Escala de Scoville
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Puesto de pimientos en Central Market en Houston , Texas , mostrando sus pimientos clasificados en la escala Scoville
El pimiento fantasma del noreste de la India se considera un pimiento "muy picante", en aproximadamente 1 millón de SHU. [1]
El Naga Morich con alrededor de 1 millón de SHU [2] se encuentra principalmente en Bangladesh.

La escala de Scoville es una medida del picor (picante o "picante") de los chiles , según se registra en Unidades de Calor Scoville (SHU), con base en la concentración de capsaicinoides , entre los cuales la capsaicina es el componente predominante. [3] [4] [5] [6] [7] La escala lleva el nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville , cuyo método de 1912 se conoce como prueba organoléptica de Scoville . [3] [8]La prueba organoléptica de Scoville es el método más práctico para estimar SHU y es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides por personas experimentadas con la ingesta de chiles picantes. [3] [4]

Se puede utilizar un método alternativo, que utiliza cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoides como indicador de pungencia. [3] [5] [7] A partir de 2011, la prueba organoléptica subjetiva ha sido reemplazada en gran medida por métodos analíticos como la HPLC. [9]

Prueba organoléptica de Scoville

En la prueba organoléptica de Scoville , se disuelve un peso exacto de pimiento seco en alcohol para extraer los componentes del calor (capsaicinoides), luego se diluye en una solución de agua azucarada. [3] [10] [11] Se administran concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores capacitados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no puede detectar el calor en una dilución. [1] [3] [10] [11] El nivel de calor se basa en esta dilución, clasificado en múltiplos de 100 SHU. [10]

Otra fuente que utilizó una evaluación subjetiva declaró: "Los métodos convencionales utilizados para determinar el nivel de pungencia o concentración de capsaicina utilizan un panel de catadores (método de prueba organoléptico de Scoville). ... La pungencia de la pimienta se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Esta medida es la dilución más alta de un extracto de ají en el que el calor puede detectarse mediante un panel de degustación ". [4] [12]

Una debilidad de la prueba organoléptica de Scoville es su imprecisión debido a la subjetividad humana, dependiendo del paladar del catador y el número de receptores de calor bucal , que varían ampliamente entre las personas. [1] [4] Otra debilidad es la fatiga sensorial ; [1] el paladar se insensibiliza rápidamente a los capsaicinoides después de probar algunas muestras en un período corto de tiempo. [10] Los resultados varían ampliamente (hasta ± 50%) entre laboratorios. [11]

Unidades de pungencia

El pimiento rojo Savina , un chile picante. [13]

Desde la década de 1980, el calor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides que producen calor, generalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. [4] [5] Como se indicó en una revisión: "el método más confiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar los capsaicinoides es la HPLC, cuyos resultados se pueden convertir en unidades de calor Scoville multiplicando las partes por millón por dieciséis." [4] Los resultados de HPLC permiten medir la capacidad de capsaicina de una sustancia para producir calor percibido ("pungencia"). Este método da resultados en "unidades de pungencia" de la American Spice Trade Association , que se definen como una parte de capsaicina por millón de partes.masa de pimiento seco . [5]

Para las mediciones de partes por millón (ppm), las unidades SHU se calculan a partir de "partes por millón de calor" (ppmH), que se encuentra con el siguiente cálculo: [5]

Las áreas de los picos se calculan a partir de trazas de HPLC de muestras secas de la sustancia a ensayar en 1 ml de acetonitrilo . El estándar utilizado para calibrar el cálculo es 1 gramo de capsaicina. Las unidades de calor Scoville se encuentran multiplicando el valor de ppmH por un factor de 15 o 16. [4] [5]

Una cápsula de capsaicinoides administrada por vía oral que reclame 100.000 unidades Scoville corresponderá a alrededor de 6,6 mg de capsaicinoides. [14]

Los niveles de acritud, en términos de unidades Scoville son: [9] [ cita requerida ]

AcritudSHU
Muy muy picantePor encima de 80.000
Muy picante25.000 hasta 70.000
Moderadamente picante3.000 a 25.000
Levemente picante700 hasta 3000
No picante0 hasta 700

Calificaciones de Scoville

Consideraciones

Dado que las clasificaciones de Scoville se definen por unidad de masa seca, la comparación de clasificaciones entre productos que tienen diferente contenido de agua puede ser engañosa. Por ejemplo, los chiles frescos típicos tienen un contenido de agua de alrededor del 90%, mientras que la salsa Tabasco tiene un contenido de agua del 95%. [15] Para el aerosol de pimienta para aplicación de la ley , se han reportado valores de 500,000 hasta 5 millones de SHU, [1] [16] pero la fuerza real del aerosol depende de la dilución. [3]

Los resultados numéricos de cualquier espécimen varían según las condiciones de cultivo y la incertidumbre de los métodos de laboratorio utilizados para evaluar el contenido de capsaicinoides. [4] Los valores de pungencia para cualquier pimiento son variables, debido a la variación esperada dentro de una especie, posiblemente por un factor de 10 o más, dependiendo del linaje de la semilla , el clima y la humedad , y la composición del suelo que aporta nutrientes. Las inexactitudes descritas en los métodos de medición también contribuyen a la imprecisión de estos valores. [4] [11]

Capsicum pimientos

Los chiles Capsicum se usan comúnmente para agregar picante en las cocinas de todo el mundo. [3] [4] El rango de calor de la pimienta reflejado por una puntuación de Scoville es de 100 o menos (pimientos dulces) a más de 3 millones (pimienta X) (tabla siguiente; las escalas de Scoville para chiles individuales se encuentran en el artículo vinculado respectivo) .

Los chiles con la calificación más alta en la escala Scoville superan el millón de unidades Scoville, e incluyen especímenes de naga jolokia o bhut jolokia y sus cultivares , el "Dorset naga" y el " bhut jolokia ", ninguno de los cuales tiene estatus de cultivar oficial. [17] [18]

Los resultados numéricos de cualquier espécimen varían según las condiciones de cultivo y la incertidumbre de los métodos de laboratorio utilizados para evaluar el contenido de capsaicinoides. Los valores de pungencia para cualquier pimiento son variables, debido a la variación esperada dentro de una especie, fácilmente por un factor de 10 o más, dependiendo del linaje de la semilla, el clima (la humedad es un factor importante para Bhut Jolokia; Dorset Naga y Naga original tienen clasificaciones bastante diferentes), e incluso el suelo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros ). Las inexactitudes descritas en los métodos de medición anteriores también contribuyen a la imprecisión de estos valores. Al interpretar las calificaciones de Scoville, esto debe tenerse en cuenta. [11]

La escala de Scoville puede extrapolarse para expresar la pungencia de sustancias que son incluso más calientes que la capsaicina pura. Una de esas sustancias es la resiniferatoxina , un alcaloide presente en la savia de algunas especies de plantas de euforbio (spurges). Dado que es 1000 veces más caliente que la capsaicina, tendría una calificación de escala Scoville de 16 mil millones. [19]

Unidades de calor ScovilleEjemplos de
1,500,000–3,000,000 +La mayoría de los aerosoles de pimienta de grado policial , [20] [21] Pepper X , [22] Carolina Reaper , [23] Aliento de dragón [24]
750.000-1.500.000Escorpión Trinidad moruga , [25] Pimienta Naga Viper , [26] Chile Infinity , [27] Pimienta fantasma [28]
350.000–750.000Habanero rojo savina [29]
100.000–350.000Chile habanero , [30] pimiento escocés , [30] habanero blanco peruano [31] , wiri wiri de Guyana [32]
50.000–100.000Ají Byadgi , Ají de ojo de pájaro (también conocido como ají tailandés), [33] Pimienta de la Malagueta [33]
25.000–50.000Guindilla Guntur , pimienta de Cayena
10,000-25,000Pimiento serrano , pimiento de Alepo , ají Cheongyang
2.500–10.000Pimiento de Espelette , pimiento jalapeño , nuevas variedades mexicanas de pimiento de Anaheim [34]
1.000-2.500Pimiento Anaheim , Pimiento Poblano
100-1.000Pimiento banana , Cubanelle
0-100Pimiento , pimiento morrón , pimiento plátano

Capsaicinoides

Farmacóforo de capsaicina

La clase de compuestos que causan pungencia en plantas como los chiles se llama capsaicinoides , que muestran una correlación lineal entre la concentración y la escala de Scoville, y pueden variar en contenido durante la maduración . [35] La capsaicina es el principal capsaicinoide en los chiles. [5]

Unidades de calor ScovilleQuímicoÁrbitro
16.000.000.000Resiniferatoxina[36]
5.300.000.000Tinyatoxin[37]
16.000.000Capsaicina[38] [14]
15.000.000Dihidrocapsaicina[38]
9.200.000Nonivamida[38]
9.100.000Nordihidrocapsaicina[38] [14]
8,600,000Homocapsaicina , Homodihidrocapsaicina[38]
160.000Shogaol[39]
100.000 a 200.000Piperina[40]
60.000Gingerol[39]
16 000Capsiate[ cita requerida ]

Referencias

  1. ↑ a b c d e Barry-Jester, Anna Maria (15 de octubre de 2014). "Calificación de Chili Peppers en una escala de 1 a Oh Dios mío, estoy en llamas" . FiveThirtyEight . Consultado el 2 de noviembre de 2014 .
  2. ^ "A algunos les gusta caliente: Chiles ultra calientes de Dorset" . Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2012 . Consultado el 25 de agosto de 2010 .
  3. ↑ a b c d e f g h Twilight Greenaway (10 de enero de 2013). "¿Qué tan caliente es ese pimiento? Cómo los científicos miden el picante" . Smithsonian.com, Institución Smithsonian de EE . UU . Consultado el 17 de diciembre de 2017 .
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