Salsa y pasta de chile
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 Buñuelos servidos con salsa de chile en una cazuela | |
| Escribe | Salsa |
|---|---|
| Curso | Acompañamiento |
| Ingredientes principales | Ají , Agua |
| Variaciones | Caliente o dulce |
| Otra información | no_recipes = falso |
La salsa de chile y la pasta de chile son condimentos que se preparan con chiles .
La salsa picante puede ser picante , dulce o una combinación de las mismas, y puede diferir de la salsa picante en que existen muchas variedades dulces o suaves, que normalmente carecen de salsas picantes. [1] [2] Varias variedades de salsa de chile incluyen azúcar en su preparación, como la salsa de chile dulce tailandesa y el agre dulce filipino , que agrega dulzura a su perfil de sabor. [3] [4] [5] A veces, las salsas de chile se preparan con tomate rojo como ingrediente principal. Muchas salsas de chile pueden tener una textura y viscosidad más espesa en comparación con las salsas picantes .
La pasta de chile generalmente se refiere a una pasta donde el ingrediente principal es el chile . Algunos se utilizan como ingrediente de cocina, mientras que otros se utilizan para condimentar un plato después de su preparación. Algunos se fermentan con frijoles , como en el doubanjiang chino , y otros se preparan con frijoles fermentados en polvo , como en el gochujang coreano . Existen diferentes variedades regionales de pasta de chile y también dentro de la misma cocina.
Las salsas y pastas de chile se pueden utilizar como salsas para mojar , glaseados para cocinar y adobos . [4] [6] Existen muchas variedades comerciales de salsa y pasta de chile producidas en masa.
Ingredientes
Los ingredientes típicamente incluyen pimientos picados o en puré , vinagre, azúcar y sal que se cocinan, lo que espesa la mezcla. [7] Los ingredientes adicionales pueden incluir agua, ajo, otros alimentos, jarabe de maíz, especias y condimentos. [4] Algunas variedades utilizan tomate rojo maduro en puré como ingrediente principal. [3]
Variedades
este de Asia
porcelana
El aceite de chile es un saborizante distintivo de Sichuan que se encuentra principalmente en platos fríos, así como en algunos platos calientes. El aceite de chile o salsa Lahtt se prepara vertiendo aceite caliente en un tazón de chiles secos, al que generalmente se agrega un poco de pimienta de Sichuan. Después de remojar en aceite caliente durante al menos unas horas, el aceite adquiere el sabor y la fragancia del chile. Cuanto más fino esté el chile molido, más fuerte será el sabor (las preferencias regionales varían: el chile molido generalmente se usa en el oeste de China, mientras que el chile seco entero es más común en el norte de China).
Las salsas de chile chino generalmente vienen como una pasta espesa y se usan como salsa para mojar o para saltear.
Doubanjiang se origina en la cocina de Szechuan en la que los chiles se usan generosamente. Está hecho de pasta de haba o soja y, por lo general, contiene una buena cantidad de chile. A menudo se le conoce en inglés como "salsa de frijoles de chile".
La salsa de chile Guilin (Kweilin) ( Guìlín làjiāojiàng桂林 辣椒 醬) está hecha de chile fresco, ajo y soja fermentada; también se comercializa como salsa de chile de soja (la jiao jiang y la dou ban jiang no son lo mismo, aunque se ven vagamente similares en el frasco). La salsa duò jiāo (duò jiāo 剁椒) se origina en la cocina de Hunan , que tiene fama de ser incluso más picante que la cocina de Sichuan. Duo significa picado y jiao significa chile. Duo jiao está hecho de chiles rojos picados en escabeche en una solución de salmuera y tiene un sabor salado y amargo en escabeche; es el condimento clave en el plato característico de Hunan duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), cabeza de pescado al vapor con chile picado.
La salsa XO es una salsa picante de mariscos de Hong Kong . [8] Se utiliza comúnmente en las regiones del sur de China como la provincia de Guangdong .
La salsa de chile Yongfeng es una salsa picante fermentada tradicional.
You la jiao (油 辣椒, chile frito en aceite) es una salsa de aceite de chile al estilo Guizhou , con trozos fritos de chile molido y otros ingredientes crujientes. Chili crisp es un condimento similar compuesto principalmente de frijoles de soja crujientes y chili. Lao Gan Ma es un famoso fabricante de ambos productos.
Japón
Rāyu (aceite de chile), es lo mismo que la jiao you , y se usa a menudo para platos como gyoza .
Yuzukoshō es una pasta fermentada japonesa hecha de chiles, cáscara de yuzu y sal. [9]
Kōrēgūsu , hecho de chiles infundidos en espíritu de arroz awamori , es un condimento popular para platos de Okinawa como Okinawa soba . La palabra "kōrē" se refiere a Corea ( Goguryeo ).
Corea
El aceite de chile usado en la cocina coreana se elabora agregando gochugaru ( chile en polvo / hojuelas de Corea ) al aceite caliente (generalmente aceite de sésamo y / o aceite vegetal ) en la etapa final de salteado y antes de agregar agua, en platos de sopa como yukgaejang y sundubu-jjigae .
Dadaegi es una pasta de chile hecha mezclando pimientos rojos molidos o picados y rojos secos (o chile en polvo / hojuelas) junto con ajo molido o picado, cebollas, pimienta negra molida, sal o salsa de soja, azúcar, caldo de carne, aceite de sésamo. y semillas de sésamo tostadas. Se agrega a platos como naengmyeon (sopa fría de fideos) o dwaeji-gukbap (sopa de cerdo con arroz) para agregar picante.
Gochujang , o pasta de chile rojo, [10] es un salado, dulce y picante fermentado condimento hecho con el polvo de chile , harina de arroz glutinoso , meju polvo (soja fermentada), la cebada de malta en polvo, y la sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [11] Tradicionalmente, se ha fermentado naturalmente durante años en jangdok (loza de barro) en una plataforma de piedra elevada, llamada jangdokdae , en el patio trasero .
El ssamjang es una pasta espesa y picante que se come con carne a la parrilla, a menudo en ssam (envolturas de verduras), en la barbacoa coreana . Está hecho de doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile), aceite de sésamo , cebolla, ajo, cebollas verdes y, opcionalmente, azúcar.
El sudeste de Asia
Laos
Jaew bong es una pasta de chile de Laos dulce y picante.
Indonesia y Malasia
Sambal es un término genérico para muchas variedades de salsas a base de chile populares en Indonesia , Malasia y Sri Lanka . La mayoría de los sambals se elaboran tradicionalmente con mortero y mortero de piedra, según cada receta. Sin embargo, hoy en día existen algunas marcas de sambal embotelladas producidas en masa. Saus Cabai (Indonesia) o Sos Cili (Malasia), una categoría propia, utiliza puré de tomate, jugo de chile, azúcar, sal y algunas otras especias o condimentos para darle un sabor picante, pero no demasiado picante. Algunas variedades comerciales de campo usan chile ojo de pájaro ( cili padi , cabai rawit o burung) junto con sus semillas para elevar el nivel de picante (picante) de la salsa. Las variantes incluyen los brebajes típicos con jengibre y ajo (para arroz con pollo) y variantes que tienen una consistencia gomosa como con salsa de tomate / salsa de tomate.
En Indonesia , la salsa de chile embotellada disponible comercialmente se conoce como saus cabai embotellada . También se conocen comúnmente como sambal embotellado . Sin embargo, a diferencia del sambal tradicional de textura gruesa y rico sabor , este sambal embotellado o salsa de chile tiene una textura uniforme similar a la de la salsa de tomate, y un sabor picante bastante simple. A diferencia del sambal tradicional , enriquecido con pasta de camarones , la salsa sambal comercial usualmente usa ají rojo y ajo finamente mezclados y, a veces, un poco de azúcar, sin ninguna adición de pasta de camarones.
Filipinas
El término genérico para mojar salsas en Filipinas es sawsawan , que puede incluir o no chiles. A diferencia de las salsas de otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan de antemano, sino que deben montarse en la mesa según las preferencias del comensal. Como tal, los chiles suelen ser opcionales. Sin embargo, también existen pastas y salsas autóctonas que utilizan chiles como ingredientes principales. [12]
La más común es la salsa agridulce tradicional filipina conocida como agre dulce (o agri dulci ) que está hecha de maicena , sal, azúcar, chiles labuyo y ketchup de tomate o plátano . Son las tradicionales salsas para mojar de platos fritos como lumpia u okoy . [13] [14] [5]
Una salsa similar que se usa para los aperitivos fritos de la comida callejera se conoce simplemente como "salsa manong" o "salsa de bola de pescado". Lleva el nombre de manong , un término de respeto utilizado para un hombre mayor en tagalo y la forma más común de dirigirse a los vendedores ambulantes de comida. Se elabora con harina o maicena, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles labuyo, pimienta molida y moscovado o azúcar morena . También se pueden utilizar refrescos carbonatados con sabor a lima o limón . [15] [16] [17] [18]
Otro condimento picante utilizado para la comida callejera es la "salsa siomai" o "salsa de ají y ajo". Por lo general, se come con siomai filipino . Utiliza chiles labuyo picados , ajo y camarones secos en polvo o carne finamente picada a fuego lento en agua y luego aceite. Adquiere un sabor similar al de las salsas dim sum con infusión de aceite de chile chino , que es su origen final. Por lo general, se rocía con calamansi antes de comer. [19]
Entre la gente de Maranao , otro condimento notable es la palapa , un condimento muy picante hecho de sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles labuyo. Es un acompañamiento omnipresente de las comidas de Maranao. [20] [21]
Tailandia
Los tailandeses ponen chiles crudos en una amplia variedad de alimentos, en lugar de salsas de chili. Las salsas de chile se comen como condimentos pero también se pueden usar como ingrediente.
Nam phrik es el nombre genérico de una salsa o pasta de chile tailandés. Un libro de cocina tailandés de 1974 enumera más de 100 recetas diferentes. [22] Nam phrik phao (pasta de chile tostado), nam phrik num (pasta de chile verde machacado a la parrilla) y nam phrik kapi (pasta de chile hecha con pasta de camarones fermentados) son algunas de las variedades más conocidas. Muchas salsas tailandesas ( nam chim ) contienen chiles. Nam chim chaeo usa chiles secos molidos para lograr su picante. Está disponible en todo el mundo el nam chim kai , también conocido como "salsa de chile para pollo" o "salsa de chile dulce tailandesa". Phrik nam pla es salsa de pescado( nam pla ) con chiles crudos picados, jugo de limón y a veces ajo. La salsa Sriracha es una salsa de chile tailandesa, originaria de la ciudad de Si Racha , Tailandia.
La salsa Sriracha es un tipo de salsa picante o salsa picante hecha de una pasta de chiles, vinagre destilado, ajo, azúcar y sal. Lleva el nombre de la ciudad costera de Si Racha , en la provincia de Chonburi , en el este de Tailandia , donde posiblemente se produjo por primera vez para platos servidos en restaurantes de mariscos locales. [23]
Un tipo de salsa de chile es la salsa de chile dulce tailandesa , [24] [25] que se usa como salsa para mojar, adobo y para cocinar, como en platos salteados . [25] La empresa Mae Ploy es un importante fabricante de salsa de chile dulce tailandesa. [24] La mayoría de las grandes cadenas de supermercados de América del Norte venden salsa de chile dulce tailandesa. [25] La salsa de chile dulce se utiliza en la cocina tailandesa , [26] y en ocasiones también se utiliza en la preparación de sushi . [27]
Algunas versiones de Nam phrik , una variedad de salsas picantes a base de chile típicas de la cocina tailandesa , están endulzadas con azúcar.
Vietnam
El tương ớt vietnamita (salsa de chile) se hace con chiles madurados al sol, vinagre, ajo, azúcar y sal. Es muy popular en la cocina vietnamita, a menudo se usa en una amplia variedad de alimentos.
Asia del Sur
El chile (en hindi: mirch), fresco, semiseco o seco, es un ingrediente crucial en todo el sur de Asia , con múltiples cepas que llegaron a través del comercio portugués desde el siglo XVI. Muchas variedades son ahora populares en diferentes partes del subcontinente, como Naga Chilli de Nagaland , Chamba Chukh de Himachal Pradesh , Guntur Chilli de Andhra Pradesh , Jwala Chilli de Gujarat, entre otras. Las salsas picantes propiamente dichas, sin embargo, no fueron comunes hasta las últimas décadas, cuando variedades como bhut jolokia y naga morich alcanzaron fama mundial.
Chilli Chutney es un condimento de guindilla indio con especias y hierbas.
Oriente Medio
Levante
Shatta ( árabe : شطة shaṭṭah ) es una salsa picante popular hecha de chiles frescos totalmente molidos mezclándolos con aceite (generalmente de oliva ). Normalmente se añaden vinagre, ajo u otras especias. Hay dos variedades de Shatta: verde y rojo. La variedad roja se elabora con tomates. Está hecho de piri piri o pimientos picantes similares. El grado de picor varía según el tipo de chile utilizado y la preferencia del fabricante (el Shatta casero suele ser más picante que las marcas comerciales). Se usa comúnmente en sándwiches de falafel , platos de hummus o como condimento. Muhammara ( árabe : محمرة Mahmara) es un aderezo de pimiento picante elaborado con pimienta de Alepo , nueces molidas , pan seco y aceite de oliva. Pueden añadirse otras especias y aromatizantes. Se sirve como dip o para untar para el pan o como salsa para pescados y carnes. El plato también se conoce en Turquía, donde se le puede llamar acuka .
Magreb
Harissa es una salsa picante popular que se usa en Túnez y en otras partes del Magreb (especialmente Argelia y Libia ). Por lo general, se hace con chiles rojos molidos con aceite de oliva, ajo, comino y cilantro, aunque a veces se usa alcaravea en lugar de comino y las recetas varían. La salsa tiene una textura granulada de color rojo oscuro. A veces se unta en panecillos, pero también se usa como condimento con una variedad de comidas. La Harissa tunecina es mucho más picante que la que se encuentra en los países vecinos. Cap Bon es una marca popular de Harissa. La harissa se vende a menudo en latas. Harissa también es popular en Israel , debido a la inmigración de judíos magrebíes.
pavo
Biber salçası es una pasta de pimiento rojo turco.
Yemen
El sahawiq se produce moliendo pimientos frescos con ajo, cilantro y, a veces, con otros ingredientes. Es popular tanto en Yemen como en Israel, donde fue traído por judíos yemenitas , y donde se llama סחוג s'khug .
África
Ghana
Shito es una salsa de chile de Ghana.
Malawi
La salsa Nali es un estilo de salsa de chile piri piri.
Somalia
Shigni es una salsa de chile somalí o chutney , hecha de chiles , cebolla , ajo , tomate , jugo de limón , cilantro , etc.
Sudáfrica
La salsa Peri Peri es un estilo de salsa de chile piri piri utilizado por los restaurantes de comida rápida Nando's Chicken.
Túnez
Harissa es una pasta de chile a base de pimientos rojos asados y aceite de oliva, sazonada con ajo, semillas de cilantro y otras hierbas.
Europa
Adjika Mingrelian y Adjika Abkhazian (Georgia)
Hungría
Erős Pista (literalmente "Steve Fuerte") y Piros Arany (literalmente "Oro Rojo") pasta de pimiento picante, ambos hechos de pimentón picante picado (Capsicum annuum L.); el pimentón se cultiva comúnmente en Hungría y tanto el pimentón picante como el suave son de uso común allí.
Portugal
Piri piri es la salsa de chile popular; el término "piri piri" llegó al inglés a través del idioma portugués a través del contacto con el portugués Mozambique . [28]
Oceanía
Nueva Zelanda
Muchas influencias reflejan la etnia cada vez más diversa de su población. Los estilos comunes disponibles en los supermercados son:
- Salsa de chile dulce: una salsa dulce de estilo tailandés (discutible si esto se puede llamar salsa picante).
- Salsas picantes basadas en tipos norteamericanos y latinoamericanos (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire son las más comúnmente disponibles, pero también se pueden encontrar salsas de marcas mexicanas y peruanas)
- Salsas de chile malasio con influencia india
- La salsa Peri Peri es una salsa piri piri al estilo portugués que también es común en Sudáfrica.
- Salsas al estilo chino como frijol negro y chile.
Islas del pacifico
Las islas del Pacífico están influenciadas por las cocinas asiática y europea. La salsa de chile picante es una salsa espesa al estilo chino . La salsa de chile dulce es una salsa dulce de estilo tailandés . La salsa Peri Peri es una salsa piri piri al estilo portugués .
Américas
Andes
El ají es una salsa picante que a menudo contiene tomates, cilantro (cilantro), ají, cebollas y agua. Se prepara en países andinos como Bolivia , Colombia y Perú .
Las salsas de rocoto frutales y picantes de Perú y Bolivia son populares.
caribe
Las salsas picantes se utilizan ampliamente en el Caribe.
México
Las salsas de chile mexicano se conocen como salsa (literalmente "salsa").
Estados Unidos
La gelatina de pimienta se elabora en los Estados Unidos.
Ver también
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con pastas y salsas a base de ají . |
- Chatney
- Pasta de curry
- Gelatina de pimienta
- Lista de condimentos
- Lista de salsas picantes
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ La cocina gitana , Lisa Lamme . pag. 57.
- ^ El libro de cocina de Everything Thai , Jam Sanitchat . pag. 164.
- ^ a b Manual de conservación y procesamiento de vegetales . págs. 162-164.
- ^ a b c La tienda asiática desmitificada , Linda Bladholm . págs. 58–61.
- ↑ a b Alejandro, Reynaldo G. (2015). Comida de Filipinas . Tuttle Publishing. ISBN 9781462905454.
- ^ El libro de cocina de peces y platos , Kiyo Marsh, Tomi Marsh, Laura Cooper . pag. 51.
- ^ Alimentando al dragón: un cuaderno de viaje culinario a través de China con recetas
- ^ Vos, Heidemarie (2010). Pasión de un foodie . pag. 591. ISBN 978-1-934925-63-8.
- ^ Ono, Tadashi y Salat, Harris The Japanese Grill Random House, 2011, p. 7
- ^ Instituto Nacional de Lengua Coreana (30 de julio de 2014).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (en coreano) . Consultado el 25 de febrero de 2017 . Resumen de laicos - Instituto Nacional de Lengua Coreana .
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- ^ "Cómo hacer el mejor Sawsawan picante dulce" . Ang Sarap . 2017-06-07 . Consultado el 10 de julio de 2019 .
- ^ Alejandro, Reynaldo G. (1985). El libro de cocina de Filipinas . Pingüino. pag. 202. ISBN 9780399511448.
- ^ "Salsa agridulce (Agre Dulce)" . Kusina ni Manding . 2015-05-16 . Consultado el 9 de julio de 2019 .
- ^ "Receta de salsa de bolas de pescado" . Foxy Folksy . 2018-08-27 . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Receta de salsa de salsa de bolas de pescado ala Manong" . Atbp.ph . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Comida callejera filipina: receta de salsa de bolas de pescado" . Maputing Cooking . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Receta de salsa de bolas de pescado, como la de Manong" . Foodies certificados . 2013-08-14 . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Cómo hacer salsa Siomai casera" . Recetas de la guía de mamá . 2017-04-24 . Consultado el 10 de julio de 2019 .
- ^ Santos, Kara (27 de septiembre de 2018). "Inicio> La vida Maranao condimento 'palapa' ofrece receta para la esperanza" . Noticias ABS-CBN . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
- ^ Marruecos, Chris. "Este condimento es dulce, picante, ajo y ridículamente bueno" . Saludable . Bon Appétit . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
- ^ [1] [ enlace muerto permanente ]
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- ^ a b ¡CALIENTE! - ¡Haz tu propia salsa! - Justin Thyme . pag. 36.
- ^ a b c Cocina tailandesa: una guía paso a paso de platos auténticos hechos con facilidad , Darlene Anne Schmidt . pag. 18.
- ^ Caesars: la guía esencial para su cóctel favorito , Clint Pattemore
- ^ Sushi para tontos , Judi Strada, Mineko Takane Moreno
- ^ "Parte uno: en el principio" . Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2012 . Consultado el 20 de diciembre de 2012 .
Otras lecturas
- Yuan, Chuanzhen; et al. (2008). "Elaboración de salsa de chile kelp" . China Brewing .
- Feng, Xiao; et al. (Diciembre de 2006). "Estudio sobre la elaboración de salsa picante con ternera y lentinus edodes" . Ciencia y Tecnología de los Alimentos .
- Zhang, Hui-jun; et al. (Abril de 2011). "Determinación simultánea de 14 ésteres de ftalato en salsa de chile por GPC-HPLC" . Ciencia de los alimentos .
- Juyi, Yin; et al. (Junio de 2006). "Determinación de Residuos de Para rojo en Muestra de Salsa de Pimiento y Salsa de Chile por Cromatografía de Permeación en Gel" . Revista China de Química Analítica .
- ALOthman, Zeid A .; et al. (Agosto 2012). "Filtración por membrana de naranja de Sudán G en un filtro de membrana de acetato de celulosa para separación-preconcentración y determinación espectrofotométrica en muestras de agua, chile en polvo, salsa de chile y salsa de tomate". Toxicología alimentaria y química . 50 (8): 2709–2713. doi : 10.1016 / j.fct.2012.05.021 . PMID 22617351 .
- Salsa y pasta de chile
- Condimentos
- Pasta alimenticia
- Salsas
