El caviar (también conocido como caviare ; del persa : خاویار , romanizado : khâvyâr , literalmente 'huevo') es un alimento que consiste en huevas curadas con sal de la familia Acipenseridae . El caviar se considera un manjar y se come como guarnición o para untar. [1] Tradicionalmente, el término caviar se refiere solo a las huevas del esturión salvaje en el Mar Caspio y el Mar Negro [2] ( Beluga , Ossetra y Sevrugacaviares). Dependiendo del país, el caviar también puede ser usado para describir las huevas de otras especies de esturión o de otro tipo de pescado como el salmón , la trucha arco iris , la trucha , liebre de mar , pescado blanco , [3] o la carpa . [4] [5] [6]
Las huevas pueden ser "frescas" (no pasteurizadas) o pasteurizadas , con la pasteurización reduciendo su valor culinario y económico . [7]
Terminología
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden Acipenseriformes (incluidos Acipenseridae , o esturión sensu stricto , y Polyodontidae o espátula) no son caviar, sino "sustitutos del caviar". [8] Esta posición también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres , [9] el Fondo Mundial para la Naturaleza , [10] el Servicio de Aduanas de los Estados Unidos , [11] y Francia . [12]
El término caviar se usa a veces para describir platos que se perciben como caviar, como " caviar de berenjena " (hecho de berenjena ) y " caviar de Texas " (hecho de guisantes de ojos negros ).
Historia
El caviar y el esturión del Mar de Azov comenzaron a llegar a las mesas de aristocráticos y nobles [griegos]] en el siglo X, después del comienzo del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev . [13]
Variedades
Los principales tipos de caviar son Beluga , Sterlet , híbrido Kaluga , osetra americano , Ossetra , esturión siberiano y Sevruga . El más raro y costoso es el del esturión beluga que nada en el Mar Caspio, que limita con Irán , Kazajstán , Rusia , Turkmenistán y Azerbaiyán . La producción de caviar silvestre se suspendió en Rusia entre 2008 y 2011 para permitir la reposición de las poblaciones silvestres. Azerbaiyán e Irán también permiten la pesca de esturión en sus costas. El caviar de beluga es apreciado por sus huevos suaves y extremadamente grandes (del tamaño de un guisante). Puede variar en color desde gris plateado pálido hasta negro. Le sigue el pequeño caviar de esterlina dorada, que es raro y una vez estuvo reservado para la realeza rusa, iraní y austriaca. El siguiente en calidad es el Ossetra de tamaño mediano, de color marrón claro a marrón intenso , también conocido como caviar ruso. Otros en el ranking de calidad son el caviar sevruga gris, el caviar chino Kaluga y el osetra americano. La variedad siberiana con perlas negras es similar a la sevruga y es popular debido a su período de cosecha reducido (5 años), pero tiene un contenido de salmuera más alto que otros tipos. El híbrido chino Kaluga varía en color de gris oscuro a verde dorado claro y es un primo cercano del caviar beluga. [ cita requerida ]
Factores de calidad y costo
Un ejemplo caro de caviar de 1 kilogramo (2,2 libras) vendido por £ 20.000 (luego US $ 34.500) es el producto iraní 'Almas' (del persa : الماس , "diamante") producido a partir de los huevos de un raro esturión albino entre 60 y 60 años. 100 años del sur del Mar Caspio . [14] El caviar de esturión beluga silvestre del mar Caspio tenía un precio de 16.000 dólares por kilogramo (35 oz) en 2012. [15] Se han desarrollado alternativas más baratas a partir de las huevas de pescado blanco y salmón del Atlántico norte . [ cita requerida ]
El caviar de esturión convencional tenía un precio en 2014 de alrededor de $ 105 por 1 onza (28 g) y del esturión albino hasta $ 800 por onza. [16] Otros factores de calidad son la textura - la firmeza tiene un valor de calidad más alto - cualidades de sabor, como cremosidad , sabor a mantequilla y salmuera o un acabado suave de pescado , y si el caviar se tomó del pescado mediante masaje (valor más alto) en lugar de matándolo. [dieciséis]
Industria
porcelana
China se ha convertido en el principal productor y representa el 60% de la producción mundial de caviar. [17] La empresa de caviar más grande del mundo es la marca china Kaluga Queen , que cultiva esturión en el lago Qiandao en Zhejiang . [18]
Israel
El Kibbutz Dan en Israel [19] produce 4 toneladas de caviar al año. La granja es alimentada por el río Dan , un afluente del río Jordán . [20]
Italia
Cristoforo da Messisbugo en su libro Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda , Venecia, 1564, en la página 110, dio la primera receta registrada en Italia sobre la extracción de los huevos de la preparación de huevas y caviar "para ser consumido fresco o en conserva ". [21] El escritor y viajero Jérôme Lalande en su libro " Voyage en Italie ", París, 1771, vol. 8, página 269, señaló que muchos esturiones fueron capturados en el área del delta del Po en el territorio de Ferrara . [22] En 1753 estalló una guerra diplomática entre los Estados Pontificios , que gobernaban el territorio de Ferrara, y la República de Venecia por los derechos de pesca del esturión en el río Po, la frontera entre los dos estados. [23] Desde aproximadamente 1920 y hasta 1942 hubo una tienda en Ferrara, llamada "Nuta" por el apodo del propietario Benvenuta Ascoli, que procesaba todos los esturiones capturados en el río Po para la extracción de caviar, utilizando una elaboración del Messisbugo original. receta y lo envió a Italia y Europa. La producción fue continuada esporádicamente por un nuevo propietario hasta 1972, cuando el esturión dejó de nadar por el río Po. Desde 2015, algunos esturiones han reaparecido en el Po. [24]
Actualmente, el caviar italiano se obtiene casi en su totalidad de esturiones criados. La producción de caviar se concentra predominantemente en Brescia , que se considera la capital del caviar italiano: [25] en esta zona, en Calvisano , se encuentra la granja de esturiones más grande del mundo [26] que produce anualmente 25 toneladas de caviar. [25] El caviar italiano es generalmente el más vendido y apreciado del mundo: Italia es el principal productor mundial. [27]
Madagascar
Madagascar es el primer país africano que produce y exporta caviar desde 2018. [28]
Malasia
En Malasia, la producción de caviar es relativamente nueva y de menor escala. El caviar se extrae del esturión de piscifactoría en Tanjung Malim , Perak . El caviar producido aquí se comercializa como "caviar tropical". [29] La primera marca malaya de caviar tropical se lanzó en marzo de 2019. [30]
Moldavia (Transnistria)
En los últimos años [ ¿cuándo? ] Transnistria, estado separatista de Moldavia, construyó y puso en funcionamiento un moderno complejo de esturión para la producción de caviar, que produce caviar negro natural de esterlet, bester, esturión ruso y beluga. La capacidad de diseño de la zona de cría de peces es de 50 a 80 toneladas de pescado básico y 5 toneladas de caviar al año. [31]
América del norte
A principios del siglo XX, Canadá y Estados Unidos eran los principales proveedores de caviar de Europa ; recolectaron huevas del esturión de lago en el medio oeste de América del Norte , y del esturión de nariz corta y del esturión del Atlántico que desova en los ríos de la costa este de los Estados Unidos. La industria del caviar estadounidense comenzó cuando Henry Schacht, un inmigrante alemán, abrió un negocio de pesca de esturión en el río Delaware. Trató su caviar con sal alemana y exportó una gran cantidad a Europa. Aproximadamente al mismo tiempo, se pescaba esturión del río Columbia en la costa oeste, que también suministraba caviar. En ese momento, el caviar americano era tan abundante que se regalaba en los bares con la intención de inducir o prolongar la sed en los clientes. [32]
Hoy en día, el esturión de nariz corta está clasificado como Vulnerable en la Lista Roja de especies en peligro de la UICN y clasificado como En Peligro según la Ley de Especies en Peligro . Con el agotamiento del caviar del Caspio y del Mar Negro, la producción de caviar cultivado o "sostenible" [33] ha aumentado considerablemente. En particular, se informa que el norte de California representa entre el 70% y el 80% de la producción estadounidense. [34]
En Canadá, una granja de esturiones llamada Target Marine Hatcheries es ahora el primer productor de caviar orgánico en América del Norte llamado "Northern Divine". [35]
Rusia
A raíz de la sobrepesca, la recolección y venta de caviar negro fue prohibida en Rusia en 2007. [36] La prohibición de la pesca del esturión en el Mar Caspio ha llevado al desarrollo de la acuicultura como un medio económicamente viable de producción comercial de caviar. . [37]
Arabia Saudita
Caviar Court, en Dammam, Arabia Saudita , se estableció en 2001 y comenzó a recolectar caviar en 2007. Produjo alrededor de cinco toneladas por año en 2011 y está construyendo una instalación más grande en Abu Dhabi con la esperanza de producir 35 toneladas para 2015. [38]
España
El libro del siglo XVII Don Quijote menciona "cavial" [39] [40] en un banquete de peregrinos alemanes. Hasta 1992 se recolectaban esturiones y caviar en las partes bajas de los ríos Guadalquivir , Ebro , Duero y Tajo . De 1932 a 1970, la familia Ybarra tuvo una fábrica en Coria del Río . [41] La sobrepesca , la contaminación y la presa de Alcalá del Río eliminaron la población silvestre de Acipenser naccarii . En España, una piscifactoría llamada Caviar de Riofrío [42] produce caviar orgánico [43] en Loja, Granada , Andalucía.
Reino Unido
La familia real británica ha mantenido una larga afinidad con el esturión desde 1324, cuando Eduardo II lo decretó como pez real , por lo que todos los esturiones que se encuentran dentro de la playa del Reino se declaran propiedad del monarca.
Uruguay
Además de Canadá y Estados Unidos, Uruguay se ha convertido en un importante productor y exportador. [44]
Ecología
La sobrepesca, el contrabando y la contaminación causada por la entrada de aguas residuales al mar Caspio han reducido considerablemente la población de esturiones del mar. [45]
En septiembre de 2005, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibió la importación de caviar Beluga del Mar Caspio para proteger al esturión beluga en peligro de extinción; un mes después, la prohibición se amplió para incluir el caviar Beluga de toda la cuenca del Mar Negro . En enero de 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestres (CITES) apoyó un embargo internacional sobre la exportación de caviar. [46] En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, lo que permitió la venta de 96 toneladas de caviar, un 15% por debajo del nivel oficial de 2005. [47] En julio de 2010, Rusia y algunos otros países de la CEI reiniciaron la exportación de caviar. [48] Los contingentes de 2010 permiten la exportación de tres toneladas de beluga, 17 toneladas de sevruga y 27 toneladas de osetra. [48] En septiembre de 2010, Kazajstán lanzó una marca de monopolio estatal , Zhaik Balyk, de la palabra kazaja para el río Ural . En virtud del acuerdo CITES, se concedió a Kazajstán el derecho a producir 13 de las 80 toneladas permitidas hasta el 28 de febrero de 2011. [49]
Extracción
La producción comercial de caviar implicaba históricamente aturdir a los peces y extraer los ovarios . Otro método para extraer caviar es mediante la realización de una cesárea , que permite que la hembra siga produciendo huevas. [50] Otros agricultores utilizan un proceso llamado "stripping", que extrae el caviar del pescado a través de una pequeña incisión realizada a lo largo del músculo urogenital cuando se considera que el pescado está listo para ser procesado. Se utiliza una ecografía para determinar el momento correcto. [51] [52] Quitar el caviar mediante masaje puede producir una fuente más sostenible y de mayor calidad. [dieciséis]
Preparación
La preparación sigue una secuencia que no ha cambiado significativamente durante el último siglo. Primero, se extraen los ovarios de un esturión hembra sedado y se pasan a través de un tamiz para eliminar la membrana. Las huevas liberadas se enjuagan para eliminar las impurezas. Las huevas ahora están listas para convertirse en caviar agregando una cantidad precisa de sal para darle sabor y conservación. El producto fresco se cata y se clasifica según su calidad. Finalmente, los huevos de oro se envasan en latas revestidas de laca que se procesarán o venderán directamente a los clientes. [53]
Sustitutos
En la costa de la Columbia Británica , el esturión blanco del río Fraser se cría de forma sostenible para producir caviar. [54]
Una imitación de caviar de esturión es un caviar chupa-grumos de color negro o rojo que se vende en toda Europa en pequeños frascos de vidrio.
En Suecia y Finlandia, las huevas de muchas especies de peces, como el venado , la lota , el salmón y el pescado blanco común , también se comen comúnmente de manera similar al caviar. Sin embargo, no son "sustitutos" del caviar, sino que se disfrutan por derecho propio.
También hay sustitutos del caviar kosher y vegano hechos de algas como Laminaria hyperborea . Se asemejan mucho al caviar beluga en apariencia y se utilizan como apoyo alimenticio para la televisión y el cine, o los disfrutan los vegetarianos y otras personas de todo el mundo. [55] [56]
Otra técnica común es utilizar la esferificación de líquidos para recrear la textura, aunque no el sabor, del caviar.
En Escandinavia , se encuentra disponible un tipo de sándwich para untar , hecho de huevas de bacalao ahumado y otros ingredientes, que se conoce como smörgåskaviar (que significa "caviar de sándwich"). Fuera de Escandinavia, el producto se conoce como huevas ahumadas a la crema o en francés como Caviar de Lysekil .
Información nutricional y de almacenamiento
El caviar es extremadamente perecedero y debe mantenerse refrigerado hasta su consumo.
El caviar pasteurizado tiene una textura ligeramente diferente. Es menos perecedero y puede que no requiera refrigeración antes de abrirlo.
El caviar prensado se compone de huevos dañados o frágiles y puede ser una combinación de varias huevas diferentes. Está especialmente tratado, salado y prensado.
Una cucharada de caviar proporciona el requerimiento diario de vitamina B 12 para los adultos , también es rico en colesterol y sal. 1 cucharada (16 g) de caviar contiene: [57]
- Energía: 42 calorías
- Grasas: 2,86 g
- Hidratos de carbono: 0,64 g
- Fibras: 0 g
- Proteínas: 3,94 g
- Sodio: 240 mg
- Colesterol: 94 mg
- Zinc: 12,18 mg
Ver también
- Lista de entremeses
- Caviar de caracol
Referencias
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Otras lecturas
- Peter G. Rebeiz, Caviar - una historia mágica , ISBN 978-88-6373-103-3 , Sagep Editori , Génova, Italia, 2010.
enlaces externos
- Cocinando para ingenieros: Caviar, 2006
- Caviar caspio en peligro, 1994
- Caviar ruso: un pez viejo aprende nuevos trucos, 2012