Bokkoms (o Bokkems ) es un salmonete entero, salado y seco (más específicamente el salmonete del sur, Chelon richardsonii , un tipo de pescado comúnmente conocido en el Cabo Occidental de Sudáfrica como "harders"), [1] [2] y es un conocido manjar de la región de la costa oeste de Sudáfrica. Este pescado salado se seca al sol y al viento y se come después de pelarle la piel. En algunos casos también se fuma . A veces se le conoce como "pez biltong ".
Lugar de origen | Sudáfrica |
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La palabra bokkom proviene de la palabra holandesa bokkem , que es una variante de la palabra bokking (o buckinc en holandés medio ). [3] La palabra bokking se deriva de la palabra bok (la palabra holandesa para buck o cabra ), y se refiere al hecho de que bokkoms recuerda a la cabra, porque bokkoms tiene la misma forma que los cuernos de una cabra, es como duro como los cuernos de una cabra, y apesta tanto como el cuerno de una cabra (las cabras tienen glándulas olfativas detrás de los cuernos que causan el olor). [3] El primer registro oficial del uso de la palabra en elEl idioma afrikaans de Sudáfrica estaba en el Patriotwoordeboek en 1902 en la forma bokkom .
Historia
Ya en 1658, solo seis años después del primer asentamiento permanente de europeos en el Cabo de Buena Esperanza, cuatro burgueses libres recibieron permiso para establecerse en la bahía de Saldanha en la costa occidental de África meridional. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales les otorgó el derecho a pescar en las aguas de la bahía de Saldanha y enviar sus capturas al puesto comercial de la compañía en el cabo de Buena Esperanza , para venderlas a otros burgueses y a los barcos que pasaban por la bahía de Table . Tenían derechos exclusivos sobre la lucrativa pesca hasta 1711. Una quinta parte de la captura tenía que entregarse en forma salada y seca, que fue el origen de los bokkoms en Sudáfrica. [4] [5] [ cita requerida ]
Preparación
Los ingredientes para bokkoms consta de pequeñas ( menores ) mullet (pescado), sal gruesa y el agua dulce. La forma original de preparar los bokkoms en la costa oeste comienza con la captura de los salmonetes pequeños ( juveniles ) (llamados "duros" en afrikáans ). Un gran tanque cuadrado construido con ladrillos o piedra se llena con un encurtido fuerte hecho de alrededor de 50 kg de sal gruesa y agua dulce, al que se agrega el pescado. Tan pronto como se agregue suficiente pescado para llegar a la parte superior del tanque, se esparcen dos o tres palas llenas de sal gruesa seca sobre el pescado. A partir de entonces, se ponen más capas de pescado y sal encima hasta que todo el pescado esté cubierto de sal. Se agrega una capa gruesa de sal a la parte superior. Esto se deja por un día. En el segundo día, se coloca una prensa hecha con madera con pesas encima, sobre el pez en el tanque. El propósito de la prensa es asegurar que las tripas del pescado estén planas para que no se echen a perder. Después del tercer día en el tanque, se saca el pez y luego se ata en grupos de 10 a 25 peces cada uno con una cuerda, haciendo uso de una aguja de pescado que se empuja a través de los ojos del pez. Luego, los racimos se sumergen de 2 a 3 veces en agua dulce, antes de colgarlos en andamios para que se sequen.
El secado
Las circunstancias más adecuadas para el secado son mucho viento y no demasiada luz solar. Por la noche, el pescado se lleva bajo un techo para evitar que entre la humedad, y al día siguiente se saca de nuevo al exterior para colgarlo al sol. Todo el proceso de secado tarda unos 5 días. Más recientemente, la gente ha comenzado a utilizar "hornos" de secado. Consiste en una habitación cerrada con ventilador eléctrico, en la que se cuelga el pescado. El ventilador sopla aire caliente hacia la habitación. Esto simplifica considerablemente el proceso de secado, ya que no es necesario trasladar el pescado al interior todas las noches. Esto también permite que el secado tenga lugar durante los meses de invierno más húmedos.
La industria del bokkom
Bokkoms es un manjar típico del Cabo Occidental de Sudáfrica, y específicamente de la Costa Oeste . Aunque tiene un mercado importante en el Cabo Occidental (donde es muy popular y se puede encontrar en hoteles, bares, tiendas de botellas (en el Reino Unido: sin licencia), pescaderías y quioscos de playa en las playas y centros vacacionales), no ha podido convertirse en un producto común en la mayor parte de las carnicerías, pesquerías y tiendas de comestibles del sur de África como el biltong . Sin embargo, está disponible para pedidos y envíos a través de Internet en formato envasado al vacío. [6]
Hay una industria vibrante del bokkom en la "capital del bokkom" del mundo, Velddrif , en la costa oeste de Sudáfrica. [7] Alrededor del 95% de los bokkoms de Sudáfrica se producen en Velddrif , en una serie de pequeñas fábricas individuales ubicadas a lo largo del río Berg . [7] Cada fábrica tiene su propio pequeño embarcadero en el río en la parte delantera de la fábrica. En el pasado, grandes cardúmenes de salmonetes se capturaban en el río y los embarcaderos se usaban como lugar para atar los "bakkies" (botes pequeños) de los pescadores para descargar su captura. Debido a la sobrepesca, la captura de salmonetes en el río ahora está prohibida y debe capturarse en mar abierto junto a Laaiplek . [7]
Velddrif es el lugar ideal para la industria del bokkom. Tiene acceso al salmonete frente a la costa, sus condiciones climáticas son ideales para secar el pescado (veranos secos y lluvias relativamente escasas) y tiene acceso a grandes cantidades de sal marina a medida que la marea de primavera empuja el mar sobre las extensas salinas. (La fábrica de sal más grande de Sudáfrica donde se extrae la sal del agua de mar, la fábrica de sal Cerebos , también se encuentra allí). [7] También tiene acceso a agua dulce en forma del río Berg . Por tanto, no es una coincidencia que la industria del bokkom se haya originado y siga estando situada en Velddrif. La conocida "Bokkomlaan" (avenida Bokkom) a lo largo de las orillas del río Berg en Velddrif es un lugar donde los turistas pueden ver un gran número de bokkoms colgados en racimos en hileras de andamios de juncos a lo largo de la carretera.
Comiendo
Bokkoms es un manjar tradicional único de la costa oeste de Sudáfrica. Se disfruta mejor con vino blanco , o con pan, mermelada de albaricoque y café negro, pero también se puede utilizar en sopas y espaguetis, tapenades, ragú o simplemente como bocado. [8] [9] [10] [11]
Preocupaciones ambientales
Se ha expresado preocupación por la disminución de las poblaciones de peces en la costa oeste de Sudáfrica. [5] El salmonete del Sur se encuentra en la WWF mariscos Iniciativa Sostenible del Sur de África lista (Sassi) Naranja [12] como una especie insostenibles. [13] Este grupo incluye especies que tienen motivos asociados de preocupación, ya sea porque la especie se ha agotado como resultado de la sobrepesca y no puede soportar la presión pesquera actual, o porque el método de pesca o de cultivo representa un daño para el medio ambiente y / o la biología de la especie la hace vulnerable a la alta presión pesquera. Estas especies pueden ser vendidas legalmente por pescadores y minoristas comerciales registrados. Sin embargo, una mayor demanda de estos podría comprometer un suministro sostenible.
En la cultura popular
La palabra bokkoms se ha retomado en el idioma afrikáans en al menos tres proverbios :
- Para referirse a una persona muy aburrida , tediosa y aburrida, es decir, "un palo viejo y seco", en la frase "` n droë bokkom "(traducida literalmente como" un bokkem seco "). [1]
- Para referirse a alguien que es incompetente, incapaz de realizar su trabajo adecuadamente, incapaz de hacer las cosas más simples, en la frase "hy kan nie bokkom braai nie" (traducida literalmente "no puede asar un bokkom"). [14]
- Para referirse a alguien que es muy delgado y demacrado , en la frase "hy is pure bokkom en biltong , maar min vir die jakkalse" (traducido literalmente "él es puro bokkom y biltong , pero no mucho para el chacal "). [14]
También se ha utilizado como nombre para una familia específica de plantas con vainas afiladas que se encuentran en Sudáfrica. A estas plantas se les ha dado el nombre de bokkoms en afrikáans porque las vainas se parecen a los bokkoms, y su olor desagradable recuerda el fuerte olor a pescado de los bokkoms. [3]
Comparación con productos alimenticios similares
Bokkoms son similares a arenque seca , así como arenques ahumados , arenques y pandeo . Los arenques negros (pescado entero), arenques ahumados (partidos) y pandeo (sin cabeza y tripa) se salan ligeramente y se ahuman durante un corto período de tiempo. Aunque el método para hacer bokkoms probablemente se originó a partir del método europeo de hacer arenque seco , los bokkoms utilizan una especie diferente de pescado (el salmonete ) y no utilizan regularmente el ahumado para preparar el manjar.
Ver también
Alimentos similares
Los alimentos que son similares a los bokkoms incluyen:
- arenque seco - Peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae
- abanicos
- arenques
- pandeo : cambio repentino en la forma de un componente estructural bajo carga
- róbalo seco (róbalo)
- pez ángel seco - Especie de pescado
- tiburon biltong
Temas relacionados
- Lista de alimentos secos
- Lista de alimentos ahumados
notas y referencias
- ^ a b HAT - Verklarende Handwoordeboek van die Afrikaanse Taal, 5de Uitgawe, FF Odendal & RH Gouws (redakteurs), Pearson Education South Africa, Maskew Miller Longman, 2005, p 112
- ^ "Salmonete meridional - Exposición - Acuario Two Oceans Ciudad del Cabo, Sudáfrica" . Aquarium.co.za. 18 de julio de 2012.
- ^ a b c Etimologiewoordeboek van Afrikaans, Buro van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal, Editor: GJ van Wyk, 2003
- ^ [1] [ enlace muerto ]
- ^ a b [2] [ enlace muerto ]
- ^ "El sitio líder de Bokkom en la red" . BokKOM.com. Archivado desde el original el 1 de julio de 2012 . Consultado el 21 de marzo de 2012 .
- ^ a b c d "Alojamiento en velddrif" . Bokkom.co.za. 9 de abril de 2007.
- ^ Sitio web de la ruta 27 de la costa oeste de SA: http://www.route27sa.com/velddrif.html
- ^ Tostada de sardinas (11 de agosto de 2010). "Tapenade de aceitunas negras y bokkom" . Comida 24.
- ^ "¡Destripado! (Anteriormente, Spaghetti del Mare) |" . Blogs.food24.com. 1 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 28 de noviembre de 2015 . Consultado el 21 de marzo de 2012 .
- ^ "Calamares y langostinos con ragú de judías y bokkom por (Langostinos, Legumbres y Legumbres) @FoodNetwork_UK" . Foodnetwork.co.uk.
- ^ "Harders - Beach Seine: BASE DE DATOS DE MARISCOS" . Wwf Sassi.
- ^ "La controversia bokkom - una advertencia |" . Blogs.food24.com. 12 de noviembre de 2010. Archivado desde el original el 28 de noviembre de 2015 . Consultado el 21 de marzo de 2012 .
- ^ a b Elektroniese WAT (Woordeboek van die Afrikaanse Taal), Buro van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal, Stellenbosch: Buro van die WAT 2008