azúcar morena
El azúcar moreno es un producto de azúcar sacarosa con un color marrón distintivo debido a la presencia de melaza . Es un azúcar suave sin refinar o parcialmente refinado que consta de cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza (azúcar morena natural), o se produce mediante la adición de melaza al azúcar blanco refinado (azúcar morena comercial).
El Codex Alimentarius requiere que el azúcar moreno contenga al menos un 88% de sacarosa más azúcar invertido . [1] El azúcar moreno comercial contiene desde un 3,5% de melaza ( azúcar moreno claro ) hasta un 6,5% de melaza ( azúcar moreno oscuro ) basado en el volumen total . [2] Basado en el peso total, el azúcar moreno comercial regular contiene hasta un 10% de melaza. [3] El producto es naturalmente húmedo por el higroscópico.naturaleza de la melaza y a menudo se etiqueta como "blanda". El producto puede someterse a un procesamiento para obtener un producto que fluya mejor para su manipulación industrial. La adición de tintes u otros productos químicos puede estar permitida en algunas áreas o para productos industriales.
El tamaño de las partículas es variable pero generalmente más pequeño que el azúcar blanco granulado. Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de tortas) pueden estar basados en azúcar en polvo , que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.
A fines del siglo XIX, la industria del azúcar blanco refinado recientemente consolidada, que no tenía control total sobre la producción de azúcar moreno, montó una campaña de difamación contra el azúcar moreno, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que viven en el azúcar moreno. El esfuerzo fue tan exitoso que para 1900, un libro de cocina de gran éxito advirtió que el azúcar morena era de calidad inferior y era susceptible a la infestación por "un insecto diminuto". [4] Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizan azúcar en bruto o morena como la elaboración de cerveza;
Los azúcares crudos son más o menos propensos a contaminarse con materias nitrogenadas en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales ... Por esta razón, los azúcares crudos siempre deben considerarse materiales peligrosos para la elaboración de cerveza.
El azúcar moreno a menudo se produce agregando melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinados para controlar más cuidadosamente la proporción de melaza a cristales de azúcar y reducir los costos de fabricación. El azúcar moreno preparado de esta manera es a menudo mucho más grueso que su equivalente sin refinar y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales simplemente lavando para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; en contraste, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará cristales subyacentes que son blanquecinos debido a la inclusión de melaza.
