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Racks de eglefino en un ahumador casero. Ardiendo en la parte inferior hay astillas de madera dura. El saco en la parte trasera se utiliza para cubrir las rejillas mientras se ahúman.

El pescado ahumado es el pescado que ha sido curados por fumar . Los seres humanos han fumado alimentos a lo largo de la historia. Originalmente esto se hacía como conservante . En épocas más recientes, el pescado se conserva fácilmente mediante refrigeración y congelación y el ahumado del pescado se realiza generalmente por el sabor y el sabor únicos impartidos por el proceso de ahumado.

Proceso de ahumado [ editar ]

Ahumadero medieval , ca. 1465, en el sitio arqueológico de Walraversijde , un pueblo de pescadores en la costa de Bélgica. [1]
Caballa del Atlántico ahumada
Artículo principal: Ahumar (cocinar)

Según Jeffrey J. Rozum, "El proceso de ahumado del pescado se produce mediante el uso del fuego. La madera contiene tres componentes principales que se descomponen en el proceso de combustión para formar humo. El proceso de combustión se llama pirólisis , que se define simplemente como el descomposición química por calor. Los principales componentes de la madera son celulosa , hemicelulosa y lignina ". [2]

"Los pasos principales en la preparación de pescado ahumado son la salazón (baño o inyección de salmuera líquida o mezcla de sal seca), ahumado en frío, enfriamiento, envasado (aire / vacío o modificado) y almacenamiento. Ahumar, uno de los métodos de conservación más antiguos , combina los efectos de salazón, secado, calentamiento y ahumado. El ahumado típico del pescado es frío (28–32 ° C) o caliente (70–80 ° C). El ahumado en frío no cocina la carne, coagula las proteínas, inactiva las enzimas que estropean los alimentos o eliminan los patógenos alimentarios, por lo que es necesario el almacenamiento refrigerado hasta su consumo ", [3] aunque los jamones curados en seco se ahuman en frío y no requieren refrigeración. [ cita requerida ]

Ahumaderos [ editar ]

Artículo principal: Ahumadero

Un ahumadero es un edificio donde el pescado o la carne se curan con humo . En un pueblo de pescadores tradicional , a menudo se adjuntaba un ahumadero a la cabaña de un pescador . Los productos ahumados pueden almacenarse en el edificio, a veces durante un año o más. [4] Los ahumaderos tradicionales servían tanto como ahumadores como para almacenar el pescado ahumado. El pescado se puede conservar si se cura con sal y se ahuma en frío durante dos semanas o más. [4] Los ahumaderos a menudo se aseguraban para evitar que los animales y los ladrones tuvieran acceso a la comida. [4]

Tradicional versus mecánico [ editar ]

Hoy en día existen dos métodos principales para ahumar pescado: el método tradicional y el método mecánico. El método tradicional consiste en suspender el pescado en ahumaderos sobre virutas de madera que arden lentamente . Los peces se dejan durante la noche para que se infundan naturalmente con humo. [5]

En el método mecánico, el humo se genera mediante el uso de condensados ​​de humo, que se crean mediante el proceso industrial de convertir el humo en una forma sólida o líquida. El flujo de humo en el horno mecánico está controlado por computadora y el pescado generalmente pasa menos tiempo ahumado que en un horno tradicional. [2]

La tecnología de flujo de aire laminar permite que los hornos mecánicos logren una mayor tasa de producción, mientras que el uso de microprocesadores ha permitido que los ahumadores de hornos mecánicos aumenten la cobertura del sensor dentro del horno. [2] [6]

El pescado ahumado de alta calidad es un producto de alta gama buscado por los restaurantes. [5] [7]

  • Pescado ahumado en ahumador

  • Ahumar pescado en los juegos de las tierras altas

  • Caballa ahumada en frío durante ocho horas y luego ahumada en caliente durante una hora en un ahumador casero

  • Salmón ahumado

  • Pescado ahumado en Tanji , Gambia

Tipos [ editar ]

Filetes de fletán del Pacífico ahumados en caliente con una mezcla de maderas de mezquite y aliso

Los tipos más comunes de pescado ahumado en los EE. UU. Son el salmón , la caballa , el pescado blanco y la trucha , aunque también hay otros pescados ahumados disponibles a nivel regional o en muchas tiendas étnicas. El salmón, la caballa y el arenque están disponibles universalmente tanto ahumados en caliente como ahumados en frío , mientras que la mayoría de los demás pescados se conservan tradicionalmente mediante uno de los métodos de ahumado.

Un nombre común para el salmón ahumado en frío es salmón ahumado , del cual se encuentran disponibles muchos tipos diferentes, generalmente identificados por el punto de origen (p. Ej., De Escocia, Noruega, Holanda, el Pacífico y Nueva Escocia, Canadá; este último generalmente se identifica como " Nova lox "o simplemente" Nova "). Tradicionalmente, "salmón ahumado" designa salmón en salmuera en lugar de ahumado, [8] pero la frontera lingüística entre los dos tipos de productos se ha vuelto borrosa. [9] "Gravad lax" o gravlax sigue siendo el único tipo que, sin lugar a dudas, no es pescado ahumado. Sin embargo, las etiquetas comerciales aún identifican la mayoría de los productos ahumados como "salmón ahumado" en lugar de "salmón ahumado".

La mayoría de los demás pescados ahumados en los EE. UU. Se ahuma en caliente, aunque la caballa ahumada en frío siempre está disponible en las charcuterías de Europa del Este, junto con el esturión ahumado en frío , la lubina , el fletán o el rodaballo y muchas otras variedades. Los delicatessen judíos a menudo venden, además de salmón ahumado, pescado blanco ahumado en caliente, caballa, trucha y sablefish (también conocido como bacalao negro en su estado fresco). A lo largo del río Mississippi , esturión capturado localmente ahumado en calientetambién está disponible. Tradicionalmente, en los EE. UU., El pescado ahumado en frío, excepto el salmón, se considera "crudo" y, por lo tanto, no es seguro consumirlo sin cocinarlo. Por esta razón, en los EE. UU., El pescado ahumado en frío se limita en gran medida a las tiendas especializadas y étnicas.

En los Países Bajos, las variedades comúnmente disponibles incluyen caballa ahumada en caliente y en frío, arenque y espadines del Báltico . La anguila ahumada en caliente es una especialidad en las provincias del norte, pero es un producto de charcutería popular en todo el país.

El pescado ahumado es un elemento destacado en la cocina rusa , la cocina judía asquenazí y la cocina escandinava, así como en varias cocinas de Europa central y oriental y la cocina del noroeste del Pacífico .

En la cocina israelí , la trucha ahumada se come tradicionalmente como parte del meze , especialmente en el desayuno. A veces se agregan hojas de romero . La trucha se puede encontrar en arroyos y ríos de todo el país, así como en el Mar de Galilea . [10]

La cocina inglesa , escocesa y canadiense incorpora una variedad de arenque ahumado en salmuera fuerte que solía conocerse como "arenque rojo". Con el uso cada vez mayor de la expresión idiomática " arenque rojo ", disminuyeron las referencias al producto de pescado ahumado de esta manera. Un nombre actual más común porque es arenques , arenques o kippered. El arenque ahumado tradicionalmente se somete a un procesamiento adicional (remojo y cocción) antes del consumo. Arbroath Smokies (eglefino) y el pescado ahumado tradicional de Grimsby (eglefino y bacalao) han recibido el estatus de Indicación Geográfica Protegida de la Comisión Europea, [11] [12] que restringe el uso del nombre al pescado que se procesa utilizando métodos específicos dentro de un área geográfica definida. Otros productos de pescado ahumado del Reino Unido incluyen Finnan Haddie y Bloater .

  • Anguilas ahumadas

  • Áspid ahumado

  • Un arenque es un arenque que ha sido partido de la cola a la cabeza, eviscerado, salado y ahumado.

  • Naturaleza muerta con arenques ahumados, ostras y accesorios para fumadores - Floris van Schooten , 1590–1655

Ver también [ editar ]

  • Arbroath smokie
  • Eslizón cullen
  • Lista de alimentos secos
  • Lista de alimentos ahumados
  • Carne ahumada

Notas [ editar ]

  1. ^ Tys D y Pieters M (2009) "Comprensión de un asentamiento pesquero medieval a lo largo del sur del Mar del Norte: Walraversijde, c. 1200-1630" En: Sicking L y Abreu-Ferreira D (Eds.) Más allá de la captura: pesquerías del norte Atlántico, Mar del Norte y Báltico, 900–1850 , Brill, páginas 91–122. ISBN  978-90-04-16973-9 .
  2. ^ a b c Ingredientes en productos cárnicos, propiedades, funcionalidad y aplicaciones [1]
  3. ^ Alasalvar C, Miyashita K, Shahidi F y Wanasundara U (2011) Manual de aplicaciones de salud, seguridad y calidad de productos del mar , página 349, John Wiley & Sons. ISBN 9781444347760 . 
  4. ^ a b c "Antiguos ahumaderos" . Wedlinydomowe.com . Consultado en mayo de 2010.
  5. ^ a b Nuestro método de ahumado: Grupo de fumadores de pescado tradicional de Grimsby
  6. ^ Homecler.com : pescado ahumado: algunos consejos y métodos para ahumar pescado
  7. ^ Mejor zona de ahumado de pescado de Gran Bretaña
  8. ^ Emily Stone (2013). ¿Sabía el judío ?: Un manual práctico sobre las costumbres, la cultura y la práctica del pueblo elegido . Libros de crónica. pag. 241. ISBN 978-1-4521-2957-0.
  9. ^ Diane Morgan (2012). La Mesa de Navidad . Libros de crónica. pag. 25. ISBN 978-1-4521-2509-1.
  10. ^ http://food.walla.co.il/item/2518228
  11. ^ "Arbroath Smokies" . Base de datos DOOR . Comisión Europea . Consultado el 17 de marzo de 2010 .
  12. ^ Yorkshire Post: Por qué el pescado ahumado de Grimsby ahora está a la altura de Champagne [2]

Referencias [ editar ]

  • Rozum, JR, ed. (2012). Ahumado y secado de pescado . Ciencias aplicadas de Elsevier. ISBN 978-1-85166-247-0.

Enlaces externos [ editar ]

* Receta de sopa de pescado ahumado , The Cottage Smallholder