Beurre monté se refiere a la mantequilla derretidaque permanece emulsionada , incluso a temperaturas superiores a las que normalmente se descomponen. Beurre monté puede referirse a lapropia salsa de mantequilla derretidao al método de elaboración.
Tipo | Salsa |
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Ingredientes principales | Manteca |
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La mantequilla es una emulsión de aproximadamente 2% de sólidos lácteos, 80% de grasas lácteas (mantequilla clarificada) y aproximadamente 18% de agua. A 70 ° C (158 ° F), la mantequilla normalmente se descompone en sus partes componentes, pero en un beurre monté , la mantequilla se calienta de tal manera que la mantequilla puede permanecer emulsionada incluso hasta 82-88 ° C (180– 190 ° F). Luego se puede usar de muchas maneras, incluso como salsa, como ingrediente para otras salsas, como medio de caza furtiva o como medio de reposo para la carne cocida.
Para hacer un beurre monté , hierva una cantidad muy pequeña de agua, es decir, de 15 a 60 ml (1 a 4 cucharadas). Una vez que el agua haya hervido, baje el fuego y comience a batir la mantequilla fría en el agua, uno o dos trozos a la vez. Agregue más mantequilla cuando los trozos se hayan derretido. Una vez que se inicia la emulsión, se puede agregar más mantequilla a la vez. Continúe agregando mantequilla mientras bate hasta obtener la cantidad deseada de beurre monté . La beurre monté debe mantenerse caliente, pero por debajo de 88 ° C (190 ° F) o de lo contrario se romperá.