Una pasta alimenticia es una suspensión, emulsión o agregación coloidal semilíquida que se usa en la preparación de alimentos o que se consume directamente como untable . [1] Las pastas son a menudo muy picantes o aromáticas, a menudo se preparan mucho antes de su uso real y, a menudo, se convierten en una conserva para uso futuro. Las pastas comunes son algunas conservas de frutas , pastas de curry y pastas de nueces. Los purés son pastas alimenticias elaboradas con ingredientes ya cocidos.
Algunas pastas alimenticias se consideran condimentos y se usan directamente, mientras que otras se hacen en salsas , que son más líquidas que las pastas. El ketchup y la mostaza preparada son pastas que se utilizan tanto directamente como condimentos como como ingredientes en salsas.
Muchas pastas alimenticias son una etapa intermedia en la preparación de alimentos. Quizás la más notable de estas pastas alimenticias intermedias es la masa . Una pasta hecha de la grasa y la harina y la frecuencia de valores o la leche es un intermediario importante para la base de una salsa o un aglutinante para el relleno, si llama beurre manié , [2] un roux [3] o panada. [4] La pasta de sagú es una etapa intermedia en la producción de harina de sagú y harina de sagú a partir de palmas de sagú. [5]
Los alimentos para bebés y adultos que han perdido los dientes a menudo se preparan como pastas alimenticias. La comida para bebés suele ser muy blanda, mientras que los adultos mayores a menudo requieren un mayor sabor picante en sus pastas alimenticias.
Preparación
Las licuadoras , trituradoras, morteros y majas, matates e incluso masticables se utilizan para reducir los alimentos no procesados a una comida, polvo o cuando hay una cantidad significativa de agua presente en el alimento original, directamente en una pasta. Si es necesario, se agregan agua, aceite y otros líquidos a los ingredientes secos para hacer la pasta. A menudo, la pasta resultante se fermenta o se cuece para aumentar su longevidad. A menudo, las pastas se cuecen al vapor, se hornean o se envuelven en masa de hojaldre o pan para que estén listas para el consumo.
Preservación
Tradicionalmente, la sal, el azúcar, el vinagre, el ácido cítrico y la fermentación beneficiosa se utilizaban para conservar las pastas alimenticias. En la actualidad, el enlatado se utiliza para conservar las pastas en frascos, botellas, latas y, más recientemente, en bolsas y tubos de plástico.
Ejemplos de
Aromático y picante
Si bien muchas de las pastas enumeradas a continuación se pueden hacer particularmente picantes o aromáticas o no, algunas pastas están destinadas específicamente a proporcionar un sabor intenso en lugar de volumen.
- La pasta de achiote es una pasta de chile con una serie de otras especias, incluido el achiote . [6]
Queso y leche
Los quesos siempre comienzan como pastas alimenticias, pero la mayoría de ellos se endurecen durante los procesos de fermentación y curado.
- La crema coagulada , como se usa en la cocina británica, se elabora calentando la crema a temperaturas de escaldado para hacerla más espesa. [7]
- El mascarpone es un queso crema suave elaborado con leche de vaca utilizado en la cocina italiana. [8]
Pescado y carne
- La pasta de pescado se prepara a partir de partes de pescado mediante fermentación. [9]
- Pasta de anchoas : se utiliza como condimento o ingrediente en recetas.
- La pasta de carne o el producto alimenticio de carne en maceta generalmente produce una textura y un sabor homogéneos adecuados para untar.
- El paté es carne muy condimentada, finamente picada, finamente molida o en puré, ya sea pescado, ternera, cerdo, hígado u otros órganos. [10]
- La pasta de camarones está hecha de camarones molidos fermentados, ya sea de camarones frescos o secos, con la adición de sal. La pasta de camarones preparada a menudo tiene aceite, azúcar, ajo, chile y otras especias agregadas.
Grano
- Farina: a menudo preparada como cereal o papilla caliente
- Pamonha es una pasta tradicional brasileña hecha de maíz fresco y leche.
- La pasta se prepara a partir de pastas alimenticias de trigo, a menudo con la adición de huevo. [11] [12] [13]
- Polenta
- La papilla harinosa o Bogobe se prepara a partir de granos molidos, generalmente maíz o mijo y, a menudo, se fermenta antes de cocinar. [14]
Sopa instantánea
- Erbswurst
Nuez y semilla
- Mantequilla de almendras
- La mantequilla de anacardo se usa como sustituto de la mantequilla de maní, donde las alergias al maní son un problema.
- El mazapán , hecho de almendras, con la adición de azúcar y, a veces, claras de huevo, [15] se usa como relleno en el centro de los dulces , o se endurece para servir como un dulce en sí mismo.
- Mantequilla de maní [16]
- Mantequilla de girasol
- Tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo molidas [17] prominente en la cocina del norte de África , Grecia , Turquía y Oriente Medio .
- La pasta de nueces (საცივი) es una especialidad georgiana y se usa sin endulzar como salsa de pan, o endulzada como relleno en el centro de una masa similar al baklava .
Azúcar
Las pastas de azúcar se utilizan generalmente para glaseados y glaseados, o centros dulces en pastelería. Los azúcares a menudo se combinan con crema, aceites y claras de huevo, así como con agua, para hacer pastas.
- El fondant es una pasta de azúcar básica que se utiliza como intermediario en la producción de caramelos y glaseados. [18] [19]
Vegetales y frutas
- Àmàlà es una pasta especial de Nigeria, espesa y marrón, hecha de ñame.
- Baba ghanoush es una pasta a base de berenjena (berenjena) .
- La pasta de dátiles se utiliza como relleno central en pasteles.
- La pasta de frijoles fermentados se hace a partir de semillas de soja molidas y se deja fermentar.
- Funge de bombo es una pasta de mandioca que se utiliza en el norte de Angola y en otras partes de África.
- Hilbet es una pasta elaborada en Etiopía y Eritrea a partir de legumbres, principalmente lentejas o habas con ajo, jengibre y especias. [20]
- El hummus está hecho de garbanzos con la adición de tahini , aceite de oliva , jugo de limón, sal y ajo. [21]
- pasta de frijol rojo
- Ssamjang es una pasta coreana a base de sésamo y frijoles que se usa como salsa para la carne.
- La pasta de frijoles dulces es un relleno chino típico para bao.
- La pasta de tomate se elabora a partir de tomates hirviendo hasta que forman una pasta espesa que se almacena para su uso posterior en sopas, salsas y guisos. [22]
- Qizha es una pasta palestina hecha de semillas de hinojo negro trituradas. [23]
Extractos de levadura
Los extractos de levadura , generalmente como subproducto de la elaboración de cerveza, [24] se convierten en pastas alimenticias, generalmente de color marrón oscuro. Se utilizan para condimentar sopas y embutidos, en la preparación de aderezos para ensaladas y directamente como untables.
- Cenovis ,
- Marmite y
- Vegemite .
Ver también
- Pasta de ají
- Condimento
- Lista de pastas alimenticias
- Lista de alimentos
- Salsa
Notas
- ^ Kipfer, Barbara Ann (2012). The Culinarian: una referencia de escritorio de cocina . Nueva York: Wiley. pag. 409 . ISBN 978-1-118-11061-4.
- ^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina . Nueva York: Simon y Schuster. pag. 617 . ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ Bartlett, James Y .; Stern, DG y Ritter, Michele (2008). Golf a la carta: recetas de los mejores clubes de Estados Unidos . Tiverton, Rhode Island: Casa Yeoman. pag. 229 . ISBN 978-0-9754676-3-3.
- ^ Kipfer 2012 , p. 401
- ^ Russell, Percy (1995). Diccionario de Nutrición y Salud . Nueva York: Chapman y Hall. pag. 383 . ISBN 978-0-412-98991-9.
- ^ Bayless, Rick (2007). Auténtica edición mexicana del vigésimo aniversario: Cocina regional del corazón de México . Nueva York: HarperCollins. pag. 99–101 . ISBN 978-0-06-137326-8.
- ^ Kipfer 2012 , p. 130
- ^ Kipfer 2012 , p. 354
- ^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H. y Reilly, PJ (1993). Tecnología de fermentación de pescado . Nueva York: United Nations University Press. ISBN 978-89-7053-003-1.
- ^ Kipfer 2012 , p. 412
- ^ Russell 1995 , p. 255 y 326
- ^ Kipfer 2012 , p. 385
- ^ McGee 2004 , p. 571
- ^ Akinrele, IA (2006). "Estudios de fermentación en maíz durante la preparación de una torta de almidón tradicional africana". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 21 (12): 619–625. doi : 10.1002 / jsfa.2740211205 .
- ^ Kipfer 2012 , p. 354
- ^ Russell 1995 , p. 327
- ^ McGee 2004 , p. 514
- ^ Kipfer 2012 , p. 241
- ^ Jones, David (2011). Fabricación de caramelos para tontos . Nueva York: Wiley. págs. 65–68 . ISBN 978-1-118-05461-1.
- ^ "Spaghetti silsie, o salsa picante para pasta de tomate aromática (Eritrea)" . Vegventures. Archivado desde el original el 15 de septiembre de 2012.
- ^ Zubaida, Sami (2000). "Dimensiones nacionales, comunales y globales en las culturas alimentarias de Oriente Medio". En Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East . Londres: IB Tauris. pag. 35. ISBN 978-1-86064-603-4.
- ^ Kipfer 2012 , p. 561
- ^ Berger, Miriam. "¿Está el mundo preparado para este plato palestino?" . www.bbc.com . Consultado el 28 de marzo de 2019 .
- ^ Sombutyanuchit, P .; Suphantharika, M .; Verduyn, C. (2001). "Preparación de extractos de levadura rica en 5′-GMP a partir de levadura de cerveza gastada". Revista mundial de microbiología y biotecnología . 17 (2): 163-168. doi : 10.1023 / A: 1016686504154 .