Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw ( Una colección de platos ) es un libro de cocina de Stanisław Czerniecki . Publicado por primera vez en 1682, es el primer libro de cocina conocido publicado originalmente en polaco. Czerniecki lo escribió en su calidad de jefe de cocina en la corte de la casa de Lubomirski y lo dedicó a la princesa Helena Tekla Lubomirska . El libro contiene más de 300 recetas, divididas en tres capítulos de aproximadamente 100 recetas cada uno.
Autor | Stanisław Czerniecki |
---|---|
País | Polonia |
Idioma | polaco |
Sujeto | Libro de cocina |
Editor | Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów (Imprenta de Jerzy y Mikołaj Schedels), Cracovia |
Fecha de publicación | 1682 |
Paginas | 96 (primera edición) |
Los capítulos están dedicados, respectivamente, a la carne, el pescado y otros platos, y cada uno concluye con un "secreto del maestro de cocina". El estilo de cocina de Czerniecki, como es evidente en su libro, era típico de la exuberante cocina barroca polaca , que todavía tenía una perspectiva mayoritariamente medieval, pero que estaba sucumbiendo gradualmente a las nuevas ideas culinarias provenientes de Francia. Se caracterizó por el uso generoso de vinagre, azúcar y especias exóticas, así como por la preferencia por el espectáculo sobre el ahorro.
El libro se volvió a publicar varias veces durante los siglos XVIII y XIX, a veces con nuevos títulos, y tuvo un impacto importante en el desarrollo de la cocina polaca . También sirvió de inspiración para la representación de un antiguo banquete polaco en Pan Tadeusz , la epopeya nacional polaca.
Contexto
Czerniecki era un burgués ennoblecido que sirvió a tres generaciones de la magnate casa de los príncipes Lubomirski como administrador de la propiedad y jefe de cocina. Comenzó su servicio en ca. 1645, inicialmente bajo Stanisław Lubomirski hasta 1649, luego bajo el hijo mayor de este último, Aleksander Michał Lubomirski , y su nieto, Józef Karol Lubomirski . [1] Aunque el libro de Czerniecki se publicó por primera vez en 1682, debe haberse completado antes de la muerte de Aleksander Michał Lubomirski en 1677. [2]
La publicación original de Compendium ferculorum se produjo tres décadas después de que el libro de cocina francés titulado Le Cuisinier françois ( El cocinero [masculino] francés , 1651), de François Pierre de La Varenne , iniciara una revolución culinaria que se extendió por Europa en la segunda mitad del siglo XVII. siglo. En esta nueva ola de la gastronomía francesa, las especias exóticas fueron reemplazadas en gran medida por hierbas domésticas con el objetivo de resaltar los sabores naturales de los alimentos. [3] Los magnates polacos a menudo contrataban chefs franceses en sus cortes y algunos también tenían copias de Le Cuisinier françois en sus bibliotecas [4] (incluido el rey Juan III Sobieski, que estaba casado con la francesa Marie Casimire d'Arquien [5] ). Compendium ferculorum , escrito en polaco y que promueve la cocina doméstica tradicional, que mantuvo una perspectiva mayoritariamente medieval, puede verse como la respuesta de Czerniecki al ataque del cosmopolitismo culinario. [6] [7]
Contenido
Título y dedicación
Aunque el libro está escrito íntegramente en polaco, tiene un título bilingüe, en latín y polaco. Compendium ferculorum y zebranie potraw significan "una colección de platos", en latín y polaco, respectivamente; a estos se les une la conjunción polaca albo , "o".
La obra comienza con la dedicación de Czerniecki a su "dama y benefactora más caritativa", [a] la princesa Helena Tekla Lubomirska de soltera Ossolińska , [8] recordando un famoso banquete ofrecido al Papa Urbano VIII por su padre, el príncipe Jerzy Ossoliński , durante su misión diplomática. a Roma en 1633. [9] La legación de Ossoliński era famosa por su suntuosidad ostentosa diseñada para mostrar la grandeza y prosperidad de la Commonwealth polaco-lituana , incluso hasta el punto de equipar deliberadamente a su montura con herraduras doradas sueltas, solo para perderlas mientras entrar ceremoniosamente en la Ciudad Eterna. [10] La dedicatoria, en la que Czerniecki señaló que ya había servido a la casa de Lubomirski durante 32 años, también menciona al esposo de Lubomirska, Michał Aleksander Lubomirski , y a su hijo, Józef Karol Lubomirski , deseando a toda la familia buena salud y buena fortuna. [2]
El autor era muy consciente de que se trataba del primer libro de cocina en lengua vernácula polaca, lo que dejó claro en la dedicatoria. "Como nadie antes que yo ha querido presentar al mundo un conocimiento tan útil en nuestro idioma polaco", escribió en su línea de apertura, "me he atrevido, ... a pesar de mi ineptitud, a ofrecer al mundo polaco mi compendio ferculorum , o colección de platos ". [b] [11] [12] Bibliógrafo polaco Karol Estreicher sostuvo que Compendium ferculorum fue precedido por Kuchmistrzostwo ( Maestría en cocina ), una traducción polaca del siglo XVI del libro de cocina checo Kuchařství ( Cocina ) escrito por Bavor Rodovský en 1535. Sin embargo, no Se han conservado copias de esta supuesta traducción, salvo facsímiles de dos folios , publicados en 1891, de dudosa autenticidad. [13] Cualquiera que sea el caso, el trabajo de Czerniecki es sin duda el libro de cocina más antiguo conocido publicado originalmente en polaco. [14]
Inventario
La dedicación es seguida por un inventario detallado de alimentos, utensilios de cocina, así como personal de cocina y de camareros, necesarios para organizar un banquete. La lista de alimentos comienza con carnes de animales de granja y caza, incluidas diversas aves de caza, desde banderines nevados hasta avutardas . Los diferentes tipos de cereales y pastas van seguidos de una enumeración de frutas y setas que pueden ser frescas o secas. La lista de verduras incluye, ahora en gran parte olvidado, cardo , alcachofa de Jerusalén y perifollo de raíz de nabo , o popie jajka (literalmente, "bolas de sacerdote"), como lo llama Czerniecki. Bajo el título de "especias" se encuentran no solo el azafrán , la pimienta negra , el jengibre , la canela , el clavo , la nuez moscada, la macis y el comino , todos los cuales se usaron abundantemente en la cocina de Czerniecki, sino también azúcar en polvo , arroz , "grandes" y "pequeños". " pasas de uva , cítricos frutas como limones , limas y naranjas , e incluso ahumado jamón y ahumados lengua de vaca , que también fueron utilizados como condimentos. [15]
Consejo
A continuación, el autor presenta sus puntos de vista y consejos sobre el papel de kuchmistrz , o "maestro de cocina". Czerniecki claramente se enorgullecía de su papel como chef, que entendía como la incorporación de los de un artista y un mentor para los cocineros más jóvenes. [16] Según él, un buen chef debe ser "bien arreglado, sobrio, atento, leal y, sobre todo, solidario con su señor y rápido". [c] [17]
Debe estar aseado y arreglado, con una buena cabellera, bien peinado, corto en la espalda y los costados; debe tener las manos limpias, las uñas recortadas, debe usar un delantal blanco; no debe ser pendenciero, debe ser sobrio, sumiso, enérgico; debe tener una buena comprensión del sabor, un conocimiento sólido de los ingredientes y utensilios, junto con la voluntad de servir a todos. [18]
Czerniecki concluye estos comentarios introductorios con una advertencia en contra de rociar los alimentos con pan rallado y declarando que se centrará en los "platos polacos antiguos" [d] para que el lector experimente la cocina nacional antes de pasar a las especialidades extranjeras. [19]
Estructura
La parte principal del libro sigue una estructura bien pensada. Está dividido en tres capítulos, cada uno de los cuales contiene cien recetas numeradas, seguidas de un apéndice ( complemento ) de diez recetas numeradas adicionales y una receta extra especial llamada "secreto del maestro de cocina" ( sekret kuchmistrzowski ). Así, aparentemente, cada capítulo consta de 111 recetas, lo que da un total de 333. El primer capítulo, que se abre con una receta de "caldo polaco" ( rosół polski ), está dedicado a los platos de carne. El segundo contiene recetas de platos de pescado, incluida una para la cola de castor, que se consideraba un pescado a los efectos de la ley dietética católica. El capítulo final es más diverso y presenta recetas de platos lácteos, tartas, tartas y pasteles, así como sopas (omitido en el título del capítulo). [20]
Capítulo 1 | Capitulo 2 | Capítulo 3 | |
---|---|---|---|
Apertura | 16 tipos de caldo (enumerados sin recetas y no incluidos en el recuento total) | 5 recetas de salsas espesas para platos de pescado (no incluidas en el recuento total) | |
Cuerpo principal | 100 recetas de platos de carne | 100 recetas de platos de pescado | 100 recetas de platos lácteos, pasteles, tartas y pasteles |
Apéndice | 10 recetas de potajes franceses y entrantes fríos; 10 recetas de condimentos para asar carne (no incluidas en el recuento total) | 10 recetas de adobos de pescado, caracoles , tortugas , ostras y trufas | 10 recetas de charcutería , pescado ahumado y mostaza |
El secreto del maestro chef | Capón entero en botella | Lucio entero parcialmente frito, parcialmente hervido y parcialmente horneado | Caldo con perlas y moneda de oro para convalecientes |
Recuento total (aparentemente) | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 |
333 |
El número real de recetas se desvía de lo que afirma el autor. Por un lado, puede haber más de una receta bajo un solo título numerado. Por ejemplo, bajo el número 4 del capítulo 1, hay tres recetas dispares, una para carne guisada en salsa de azafrán, otra para una salsa espesa de verduras tamizadas y otra para albóndigas hervidas , así como un consejo para agregar pasas solo a esos platos. que están destinados a ser dulces. El Capítulo 2 comienza con cinco recetas innumerables de salsas para usar con pescado. Por otro lado, algunos de los títulos numerados no van seguidos de ninguna receta real, lo que sirve solo para reiterar que se pueden preparar varios platos utilizando la misma técnica básica. Por ejemplo, en el capítulo 3, la receta de una tarta de manzana de hojaldre va seguida de once títulos numerados que dicen: " tarta de pera igualmente", " tarta de fresa del bosque igualmente", " tarta de cereza ácida igualmente", y así sucesivamente para la fig. , tartas de ciruela , dátil , grosella , melocotón , ciruela , grosella y membrillo . [21]
Acercarse
Escritura
Las instrucciones del Compendium ferculorum son concisas y, a menudo, vagas, y carecen de elementos de recetas culinarias modernas como listas de ingredientes utilizados, medidas o proporciones y tiempos de cocción. La suposición subyacente es que deben ser utilizados por un chef profesional en lugar de una persona con poca experiencia en la cocina. La receta de carne guisada en salsa de azafrán, que se cita a continuación, es típica en este sentido. [22]
Coger un urogallo o una perdiz , pajaritos o palomas , un capón o ternera, o cualquier [tipo de carne] que quieras, remojar en agua, poner en una olla, sal, llevar a ebullición, deshuesar, tapar de nuevo con el caldo , agregue el perejil. Y al hervir añadir salsa espesa, vinagre, azúcar, azafrán, pimienta, canela, ambos tipos de pasas, limas. Llevar a ebullición y servir en un bol. [e] [23]
Todas las recetas están escritas en el imperativo de segunda persona del singular , una forma gramatical que no se habría utilizado para dirigirse a una persona de alto rango. Lo más probable es que las instrucciones estuvieran destinadas a ser leídas en voz alta por el chef o uno de los cocineros principales a los miembros más jóvenes del personal de cocina, quienes las llevarían a cabo. [24] Este estilo contrasta con la forma menos directa e impersonal de dirigirse al lector, caracterizada por formas verbales en infinitivo , utilizada en los libros de cocina polacos del siglo XIX. [25]
Cocinando
El estilo de cocina de Czerniecki, como se presenta en su libro, se caracteriza por la fastuosidad aristocrática, la pompa barroca y combinaciones ardientes de sabores contrastantes. Cuando se trata de gastos, el autor advierte contra el desperdicio y el ahorro innecesario. [26]
Según un viejo proverbio, es mejor incurrir en pérdidas por valor de un tálero que vergüenza por medio centavo; un chef experto debe recordar esto, no deshonrar a su señor con tonta parsimonia. [f] [27]
Un banquete estaba destinado a abrumar a los invitados con esplendor y hacer alarde de la riqueza y la generosidad del anfitrión. El uso abundante de especias caras era una forma de lograrlo. [28] Se agregaron pimienta negra, jengibre, azafrán, canela, clavo, macis y nuez moscada a la mayoría de los platos por kilogramos. Czerniecki contó el azúcar entre las especias y lo usó como tal; este libro contiene pocas recetas de postres, pero el azúcar se usa profusamente en recetas para platos de carne, pescado y huevos. El vinagre también se utilizó en grandes cantidades. Tal fusión de sabores excesivamente picantes, agridulces , que los polacos modernos probablemente encontrarían incomestibles, era típica de la antigua cocina polaca, descrita por Czerniecki como "azafrán y pimienta". [g] [29]
Un plato que logró desconcertar o sorprender a los comensales fue considerado el mayor logro de la sofisticación culinaria. [30] Los "secretos", divulgados al final de cada capítulo, proporcionan ejemplos de tales recetas. Uno es para un capón en una botella; el truco consistía en despellejar el ave, colocar la piel dentro de una botella, llenarla con una mezcla de leche y huevos y poner la botella en agua hirviendo. A medida que la mezcla se expandió con el calor, produjo la ilusión de que cabía todo un capón dentro de una botella. [27] Otro "secreto" es la receta de un lucio sin cortar con la cabeza frita, la cola cocida y el medio hervido; se hacía asando el pescado con saliva, untando su cabeza con aceite o mantequilla y rociándolo con harina, y vertiendo vinagre salado en un paño envuelto alrededor de la parte media. [31] [32] La última receta es para un caldo hervido con un collar de perlas y una moneda de oro, que supuestamente curaría a los enfermos y a los "desesperados por su salud". [h] [33]
El objetivo de Czerniecki era presentar lo que llamó "platos polacos antiguos" en lugar de recetas extranjeras. Sin embargo, hizo referencia a influencias extranjeras a lo largo del libro, particularmente de la cocina francesa y de lo que él llamó "cocina imperial", es decir, los estilos de cocina de Bohemia y Hungría , [34] entonces ambos parte del Imperio Habsburgo . Muestra una actitud ambivalente hacia la cocina francesa; por un lado, descarta los potajes franceses , o sopas cremosas, como ajenas a la cultura polaca [35] y critica el uso del vino en la cocina. "Todo plato se puede cocinar sin vino", escribió, "basta con sazonarlo con vinagre y dulzura". [i] [36] Por otro lado, Czerniecki proporciona recetas para potajes , platos condimentados con vino, [37] así como otras novedades culinarias francesas, como el hojaldre (todavía conocido hoy en Polonia como "masa francesa" [ j] ), con el argumento de que un chef experto debe poder acoger a los visitantes extranjeros con platos de su propia cocina. [30] De hecho, el autor incluyó más recetas francesas de las que estaba dispuesto a admitir; incluso la receta "secreta" de un capón en una botella se adaptó de una receta similar que se encuentra en Le cuisine françois . [38]
Legado
Culinario
Durante más de un siglo después de su primera edición, Compendium ferculorum siguió siendo el único libro de cocina impreso en polaco. [39] Sólo en 1783 se publicó un nuevo libro de cocina en polaco, Kucharz doskonały ( El cocinero [masculino] perfecto ) de Wojciech Wielądko . Su primera edición fue poco más que una traducción abreviada de La cuisineinière bourgeoise ( La cocinera [femenina] urbana ) de Menon , un popular libro de cocina francés, publicado por primera vez en 1746. [40] Sin embargo, una parte de Kucharz doskonały se basó directamente en El trabajo de Czerniecki. Wielądko decidió no traducir el glosario de términos culinarios incluido en el libro de Menon; en cambio, agregó al libro de cocina su propio glosario, que explica los términos culinarios (y, en algunos casos, cita recetas completas) que se encuentran en el Compendium ferculorum . De esta manera, Kucharz doskonały combinó la cocina francesa, que entonces se estaba poniendo de moda en Polonia, con la antigua cocina polaca, ejemplificada por el libro de Czerniecki. En la tercera edición, en 1800, Wielądko incluyó recetas polacas y alemanas aún más consagradas, creando una amalgama de tradición culinaria nacional y nueva cocina francesa, y sentando así las bases para la cocina polaca moderna . [41]
Literario
En 1834, Compendium ferculorum sirvió de inspiración a Adam Mickiewicz para su nostálgica descripción de "la última fiesta polaca antigua" en Pan Tadeusz , [42] [9] un poema heroico simulado ambientado en los años 1811-1812, que ha llegado a ser venerado como la epopeya nacional polaca . En su relato del banquete ficticio en el Libro 12, el poeta incluyó los nombres de varios platos encontrados en el libro de cocina polaco más antiguo, como " borscht real ", así como dos de los secretos del maestro chef: el caldo con perlas y una moneda. , y el pez de tres vías. [43]
Aquí el Tribuno , completamente terminado, con su cayado hizo una señal,
Y los sirvientes entraron en parejas, en buena línea,
Y comenzaron a servir: sopa barszcz , llamada "real", para comenzar,
O el caldo claro polaco antiguo , preparado con gran arte,
en el que, por una vieja receta secreta, arrojó
The Tribune una moneda de oro y de perlas no pocas.
(Tal caldo que la sangre purga, mejorando la salud),
seguido de otros platos, ¡pero a quién se les puede decir!
¿Quién comprende ahora todo esto, a nuestro tiempo bastante extraño,
estos enormes platos de kontuz , de arkas , manjar blanco ,
y luego viene el bacalao con su relleno oloroso y rico,
con almizcle , caramelo , algalia , piñones , ciruelas de ciruela ;
¡Y esos peces! Gran salmón ahumado del Danubio lejos, esturión del
Caspio , caviar veneciano y turco , lucio y primo luce , cada uno de un codo completo de largo, la platija y carpa madura , carpa "real" y joven! Por último, aparece un tour de force de un maestro de cocina : un pescado sin cortar, con la cabeza frita, el medio al horno, en el rabo y nadando en salsa, un ragú .
Adam Mickiewicz (traducido por Marcel Weyland ),
Pan Tadeusz (Libro Doce, Amor y Amistad! ) [44]
Para subrayar que la fiesta representa un exótico mundo pasado de la Polonia previa a la partición , Mickiewicz agregó a esto una lista de platos, ingredientes y aditivos aleatorios , cuyos nombres encontró en el Compendium ferculorum y que ya habían sido olvidados en su propio tiempo: kontuza ( sopa de carne hervida y tamizada), arkas ( gelatina dulce a base de leche), blemas ( manjar blanco ), pomuchla ( bacalao atlántico ), figatele (albóndigas), cybeta ( algalia ), piżmo ( almizcle ), dragant ( tragacanto ), pinele ( piñones ) y brunele (ciruelas pasas). [45] A esto le sigue una enumeración similar de varios tipos de peces, cuyos nombres también se toman del inventario al comienzo del libro de Czerniecki. [46] Una descripción de un chef vestido con delantal blanco [47] y una referencia al banquete del príncipe Ossoliński en Roma, [9] ambas encontradas en el Libro 11, también están claramente inspiradas en la caracterización de Czerniecki de un maestro de cocina y su dedicación, respectivamente.
Lo intrigante de este vínculo literario entre el libro de cocina polaco más antiguo y la epopeya nacional es que Mickiewicz aparentemente confundió el título de la obra de Czerniecki con el del Kucharz doskonały de Wielądko , tanto en el poema como en las notas explicativas del poeta. [48] Si esto es resultado del error del autor o de una licencia poética , sigue siendo un tema de controversia entre los académicos. [49] Según el amigo del poeta, Antoni Edward Odyniec , Mickiewicz nunca se separó de un "libro viejo y roto" [k] titulado Doskonały kucharz , que llevaba en su biblioteca ambulante personal. [42] Stanisław Pigoń , un historiador de la literatura polaca, ha sugerido que en realidad era una copia del libro de Czerniecki, al que le faltaba la página de título, por lo que Mickiewicz estaba familiarizado con el contenido del Compendium ferculorum , pero no con su título. y lo confundió con el libro de cocina de Wielądko. [49] [9]
Historial de publicaciones
La edición original de 1682 fue la única publicación del libro de cocina de Czerniecki durante su vida. Sin embargo, después de su muerte, Compendium ferculorum se volvió a publicar unas 20 veces hasta 1821. [2] Algunas de las ediciones posteriores se publicaron con nuevos títulos, lo que refleja una ampliación del número de lectores objetivo.
La segunda edición, publicada en 1730, fue muy similar a la primera, con solo pequeñas revisiones. Ambas ediciones se imprimieron en letra negra y en formato de libro en cuarto ; las ediciones posteriores se imprimieron en letra romana y en octavo . [50] [51]
La tercera edición, publicada en Wilno (ahora Vilnius , Lituania) en 1744, fue la primera que se imprimió fuera de Cracovia . También fue la primera edición en recibir un nuevo título, Stół obojętny, para jest pański, a oraz i chudopacholski ( La mesa indiferente, es decir, tanto señorial como común ). La edición de Sandomierz de 1784, bajo este último título, se amplió con cuarenta nuevas recetas de salsas, pan de jengibre, vinagre y otros condimentos. Esta adición, copiada de Compendium medicum , un popular libro de referencia médica polaca del siglo XVIII, [52] difería tanto en estilo de escritura como de cocina del trabajo original de Czerniecki, y no volvió a aparecer en ediciones posteriores. [50]
Las ediciones del primer cuarto del siglo XIX, publicadas en Varsovia y Berdyczów (ahora Berdychiv , Ucrania) utilizan otro título, Kucharka miejska i wiejska ( La cocinera [femenina] urbana y rural ). Estos cambios en el título indican que el estilo de cocina promovido por el jefe de cocina de los Lubomirskis, originalmente asociado con la buena mesa en una corte de magnates, finalmente se convirtió en parte del repertorio culinario de las amas de casa en las ciudades y el campo de toda Polonia. [20]
El renovado interés popular por la antigua cocina polaca ha dado lugar a reimpresiones desde principios del siglo XXI, [14] incluida una edición limitada de bibliófilo de 500 volúmenes encuadernados en cuero numerados publicada en 2002 en Jędrzejów . [53] En 2009, el Museo del Palacio Wilanów en Varsovia publicó una edición crítica con una amplia introducción del historiador de la comida Jarosław Dumanowski presentando la vida y obra de Czerniecki. [14]
Lista de ediciones
- Czerniecki, Stanisław (1682). Compendivm fercvlorum, albo zebranie potraw, przez vrodzonego Stanisława Czernieckiego JKM Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirsniczu y Jarosławiu Lvbomirskovskiego, Woiewodyirskiego y Jarosławiu Lvbomirskovskiego, Nieiewörskiego Kraomskiego. &C. Starosty Kuchmistrza Ad vsum publicum napisane [ Compendium ferculorum, o una colección de platos, escrito para uso público por el noble Stanisław Czerniecki, secretario de Su Real Majestad y jefe de cocina del Honorable Aleksander Michał Lubomirski, Conde de Wiśnicz y Jarosław, Voivode de Cracovia, capitán de Sandomierz, Zator, Niepołomice, Lubaczów, Ryki, etc., etc. ]. Cracovia: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.[54]
- —— (1730). Fercvlorum Compendivm .. . Cracovia: Drukarnia Jakuba Matyaszkiewicza.[54]
- —— (1744). Stół obojętny, to iest, pański, a oraz y chudopacholski, abo sposób gotowania rozmaitych potraw według smaku y upodobania, tak względem bogatych, iako też ubogich traktamentóur ... [ La mesa indiferente, es decir, tanto señorial como común, de cocinar varios platos según el gusto y el gusto, tanto para los ricos como para los pobres ]. Wilno: Drukarnia Akademicka.(2ª ed. 1775, 3ª ed. 1782, 4ª ed. 1788) [54]
- —— (1753). Fercvlorum Compendivm .. . Cracovia: Drukarnia Sebastyana Hebanowskiego. OCLC 890387839 .[54]
- —— (1755). Fercvlorum Compendivm .. . Lwów. (2a ed. 1757, OCLC 82733508 ) [54]
- —— (1784). Obojętny Stół .. . Sandomierz: Drukarnia JKMci y Rzeczypospolitej.Ampliado con 40 recetas adicionales. [54]
- —— (1800). Kucharka mieyska y wieyska Albo sposób gotowania rozmaitych Mięsnych, Postnych y Rybnych potraw, tudzież robienia Ciast, Tortów & c. na trzy rodziały podzielona, W których się znayduie Sto Mięsnych, Sto Postnych, y Sto Rybnych Potraw [ El cocinero urbano y rural, o un método para cocinar diversos platos de carne, ayuno y pescado, así como para hacer pasteles, tartas, etc. dividido en tres capítulos, que contienen cien cada uno de platos de carne, ayuno y pescado ]. Warszawa.(2ª ed. 1804, 3ª ed. 1806 en Berdyczów, 4ª ed. 1811, 5ª ed. 1816, 6ª ed. 1821) [20]
- —— (1999). Walecki, Wacław; Winczura, Łukasz (eds.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw . Biblioteka Tradycji Literackich. Vol. 24. Cracovia: Collegium Columbinum. ISBN 978-83-87553-13-5. OCLC 169660504 .
|volume=
tiene texto extra ( ayuda ) (2da ed. 2004) - —— (1999). Chodkiewicz-Przypkowska, Elżbieta (ed.). Ferculorum Compendio .. . Jędrzejów: Poligrafia. ISBN 978-83-91041-32-1. OCLC 749605653 .Edición limitada de bibliófilo. [53]
- —— (2009). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (eds.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw . Monumenta Poloniae Culinaria. Vol. 1. Prólogo de Stanisław Lubomirski. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-01-5. OCLC 750691466 .
|volume=
tiene texto extra ( ayuda )(2ª ed. 2010, 3ª ed. 2012) [55] - —— (2012). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw . Warszawa: Graf_ika. ISBN 978-83-61889-69-4. OCLC 947746586 . Reimpresión foto-offset de la edición de 1682.
- —— (2014). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (eds.). Compendium ferculorum o colección de platos . Traducido por Czuchra, Agnieszka; Czuchra, Maciej. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-63580-40-7.[55]
Traducciones
A finales del siglo XVII, Compendium ferculorum se tradujo de forma anónima al ruso como Povarennaya kniga ( Libro de cocina ). Esta traducción nunca se publicó y solo se conoce por un manuscrito que se encuentra en la Biblioteca Estatal de Rusia en Moscú (otro manuscrito de la traducción rusa del trabajo de Czerniecki posiblemente se encuentre en la Biblioteca Nacional de Rusia en San Petersburgo ). [56] En 2014, se publicó una versión en inglés de la edición de Wilanów; [55] También está prevista la publicación de una traducción al francés. [14]
Notas
- ^ Polaco: Pani i Dobrodziejce swojej Wielce M [iłoś] ciwej .
- ↑ Polaco: Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym ... przy nieudolności mojej uczyniwszy compendium poliawuwu prezecryum ferculor.
- ^ Polaco: ochędożony, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki .
- ^ Polaco: staropolskich potraw .
- ↑ Polaco: Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz, wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pieótruszki wż A gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij. Przywarz, a daj na misę.
- ^ Polaco: Według starej przypowieści, lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skępstwem panu swemu wstydu nie uczynił.
- ^ Polaco: szafrannemi, pieprznemi .
- ^ Polaco: już o zdrowiu desperujących .
- ^ Polaco: może być każda potrawa bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością .
- ^ Polaco: ciasto francuskie .
- ^ Polaco: starej obdartej książki .
Referencias
- ^ Dumanowski (2012) , p. 27.
- ↑ a b c Dumanowski (2012) , p. 50.
- ^ Kuras (2016) , págs. 429–430.
- ↑ Kuras (2016) , p. 445.
- ↑ Kuras (2016) , p. 434.
- ↑ Kuras (2016) , p. 444.
- ^ Dumanowski (2012) , págs. 62–63.
- ^ Dumanowski (2012) , p. 34.
- ↑ a b c d Ocieczek (2006) , p. 134.
- ^ Barłowska (2015) .
- ^ Czerniecki (2012) , p. 91.
- ^ Ocieczek (2006) , págs.133 , 137.
- ^ Dumanowski (2012) , págs. 67–68.
- ↑ a b c d Dumanowski (2012) , p. 21.
- ^ Czerniecki (2012) , págs. 95–98.
- ^ Dumanowski (2012) , págs. 53–54.
- ^ Czerniecki (2012) , p. 99.
- ^ Como se cita en Leeming (1974 , p. 502)
- ^ Czerniecki (2012) , págs. 100-101.
- ↑ a b c Dumanowski (2012) , p. 52.
- ^ Dumanowski (2012) , p. 53.
- ↑ Bąbel (2000b) , pág. 217.
- ^ Czerniecki (2012) , p. 104.
- ^ Leeming (1974) , p. 502.
- ↑ Bąbel (2000b) , pág. 226.
- ^ Dumanowski (2012) , págs. 55–56.
- ↑ a b Czerniecki (2012) , p. 98.
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enlaces externos
- Compendium ferculorum , un escaneo completo de la primera edición en Polona.pl , una biblioteca digital administrada por la Biblioteca Nacional de Polonia