Envasado al vacío

El envasado al vacío es un método de envasado que elimina el aire del paquete antes de sellarlo. Este método implica (manual o automáticamente) colocar los artículos en un paquete de película plástica, eliminar el aire del interior y sellar el paquete. [1] La película retráctil se utiliza a veces para ajustarse perfectamente al contenido. La intención del envasado al vacío suele ser eliminar el oxígeno del envase para prolongar la vida útil de los alimentos y, con formas de envase flexibles, reducir el volumen del contenido y del envase. [2]

Alimentos sellados junto con un sellador al vacío doméstico y rollos de plástico utilizados para sellar.

El envasado al vacío reduce el oxígeno atmosférico, lo que limita el crecimiento de bacterias u hongos aeróbicos y previene la evaporación de componentes volátiles . También se usa comúnmente para almacenar alimentos secos durante un largo período de tiempo, como cereales , nueces , embutidos , queso , pescado ahumado , café y papas fritas . A más corto plazo, el envasado al vacío también se puede utilizar para almacenar alimentos frescos, como verduras, carnes y líquidos, ya que inhibe el crecimiento bacteriano.

El envasado al vacío reduce en gran medida el volumen de artículos no alimentarios. Por ejemplo, la ropa y la ropa de cama se pueden almacenar en bolsas que se evacuan con una aspiradora doméstica o un sellador al vacío específico. Esta técnica a veces se utiliza para compactar los desechos domésticos , por ejemplo, cuando se realiza un cargo por cada bolsa llena recolectada.

Los productos de envasado al vacío, que utilizan bolsas de plástico , botes , botellas o frascos de vidrio , están disponibles para uso doméstico.

Para los alimentos delicados que pueden triturarse mediante el proceso de envasado al vacío (como las papas fritas), una alternativa es reemplazar el gas interior con nitrógeno. Esto tiene el mismo efecto de inhibir el deterioro debido a la eliminación de oxígeno.

Productos de jamón envasados ​​al vacío listos para la venta .



Los selladores al vacío externos implican que se adhiera una bolsa a la máquina de sellado al vacío externamente. La máquina eliminará el aire y sellará la bolsa, lo que se hace todo fuera de la máquina. A menudo se usa un sellador térmico para sellar el paquete.

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Este video muestra el envasado al vacío de arroz.
Máquina de envasado al vacío de sobremesa

Los selladores de una sola cámara requieren que todo el producto se coloque dentro de la máquina. Al igual que los selladores externos, se suele utilizar una bolsa de plástico para el embalaje. Una vez que se coloca el producto en la máquina, se cierra la tapa y se extrae el aire. Luego, hay un termosellado dentro de la cámara que sellará la bolsa, después de sellar la bolsa, la cámara se rellena con aire mediante la apertura automática de un respiradero hacia el exterior. Esta presión que se aproxima comprime todo el aire restante en la bolsa. A continuación, se abre la tapa y se retira el producto. Los selladores de cámara se utilizan normalmente para envases de volumen bajo a medio. Este estilo de máquina de vacío también es capaz de sellar líquidos debido a la misma presión en la cámara y la bolsa, lo que elimina el riesgo de que el líquido sea succionado por el borde abierto de la bolsa.

Envasadora al vacío de doble cámara

Los selladores de doble cámara requieren que todo el producto se coloque en una bolsa de plástico dentro de la máquina. Una vez que el producto se coloca en la máquina en la barra de sellado, se cierra la tapa y se elimina el aire. Luego, una barra de sellado dentro de la cámara sella el producto en la bolsa, después de sellar la bolsa, la cámara se rellena con aire mediante la apertura automática de un respiradero hacia el exterior. Esta presión que se aproxima comprime todo el aire restante en la bolsa. A continuación, se abre la tapa y se retira el producto. Los selladores de doble cámara se utilizan normalmente para envases de volumen medio y también tienen la capacidad de sellar líquidos al vacío. La tapa generalmente se balancea de un lado a otro, aumentando la velocidad de producción en un modelo de una sola cámara. Las máquinas de envasado al vacío de doble cámara generalmente tienen tapas con resorte o tapas completamente automáticas.

Las máquinas de envasado al vacío de doble cámara se utilizan comúnmente para:

  • Carne fresca
  • Carne procesada
  • Queso (duro y blando)
  • Caramelo y chocolate

La máquina de envasado al vacío o sellador al vacío de cinta giratoria tiene la misma función que la máquina de envasado al vacío de doble cámara como "sellador de bolsas al vacío". Pero la máquina de envasado al vacío de cinta giratoria es más conveniente, ya que la cinta gira automáticamente mientras las bolsas se colocan en la barra de sellado y se completa el proceso de sellado al vacío. Las bolsas selladas y aspiradas se descargan automáticamente, lo que obviamente es más conveniente. La placa de envasado de la máquina es regulable a 4 grados, lo que permite envasar al vacío alimentos con sopa y líquido.

Las máquinas de envasado de cinta giratoria se utilizan comúnmente para:

  • Carne fresca
  • Carne procesada
  • Mariscos
  • Pepinillos
  • Queso (duro y blando)
  • Caramelo y chocolate
  • Cualquier otro paquete que necesite sellado al vacío y el tamaño del paquete no sea demasiado grande.

Máquina automática de cámara de vacío con correa. Las máquinas automáticas de campana de vacío con correa ofrecen una velocidad y automatización mucho mayores y se adaptan a productos grandes.

Los selladores automáticos de cámara de banda requieren que todo el producto se coloque en una bolsa de plástico o en una bolsa envuelta en flujo dentro de la máquina. El producto viaja sobre la cinta transportadora, se coloca automáticamente en la máquina en la barra de sellado, se cierra la tapa y se elimina el aire. Luego, una barra de sellado dentro de la cámara sella el producto en la bolsa. Después de sellar la bolsa, la cámara se llena de aire mediante la apertura automática de un respiradero hacia el exterior. Esta presión que se aproxima comprime todo el aire restante en la bolsa. A continuación, se abre la tapa y se retira el producto. Las máquinas automáticas de cámara de vacío con correa se utilizan típicamente para el envasado a alta velocidad de artículos grandes y también tienen la capacidad de sellar líquidos al vacío. La tapa generalmente se desplaza hacia arriba y hacia abajo.

Las envasadoras automáticas con cinta al vacío se utilizan comúnmente para:

  • Carne fresca (porciones grandes)
  • Carne procesada
  • Troncos de salchicha grandes
  • Queso (duro y blando)

Las máquinas de envasado termoformado se utilizan en instalaciones de producción más grandes para productos de envasado al vacío.

El envasado al vacío en grandes instalaciones de producción se puede realizar con máquinas de termoformado. Estas son máquinas de estilo Form-Fill-Seal que forman el paquete a partir de rollos de película de embalaje (cincha). Los productos se cargan en los bolsillos termoformados, la banda superior se coloca y se sella al vacío, produciendo productos envasados ​​al vacío. El termoformado puede aumentar considerablemente la velocidad de producción de envases. Los plásticos termoformados se pueden personalizar en tamaño, color, claridad y forma para adaptarse perfectamente a los productos, creando una apariencia uniforme. Uno de los plásticos termoformados más utilizados es el PET, conocido por una barrera de alta resistencia resistente a la manipulación exterior y una facilidad de moldeado en diseños y formas designados. [3] Algunos usos comunes del termoformado en el envasado al vacío incluyen:

  • Carne fresca y adobada
  • Salchicha
  • Queso
  • Caramelo / chocolate
  • Grano
  • Aperitivos para llevar (cecina de res, palitos de bocadillos)
  • Productos farmacéuticos y médicos.
  • Monedas / coleccionables

Dependiendo del producto, la atmósfera, la temperatura y las propiedades de barrera del paquete, el envasado al vacío prolonga la vida útil de muchos alimentos. [4] [5] La vida útil de las carnes se puede extender mediante el envasado al vacío, especialmente cuando se utiliza con envasado en atmósfera modificada . [6] [7]

La cantidad de vida útil mejorada por una bolsa de vacío depende de la estructura del material. Una bolsa de vacío estándar se compone de una estructura de PA / PE donde PA es para resistencia a la perforación y PE para sellado. La categoría de barrera alta incluye el uso de más capas centradas en la prevención de la permeabilidad al oxígeno y, por lo tanto, en la protección de la vida útil. Hay dos materiales utilizados en estructuras de alta barrera, cloruro de polivinilideno (PVDC) y alcohol etileno vinílico ( EVOH ). La indicación de vida útil se puede medir de manera efectiva por la cantidad de centímetros cúbicos de oxígeno que pueden penetrar a través de 1 metro cuadrado de material durante un período de 24 horas. Una bolsa de PA / PE estándar permite una media de 100 centímetros cúbicos, PVDC permite una media de más de 10 y EVOH una media de 1 centímetro cúbico. Las estructuras multicapa permiten la capacidad de utilizar materiales resistentes de barrera al oxígeno para una mayor protección de la vida útil. La estructura PremiumPack es un buen ejemplo de material retráctil de alta barrera a base de EVOH.

Cuando los alimentos se congelan sin preparación, pueden producirse quemaduras por congelación . Ocurre cuando la superficie de los alimentos se deshidrata, y esto conduce a una apariencia seca y correosa. La quemadura por congelación también cambia el sabor y la textura de los alimentos. El envasado al vacío reduce las quemaduras del congelador al evitar que los alimentos se expongan al aire frío y seco.

El envasado al vacío también permite un método de cocción especial, sous-vide . Sous-vide, francés para al vacío , implica la caza furtiva de alimentos que se sellan al vacío en una bolsa de plástico.

En un entorno con poco oxígeno, las bacterias anaeróbicas pueden proliferar y causar problemas de seguridad alimentaria. Algunos patógenos de interés en los alimentos envasados ​​al vacío son Clostridium botulinum no proteolítico formador de esporas , Yersenia enterocolitica y Listeria monocytogenes . [8] El envasado al vacío se utiliza a menudo en combinación con otras técnicas de procesamiento de alimentos, como la retorta o la refrigeración, para inhibir el crecimiento de organismos anaeróbicos. [8]

  1. ^ Perdue, R (2009), "Envasado al vacío", en Yam, KL (ed.), Encyclopedia of Packaging Technology , Wiley (publicado en 2010), ISBN 978-0-470-08704-6
  2. ^ Soroka, W. Glosario ilustrado de terminología de envases (segunda ed.). Instituto de Profesionales del Embalaje.
  3. ^ Ingenio, Plástico. "PET frente a PVC: ¿Qué material es mejor para el embalaje?" . Consultado el 19 de diciembre de 2017 .
  4. ^ Gorris, LGM (1992). "Atmósfera modificada y envasado al vacío para prolongar la vida útil de los productos alimenticios que respiran" (PDF) . HortTechnology . 2 (3): 303–309. doi : 10.21273 / HORTTECH.2.3.303 . Consultado el 14 de agosto de 2018 .
  5. ^ Beltrán, David (2005). "Efecto de diferentes desinfectantes sobre la calidad microbiana y sensorial de tiras de papa recién cortadas almacenadas en atmósfera modificada o envasadas al vacío" (PDF) . Biología y tecnología poscosecha . 37 : 37–46. doi : 10.1016 / j.postharvbio.2005.02.010 . Consultado el 14 de agosto de 2018 .
  6. ^ García-Esteban, Marta (2004). "Comparación de envasado en atmósfera modificada y envasado al vacío para el almacenamiento prolongado de jamón curado en seco: efectos sobre el color, la textura y la calidad microbiológica" (PDF) . Ciencia de la carne . 67 (1): 57–63. doi : 10.1016 / j.meatsci.2003.09.005 . hdl : 10171/22986 . PMID  22061116 . Consultado el 14 de agosto de 2018 .
  7. ^ Seidman, SC (1983). "Envasado al vacío de carne fresca: una revisión" . Revista de Calidad Alimentaria . 6 (1): 29–47. doi : 10.1111 / j.1745-4557.1983.tb00755.x .
  8. ^ a b Mills, John; Donnison, Andrea; Brightwell, Gale (2014). "Factores que afectan el deterioro microbiano y la vida útil del cordero refrigerado envasado al vacío transportado a mercados distantes: una revisión". Ciencia de la carne . 98 (1): 71–80. doi : 10.1016 / j.meatsci.2014.05.002 . PMID  24875594 .

  • Robertson, GL, Envasado de alimentos: principios y práctica , 3a edición, 2013, ISBN  978-1-4398-6241-4
  • Yam, KL, Encyclopedia of Packaging Technology , John Wiley & Sons, 2009, ISBN  978-0-470-08704-6
  • El coronel en la cocina: una historia sorprendente de Sous Vide en National Public Radio