producir caviar más rápido que Acipenser gueldenstaedtii .
Hoy en día, Caspian Ossetra se enfrenta a la extinción en su hábitat nativo debido al hecho de que el esturión capturado en la naturaleza se sacrifica inmediatamente para determinar su sexo y condición de reproducción. Si son machos, no tienen huevos, e incluso si son hembras, es posible que no tengan huevas. Los esturiones criados en granjas, por el contrario, se escanean periódicamente mediante ultrasonidos inofensivos para hacer la misma determinación. Las continuas y drásticas disminuciones de las poblaciones naturales de esturión durante los últimos 30 años, además de una alta demanda de caviar en el mercado, han abierto el camino para el cultivo artificial de esturión para la producción de caviar. Rusia, Irán, miembros de la Unión Europea, China y EE. UU. estuvieron entre los primeros; sin embargo, por las mismas razones también se involucraron países fuera del área de distribución natural de los esturiones (p. ej., Uruguay, países árabes, Israel, Irán y, más recientemente, Vietnam).
Al igual que con todos los demás caviares, el ossetra se sirve tradicionalmente en blinis con crème fraiche , claras de huevo hervidas picadas y cebollas picadas. Las variedades de caviar de grado inferior se utilizan como relleno en muchos platos de mariscos y algunos platos de carne. El caviar también se agrega a menudo a las ensaladas.
