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Brocheta
Lula kebab 2.jpg
Un típico kebab de carne picada conocido por varios nombres (esto es Lyulya), que existe en muchas cocinas del mundo.
CursoPlato principal
Lugar de origenOriente Medio
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesCarne

Los kebabs son varios platos de carne cocida que tienen su origen en la cocina de Oriente Medio . Numerosas variantes son populares en todo el mundo.

En muchas partes de Asia, el mundo musulmán y en el inglés indio [1] [2] y los idiomas del Medio Oriente, un kebab es cualquiera de una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Algunos platos derivados en última instancia del kebab de Oriente Medio pueden tener diferentes nombres en sus idiomas locales, como el chuan chino . En Norteamérica , un kebab es comúnmente el clásico shish kebab o shashlik (pequeños cubos de carne cocidos en una brocheta [3] [4] ) o, fuera de Norteamérica, donde se lo conoce mejor como gyros , [5]el doner kebab de comida rápida más reciente y ahora omnipresente . [4] [6]

Los kebabs consisten en carne picada o picada y en su mayoría consisten en puré de cebolla además de verduras y varios otros acompañamientos según la receta específica. Hay muchos tipos diferentes de kebabs. La mayoría de las veces, el kebab se sirve con arroz o pan. Además, el kebab se sirve con hierbas y cebollas crudas. Aunque los kebabs se cocinan típicamente en una brocheta sobre el fuego, algunos platos de kebab se hornean en una sartén en un horno o se preparan como un guiso como el tas kebab . [3] [7] La carne tradicional para los kebabs suele ser de cordero o cordero , pero las recetas regionales pueden incluir carne de res , cabra , pollo y pescado., o más raramente debido a prohibiciones religiosas , cerdo .

Historia [ editar ]

Perros de fuego para brochetas, Akrotiri , siglo XVII A.C.

La evidencia del uso del fuego y la cocina por parte de los homínidos en el Medio Oriente se remonta a 790.000 años, [8] y hogares prehistóricos, hornos de tierra y huesos de animales quemados se extendieron por Europa y Oriente Medio hace al menos 250.000 años. [9] Las excavaciones del asentamiento minoico de Akrotiri desenterraron soportes de piedra para pinchos utilizados antes del siglo XVII a. C. [10] En la antigüedad, Homero en la Ilíada (1.465) menciona trozos de carne asados ​​en asadores ( ὀβελός ), [11] [12] [13] y el Mahabharata , unantiguo texto indio , también menciona grandes trozos de carne asados ​​en asadores. [14] [15]

Había una receta mencionada en la literatura sánscrita y tamil de Manasollasa donde las carnes se marinaban en jugo de frutas y se cocinaban sobre carbón usando brochetas. [dieciséis]

En el libro de cocina Baghdadi del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq , Kitab al-Tabikh (en árabe : كتاب الطبيخ), un compendio de gran parte del legado de la cocina mesopotámica , persa y árabe , hay descripciones del kabāb como carne cortada , fritos en una sartén o asados ​​al fuego. [17]El método de cocinar trozos más pequeños o rebanadas de carne en brochetas tiene una larga historia en la región, donde sería práctico en ciudades donde había pequeños cortes de carne disponibles en las carnicerías, y donde el combustible para cocinar era relativamente escaso, en comparación con Europa, donde extensos bosques permitieron a los agricultores asar grandes cortes de carne enteros. [3] De hecho, muchas culturas tienen platos que consisten en trozos de carne cocidos al fuego en brochetas, como el anticucho que se prepara en América del Sur desde mucho antes del contacto con Europa y Asia.

Sin embargo, mientras que la palabra kebab o shish kebab a veces se puede usar en inglés como un término culinario que se refiere a cualquier tipo de pequeños trozos de carne cocidos en una brocheta, [3] kebab se asocia principalmente con una diversidad de platos de carne que se originaron en las cocinas medievales de Persia y Anatolia. [6] Aunque la palabra tiene orígenes antiguos, los turcos la popularizaron para referirse a esta variedad de carnes a la parrilla y asadas, que pueden cocinarse en brochetas, pero también como guisos, albóndigas y otras formas. [3] [6] Esta cocina se ha extendido por todo el mundo, en paralelo a la influencia musulmana. [3] Según Ibn Battuta , un marroquíviajero, el kebab se servía en las casas reales durante el Sultanato de Delhi (1206-1526 d. C.), e incluso los plebeyos lo disfrutaban para desayunar con naan . [18] Los platos de kebab se han adoptado e integrado con los estilos e innovaciones de la cocina local, desde la ahora omnipresente comida rápida doner kebab, hasta las muchas variaciones de shish kebab, como los satays del sudeste asiático . [3]

La palabra kebab probablemente llegó al inglés a fines del siglo XVII del árabe kabāb , en parte a través del urdu , el persa y el turco . [4] [19] Según el lingüista Sevan Nişanyan , la palabra turca kebap también se deriva de la palabra árabe kabāb , que significa carne asada. Aparece en textos turcos ya en el siglo XIV, en Kyssa-i Yusuf (la historia de José), aunque todavía en forma árabe. Nişanyan afirma que la palabra tiene el significado equivalente de "freír / quemar" con "kabābu" en el antiguo idioma acadio , y "kbabā / כבבא" enArameo . [20] En contraste, el historiador gastronómico Gil Marks dice que los términos árabes y turcos medievales fueron adoptados del kabab persa , que probablemente derivó del arameo. [6]

El Diccionario de la Herencia Estadounidense también da un origen de raíz semita oriental probable con el significado de "quemar", "char" o "asar", del arameo y el acadio. [21] El Talmud de Babilonia instruye que las ofrendas del Templo no sean kabbaba (quemadas). [6] Estas palabras apuntan a un origen en el lenguaje proto-afroasiático prehistórico : * kab- , quemar o asar. [22]

Variedades nacionales [ editar ]

África [ editar ]

Suya es un kebab picante que es un alimento popular en África Occidental. [23] Lo preparan tradicionalmente los hausa del norte de Nigeria , Camerún , Níger , Ghana y algunas partes de Sudán (donde se le llama agashe ).

Kyinkyinga es común y popular en África Occidental . [24] [25] Es un plato ghanés , muy similar o sinónimo delkebabHausa suya , también conocido como sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga o tankora . [26] [27] [28]

Sosatie (pl sosaties ) es unplatotradicional sudafricano de carne (generalmente cordero o cordero) cocinado en brochetas. [29] El término deriva de sate ("brocheta de carne") y saus (salsa picante). Es deorigen Cape Malay . Las recetas de Sosatie varían, pero comúnmente los ingredientes pueden incluir cubos de cordero, ternera, pollo, orejones, cebollas rojas y pimientos mixtos.

Afganistán [ editar ]

Artículo principal: cocina afgana § kebab
Kebab kofta con naan

El kebab afgano ( pashto / dari : کباب) se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos de venta al aire libre. La carne más utilizada es la de cordero. Las recetas varían en cada restaurante. En la cocina afgana , el kebab se sirve con naan, rara vez con arroz, y los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora , uvas agrias molidas secas, en su kebab. La calidad del kebab depende únicamente de la calidad de la carne. Los trozos de grasa de la cola de oveja (jijeq) generalmente se agregan con las brochetas de cordero para agregar sabor adicional.

Chopan kebab se prepara en Afganistán

Otros kebabs populares incluyen la chuleta de cordero , las costillas , la ternera, el búfalo y el pollo, todos los cuales se encuentran en mejores restaurantes.

El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa hecha con carne picada. Es una comida de barbacoa popular en Afganistán. La palabra Chapli proviene de la palabra pashto Chaprikh , que significa plano. [ cita requerida ] Se prepara plano y redondo, y se sirve con naan. La receta original de chapli kebab dicta una mezcla de mitad de carne (o menos), mitad de harina, lo que lo hace más ligero en sabor y menos costoso.

Armenia [ editar ]

Artículo principal: Khorovats

En la cocina armenia , khorovats ( armenio : :) es un plato de trozos de carne asados ​​a la parrilla en pinchos planos conocidos como shish o shampoor . Es muy popular, especialmente en ocasiones festivas. A diferencia del shish kebab, los trozos de carne suelen ser más grandes y se dejan en el hueso. Aunque a veces se cubren con sal, pimienta, cebollas y hierbas poco antes de cocinar, no se utilizan adobos a base de vinagre. Se utilizan varios tipos de carne, la más común es la de cerdo, siendo las costillas el corte más popular. Las verduras no se cocinan en la misma brocheta. [30] [31]

Las albóndigas alargadas sazonadas cocidas en brochetas, conocidas en otras regiones como lule kebab o kufte , se llaman kyabab , con énfasis en la primera sílaba. Karsi khorovats es el nombre armenio del doner kebab, por el que la ciudad de Kars se hizo conocida durante la época del Imperio Otomano. [31]

Azerbaiyán [ editar ]

Tika kebab y lyulya kebab de cordero, servido en Qəçrəş , Quba Rayon , noreste de Azerbaiyán

En la cocina azerbaiyana , las variedades principales incluyen tika kebab, lyulya kebab (doyma kebab en algunos lugares), tas kebaby y tava kebab. La carne para kebab tika a veces se prepara en basdirma (salsa de cebolla y tomillo) y luego se coloca en las brochetas. Se puede servir envuelto en lavash , con un complemento de granada similar a una salsa ( narsharab ) y otros condimentos . [ cita requerida ]

Bangladesh [ editar ]

Una tienda de kebab en Dhaka, Bangladesh

En Bangladesh hay varios tipos de kebabs (bengalí কাবাব o "Kabab"). En Dhaka, la antigua provincia de Mughal de Bengala , la capital de Subah , comenzaron a prepararse varios platos de influencia perso y árabe . Entre estos estaban los kebabs. En la cocina de Bangladesh , la mayoría de los kebabs se elaboran con carne de res. Entre los kebabs populares en Bangladesh se encuentran:

  • Shutli Kebab (de la palabra bengalí "Shutā" que significa hilo )
  • Shami kebab
  • Jali Kebab (que significa red )
  • Kebab de Seekh
  • Kebab tikka
  • Kathi Kebab (incluidas las brochetas de Porota , envolturas de kebab)
  • Maachher Kebab (Maach significa pescado )
  • Reshmi Kebab (que significa sedoso )
  • Kebab bihari
  • Haddi Kebab (Haddi significa hueso )
  • Dimer / Endar Kebab (que significa huevo )
  • Kebab tandoori
  • Boti kebab
  • Kebab naga
  • Shatkora doner kebab

Bulgaria [ editar ]

En Bulgaria , la palabra кебап (kebap) es un término genérico para guisos de carne con pocas o ninguna verdura. El döner kebab está muy extendido como comida rápida y se llama дюнер (dyuner). El shish kebab / shashlik también es común y se llama шишче (shishche - "brocheta pequeña"). [ cita requerida ]

China [ editar ]

Palitos de kebab de cordero estilo Chuan vendidos por un vendedor ambulante
Artículo principal: Chuan

Chuan ( chino :串; pinyin : chuàn ), a menudo denominado "chuanr" en todo el norte, o kawap (كاۋاپ) en uigur , es una variación del kebab que se origina en el pueblo uigur de la provincia occidental de Xinjiang y es un plato popular. en la cocina islámica china . Desde entonces, el plato se ha extendido por el resto del país y se ha convertido en una comida callejera popular .

Aunque la forma más tradicional de chuan usa cordero o cordero, también se pueden usar otros tipos de carne, como pollo, ternera, cerdo y mariscos. Se ensartan pequeños trozos de carne y se asan o fríen. Las especias y condimentos comunes incluyen comino llamado "ziran", pimienta , sésamo y aceite de sésamo .

Grecia [ editar ]

Sándwiches de gyro kebab en Grecia servidos con guarniciones y salsa tzatziki en pan de pita
Artículos principales: Gyro y Souvlaki

Si bien la historia de la comida callejera en Grecia se remonta a la antigüedad, los icónicos gyros y souvlaki griegos, como se los conoce hoy, surgieron solo después de la Segunda Guerra Mundial. Introducido en Atenas en la década de 1950 por inmigrantes de Turquía y Oriente Medio, los giroscopios se conocían originalmente simplemente como döner kebab . Por lo general, se sirve como un sándwich enrollado en pan de pita , o en un plato, con papas fritas y varias ensaladas y salsas como tzatziki . Más tarde, en la década de 1960, los vendedores también comenzaron a vender platos del mismo estilo hechos con souvlaki, que se asemeja al shish kebab turco, pero generalmente se hace con carne de cerdo. [32]

Casi al mismo tiempo, la palabra griega gyros reemplazó a döner kebab , y el estilo griego del plato se extendió hasta hacerse popular, particularmente en América del Norte y en otras partes del mundo. [33]

A diferencia de otras áreas de Grecia, en Atenas, ambos tipos de sándwich pueden llamarse souvlaki , y la carne ensartada se llama kalamaki .

Aunque los giroscopios son indudablemente de origen del Medio Oriente, la cuestión de si el souvlaki moderno llegó a Grecia a través de la cocina turca y debe considerarse un estilo griego de shish kebab, o es un renacimiento contemporáneo de la tradición griega que se remonta al siglo XVII. BC La civilización minoica , [34] es un tema de debate a veces acalorado, al menos entre griegos y turcos. [35] Si bien los angloparlantes pueden referirse a las brochetas souvlaki como kebabs, [36] no se llaman así correctamente en Grecia.

India [ editar ]

Paneer Kebab en preparación, de India

Aunque en el texto hindú , el Mahabharata y en un texto indio medieval , el Manasollasa , se mencionan platos de carne asados ​​o con brochetas , [14] los kebabs modernos en la India tienen su origen principalmente en la influencia de la cocina mughlai . [3] Algunas variedades de kebab en la India son más o menos similares a las preparaciones de kebab en otros lugares, pero con un sabor distintivo, que puede atribuirse al uso de especias indias . Otras variedades son versiones completamente distintas nativas de la India, como Tunde ke kabab , Tikka kebab , Shami kebab , Soovar ki Saanth(brochetas de panceta de cerdo de Rajasthan ) y Rajpooti soolah . La prevalencia del vegetarianismo en gran parte de la India también significa que hay muchas variedades vegetarianas locales hechas de Paneer o papa. [ cita requerida ]

  • Kebab kakori
  • Kebab sambhali
  • Galawati
  • Kebab bihari
  • Boti kebab
  • Kebab lasoni
  • Tangdi kebab ( tangdi que significa "pierna de pollo")
  • Kebab kaleji
  • Brocheta de pollo Hariali
  • Kebab de burrah
  • Soovar ki saanth (kebabs de panceta de cerdo de Rajasthan)
  • Rajpooti soolah (brochetas a la barbacoa de carne de caza, jabalí, ciervo y perdiz hechas con una salsa especial "Kachari" (melón silvestre) por Rajputs en Rajastán)
  • Kebab Galauti

Indonesia [ editar ]

Los kebabs en Indonesia son iguales a otros kebabs. El kebab indonesio se sirve como cena a menudo con salsa satay.

Irán [ editar ]

Kabab chenjeh en Khorramabad

Hay varias variedades persas distintas de kebab ( persa : کباب ). El kebab se puede servir con basmati al vapor, azafrán o arroz persa y se le llama chelow kabab ( چلوکباب ), que se considera el plato nacional de Irán. [37] También se puede servir con varios tipos de pan que son los más consumidos en Irán, como el lavash .

Se sirve con los acompañamientos básicos de la comida iraní , además de tomates asados ​​al lado del arroz y mantequilla encima del arroz. Es una antigua tradición del norte (probablemente originaria de Teherán ) que también se debe colocar una yema de huevo cruda encima del arroz, aunque esto es estrictamente opcional, y la mayoría de los restaurantes no servirán el arroz de esta manera a menos que se solicite específicamente. "Somagh", zumaque en polvo , también está disponible y su uso varía según los gustos hasta una pequeña pizca en el arroz o una pizca fuerte tanto en arroz como en carne, particularmente cuando se usa con carne roja (res / ternera / cordero).

En los restaurantes persas, la combinación de un kabab barg y un kabab koobideh se llama típicamente Soltani , que significa "fiesta del sultán". La bebida tradicional de elección para acompañar el kebab es el doogh , una bebida de yogur agrio con menta y sal.

En la antigua tradición del bazar , primero se sirve el arroz (que se cubre con una tapa de hojalata) y los acompañamientos, seguido inmediatamente por los kebabs, que son llevados a la mesa por el camarero, que sostiene varias brochetas en la mano izquierda, y un pedazo de pan plano (típicamente nan-e lavash) a su derecha. Se coloca una brocheta directamente sobre el arroz y mientras se sujeta la brocheta sobre el arroz con el pan, la brocheta se saca rápidamente. Con los dos kebabs más comunes, barg y koobideh , siempre se sirven dos brochetas. En general, los restaurantes de kebab de bazar solo sirven estas dos variedades, aunque hay excepciones.

En Azerbaiyán iraní , "Binab (también Bonab) Kebabi" es muy famoso en la cocina azerbaiyana por su gran tamaño. [38] Lleva el nombre de la ciudad de Binab en la provincia de Azerbaiyán Oriental. Este kebab y otros tipos (por ejemplo, Shishlik, kubide, Berge, Gelin, etc.) se pueden servir solos o con arroz y ensalada fresca como acompañamiento. En esta región, los kebabs suelen acompañarse de yogur, pan caliente, tomate, cebolla, perejil y sal de pimentón y estragón.

Kabab Koobideh iraní (estilo Bonab)

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) it kūbide ( کوبیده ) es unkababiraní de carne picada que está hecho de cordero, ternera o pollo molidos, a menudo mezclado con perejil y cebollas picadas .

Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelva suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se pegue. Luego, la mezcla se presiona alrededor de una brocheta. Koobideh Kabab mide típicamente de 18 a 20 centímetros (7-8 pulgadas) de largo.

Kabāb-e barg ( persa : کباب برگ ) es un plato de kebab de ternera, pollo o cordero asado al estilo persa. Los ingredientes principales de Kabab Barg  , una forma abreviada de este nombre, son filetes de lomo de res, pierna de cordero o pechuga de pollo, cebollas y aceite de oliva.

El adobo se prepara con la mezcla de media taza de aceite de oliva, tres cebollas , ajo , media cucharadita de azafrán , sal y pimienta negra. Se corta un kilo de cordero en trozos de 1 cm de grosor y de 4 a 5 cm de largo. Se debe marinar durante la noche en el refrigerador y se debe tapar el recipiente. Al día siguiente, el cordero se ensarta en brochetas de metal largas y delgadas. Se unta con adobo y se asa a la parrilla durante 5 a 10 minutos por cada lado. Kabab-e Barg

Jūje-kabāb ( جوجه‌کباب ) consiste en trozos de pollo marinados primeroen cebolla picada y jugo de limón con azafrán y luego asados ​​a la parrilla al fuego. A veces se sirve con tomate y pimiento a la plancha. Jujeh kabab es uno de los platos persas más populares.

Kabab Bakhtiari es una combinación de Jujeh kabab (pollo kabab) y Kabab barg (carne de res o cordero) en la misma brocheta. Su nombre proviene de la región de Bakhtiari de Irán.

Kabab Kenjeh , también conocido como Chenjeh ( کنجه‌کباب , چنجه ) es un kabab hecho tradicionalmente con trozos de carne de cordero marinada. Por lo general, se sirve con tomates asados ​​y arroz o pan. [39]

Otros kababs iraníes incluyen: [ cita requerida ]

  • Kabab torsh (kebab agrio)
  • Kabab Hoseini
  • Dandeh kabab
  • Kabab Golpayegani
  • Kabab Lari
  • Shami kabab
  • Shishlik
  • Kateh kabab
  • Kabab koobideh
  • Kabab digi (este kebab se hace en una sartén y se fríe)

Irak [ editar ]

Kebab tradicional iraquí, hecho de cordero molido y conocido por su textura aceitosa

Varios tipos de kebab son populares en la cocina iraquí , aunque la palabra kebab en el uso local se reserva para las brochetas de cordero molido con especias, tradicionalmente asado a la parrilla sobre carbón de leña natural para darle al kebab su sabor especial. Las brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla se llaman tikka, [6] el más popular de los cuales es el pollo tikka. El kebab de Sulaymaniyah, similar a Adana, es popular en Kurdistán

Los kebabs en Irak se consumen a cualquier hora del día, incluido el desayuno.

El Levante y Egipto [ editar ]

Varias variedades de kebabs se pueden encontrar en la cocina levantina . Entre los más comunes se encuentran el shish taouk , que son brochetas de pollo a la parrilla marinadas en aceite de oliva y especias, y lahem meshwi , brochetas de carne de cordero de primera calidad a la parrilla ligeramente sazonadas con hierbas. [6]

Los judíos de Mizrahi trajeron varios tipos de carne a la parrilla de sus países nativos del Medio Oriente a Israel, donde se han convertido en una parte esencial de la cocina israelí . [6] Entre los más populares se encuentran los pinchos de carne molida alargada y especiada, llamados kabab ( hebreo : קבב , qabab ), que se han convertido en un plato básico de los restaurantes de carne y el plato principal de las tradicionales barbacoas festivas , junto con el shishlik . Por lo general, se hacen con carne de res, aunque ocasionalmente también se usa cordero, y casi siempre se sirven con el pan de pita local .

El shawarma , aunque no se considera un kebab en la mayoría de los países del Levante y Egipto, es otro tipo de preparación de carne a la brasa muy popular que caracteriza a esta región.

Nepal [ editar ]

En Nepal es un plato popular en la cocina nepalesa, así como en la cocina Newa y se conoce como Sekuwa . Es una carne asada en un fuego de leña / leña natural en un verdadero estilo tradicional nepalí . Al principio, mientras la carne aún está cruda, se mezcla con hierbas y especias naturales caseras y otros ingredientes necesarios. Sekuwa puede ser de cerdo, cordero, cabra o pollo, o una mezcla. Sekuwa es muy popular en Nepal , especialmente en el este de Nepal y Katmandú . Tarahara , una pequeña ciudad en el distrito de Sunsari del estado de Koshi en el este de Nepal, podría llamarse la capital sekuwa de Nepal. [ cita requerida]

Pakistán [ editar ]

Kebabs seekh al estilo pakistaní
Véase también: Cultura de Pakistán

En Pakistán, los kebabs se remontan a su origen durante la época de la cocina Mughals Mughlai y su influencia en la cocina del Pakistán moderno . Hay todo tipo de variedades de kebab, como seekh, chapli, shammi y otras formas de carnes asadas y a la parrilla. Como Pakistán es un país predominantemente musulmán, no se utiliza carne de cerdo. En lugar carnes como la carne de vaca , pollo , cordero , pescado y algunas veces aficionado se utilizan en la elaboración de pinchos. Las siguientes son algunas de las variedades de kebab que se pueden encontrar en Pakistán:

  • Chapli kebab ( Urdu : چپلی کباب ) - Un kebab redondo picante y especiado hecho de carne molida y cocido en grasa animal. Una especialidad de Peshawar en Khyber-Pakhtunkhwa .
  • Shami kebab ( Urdu : شامی کباب ) - Un Shami kebab es una pequeña hamburguesa de carne de res o pollo picada y garbanzos molidos y especias.
  • Seekh kebab ( Urdu : سيخ کباب ) - Una brocheta larga de carne de res mezclada con hierbas y condimentos, toma su nombre de la brocheta.
  • Bihari kebab ( Urdu : بہاری کباب ) - Brocheta de ternera mezclada con hierbas y condimentos.
  • Bun kebab ( Urdu : بن کباب ): un sándwich de kebab único con carne de res, cordero, pescado o pollo.
  • Brocheta de pollo ( Urdu : مرغ کباب ) (Moorgh-Kuh-bob) - Un kebab popular que se encuentra tanto con hueso como sin él.
  • Tikka kebab ( Urdu : تکہ کباب ) - Un kebab hecho de ternera, cordero o pollo, cortado en cubos, marinado con una mezcla de yogur y asado a la parrilla sobre brasas.
  • Kaleji kebab ( Urdu : کلیجی کباب ) - Un kebab hecho de carne de res, cordero o pollo Hígado a la parrilla Trozos de hígado marinados generalmente cordero.
  • Reshmi kebab ( Urdu : ریشمی کباب ) - Reshmi Kebab consiste en trozos de pollo deshuesados ​​que se marinan en una mezcla de varias especias, cuajada y crema.
  • Boti kebab ( Urdu : بوٹی کباب ) - Un kebab hecho de cubos de ternera, cordero o pollo y es popular en Multan . A veces marinado con papaya verde para ayudar a ablandar la carne.
  • Kakori kebab ( Urdu : کاکوری کباب ) - Es similar al Seekh Kabab, excepto que esta versión es más tierna.
  • Chicken Malai Boti Kabab ( Urdu : چکن ملائی بوٹی کباب ) - Un kebeb que consiste en suculentos trozos de pollo que se mezclan con crema, yogur, especias y jugo de lima.
  • Kebab galouti ( urdu : گلاوٹی کباب )
  • Kalmi kebab ( Urdu : کلمی کباب )
  • Tunde ke kabab ( Urdu : ٹنڈے کے کباب )
  • Kebab Tandoori ( Urdu : تندوری کباب )
  • Kebab kafta ( urdu : کافتہ کباب )
  • Sheesh kebab ( Urdu : شیش کباب )
  • Kebab Gilafi ( Urdu : گیلفی کباب )
  • Gola kebab ( Urdu : گولا کباب )
  • Brocheta de pollo ( Urdu : چکن شاشلک )

Sudeste de Asia [ editar ]

Artículo principal: Satay
Pollo a la parrilla satay servido con salsa de maní en Jakarta

Satay es un kebab de carne sazonada, ensartada y a la parrilla, servido con salsa. [40] Es un plato del sudeste asiático , particularmente de Indonesia, Malasia y Tailandia. [41]

El satay puede consistir en pollo, cabra, cordero, cordero, ternera, cerdo, pescado, otras carnes o tofu cortado en cubitos o en rodajas . Tradicionalmente se utilizan brochetas de la nervadura central de la hoja de la palma de coco , aunque a menudo se utilizan brochetas de bambú . Se asa a la parrilla o asado sobre fuego de leña o carbón con condimentos picantes. Se puede servir con varias salsas, aunque la mayoría de las veces es una combinación de salsa de soja y de maní . [42] Por lo tanto, la salsa de maní a menudo se llama salsa satay. [43]

Satay fue desarrollado por vendedores ambulantes javaneses como una adaptación única del kebab indio. [41] [44] La introducción del satay y otros platos ahora icónicos como el tongseng y el gulai kambing a base de carnes como la cabra y el cordero coincidió con una afluencia de comerciantes e inmigrantes indios y árabes a partir del siglo XVIII. [45] Está disponible en casi cualquier lugar de Indonesia, donde se ha convertido en un plato nacional . [46] [47] [48] En Sri Lanka, se ha convertido en un elemento básico de la dieta local como resultado de las influencias de la comunidad malaya local .[49]

Turquía [ editar ]

Ver también: cocina turca
Beyti kebab servido con pilav
Şiş kebap con "şehriyeli pilav" (orzo pilaf), cebollas con zumaque, un pimiento asado, una rodaja de tomate (también asado) y hojas de rúcula
Cortar el döner kebab de un asador vertical giratorio
Cağ kebabı
Kebab İskender
  • Adana kebap (o kıyma kebabı) es un kebab largo de carne picada a mano montado en una amplia brocheta de hierro y asado a la parrilla sobre carbón. Elkebab, que llevael nombre de la ciudad turca deAdana, es generalmente "picante" o picante. El kebab tradicional de Adana se elabora con cordero, con un alto contenido graso cocido sobre brasas. Solo se utilizan tres ingredientes en un kebab Adana adecuado, cordero picado, pimiento rojo (pimienta) y sal.
  • Ali Paşa kebabı , "Ali Pasha kebab" - cordero en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en phillo. [50]
  • Alinazik - Brocheta de carne molida salteada en una cacerola, con ajo, yogur y berenjenas.
  • Bahçıvan kebabı , 'gardener's kebab' - Paletilla de cordero deshuesada mezclada con cebolla picada y pasta de tomate.
  • Beyti kebap : cordero molido o ternera, sazonado y asado a la parrilla en un pincho, a menudo servido envuelto enlavashy cubierto consalsa de tomateyyogur, que se remonta a la famosa casa de kebabBeytienEstambuly es particularmente popular en las ciudades más grandes de Turquía.
  • Bostan kebabı - Cazuela de cordero y berenjena. [50]
  • Buğu kebabı - Steam kebab, es unguisoturco que se cocina en una sartén o cazuela de barro. La tapa de la cazuela está sellada para cocinar la carne en su propio jugo. El plato se prepara concebolla perla,ajo,tomillo y otras especias. EnTekirdağ, se sirve concomino; enIzmir, se sirve conmasilla. [51]
  • Cağ kebap , 'habló kebab': cubos de cordero asados ​​primero en uncağ(unasador giratoriohorizontal) y luego en una brocheta, una especialidad de laregióndeErzurumcon una popularidad en aumento recientemente.
  • Ciğerli kağıt kebabı , ' brocheta de papel de hígado' - Brocheta de hígado de cordero mezclado con carne y marinado con tomillo , perejil y eneldo .
  • Çardak kebabı , 'arbor kebab' - Carne de cordero rellena en una crepe .
  • Çökertme kebabı - Brocheta de solomillo de ternera relleno de yogur y patatas.
  • Çömlek kebabı , 'kebab de cuenco de barro' - Cazuela de carne y verduras (llamada güveç en turco) con berenjena, zanahorias, chalotas, frijoles, tomates y pimiento verde.
  • Çöp şiş , "brocheta pequeña" - una especialidad de Selçuk y Germencik cerca de Éfeso , carne deshuesada machacada con tomates y ajo marinados con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera. [52]
  • Döner kebap , literalmente "kebab giratorio" en turco, es cordero, ternera o pollo en rodajas, asado lentamente en unasador giratoriovertical. Elshawarmadel Medio Oriente, lostacos al pastormexicanosy losgyrosgriegosse derivan del döner kebab turco, que se inventó enBursaen el siglo XIX. [53] El sándwich döner kebab al estilo alemán, a veces llamado simplemente "kebab" en inglés, fueintroducido por inmigrantes turcosen Berlín en la década de 1970 y se ha convertido en una de lascomidas parallevarmás popularesen Alemania y gran parte de Europa. . Los turcos lo venden comúnmente y se considera una especialidad turco-alemana en Alemania.[54]
  • Hünkâri kebabı , 'Sultan's kebab' - Carne de cordero en rodajas mezclada con patlıcan beğendi (puré de berenjena), albahaca, tomillo y laurel . [50]
  • İskender kebap - döner kebab servido conyogur, salsa de tomate ymantequilla, originario deBursa. El kebab fue inventado por İskender Efendi en 1867. Se inspiró en Cağ kebab y lo giró de horizontal a vertical.
  • İslim kebabı , 'kebab al vapor' - Otra versión del kebab de berenjena sin piel, marinado en aceite de girasol. [50] [52]
  • Kağıt kebabı - Cordero cocido en un envoltorio de papel. [52]
  • Kuyu kebabı , 'pit kebab': preparado a partir de la cabra, es especial para laregión de Aydın , similar al tandır kebabı .
  • Kuzu incik kebabı , 'kebab de pierna de cordero': pierna de cordero mezclada con berenjenas peladas y tomates picados, crema, sal y pimienta.
  • Kuzu şiş - Shish preparado con carne de cordero marinada alimentada con leche.
  • Köfte kebap o Shish köfte : albóndigas de cordero picadas con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta , en un palito, a la parrilla.
  • Manisa kebabı : esta versión de la región de Manisa del kebab es una carne más pequeña y plana en el pan pide en rodajas , condimentada con mantequilla y rellena con tomate, ajo y pimiento verde. Bastante similar al kebab İskender excepto por las albóndigas en lugar de döner.
  • Orman kebabı , 'kebab del bosque' - Carne de cordero con hueso y cortada en trozos grandes mezclada con zanahorias, patatas y guisantes. [50]
  • Patates kebabı , 'patata kebab' - Carne de res o pollo mezclada con patatas, cebollas, salsa de tomate y hojas de laurel.
  • Patlıcan kebabı , 'berenjena kebab' - Carne especial de kebap marinada en especias y servida conberenjena(berenjena), pan pide caliente y salsa de yogur. [52]
  • Ramazan kebabı , ' Ramadan kebab': carne mezclada con yogur, tomate y ajo rellena de menta fresca o decorada con pan Pide.
  • Shish kebap : es un plato que consiste en pequeños cubos de carne o pescado ensartados en unabrochetayasados ​​a la parrilla. Şiş, pronunciado[ʃiʃ] , es una palabra turca que significa "espada" o "pincho". [55] [56] Según la tradición, el plato fue inventado por soldados medievales que usaban sus espadas para asar carne sobre fuegos a campo abierto. [57] [58] En Turquía, el shish kebab normalmente no contiene verduras, aunque se pueden cocinar en una brocheta separada. [59] Se puede preparar con cordero, ternera, pollo o pescado, pero no se usa cerdo.
  • Tavuk şiş - Yogur -Pollo marinado a la parrilla en un palito. [52]
  • Sivas kebabı - Asociado con la región de Sivas , similar al Tokat kebab, pero se prefieren especialmente las costillas de cordero y también se diferencia del Tokat kebabı en el punto de que no hay patatas en su interior.
  • Susuz kebap , 'kebab sin agua': se cocina después de drenar el exceso de líquido de la carne untada con sal y canela en una cacerola.
  • Talaş kebabı , 'kebab de aserrín' - Cordero cortado en cubitos , mezclado con cebolla rallada, carne marrón mezclada con masa de harina.
  • Tandır kebabı , 'tandoor kebab': trozos de cordero (a veces un cordero entero) horneados en un horno llamado tandır , que requiere una forma especial de cocción durante horas. Servido con pan y cebolla cruda. [50]
  • Tas kebabı , 'bowl kebab' - Kebab guisado en un bol, comenzando con la cocción de las verduras en mantequilla empleando un método llamado yaga vurmak , ("infusión de mantequilla"), antes de que la carne se cocine en la misma grasa.
  • Testi kebabı , 'kebab con jarra de barro' - es un plato de Anatolia central y la región del Medio Oeste del Mar Negro , que consiste en una mezcla de carne y verduras cocidas en una olla de barro o jarra al fuego ( testi significa jarra en turco). La olla se sella con masa de pan o papel de aluminio y se rompe al servir. [60]
  • Tokat kebabı - Asociado a la región de Tokat , se elabora con ternera marinada en aceite de oliva, berenjena, tomates, patatas, cebolla, ajo y pan de pita especial .
  • Urfa kebabı - es similar a Adana kebabı , pero no tan picante.
  • Vali kebabı - kebab mixto con gran porción.

Otras variantes [ editar ]

Para obtener una lista de variantes de kebabs, consulte Lista de kebabs .

Burrah [ editar ]

El burrah kebab es otro kebab de la India. Por lo general, se hace con carne de cabra o cordero, marinada generosamente con especias y carbón a la parrilla. Utiliza cortes de chuletas y no otros cortes de carne. [ atribución necesaria ]

Ćevapi [ editar ]

Artículo principal: Ćevapi

Ćevapi ( pronunciado  [tɕɛv̞ǎːpi] ) o ćevapčići ( diminutivo formal ,[tɕɛv̞ǎptʃitɕi] , ћевапчићи ), que proviene de la palabra kebab , es un plato a la parrilla de carne picada, un tipo de salchicha sin piel, que se encuentra tradicionalmente en los países del sureste de Europa (los Balcanes ). Se consideran un plato nacional en Bosnia y Herzegovina [61] y Serbia [62] [63] [64] y también son comunes en Croacia , Kosovo , Montenegro , Albania , Eslovenia , así como en la República de Macedonia , Bulgaria y Rumanía.. Ćevapi tiene su origen en los Balcanes durante el período otomano y representa una especialidad regional similar al kofte kebab . Un plato con orígenes similares se llama en Rumania mititei . [sesenta y cinco]

Chapli [ editar ]

Artículo principal: Chapli kebab
Kebab Chapli servido en un restaurante en Birmingham , Reino Unido

Chapli kebab es una empanada hecha de carne picada, cebollas, tomates, chiles verdes, semillas de cilantro, semillas de comino, sal, pimienta negra, jugo de limón o semillas de granada, huevos, maicena y hojas de cilantro. [66] Chapli kebab es un plato común en la cocina pashtún y popular en Afganistán y Pakistán . El kebab se origina en Afganistán. [66] Mardan es famoso por el chapli kabab no solo a nivel local sino también a nivel internacional. [ cita requerida ]

El chapli kebab se prepara plano y redondo y generalmente se sirve con naan. [66]

La palabra Chapli proviene de la palabra pashto Chaprikh , que significa "plano". [66]

Galouti [ editar ]

Galouti kabab servido en Lucknow , India

El kebab Galouti es un plato originario del subcontinente indio , elaborado con carne de cabra picada y papaya verde. Supuestamente fue hecho para un nawab en Lucknow que no podía comer los kebabs normales debido a la debilidad de los dientes. Al igual que Lucknowi biryani y Kakori kebab, es un sello distintivo de la cocina Awadhi . [ cita requerida ]

Muchas de las principales cadenas hoteleras indias han empezado a popularizar la tradición gastronómica Awadhi, y el kebab Galouti es un plato fuerte . El hogar de este kebab es Lucknow. Es más famoso en el restaurante casi icónico "Tundey Miyan" en Old Lucknow. [ cita requerida ]

Kakori [ editar ]

Kakori kebab es un kebab indio atribuido a la ciudad de Kakori en Uttar Pradesh , India. El kebab está hecho de carne de cabra picada finamente molida con especias y luego asada al carbón en una brocheta. Por lo general, se sirve con Roomali Roti (un pan muy fino), cebolla y una salsa picante de menta. La carne se muele hasta obtener una pasta fina y se mantiene húmeda para que la textura sea suave. Existe la leyenda de que se preparó por primera vez para los peregrinos viejos y desdentados. [67]

Kalmi [ editar ]

Kalmi Kebab servido con cebollas y repollo en Delhi , India

Kalmi kebab, un bocadillo popular en la cocina india . El plato se prepara marinando muslos de pollo y colocándolos en un tandoor . Se agregan varios tipos de especias indias recién molidas al yogur que se usa para marinar el pollo. Cuando se preparan, las baquetas generalmente se adornan con hojas de menta y se sirven con cebollas y pan indio .

Kebab Halabi [ editar ]

Kebab khashkhash de Alepo

Una especie de kebab servido con salsa de tomate picante y pimienta de Alepo , muy común en Siria y Líbano , que lleva el nombre de la ciudad de Alepo ( Halab ). Kebab Halabi tiene alrededor de 26 variantes [68] que incluyen:

  • Kebab karaz (kebab de cereza en árabe): albóndigas (cordero) junto con cerezas y pasta de cereza, piñones, azúcar y melaza de granada. Se considera uno de los platos principales de Alepo .
  • Kebab khashkhash: cordero enrollado o ternera con pasta de ají, perejil, ajo y piñones.
  • Kebab Hindi: carne enrollada con pasta de tomate, cebolla, pimiento y melaza de granada.
  • Kebab kamayeh: carne blanda con trozos de trufa, cebolla y frutos secos.
  • Kebab siniyye (bandeja de kebab en árabe): cordero magro picado en una bandeja con ají, cebolla y tomate.

Pinchitos [ editar ]

Artículo principal: Pinchitos

Pinchitos o Pinchos Morunos es un plato de kebab de origen árabe en la cocina española . El nombre pinchitos se utiliza en las comunidades autónomas del sur de España de Andalucía y Extremadura . Consisten en pequeños cubos de carne ensartados en una brocheta ( español : pincho ) que tradicionalmente se cocinan sobre braseros de carbón . Platos similares en el norte de África u otros países de mayoría musulmanatienden a ser a base de cordero, pero el cerdo y el pollo son las carnes más populares del plato en España. Los pinchitos también son muy populares en Venezuela, debido a la gran influencia que España tuvo en la cocina venezolana durante muchos años.

Shashlik [ editar ]

Artículo principal: Shashlik

Shashlik es similar o, a veces, sinónimo de shish kebab. Es popular en muchos países, particularmente en Europa central y oriental , el Cáucaso y los países bálticos . En los países de mayoría no musulmana, el shashlik y platos equivalentes como el frigărui rumano [6] pueden prepararse a veces con carne de cerdo.

Kebab en la cultura occidental [ editar ]

Rullakebab , un kebab envuelto en rollo en Lappeenranta , Finlandia

La cocina kebab se ha extendido por todo el mundo junto con la influencia musulmana. [3] Aunque los occidentales no musulmanes pueden estar cada vez más familiarizados con algunos de los muchos otros platos internacionales de kebab, solo dos se han convertido en una parte establecida y ampliamente popular de la cultura en muchos países occidentales. En inglés, la palabra kebab se refiere comúnmente a shish kebab y, fuera de Norteamérica, a döner kebab o platos de comida rápida relacionados. [6] Estos platos también se sirven en muchos otros países, donde pueden tener diferentes nombres. [69] [70]

Shish kebab [ editar ]

Brocheta de shish americano en una barbacoa
Artículo principal: Shish kebab

En inglés, kebab , o en Norteamérica también kabob , que a menudo aparece como shish kebab , es ahora un término culinario para pequeños trozos de carne cocidos en una brocheta. [3] La palabra kebab , muy probablemente derivada del árabe, [4] se ha utilizado con varias grafías en este sentido desde al menos el siglo XVII, [1] mientras que el Diccionario de Inglés de Oxford registra la publicación más antigua conocida del término shish kebab. , derivado del turco : şiş kebap , en 1914. [71]

En muchos países de habla Inglés, se refiere al plato ahora bien conocido preparado con carne marinada o mariscos junto con vehículos tales como cebollas, tomates y pimientos roscado en el pincho, también conocido a veces como shashlik . [72] Esta preparación es diferente del típico estilo shish kebab turco, donde las verduras generalmente se cocinan en una brocheta separada. [73] Los shish kebabs se preparan habitualmente en hogares y restaurantes, y generalmente se cocinan en una parrilla o barbacoa, o se asan en un horno.

La palabra kebab también se puede usar como un término general en inglés para describir cualquier comida en brocheta de apariencia similar, como brochette , satay , souvlaki , yakitori o numerosos trozos pequeños de cualquier tipo de comida servida en un palito. Esto es diferente de su uso en el Medio Oriente, donde shish ( persa / Mazandarani : شیش, turco : şiş ) es la palabra para brocheta, mientras que kebab proviene de la palabra para asar a la parrilla. [6]

Doner kebab [ editar ]

Un Döner al estilo alemán
Artículo principal: Doner kebab

Los angloparlantes de países fuera de América del Norte también pueden usar la palabra kebab en general para referirse a la popular versión de comida rápida del turco döner kebab, [69] o el shawarma o gyros relacionados, y los sándwiches hechos con ellos, disponibles en las tiendas de kebab como take -Comidas fuera de casa. Este uso también se puede encontrar en algunas partes de Europa que no son inglesas. En América del Norte, la variante griega de los giroscopios es la más conocida.

El döner kebab se originó en la Turquía del siglo XIX, pero se hizo muy popular en Occidente solo en la segunda mitad del siglo XX. Muchas capas de carne se apilan en un gran asador giratorio vertical; la superficie exterior se cocina y se corta gradualmente y, por lo general, se sirve mezclada o cubierta con verduras y salsas en un sándwich hecho con pita u otros panes planos . Algunas variantes regionales también incluyen quesos. Los sándwiches que se sirven de la misma manera, pero con otras carnes o quesos, a veces también se pueden llamar "kebab". Está disponible en la mayor parte de Europa y en muchos otros países, aunque a veces con diferentes nombres o estilos de servicio. En Alemania, el sándwich muy popular, introducido por inmigrantes turcos, se llama Döner, aunque las tiendas árabes sirven shawarma . [74]

Platos similares [ editar ]

Artículo principal: Brocheta

Ver también [ editar ]

  • Cocina kazaja
  • Lista de platos de barbacoa
  • Lista de kebabs
  • Lista de alimentos asados ​​con saliva
  • Cocina otomana
  • Cocina siria
  • Cocina uzbeka

Referencias [ editar ]

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