La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más blanda, más fácil de masticar y, en general, más sabrosa que la carne más dura. En consecuencia, los cortes tiernos de carne suelen tener precios más altos. La ternura depende de una serie de factores que incluyen el grano de carne, la cantidad de tejido conectivo y la cantidad de grasa. [1] La ternura se puede aumentar mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o ablandamiento .
La ternura es quizás el más importante de todos los factores que afectan la calidad del consumo de carne, y otros son el sabor, la jugosidad y la suculencia. [2]
La ternura es un complejo de cualidades de obtener y calibrar, y depende de varios factores. Básicamente, estos factores son el grano de carne, la cantidad y composición del tejido conectivo y la cantidad de grasa. [1] Para obtener una carne tierna, existe una interacción compleja entre el pasto del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado de calcio, el estrés antes y durante la matanza, y cómo se trata la carne después del sacrificio. [3]
La carne con el contenido de grasa depositado dentro del bistec para crear una apariencia jaspeada siempre se ha considerado más tierna que los bistecs en los que la grasa está en una capa separada. [3] La cocción provoca la fusión de la grasa, esparciéndola por la carne y aumentando la ternura del producto final. [1]
La industria cárnica se esfuerza por producir carne con ternura estandarizada y garantizada, ya que estas características son buscadas por los consumidores. [4] Con ese propósito, se han desarrollado una serie de pruebas objetivas de ternura, que miden la resistencia de la carne a la fuerza de corte , siendo las más utilizadas la prueba de fuerza de corte en rebanadas [5] y la prueba de fuerza de corte de Warner-Bratzler . [6]
Las técnicas para descomponer los colágenos en la carne para hacerla más sabrosa y tierna se conocen como ablandamiento o ablandamiento .