El molino de rodillos fue creado por panaderos húngaros a fines de la década de 1860 [1] y su popularidad se extendió por todo el mundo durante la década de 1900. Los molinos de rodillos ahora producen casi toda la harina no integral. La harina enriquecida es harina que cumple con un estándar de la FDA en los Estados Unidos. La harina blanca enriquecida molida con rodillos constituye más del 90% de la harina que sale de los Estados Unidos.
En 2017, más del 90 % de la producción de harina comercial de los Estados Unidos no era de grano integral. [2] Prácticamente toda esta harina no integral se produjo en molinos de rodillos de harina . Estos molinos únicos se desarrollaron por primera vez en Europa en la década de 1860, [1] poco después se patentaron y se introdujeron en los Estados Unidos [3] y rápidamente llegaron a dominar la industria mundial de la molienda de harina como lo siguen haciendo en la actualidad.
Los molinos de rodillos de harina fueron diseñados específicamente para separar de manera eficiente los elementos de salvado y germen del grano de trigo. Lo que queda es el endospermo, generalmente conocido como harina blanca. La harina blanca a menudo se enriquece artificialmente para restaurar parte de la nutrición perdida al separar el salvado y los elementos germinales. En los EE. UU., la harina blanca casi siempre se enriquece artificialmente para restaurar parte de la nutrición perdida al eliminar los elementos de salvado y germen. Las reglas de enriquecimiento varían entre países. [4]
El trigo y otros granos crecen en un tallo y tienen una cubierta exterior conocida como cáscara, que no es nutritiva para los humanos. Cuando se quita el casco, a menudo se lo denomina paja . La parte comestible del grano de trigo es una baya de trigo compuesta por el salvado (alrededor del 14 % del volumen del grano), el germen (alrededor del 3 % del volumen del grano) y el endospermo (alrededor del 83 % del volumen del grano).
La cubierta protectora exterior de las bayas de trigo es el salvado. El salvado es rico en fibra dietética y ácidos grasos , y contiene cantidades significativas de almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El germen es una fuente de varios nutrientes, [5] que incluyen vitamina E, ácido fólico, fósforo, tiamina, zinc y magnesio, así como ácidos grasos y alcoholes grasos. El germen también es fuente de fibra. El propósito natural del endospermo (como todas las frutas) es dar nutrición al germen en forma de almidón cuando la semilla se planta en el suelo y brota en una planta. También contiene algunos aceites y proteínas.
En los primeros tiempos de los Estados Unidos, los molinos harineros usaban piedras de molino que se colocaban juntas y giraban a alta velocidad, triturando todos los componentes del grano de trigo en una harina indiscriminada. [6] Esto generalmente se conoce como molienda baja. [7] En ese momento, sin refrigeración o almacenamiento sellado, las propiedades mejoradas de absorción de agua de la fibra de salvado triturada y el germen rico en aceite acortaron la vida útil de esta harina. También era más atractivo para los insectos y las alimañas. Tamizar o atornillar, podría separar algunos de los elementos, porque la cubierta más gruesa de la semilla de salvado de las variedades blandas de trigo de invierno se rompería en fragmentos relativamente grandes. En esta era, la cantidad limitada de endospermo que podía tamizarse en una harina más blanca era comprensiblemente preferida por los consumidores.