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La preparación del café es el proceso de convertir los granos de café en una bebida. Si bien los pasos particulares varían según el tipo de café y las materias primas, el proceso incluye cuatro pasos básicos: los granos de café crudo deben tostarse, los granos de café tostados deben molerse y el café molido debe mezclarse con agua caliente para un cierto tiempo (colado), y finalmente el café líquido debe separarse de los posos usados .
El café generalmente se prepara inmediatamente antes de beberlo. En la mayoría de las áreas, el café se puede comprar sin procesar, o ya tostado, o ya tostado y molido. El café a menudo se envasa al vacío para evitar la oxidación y alargar su vida útil.
El tostado del café transforma las propiedades químicas y físicas de los granos de café verde . Cuando se tuesta, el grano de café verde se expande casi al doble de su tamaño original, cambiando de color y densidad. A medida que el frijol absorbe calor, su color cambia a amarillo, luego a un marrón claro "canela" y luego a un rico color marrón oscuro. Durante el tostado, aparecen aceites en la superficie del grano. El asado continuará oscureciéndose hasta que se retire de la fuente de calor.
El café se puede tostar con equipo de cocina común (sartén, parrilla, horno, máquina para hacer palomitas de maíz ) o con electrodomésticos especializados. Un tostador de café es una cacerola o aparato especial adecuado para calentar y tostar granos de café verde.
Los granos de café enteros se muelen, también conocido como molienda , para facilitar el proceso de elaboración.
La finura del molido afecta fuertemente la elaboración de la cerveza. Los métodos de preparación que exponen los posos de café al agua caliente durante más tiempo requieren un molido más grueso que los métodos de preparación más rápidos. Los frijoles demasiado finamente molidos para el método de preparación en el que se utilizan expondrán demasiada superficie al agua caliente y producirán un sabor amargo, áspero y "sobreextraído". En el otro extremo, una molienda demasiado gruesa producirá café débil a menos que se use más. Debido a la importancia de la finura de un molido, es muy deseable un molido uniforme.
Si se utiliza un método de preparación en el que el tiempo de exposición del café molido al agua caliente es ajustable, se puede utilizar un tiempo de preparación breve para el café finamente molido. Esto produce café de igual sabor pero usa menos café molido. Un molinillo de cuchillas no causa acumulación de calor por fricción en el café molido a menos que se use para moler cantidades muy grandes como en una operación comercial. Un molido fino permite la extracción más eficiente, pero el café molido demasiado fino ralentizará la filtración o el cribado.
El café molido se deteriora más rápido que los granos tostados debido a la mayor superficie expuesta al oxígeno. Muchos bebedores de café muelen los granos ellos mismos inmediatamente antes de la preparación.
Los posos de café usados se pueden reutilizar para el cuidado del cabello o de la piel, así como en el jardín. Estos también se pueden utilizar como combustible biodiesel . [1]
Hay cuatro métodos de moler café para la preparación: triturado, picado, machacado y triturado con rodillo.
Los molinos de fresas utilizan dos elementos abrasivos giratorios, como ruedas o elementos de molienda cónicos, entre los cuales se trituran o "desgarran" los granos de café con poco calentamiento por fricción. El proceso de exprimir y triturar los granos libera los aceites del café, que luego se extraen más fácilmente durante el proceso de infusión con agua caliente, lo que hace que el café tenga un sabor más rico y suave.
Están disponibles tanto molinos de accionamiento manual como eléctrico. Estos molinos muelen el café a un tamaño bastante uniforme determinado por la separación de las dos superficies abrasivas entre las que se muele el café; la molienda uniforme produce una extracción más uniforme cuando se elabora, sin partículas excesivamente finas que obstruyan los filtros.
Estos molinos ofrecen una amplia gama de configuraciones de molido, lo que los hace adecuados para moler café para varios sistemas de preparación, como espresso, goteo, cafetera, prensa francesa y otros. Muchos molinillos de rebabas, incluidas casi todas las versiones domésticas, no pueden lograr el molido extremadamente fino requerido para la preparación del café turco ; Los molinillos manuales tradicionales turcos son una excepción.
Las amoladoras de fresas son de dos tipos: fresas cónicas y fresas de rueda plana. Ambos muelen el grano de café de manera consistente y con un tamaño uniforme. Casi todos los molinillos de café de rebabas muelen con poco ruido, ofrecen una tolva grande para almacenar granos de café enteros, fácil de usar con portafiltro para moler espresso, cuerpo fabricado con acero inoxidable o cerámica con un diseño moderno, así como un sistema operativo lento que asegura encontrar molido todo el tiempo. .
Los granos de café se pueden picar usando cuchillas que giran a alta velocidad (20,000 a 30,000 rpm ), ya sea en un molinillo de cuchillas diseñado específicamente para café y especias, o en una licuadora doméstica de uso general . Los dispositivos de este tipo son más baratos que las trituradoras de rebabas, pero la trituración no es uniforme y producirá partículas de tamaños muy variables, mientras que, idealmente, todas las partículas deberían tener el mismo tamaño, apropiado para el método de elaboración. Además, las partículas se vuelven cada vez más pequeñas durante el proceso de molienda, lo que dificulta lograr una molienda uniforme de un lote a otro.
Los molinillos de cuchilla crean "polvo de café" que puede obstruir los tamices en las máquinas de café expreso y las prensas francesas, y son más adecuados para las cafeteras de goteo. No se recomiendan para moler café para su uso con máquinas de espresso con bomba. [2] [3]
El café arábigo y el café turco requieren que los granos molidos tengan una finura casi pulverulenta, más fina que la que pueden lograr la mayoría de los molinillos de rebabas. Machacar los granos con un mortero puede pulverizar el café lo suficientemente finamente.
En una amoladora de rodillos, los granos se muelen entre pares de rodillos corrugados. Un molinillo de rodillos produce una distribución del tamaño de molido más uniforme y calienta el café molido menos que otros métodos de molido. Sin embargo, debido a su tamaño y costo, los molinillos de rodillos son utilizados exclusivamente por productores de café a escala comercial e industrial.
Los molinillos de rodillos refrigerados por agua se utilizan para altas tasas de producción, así como para molidos finos como el turco y el espresso.
El café se puede preparar de varias maneras diferentes, pero estos métodos se dividen en cuatro grupos principales dependiendo de cómo se introduce el agua en los posos del café: decocción (a través de ebullición ), infusión (a través de remojo ), alimentación gravitacional (usada con percoladoras y por goteo). preparación ) o percolación presurizada (como con el espresso ).
El café elaborado, si se mantiene caliente, se deteriorará rápidamente en sabor, y recalentarlo tiende a darle un sabor "turbio", ya que algunos compuestos que imparten sabor al café se destruyen si se hace esto. Incluso a temperatura ambiente, se producirá un deterioro; sin embargo, si se mantiene en un ambiente libre de oxígeno, puede durar casi indefinidamente a temperatura ambiente, y los envases sellados de café preparado a veces están disponibles comercialmente en las tiendas de alimentos en Estados Unidos o Europa, y las bebidas de café refrigeradas en botella están comúnmente disponibles en tiendas de conveniencia y comestibles. tiendas en los Estados Unidos. El café enlatado es particularmente popular en Japón y Corea del Sur.
Las cafeteras electrónicas hierven el agua y preparan la infusión con poca ayuda humana y, a veces, con un temporizador. Algunos de estos dispositivos también muelen los granos automáticamente antes de preparar la cerveza.
La prensa francesa es considerada uno de los métodos más antiguos y sencillos para preparar café [¿ por quién? ] . A pesar de su simplicidad, puede resultar un poco complicado. La parte más importante del proceso es no dejar el café en la prensa francesa durante demasiado tiempo después del prensado. [4]
La ebullición, o decocción , fue el método principal utilizado para preparar café hasta la década de 1930 [5] y todavía se utiliza en algunos países nórdicos y del Medio Oriente. [6] Los aceites aromáticos del café se liberan a 96 ° C (205 ° F), que es justo por debajo de la ebullición, mientras que los ácidos amargos se liberan cuando el agua alcanza el punto de ebullición. [7]
El método más sencillo es poner el café molido en una taza, verter agua caliente sobre él y dejar enfriar mientras los posos se hunden hasta el fondo. Este es un método tradicional para preparar una taza de café que todavía se usa en algunas partes de Indonesia . Este método, conocido como "café de barro" en el Medio Oriente debido a una molienda extremadamente fina que da como resultado un lodo similar al barro en el fondo de la taza, permite una preparación extremadamente simple, pero los bebedores deben tener cuidado si quieren para evitar beber posos de esta capa o que floten en la superficie del café, lo que puede evitarse goteando agua fría sobre los "flotadores" desde el dorso de una cuchara. Si los granos de café no se muelen lo suficientemente finamente, los posos no se hunden.
El "café de vaquero" se prepara calentando los granos gruesos con agua en una olla, dejando que los granos se asienten y vertiendo el líquido para beber, a veces filtrándolo para eliminar los granos finos. Si bien el nombre sugiere que los vaqueros usaban este método, presumiblemente en el camino alrededor de una fogata, otros lo usan; algunas personas prefieren este método.
A veces, los métodos anteriores se utilizan con leche caliente en lugar de agua.
El café turco (también conocido como café árabe, etc.), un método muy temprano para hacer café, se usa en el Medio Oriente , África del Norte , África Oriental , Turquía , Grecia , los Balcanes y Rusia . Se coloca café muy finamente molido, opcionalmente azúcar y agua en una olla de tapa estrecha, llamada cezve ( turco ), kanaka ( egipcio ), briki ( griego ), džezva ( Štokavian ) o turka ( ruso).) y se lleva a ebullición y luego se retira inmediatamente del fuego. Puede llevarse a ebullición muy brevemente dos o tres veces. El café turco a veces se aromatiza con cardamomo , especialmente en los países árabes. El café fuerte resultante, con espuma en la parte superior y una gruesa capa de posos en la parte inferior, se bebe en tazas pequeñas.
Una cafetera , o prensa francesa, es un cilindro alto y estrecho con un émbolo que incluye un filtro de malla fina de metal o nailon . Los posos se colocan en el cilindro y luego se vierte en él agua recién hervida. El café y el agua caliente se dejan en el cilindro durante unos minutos (normalmente de 4 a 7 minutos) y luego se empuja suavemente el émbolo hacia abajo, dejando el filtro inmediatamente por encima de los posos, permitiendo que el café se vierta mientras el filtro retiene el jardines. Dependiendo del tipo de filtro, es importante prestar atención al molido de los granos de café, aunque casi siempre se requiere un molido bastante grueso. [8] Puede utilizarse un cilindro de vidrio simple o un matraz de vacío.arreglo para mantener el café caliente; esto no debe confundirse con una cafetera al vacío; consulte a continuación.
Una variación reciente de la prensa francesa es el método SoftBrew . Los posos se colocan en el filtro cilíndrico, que luego se coloca dentro de la olla, y luego se vierte en él agua muy caliente a hirviendo. Después de esperar unos minutos, se puede verter el café y dejar los posos dentro del filtro de metal.
Las bolsas de café se usan con menos frecuencia que las de té . Son simplemente bolsas desechables que contienen café; los posos no salen de la bolsa ya que se mezclan con el agua, por lo que no se requiere filtrado adicional.
Los estilos de café de Malasia y algunos del Caribe y América del Sur a menudo se preparan usando un "calcetín", que en realidad es una simple bolsa de muselina , con forma de filtro, en la que se carga el café y luego se sumerge en agua caliente. Este método es especialmente adecuado para su uso con cafés elaborados localmente en Malasia, principalmente de las variedades Robusta y Liberica, que a menudo tienen un sabor fuerte, lo que permite reutilizar el café molido en el calcetín.
Una cafetera al vacío consta de dos cámaras: una olla debajo, encima de la cual se coloca un cuenco o embudo con su sifón descendiendo casi hasta el fondo de la olla. El fondo del recipiente está bloqueado por un filtro de vidrio, tela o plástico, y el recipiente y la olla están unidos por una junta que forma un sello hermético. Se coloca agua en la olla, se colocan los posos de café en el bol y se coloca todo el aparato sobre un quemador. A medida que el agua se calienta, es empujada por la creciente presión de vapor hacia el sifón y hacia el recipiente donde se mezcla con el suelo. Cuando se ha introducido toda el agua posible en el recipiente, se deja reposar la infusión durante un tiempo antes de retirar la cafetera del fuego. A medida que el vapor de agua en la olla inferior se enfría, se contrae, formando un vacío parcial y atrayendo el café a través del filtro.
El café de preparación por goteo , también conocido como café filtrado, se prepara dejando que el agua caliente gotee sobre los posos de café que se encuentran en un filtro de café rodeado por un portafiltros o una canasta de preparación. Las cafeteras por goteo pueden ser tipos simples de portafiltros que se llenan manualmente con agua caliente, o pueden usar sistemas automatizados como los que se encuentran en la popular cafetera eléctrica de goteo. La fuerza varía según la proporción de agua a café y la finura del molido, pero por lo general tiene un sabor más débil y contiene una menor concentración de cafeína que el espresso, aunque a menudo (debido al tamaño) más cafeína total. [9] Por convención, algunos restaurantes sirven café normal elaborado con este método en una olla marrón o negra (o una olla con asa marrón o negra), mientras que el café descafeinado se sirve en una olla naranja (o una olla con mango naranja). .
Una variación es la tradicional cafetera plegable napolitana , o Napoletana, una cafetera de goteo para la estufa. Consiste en una sección inferior llena de agua, una sección intermedia de filtro y una olla invertida colocada en la parte superior. Cuando el agua hierve, la cafetera se voltea para permitir que el agua se filtre a través de los posos de café.
El percolador eléctrico común , que era de uso casi universal en los Estados Unidos antes de la década de 1970, y todavía es popular en algunos hogares hoy en día, difiere del percolador a presión descrito anteriormente. Utiliza la presión del agua hirviendo para forzarla a una cámara por encima de la tierra, pero depende de la gravedad para hacer pasar el agua a través de la tierra, donde luego repite el proceso hasta que un temporizador interno lo apaga. Algunos aficionados al café tienen en baja estima el café producido debido a este proceso de múltiples pasadas. Otros prefieren la filtración por gravedad y afirman que ofrece una taza de café más rica en comparación con la preparación por goteo.
El café de filtro indio utiliza un aparato típicamente hecho de acero inoxidable. Hay dos compartimentos cilíndricos, uno encima del otro. El compartimento superior tiene pequeños orificios (menos de ~ 0,5 mm). Y luego está el disco de presión perforado con un mango de vástago y una tapa de cobertura. El café finamente molido con un 15-20% de achicoriase coloca en el compartimento superior, el disco de presión perforado se utiliza para cubrir el café molido y se vierte agua caliente sobre este disco. A diferencia de la preparación por goteo normal, el café no comienza a verterse inmediatamente. Esto se debe a la achicoria, que retiene el agua por más tiempo que los granos de café molidos. Esto hace que la bebida sea mucho más potente que la variedad de goteo estadounidense. Se agregan 2-3 cucharaditas de esta decocción a 100-150 ml de leche. A continuación, a veces se añade azúcar por preferencia individual.
Otra variación es el café frío, a veces conocido como "prensa en frío". Se vierte agua fría sobre los posos del café y se deja reposar durante ocho a veinticuatro horas. Luego, el café se filtra, generalmente a través de un filtro muy grueso, eliminando todas las partículas. Este proceso produce un concentrado muy fuerte que se puede almacenar en un recipiente hermético refrigerado por hasta ocho semanas. Luego, el café se puede preparar para beber agregando agua caliente al concentrado en una proporción de agua a concentrado de aproximadamente 3: 1, pero se puede ajustar según las preferencias del bebedor. El café preparado con este método tiene una acidez muy baja y un sabor suave, y a menudo es el preferido por las personas con estómagos sensibles. Otros, sin embargo, sienten que este método le quita al café su sabor y carácter audaces. Por lo tanto, este método no es común y hay pocos aparatos diseñados para él.
La cantidad de café utilizada afecta tanto la fuerza como el sabor de la infusión en una cafetera típica con filtración por goteo. Los sabores más suaves salen del café primero y los sabores más amargos solo después de un tiempo, por lo que una infusión grande tenderá a ser más fuerte y más amarga. Esto se puede modificar deteniendo la filtración después de un tiempo planificado y luego agregando agua caliente a la infusión en lugar de esperar a que toda el agua pase por los posos.
Además de la "prensa en frío", existe un método llamado "Café frío por goteo". También conocido como "café helado holandés" (y muy popular en Japón), en lugar de remojar, este método hace que gotee muy lentamente agua fría en los posos, que luego pasan muy lentamente a través de un filtro. A diferencia de la prensa en frío (que funciona de manera similar a una prensa francesa) que toma de ocho a veinticuatro horas, un proceso de goteo en frío solo toma alrededor de dos horas, con resultados de sabor y consistencia similares a los de una prensa en frío.
El espresso se prepara forzando agua caliente a 91–95 ° C (195–204 ° F) bajo una presión de entre ocho y dieciocho bares (800–1800 kPa, 116–261 psi), a través de una matriz ligeramente empaquetada, llamada " disco, "de café finamente molido. La bebida de 30 a 60 ml (1 a 2 oz) se sirve entazas demitasse ; a menudo se agrega azúcar. Se consume durante el día en los cafés y en los vendedores ambulantes, o después de la cena. Es la base de muchas bebidas de café. Es una de las formas de café más concentradas que se consumen habitualmente, con un sabor distintivo proporcionado por la crema , una capa de sabrosos aceites emulsionados en forma de espuma coloidal que flota en la superficie, que es producida por la alta presión. El espresso es más viscoso que otras formas de café elaborado.
La olla moka , también conocida como "cafetera italiana" o "caffettiera", es un diseño de tres cámaras que hierve agua en la sección inferior. La presión de vapor generada, aproximadamente un bar (100 kPa, 14,5 psi), empuja el agua hirviendo hacia arriba a través de los posos de café retenidos en la sección central, separados por una malla de filtro de la sección superior. El café resultante (casi con fuerza de expreso, pero sin la crema) se recoge en la sección superior. Las ollas de moka generalmente se colocan directamente sobre un calentador o quemador de la estufa. Algunos modelos tienen una tapa de plástico o vidrio transparente.
Las máquinas de café de una sola porción fuerzan el agua caliente a baja presión a través de una cápsula de café compuesta de café finamente molido sellada entre dos capas de papel de filtro o mediante una cápsula patentada que contiene café molido. Los ejemplos incluyen lossistemas Senseo y Home Café basados en pody lossistemas patentados Tassimo y Keurig K-Cup .
El AeroPress es otro invento reciente, que es un dispositivo mecánico no electrónico en el que el usuario simplemente ejerce presión presionando manualmente un pistón hacia abajo con la mano, forzando el agua a temperatura media a través de los posos de café en aproximadamente 30 segundos (en una sola taza). .) Este método produce una bebida más suave que el espresso, que se encuentra en algún lugar entre el sabor de una olla de moka y un French Press .
La preparación adecuada de café requiere el uso de la cantidad correcta de café molido, extraído en el grado correcto (determinado en gran medida por el tiempo correcto), a la temperatura correcta.
Más técnicamente, la preparación del café consiste en disolver ( solvatar ) los sabores solubles de los posos del café en agua. Existen pautas y vocabulario especializado para discutir esto, principalmente varias proporciones, que se utilizan para preparar café de manera óptima. Los conceptos clave son: [10]
Estos se relacionan de la siguiente manera:
que se puede analizar como la siguiente fórmula:
Un problema más sutil es qué solubles se disuelven; esto depende tanto de la solubilidad de diferentes sustancias a diferentes temperaturas como de los cambios en el transcurso de la extracción. Se extraen diferentes sustancias durante el primer 1% del tiempo de preparación que en el período de extracción del 19% al 20% de extracción. Esto se ve afectado principalmente por la temperatura .
Imágenes externas | |
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Gráfico de preparación de SCAA (estadounidense) [11] | |
Gráfico de preparación de SCAE (europeo) [12] | |
Gráfico de preparación de la NCA (noruego) [13] |
Las pautas de preparación se resumen en las tablas de control de preparación que representan estos elementos y se centran alrededor de un rectángulo "ideal" que indica el rango de preparación objetivo. El rendimiento en el eje horizontal ( eje x ), la fuerza es el vertical ( eje y ), y una proporción de preparación determinada determina una línea radial , ya que para una proporción de preparación dada , la fuerza es directamente proporcional al rendimiento.
Se acepta ampliamente que el rendimiento ideal es del 20 ± 2% (18–22%), mientras que la concentración ideal para el café elaborado varía. Los estándares estadounidenses para la "fuerza ideal" generalmente se consideran entre 1,25 ± 0,10% (1,15–1,35%), mientras que los estándares noruegos son aproximadamente 1,40 ± 0,10% (1,30–1,50%). Los estándares europeos se ubican en el rango medio entre el 1,20 y el 1,45%. [ cita requerida ]
Estos se logran más fácilmente con una proporción de preparación de 55 g / L (55 gramos de café por litro de agua) para los estándares estadounidenses, a 63 g / L en los estándares noruegos, produciendo aproximadamente 14-16 gramos de café por un estándar de 240 ml. (8,1 onzas líquidas estadounidenses) taza. Estas pautas se aplican independientemente del método de preparación, con las siguientes excepciones:
El café en todas estas formas se elabora con café tostado y molido y agua caliente, quedando los posos usados o bien filtrados de la taza o jarra una vez extraídos los principales compuestos solubles . La finura de la molienda requerida difiere para los distintos métodos de elaboración.
Presión:
Olla moka
Cafetera espresso casera sin bomba (solo con presión de vapor)
Cafetera espresso casera con bomba
Máquina de espresso comercial
Gravedad y remojo:
Cafetera eléctrica por goteo
Cafetería / Prensa francesa
Cafetera al vacío
Filtro de café indio
Preparación de café helado vietnamita
Disassembled goteo O-lator- cafetera
El café instantáneo se elabora comercialmente secando el café preparado; el usuario disuelve el polvo soluble resultante en agua caliente y se añaden azúcar / edulcorantes y leche o cremas según se desee.
Se pueden agregar bebidas alcohólicas y licores al café, a menudo endulzados y con crema flotante encima. Estas bebidas a menudo reciben nombres de acuerdo con la adición alcohólica: