El caseinato de calcio es una de varias proteínas de la leche derivadas de la caseína en la leche descremada y al 1%. El caseinato de calcio se usa principalmente en la preparación de comidas y la descomposición de grasas. [1] Los caseinatos se producen añadiendo un álcali a otro derivado de la caseína, la caseína ácida. El tipo de caseinato está determinado por el catión añadido junto con la caseína ácida. [2] Otros cationes usados para formar caseinatos además del calcio incluyen amonio , potasio y sodio . El caseinato de calcio contiene aproximadamente un 17% de ácido glutámico . El caseinato de calcio también es soluble y no se coagula en el estómago.[3]
Propiedades físicas
El caseinato de calcio es generalmente estable a un pH superior a 5,7 y aparece como un líquido lechoso. Esto es diferente a los caseinatos de amonio, potasio y sodio , que son prácticamente transparentes. A un pH neutro o ácido, la caseína es relativamente insoluble en agua y se separa fácilmente de otras proteínas, azúcares y minerales de la leche. La mayoría de los caseinatos son capaces de soportar temperaturas de 140 ° C (284 ° F), sin embargo, el caseinato de calcio se ve afectado por el calor con temperaturas tan bajas como 50 ° C (122 ° F). [2] El calcio es un catión divalente , lo que le permite formar enlaces con varios aniones caseinato. Esto conduce a la formación de varios enlaces covalentes entre los aniones caseinato, que en última instancia pueden hacer que el caseinato reticulado forme bolsas deregiones hidrofóbicas . [4]
Contenido alimentario y usos de la caseína
Varios alimentos, cremas y coberturas contienen una variedad de caseinatos. El caseinato de sodio actúa como un mayor aditivo alimentario para estabilizar los alimentos procesados, sin embargo, las empresas podrían optar por usar caseinato de calcio para aumentar el contenido de calcio y disminuir los niveles de sodio en sus productos. [4]
Notas
- ^ Pitkowski, Anne (22 de julio de 2008). "Estabilidad de las soluciones de caseinato en presencia de calcio". Hidrocoloides alimentarios . 23 (4): 1164-1168. doi : 10.1016 / j.foodhyd.2008.07.016 - a través de Elsevier Science Direct.
- ↑ a b El-Bakry, Mamdouh (2011). "Propiedades funcionales y fisicoquímicas de la caseína y su uso en aplicaciones industriales alimentarias y no alimentarias". Revista de investigación de física química . 4 : 125-138. ProQuest 1707988596 .
- ^ Jacobs, Jessica. "¿Qué es el caseinato de calcio?" . LIVESTRONG.COM . Consultado el 7 de marzo de 2019 .
- ^ a b "Empresas de productos lácteos;" Caseína micelar para cremas Corree y otros productos lácteos "en el proceso de aprobación de la solicitud de patente". Noticias semanales de alimentos . Enero de 2017. ProQuest 1857923972 .
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