Adana kebabı [2] [3] (coloquialmente conocido como Kıyma kebabı [1] ) es un kebab largo de carne picada a mano montado en una amplia brocheta de hierro y asado a la parrilla sobre un mangal abierto lleno de carbón ardiendo . El artículo culinario lleva el nombre de Adana , la quinta ciudad más grande de Turquía y originalmente se conocía como "Kıyma kebabı" (lit: kebab de carne picada ) o Kıyma en Adana-Mersin y las provincias del sureste de Turquía. [1]
Nombres alternativos | Acılı kıyma kebabı |
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Curso | Plato principal (shish kebab) + ensalada (cebolla, hojas y especias) |
Lugar de origen | pavo |
Región o estado | Adana-Mersin [1] |
Creado por | desconocido |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Carne de cordero picada a mano y grasa de rabo. |
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Historia
Los kebabs suelen estar hechos de carne de cordero molida y grasa de cola, aunque existen muchas variaciones regionales. Los kebabs son bastante comunes en el área desde Mersin en Turquía hasta Kirkuk en Irak, e incluye Alepo en Siria. [1] Según muchos autores, este kebab nació de una fusión de las culturas turca y árabe . Se dice que Birecik , una vez una localidad importante en el Eyalet de Alepo , es el creador de este tipo de kebab. [1] La versión preparada y consumida hoy en la provincia de Adana también tiene una historia arraigada en la cultura turca moderna, solo para recibir una " Denominación de Origen Controlada " en febrero de 2005, luego de posteriores juicios legales. [4] [5]
Distribución geográfica
Geografía original
Según el Registrador de Patentes, un kebabı original de Adana solo lo hace un proveedor que ha pasado con éxito una inspección realizada en el lugar por la Cámara de Comercio de Adana. [6] Aquí se puede encontrar una lista sustancial de estos establecimientos .
El Kıyma kebabı todavía se prepara en su ubicación histórica. Se preparan platos similares en zonas vecinas de Turquía , Siria e Irak , donde la carne se muele a mano con la adición de grasa de cola y ocasionalmente un pimiento no picante. [1] [nota 1]
Geografía reciente y conceptos erróneos
Desde la década de 1950, se han disfrutado nuevas variantes del Kıyma kebabı, no protegidas por las mismas patentes, [1] en comunidades de los territorios del antiguo Imperio Otomano, incluidos Estambul , Bagdad y Damasco . Estas versiones están adaptadas a los gustos locales y no pueden considerarse el kebabı original de Kıyma:
- En Estambul , y en otras comunidades turcas fuera de Adana y Aleppo , un Kıyma kebabı es un " Adana kebabı " (la variante picante) o un Urfa kebabı (el no picante). El Adana kebabı original no tenía nada de picante, y Urfa kebabı no existía, incluso en Urfa , donde la variación local de Kıyma kebabı se llama Haşhaş kebabı . [6]
Preparación
Picado y amasado
Según la Denominación de Origen, Adana kebabı se elabora con la carne de un cordero macho menor de un año. El animal debe criarse en su entorno natural y alimentarse con la flora local. [3]
Luego, la carne debe limpiarse de su piel plateada , nervios y grasa interna. Después de la limpieza, debe cortarse en vástagos ásperos y, junto con la grasa de la cola en una proporción de uno a cinco, reposar durante un día. [3]
Al día siguiente, la carne y la grasa en reposo deben molerse a mano, utilizando una cuchilla de hierro en forma de media luna conocida como " Zırh ". Solo se deben agregar pimientos rojos dulces (también picados a mano con el Zırh ) y sal. La Denominación de Origen también autoriza, "en determinadas circunstancias", la adición de pimiento verde picante y dientes de ajo frescos. [3]
A continuación, la carne se amasa a fondo junto con la grasa, la sal y los ingredientes adicionales hasta obtener una consistencia homogénea. [3]
Empalar
Después de alcanzar la homogeneidad, la mezcla se coloca en brochetas de hierro de 0,5 cm de grosor, 3 cm de ancho y de 90 a 120 cm de largo. Una porción de Adana kebabı es típicamente 180 gramos de carne en una brocheta. Una " ración y media" , empalada en brochetas ligeramente más anchas no puede incluir menos de 270 gramos, según la etiqueta de designación. [3]
Un poco de agua permite que la carne picada se adhiera mejor al pincho, que es el paso más duro en la elaboración de este kebab. Si no lo hace correctamente una Usta , [7] la carne se separará del pincho durante el asado. [3] La palabra turca "Usta" deriva del árabe "ustadth" o "ustaz" (أستاذ) que originalmente significaba "profesor", pero ahora también es un honorífico común para mostrar deferencia a la experiencia de alguien.
Cocinando
Las brochetas empaladas se asan sobre carbones sin llama de madera de roble. Cuando la carne se vuelve marrón oscuro, está lista. Las brochetas se dan vuelta con frecuencia durante este proceso. La grasa derretida se recoge en el pan plano presionando los trozos de pan plano contra la carne mientras se asa; esto también sirve para calentar el pan. [3]
Sirviendo y comiendo
El kebab se sirve comúnmente en un plato, como "Porsiyon" , o envuelto en pan plano, como "Dürüm" .
Porsiyon
El kebab se sirve sobre el pan plano que se utiliza para recoger la grasa. Se acompaña de tomates asados, pimientos verdes o rojos y cebollas en juliana con perejil y zumaque. Otros mezes típicos en Adana-Mersin servidos con el kebab incluyen ezme de pimiento rojo con melaza de granada, hojas de menta fresca y estragón , corazones de chalota estofados con aceite de oliva y melaza de granada, pimientos verdes pequeños en escabeche y, alrededor de Mersin , tallos de chalote verde con rodajas de naranja amarga , cidra , lima y limón . Muchos restaurantes alrededor de Adana también traerán hummus caliente con mantequilla cubierto con pastırma al lado. [3]
La forma de comer "Porsiyon" es pelar y triturar los tomates y pimientos carbonizados en una pasta, ponerlos en un trozo de pan plano con parte del kebab, coronado con una pizca generosa de la mezcla de cebolla, zumaque y perejil, y para envolver todo en unos pequeños dürüms gruesos .
Ayran y Şalgam son dos bebidas básicas que se consumen con kebab durante el día. En las calurosas noches de verano, a menudo se prefiere el Rakı helado junto con el Şalgam .
Dürüm
El kebab dorado se saca del mangal , se saca de la brocheta y se coloca encima de una hogaza grande de pan plano (en su mayoría lavaş o tırnak pidesi ), cubierto con una pizca de cebollas en juliana, tomates pequeños cortados en cubitos, un poco de perejil, luego se espolvorea con un poco de sal, comino y zumaque y finalmente envuelto en un rollo largo. El ayran se consume más comúnmente con dürüm en comparación con el Şalgam .
Variaciones
Muchas variaciones del Kıyma kebabı , todas basadas en carne de cordero picada a mano y grasa de cola, se encuentran en las partes de Cilicia y Mesopotamia del antiguo Imperio Otomano . [1]
Algunos ejemplos regionales notables son:
Adana-Mersin
- Metrelik kebap : Una especialidad reciente que vio la luz gracias a algunos de los usta s ( chefs ) más famosos de Adana . No es más que un kebabı Kıyma grueso y muy largo que puede medir de 1 a 10 metros, dependiendo del número de invitados en la mesa. Las brochetas de hierro son largas y pesadas (algunas pesan hasta 15 kilogramos) y están diseñadas especialmente.
- Beytî : una versión del famoso Beyti de Estambul. El perejil y los dientes de ajo frescos se cortan junto con la carne y la grasa en lugar de pimiento.
- Kebab Tarsûsî : más común en la ciudad homónima de Tarsus , este kebabı de Kıyma incluye solo cebolla picada con la carne y la grasa. [1]
Gaziantep - Alepo - Şanlıurfa
- Haşhaş kebabı o كباب خشخاش: Muy famoso en Nizip , Urfa , Birecik y Aleppo , esta es una forma muy simple de Kıyma kebabı , que a veces puede contener un toque de grasa de sebo y nueces trituradas , lo que lo hace más crujiente. [1]
- Simit kebabı ( Antep ), oruk kebabı ( Kilis ) o كبّة مشويّة ( Halep ) es un primo lejano del Kıyma kebabı e incluye, por kilo de carne, un vaso de bulgur remojado , unas chalotas, 30 gramos de piñones y solo 100 gramos de grasa de cola. Se pueden agregar diferentes hierbas y especias como hojuelas de menta seca, pimentón en polvo, zumaque y comino a la mezcla al gusto. [1]
- Fıstıklı kebap : una especialidad de Antep que tiene alrededor de 150 gramos de granos de pistacho molidos gruesos por kilo de carne y grasa.
- Sebzeli kebap : otra especialidad de Antep donde los pimientos rojos y verdes, así como las cebollas y el perejil se cortan a mano junto con la carne y la grasa.
- Süleymâniye Kebabı o كباب سليمانية: Una variedad iraquí, que se diferencia del clásico Adana kebabı en algunos aspectos, en particular el hecho de que no se agrega pimienta ni especia alguna a la mezcla, que también se tuesta en un mangal muy especialque tiene un poderoso soplador montado en un lado, que eleva la temperatura del carbón. El resultado es un kebabı Kıyma bastante poco común pero muy sabrosoque tiene una especie de corteza exterior glaseada y crujiente. El nombre de la ciudad de Sulaymaniyah , Kurdistán iraquí .
Eventos
Adana kebab, se celebra como un festival en Adana desde 2010. Adana Kebab y Şalgam Festival , surgieron de una tradición centenaria de disfrutar el kebab, con hígado, şalgam y rakı . El evento se convirtió en un festival callejero popular a nivel nacional, los músicos callejeros tocando tambores y zurna entretienen a los visitantes durante toda la noche en el segundo sábado por la noche de cada diciembre. [8]
Ver también
- Kabab koobideh
- keema
- Lista de kebabs
Notas
- ^ Consulte lasección" Variaciones " del mismo artículo para obtener una lista más extensa de las variantes originales de Pan-Aleppan.
Referencias
- ↑ a b c d e f g h i j k Dağdeviren, Musa (2010). Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar (en turco). Estambul: Çiya Yayınları. pag. 160. ISSN 1305-2780 .
- ^ "Instituto de la Lengua Turca" . Archivado desde el original el 28 de marzo de 2013 . Consultado el 15 de noviembre de 2016 .
- ^ a b c d e f g h yo Cámara de Comercio, Adana (2005). "Instrucción para la producción, presentación y servicio del Adana Kebabı patentado" (en turco). Adana Ticaret Odası. Archivado desde el original el 3 de septiembre de 2011 . Consultado el 21 de marzo de 2011 .
- ^ Gestión de la propiedad intelectual .
- ^ Cámara de Comercio de Estambul (2009). "Denominación de origen - Cita del Decreto Ley que patenta el Adana Kebabı" (en turco). Adana Ticaret Odası. Archivado desde el original el 14 de marzo de 2016 . Consultado el 9 de junio de 2020 .
- ^ a b Cámara de Comercio, Adana (2005). "Directriz de ejecución para el Adana Kebabı patentado" (en turco). Adana Ticaret Odası. Archivado desde el original el 26 de agosto de 2011 . Consultado el 21 de marzo de 2011 .
- ^ "Usta" es unapalabra turca , similar en su sentido a lapalabra francesa "maître", aunque su alcance de uso es más amplio, y es un título, generalmente agregado después del nombre, para denotar un maestro de cualquier oficio o oficio .
- ^ "Rakıcılar bir kez daha" Dünya Rakı Günü "nde buluşuyor" . Consultado el 15 de noviembre de 2016 .
enlaces externos
- Artículo y galería de imágenes sobre la preparación del Adana kebabı por la Cámara de Comercio de Adana
- Receta: Adana Köfte (Turquía)
- Introducción a las regiones gastronómicas turcas - Adana