El ácido péctico , también conocido como ácido poligalacturónico , es un ácido gelatinoso transparente e insoluble en agua que se encuentra en frutas demasiado maduras y en algunas verduras . Es un producto de la degradación de la pectina en las plantas y se produce a través de la interacción entre la pectinasa y la pectina .(este último es común en la industria vinícola). En la etapa temprana de desarrollo de las frutas, la sustancia péctica es una protopectina insoluble en agua que se convierte en pectina por la enzima protopectinasa durante la maduración de la fruta. En frutas demasiado maduras, debido a la presencia de la enzima péctica metil esterasa, la pectina se convierte en gran parte en ácido péctico, que es insoluble en agua. Por esta razón, tanto las frutas inmaduras como las demasiado maduras no son adecuadas para hacer gelatina y solo se utilizan frutas maduras.