En la cocina de la Roma moderna, el quinto cuarto (literalmente el "quinto cuarto") son los despojos de animales sacrificados. El nombre tiene sentido en más de un nivel: porque los despojos representan aproximadamente una cuarta parte del peso de la canal; porque la importancia de los despojos en la cocina romana es al menos tan grande como cualquiera de los cuartos exteriores, delante y detrás; y porque en el pasado a los trabajadores de los mataderos se les pagaba en parte en especie con una parte de los despojos.
Hasta la época moderna la división del ganado en Roma se hacía siguiendo este sencillo esquema: el primer "cuarto" se dedicó a la venta a los Nobles, el segundo para el clero, el tercero para la burguesía y finalmente el cuarto " quarto "era para los soldados. [ dudoso ] El proletariado sólo podía permitirse las entrañas.
La cocina de los despojos es particularmente rica en Roma en primavera, cuando no solo la ternera y el cerdo, sino también el cordero lechal y los despojos de cabrito aparecen en los menús de trattorie . Los platos típicos incluyen: