Las sakacinas son bacteriocinas producidas por Lactobacillus sakei . A menudo se agrupan con las otras bacteriocinas de ácido láctico. [1] Las sakacinas más conocidas son las sakacinas A, G, K, P y Q. En particular, las sakacinas A y P han sido bien caracterizadas.
Las convenciones que rigen la denominación de los sakacins son algo confusas. Sakacin Z recibió el nombre porque es producido por L. sakei Z, al igual que Sakacin 670 recibió el nombre porque fue producido por L. sakei 670; pero la convención de nomenclatura restante usa letras AZ, de las cuales pocas están disponibles sin ambigüedades. Peor aún, muchas cepas producen varias sakacinas [19], por lo que nombrarlas por cepa es ambiguo.
Muchas de las sakacinas se han probado para aplicaciones industriales [20] y se han insertado en otras bacterias del ácido láctico. [21] Algunos también han sido diseñados para la producción en entornos alimentarios. Muchos fueron descubiertos en contextos alimentarios, como la salchicha griega curada en seco (sakacin B). En la química alimentaria moderna, las sakacinas se han estudiado para su uso contra Listeria en la producción de salchichas (como la lingüiça portuguesa) y productos cárnicos curados (como jamón [22] y fiambres [23] ), quesos y otros ácidos lácticos. productos fermentados. También se utilizan para reprimir el crecimiento bacteriano no deseado que podría causar cordura, viscosidad, mal olor y otros defectos del producto.