Dal

legumbres utilizadas en todo el sur de Asia para cocinar

"Dhal" vuelve a dirigir aquí. Para la letra árabe, vea Ḏāl .

Para otros usos, vea Dal (desambiguación) .

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Dal

Las lentejas son un ingrediente básico en las cocinas del sur de Asia . En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior derecha: lentejas rojas partidas, lentejas enteras verdes comunes y lentejas Le Puy . Las lentejas enteras tienen su capa exterior visible.
Nombres alternativos	Daal, dail, dahl, pappu
Región o estado	Asia del Sur
Ingredientes principales	Lentejas , guisantes o frijoles
Libro de cocina: Dal   Medios: Dal

Dal (también deletreado daal ; pronunciación:[d̪aːl] ) es un término originario de la India para las legumbres secas y partidas(por ejemplo, lentejas , guisantes y frijoles ) que no requieren remojo antes de cocinarse. Algunas regiones de Bangladesh, Afganistán e India son los mayores productores de legumbres del mundo. ^{[1] [2]} El término también se usa para varias sopas preparadas a partir de estas legumbres. Estos pulsos son de los más importantes alimentos básicos en los países del Sur de Asia , y forman una parte importante de las cocinas del sur de Asia . ^[3]

Usar

Dal o paruppu es el ingrediente principal de la vada de bocadillos de la India .

La forma más común de preparar dal es en forma de sopa a la que se le pueden agregar cebollas , tomates y diversas especias. El casco exterior puede estar despojado o no. Casi todos los tipos de dal vienen en tres formas: (1) sin pelar o sabut (que significa entero en hindi), por ejemplo, sabut urad dal o mung sabut ; (2) la división con el casco dejado en las mitades divididas se describe como chilka (que significa concha en hindi), por ejemplo, chilka urad dal , mung dal chilka ; (3) dividido y descascarado o dhuli (que significa lavado), por ejemplo, urad dhuli o mung dhuli en hindi/ Urdu . ^{[4] [5]}

Dal se come con frecuencia con panes planos como rotis o chapatis , o con arroz . La última combinación se llama dal bhat en nepalí, bengalí y marathi. Además, ciertos tipos de dal se fríen y salan y se consumen como bocadillo seco, y una variedad de bocadillos salados se elaboran friendo una pasta hecha de dals remojados y molidos en diferentes combinaciones, a la que se agregan otros ingredientes como especias y nueces ( comúnmente anacardos ) se pueden agregar.

Etimología

La palabra dāl (dal) deriva de la raíz verbal sánscrita dal- "dividir". ^[6]

Uso por región

Las preparaciones de dal se comen con arroz, chapati y naan en el subcontinente indio . La forma en que se cocina y se presenta varía según la región. En el sur de la India, el dal a menudo se llama "parippu". Se usa principalmente para hacer el plato llamado sambar . También se usa para hacer pappu que se mezcla con charu y arroz.

Nutrición

Dal tadka servido con arroz y papadam , una comida básica en el subcontinente indio

Papadas tostadas al fuego , usando lentejas como ingrediente principal

Dhokla , un bocadillo de chana dal fermentado al vapor con lentejas

El dal cocido (hervido) contiene 9% de proteína, 70% de agua, 20% de carbohidratos (incluye 8% de fibra) y 1% de grasa. ^[7] También proporciona un rico contenido (20% o más del valor diario , DV) de vitamina B , ácido fólico (45% DV) y manganeso (25% DV), con cantidades moderadas de tiamina (11% DV). y varios minerales dietéticos , como hierro (19% DV) y fósforo (18% DV). ^[7]

Macronutrientes en alimentos comunes como% de carbohidratos

Comida	Carbohidratos (sin fibra)	Fibra	Proteína	gordo
Trigo	100	20,6	21,3	2.5
Arroz	100	1,6	9	0,8
Haba de soja	100	44,2	174	95
Gandul	100	31	45,4	3
Leche	100	0	61	61,8
Guayaba	100	60	28,6	11,2
Zanahoria	100	41,1	14,7	3.6
Espinacas	100	157	207	28
Patata	100	14,4	13	0,6
Batata	100	17,7	9.4	0,5
Berenjena	100	148	43,4	8,6
manzana	100	21	2.2	1.4
naranja	100	25,6	1.0	1.2

Nota: Los carbohidratos no incluyen fibra. Fuente: https://ndb.nal.usda.gov/

Dividir el guandú , que se utiliza comúnmente en dal

Nutrientes seleccionados en gramos por 100 g

Artículo	Agua	Proteína
Arroz cocido [8]	68,4	2,7
Dal cocido [9]	68,5	6,8
Roti [10]	33,5	11,5
Soja cocida [11]	62,5	16.6
Huevo cocido [12]	74,6	12,6
Pollo cocido [13]	64,3	25,3

Contenido de nutrientes en% DV de Dals, trigo y arroz (crudo, crudo) por 100 g

		Vitaminas													Minerales
Comida	Proteína	A	B1	B2	B3	B5	B6	B9	B12	Ch.	C	D	mi	K	California	Fe	Mg	PAG	K	N / A	Zn	Cu	Minnesota	Se
% de reducción de cocción		10	30	20	25		25	35	0	0	30				10	15	20	10	20	5	10	25
Arroz	14	0	12	3	11	20	5	2	0	0	0	0	0	0	1	9	6	7	2	0	8	9	49	22
Trigo	27	0	28	7	34	19	21	11	0	0	0	0	0	0	3	20	36	51	12	0	28	28	151	128
Haba de soja	73	0	58	51	8	8	19	94	0	24	10	0	4	59	28	87	70	70	51	0	33	83	126	25
Toor Dal	43	1	43	11	15	13	13	114	0	0	0	0	0	0	13	29	46	37	40	1	18	53	90	12
urad Dal	45	0	24	21	10	0	22	54	0	0	0	0	0	0	14	58	75	54	21	3	35	0	0	0
Mung Dal	43	0	54	19	15	38	29	156	0	0	6	0	3	9	13	52	53	52	27	0	28	0	49	0
Chana Dal [14]	25	1	32	12	8	dieciséis	27	139	0	17	7	0	0	0	11	35	29	37	25	24	23	42	110	12

Nota: Todos los valores de nutrientes, incluidas las proteínas, están en% DV por 100 gramos de alimento. Los valores significativos se resaltan en color gris claro y letras en negrita. ^{[7] [15]} Reducción de cocción =% Reducción típica máxima de nutrientes debido a la ebullición sin escurrir para el grupo de ovo-lacto-verduras. ^{[16] [17]}

Ingredientes comunes

Tartas de idlis , arroz al vapor y lentejas negras (descascarilladas)

• El gandul , es decir, los gandules amarillos, está disponible tanto simple como aceitoso. Se llama Toor dal en hindi. ^[18] Se llama thuvaram paruppu en Tamil Nadu, thuvara parippu en Kerala y es el ingrediente principal del plato sambar . En Karnataka se le llama togari bele y es un ingrediente importante en el baño bisi bele . Se llama kandi pappu en telugu y se utiliza en la preparación de un plato básico pappu charu . También se conoce como Arhar dal en el norte de la India.
• Chana dal se produce quitando la capa exterior de garbanzos negros y luego partiendo el grano . Aunque las máquinas pueden hacer esto, se puede hacer en casa remojando los garbanzos enteros y quitando las pieles sueltas frotando. En Karnataka se llama kadle bele . Pueden usarse otras variedades de garbanzo , por ejemplo, kabuli dal .

Dal natural servido con roti, quingombó salteado y pepinillo de mango verde

• Los guisantes amarillos son muy frecuentes en las comunidades indias de Guyana , Fiji , Surinam , Jamaica , Sudáfrica , Mauricio , Trinidad y Tobago , y son populares entre los indios de los Estados Unidos y la India . Allí, se lo conoce genéricamente como dal y es el dal más popular. Se prepara de manera similar a los dals que se encuentran en la India, pero se puede usar en recetas. El guisante seco entero se llama matar o matar dal en la India. El guisante amarillo seco entero es el ingrediente principal del ghugni común de comida callejera bengalí .
• El frijol mungo partido ( mung dal ) es, con mucho, el más popular en Bangladesh y Bengala Occidental ( moog dal , (মুগ ডাল)). Se utiliza en partes del sur de la India, como en el plato tamil ven pongal . El frijol mungo tostado y ligeramente salado o condimentado es un bocadillo popular en la mayor parte de la India.
• Urad dal , a veces denominado "gramo negro", es un ingrediente principal de los platos idli y dosa del sur de la India. Es uno de los ingredientes principales del bori de las Indias Orientales ( Odia y Bengalí o Asamés ), bolas de masa secadas al sol. Laversión punjabi es dal makhani . Se llama uddina bele en Karnataka, biulir dal en bengalí. Es rico en proteínas.
• Masoor dal: lentejas rojas partidas . En Karnataka, se llama kempu (rojo) togari bele .
• Rajma dal : frijoles partidos .
• Mussyang es de dals de varios colores que se encuentran en varias regiones montañosas de Nepal.
• Panchratna dal (hindi / urdu) ("cinco joyas") es una mezcla de cinco variedades de dal, que produce un plato con un sabor único.
• Las legumbres se pueden dividir pero no descascarar; se distinguen de los dals con casco añadiendo la palabra chilka (piel).

Legumbres partidas y enteras

Semillas de lentejas rojas partidas (tamaño 6 mm)

Aunque dal generalmente se refiere a pulsos divididos, los pulsos enteros pueden denominarse sabut dhal y los pulsos divididos como dhuli dhal . ^{[19] [se necesita una mejor fuente ]} El descascarado de una legumbre tiene la intención de mejorar la digestibilidad y la palatabilidad, pero, como la molienda de granos enteros en granos refinados, afecta la nutrición proporcionada por el plato, reduciendo el contenido de fibra dietética . ^{[20] Las} legumbres con sus cascos exteriores intactos también son muy populares en el subcontinente indio como cocina principal. En el subcontinente indio se conocen más de 50 variedades diferentes de legumbres. ^{[ cita requerida ]}

Preparación

Dal tadka aderezado con cebolla frita

La mayoría de las recetas dal son bastante sencillas de preparar. La preparación estándar comienza con hervir una variedad de dal (o una mezcla) en agua con un poco de cúrcuma , sal al gusto y luego agregar una guarnición frita al final del proceso de cocción. En algunas recetas, se agregan tomates, kokum , mango verde , azúcar moreno u otros ingredientes mientras se cocina el dal, a menudo para impartir un sabor agridulce.

La guarnición frita para dal tiene muchos nombres, incluidos chaunk , tadka / tarka , bagar , fodni y phoran . Los ingredientes del chaunk para cada variedad de dal varían según la región y los gustos individuales. Las especias crudas (más comúnmente semillas de comino , semillas de mostaza , asafétida y, a veces, semillas de fenogreco y ají rojo seco ) se fríen primero durante unos segundos en aceite caliente a fuego medio / bajo. A esto le sigue generalmente el jengibre., ajo y cebolla, que generalmente se fríen durante 10 minutos. Después de que la cebolla se dore, se agregan las especias molidas ( cúrcuma , cilantro , chile rojo en polvo , garam masala , etc.). El chaunk se vierte entonces sobre la dal cocinado.

Ver también

• Dal bati churma
• Dal biji
• Sopa de ezogelin
• Fasole bătută
• Sopa de lentejas
• Sopa de guisantes

Referencias

1. SR, Devegowda; OP, Singh; Kumari, Kalpana (2018). "Rendimiento de crecimiento de las legumbres en la India" (PDF) . La Revista de Innovación Farmacéutica . 7 (11): 394–399.
2. "FAO en la India" . Consultado el 2 de septiembre de 2020 .
3. Davidson, Alan; Jaine, Tom (2014). "Dal" . El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 246. ISBN 9780199677337.
4. Yotam Ottolenghi. "Puntos de pulso: recetas de frijoles y guisantes secos de Yotam Ottolenghi" . The Guardian . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
5. "Receta de muestra para Chilka Urad dhal, urad sin pelar dividido" .
6. John Ayto (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 116. ISBN 978-0-19-964024-9.
7. "Lentejas, semillas maduras, cocidas, hervidas, sin sal por 100 g" . Nutritiondata.com de Conde Nast; de la base de datos nacional de nutrientes del USDA, referencia estándar 21. 2014 . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
8. "Información nutricional" . self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
9. "Lentejas, semillas maduras, cocidas, hervidas, sin sal Información nutricional y calorías" . Nutritiondata.self.com .
10. "Las bases de datos de composición de alimentos muestran alimentos: pan, chapati o roti, sencillo, preparado comercialmente" . ndb.nal.usda.gov .
11. "Información nutricional" . self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
12. "Información nutricional" . self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
13. "Información nutricional" . self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
14. "Información nutricional" . self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
15. "Mostrar lista de nutrientes" . usda.gov . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
16. "Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, versión 6" (PDF) . USDA . USDA. Diciembre de 2007.
17. "Efectos nutricionales del procesamiento de alimentos" . self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
18. ¿Cuál es la diferencia entre el guisante amarillo partido, el garbanzo partido y el pigeon pea?
19. Mehta, Nita (2006). Dal y Roti . SNAB. p12. ISBN 978-81-86004-06-7 . 
20. Wang, N .; Hatcher, DW; Toews, R .; Gawalko, EJ (2009). "Influencia de la cocción y el descascarado en la composición nutricional de varias variedades de lentejas (Lens culinaris)". LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos . 42 (4): 842–848. doi : 10.1016 / j.lwt.2008.10.007 .

Otras lecturas

• Salma Husain; Vijay Thukral (2018). Tirón de legumbres: lleno de frijoles . Niyogi. ISBN 978-93-86906-19-9.