En las soluciones modelo, los compuestos incoloros, como la catequina , pueden dar lugar a nuevos tipos de pigmentos. El primer paso es la formación de compuestos diméricos incoloros que consisten en dos unidades de flavanoles unidas por un puente carboximetino . A esto le sigue la formación de pigmentos amarillentos de sal de xantilio y sus ésteres etílicos , resultantes de la deshidratación de los dímeros incoloros, seguido de un proceso de oxidación. La pérdida de una molécula de agua tiene lugar entre dos grupos hidroxilo del anillo A de los dímeros incoloros. [1]