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Dolma
Azərbaycan dolması.jpg Azerbaiyán Badımcan dolması 1.JPG
Dolmas azerbaiyanos con hojas de parra (arriba); dolmas con berenjena, tomate y pimiento (abajo)
CursoAperitivo o plato principal
Región o estadoAsia central , Europa del Este , Cáucaso Meridional , Medio Oriente , Asia Occidental
Temperatura de servicioFrio o caliente
Ingredientes principalesVaría
VariacionesSarma , verduras, mariscos, frutas, despojos
Dolma haciendo y compartiendo la tradición, un marcador de identidad cultural
PaísAzerbaiyán
Referencia1188
RegiónEuropa y América del Norte
Historial de inscripción
Inscripción2017 (12 ° período de sesiones)

Dolma es una familia de platos rellenos de la cocina otomana que se pueden servir calientes o fríos. Algunos tipos de dolma se elaboran con vegetales enteros, frutas, despojos o mariscos, mientras que otros se elaboran envolviendo hojas de uva o repollo alrededor del relleno. Estos dolma envueltos a veces se llaman sarma . Hoy en día, los platos de dolma se pueden encontrar en las cocinas de los Balcanes, el sur del Cáucaso, Asia central y el Levante, las cocinas familiares de los judíos sefardíes e iraquíes y en Suecia.

En 2017, la fabricación de dolmas en Azerbaiyán se incluyó en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . La tradición está presente en toda la República de Azerbaiyán y se percibe como una práctica culinaria central en todas sus regiones. [1]

Historia [ editar ]

Los platos de verduras rellenas han sido parte de la cocina de Oriente Medio durante siglos. [2] Se han encontrado recetas para berenjenas rellenas en libros de cocina árabes medievales y, en la cocina griega antigua , las hojas de higuera rellenas con queso endulzado se llamaban thrion . [3]

La variedad iraní se remonta al menos al siglo XVII. Durante el siglo XIX , el chef de Naser al-Din Shah Qajar registró varias variedades , que incluían hojas de parra rellenas, hojas de col, pepinos , berenjenas, manzanas y membrillos , con rellenos variados preparados con carne molida, hojas de menta salteadas, arroz y azafrán . [4]

Los rollitos de repollo entraron en la cocina sueca (donde se les conoce como kåldolmar ) después de que Carlos XII , derrotado por los rusos en la batalla de Poltava , regresara a Suecia en 1715 con sus acreedores turcos y sus cocineros. [3]

Distribución [ editar ]

Los platos de Dolma se encuentran en la cocina balcánica , caucásica , árabe , israelí , turca y de Asia central , y fueron históricamente parte de la cocina del palacio otomano . La palabra dolma, de origen turco , significa "algo relleno". [5] [6] En algunos de los antiguos países otomanos, los nombres nativos se han conservado o se han mezclado con términos del idioma turco, por ejemplo, en Kuwait y Damasco, las hojas rellenas se llaman mahshi yabraq o mahshi brag , una combinación del turco palabra para hoja ( yaprak ) y el árabetérmino para relleno ( mahshi ). [7] Las dolmas también forman parte de la cocina de los judíos sefardíes . [8] Los judíos del Imperio Otomano usaban hojas de parra cultivadas localmente y adoptaron el nombre turco del plato. [9]

Durante los meses de invierno, el repollo era un alimento básico para los campesinos en Persia y el Imperio Otomano, y también se extendió a los Balcanes. Los judíos de Europa del Este preparaban variaciones de rollos de repollo rellenos con carne kosher ; este plato se llama golubtsy en ruso, holubtsi en ucraniano, gołąbki en polaco y holishkes o teibel en yiddish. Como la carne era cara, a veces se mezclaba arroz con la carne. Los judíos en Europa a veces sustituían el arroz por cebada , pan o kasha . [9]

Sirios, libaneses, iraquíes e iraníes llevan siglos fabricando hojas de parra rellenas. Con el tiempo, se desarrollaron variaciones regionales. Incluye una versión de hojas de col rellenas, cebollas y berenjenas cocidas en salsa de tomate. [10] Las familias judías iraquíes tenían una versión de dolma con sabores agridulces que no se encontraban en otras versiones. [11]

Pimiento verde relleno y calabacín

En el Golfo Pérsico, se prefiere el arroz basmati y el sabor del relleno se puede realzar con tomates, cebollas y comino . [2] Las familias musulmanas a menudo sirven dolma como parte de la comida iftar durante el Ramadán y durante las celebraciones de Eid al-Fitr que marcan el final del mes sagrado. Los asirios preparan dolmas sin carne para la Cuaresma . Se preparan grandes ollas de dolma durante el festival de Norouz . [12] Cuando los ingredientes tradicionales no están disponibles, la comunidad cristiana armenia en Bengala Occidental celebra la Navidad con potoler dorma., una variación local de la cocina anglo-india . [13] Las verduras rellenas llamadas gemista o tsounidis también son comunes en la cocina griega . [3]

Variantes [ editar ]

Hay muchas variedades de la Zeytinyagli (con aceite de oliva) y sağyağlı (con mantequilla clarificada) dolmas . Las zeytinyağlı dolmas generalmente se rellenan con arroz y se sirven frías con una salsa de ajo y yogur, pero las variaciones con rellenos a base de carne se sirven calientes, a menudo con salsa tahini o avgolemono . [14] [15]

Hojas de parra rellenas [ editar ]

Artículo principal: Sarma (comida)

Se desconocen los orígenes de las hojas de parra rellenas. Se les conoce como dolme en Irán, dolmades en Grecia, tolma en Armenia y yebra en Siria. [16] Algunos israelíes pueden usar hojas recogidas de las moreras locales . [17]

Hojas de parra rellenas servidas con yogur

Las hojas de parra rellenas sin carne a veces se llaman yalancı dolma , que significa "dolma falso" en turco. [18] Vişneli yalancı dolması es una variación de hojas de parra rellenas donde el arroz se sazona con canela , pimienta de Jamaica y menta. Las dolmas se cuecen lentamente junto con las guindas ( vişne ), y también se pueden utilizar ciruelas . [19] Una receta israelí tiene una variante rellena de carne servida en salsa de granada con cerezas secas. [20]

Los egipcios llaman a este plato principal mahshi (también deletreado mashi o mashy). Se trata de hojas de parra rellenas [21] pero, tradicionalmente, el repollo se utiliza en invierno y las hojas de parra en verano. [22]

Rollos de col [ editar ]

Artículo principal: rollos de col

En la cocina persa, los basuts dolma son un plato de rollos de repollo rellenos de frijoles y frutas ácidas. Se envuelve con hojas de col y se rellena con frijoles rojos, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y aromas. Los rollos de repollo se llaman Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (Cuaresma dolma) en armenio, donde son de siete granos diferentes: garbanzo, frijoles, lentejas, trigo partido, guisantes, arroz y maíz. [ cita requerida ] Los cocineros armenios a veces usan jarabe de rosa mosqueta para dar sabor a los rollos de repollo rellenos. [23] Algunas familias judías comen repollo relleno en Simjat Torá . [9]Hay una variación turca con un relleno a base de castañas y arroz. [24]

Verduras [ editar ]

La dolma de Mülebbes es una receta histórica de la época otomana. [25] Halep dolması, llamado Aleppo, es un plato de berenjenas relleno con carne y arroz que se condimenta con especias y jarabe con sabor a ciruela agria o jugo de limón. [26] [27] Şalgam dolma son nabos rusos rellenos. [28] [29]

Soğan dolması o cebolla rellena

Soğan dolması ("soğan" que significa "cebolla" en turco), o cebollas rellenas, son un plato tradicional en Bosnia , considerado la especialidad de Mostar . Los ingredientes incluyen cebollas, carne picada , arroz , aceite , puré de tomate , pimentón , vinagre o crema agria , yogur colado (conocido localmente como kiselo mlijeko , literalmente "leche agria"), pimienta negra , sal y especias.. Una vez que se quita la piel de la cebolla, las capas (hojas) externas más grandes de bulbos de cebolla se utilizan como contenedores, las llamadas "camisas" ( antiguo turco. " Dolama (n) " para un tipo especial de túnica otomana ) [ cita necesario ] para el relleno de carne. También se utiliza la parte restante de la cebolla, se mezcla con la carne y se fríe en aceite durante un par de minutos, para obtener la base del relleno. Para extraer las "camisas" separadas, los bulbos enteros se cortan en la parte superior y luego se hierven hasta que estén lo suficientemente suaves como para poder sacarlos, capa por capa. Para evitar un mayor ablandamiento y desmoronamiento, los bulbos deben blanquearse.. Las "camisas" se quitan de los bulbos mediante una presión lenta y suave con los dedos. Las "camisas" rellenas ("dolme") se hierven lentamente a fuego lento en caldo . El nivel de líquido debe ser suficiente para cubrir las dolmas por completo. Los sogan-dolma se suelen servir con yogur natural denso. [ cita requerida ]

Enginar dolması es corazones de alcachofa enteros rellenos. Pueden rellenarse con arroz condimentado [30] o carne picada cocida en salsa de tomate fresco con pimienta de alepo . [31] La raíz de apio puede sustituir a la alcachofa. [32]

Una especialidad regional de Mardin es una fuente mixta de dolma. El relleno de arroz sazonado con zumaque y pimiento Urfa se envuelve primero con capas de cebolla, hojas de parra y repollo. El resto del arroz se usa para rellenar berenjenas, calabacines y pimientos rellenos. La dolma de cebolla envuelta se agrega en el fondo de una olla de cocción profunda y las verduras rellenas, los rollos de repollo y las hojas de parra rellenas se colocan en capas sobre las dolmas de cebolla. Toda la olla de dolmas se cuece en agua con sabor a zumaque. [33]

Mariscos [ editar ]

"Midye dolma", Mejillones rellenos

También hay variantes de marisco de dolma. Los mejillones rellenos, llamados midye dolma, son muy populares en Turquía . La dolma midye puede rellenarse con arroz, cebolla, pimienta negra y pimiento morrón. [34]

El relleno para kalamar dolma ( calamares rellenos ) está hecho de queso Halloumi , cebolla, pan rallado fresco, ajo y perejil. Se rellena todo el tentáculo con la mezcla y se fríe en mantequilla, aceite de oliva y salsa de tomate. [35] Para otra variación, un calamar pequeño entero puede rellenarse con una mezcla de bulgur y hierbas frescas y hornearse en el horno. [36]

Uskumru dolma ( caballa rellena ) es un elemento básico de la cocina de Estambul. La versión que fue preparada tradicionalmente por cocineros armenios es particularmente bien considerada. Después de preparar el pescado separando cuidadosamente la piel de la carne, la carne se saltea con cebollas, grosellas, orejones , almendras , avellanas , piñones , nueces , canela, clavo , pimienta de Jamaica, jengibre , hierbas frescas y jugo de limón. Toda la mezcla se coloca en toda la piel intacta. La caballa rellena se hornea o preferiblemente se asa a la parrilla el tiempo suficiente para dorar la piel. [36] [37]

Las sardinas ( sardalya ) se pueden rellenar con un relleno de queso kashar, tomate, cebolla, eneldo y perejil. [38] En Turquía, las sardinas rellenas se pueden servir como plato mezze en las tabernas tradicionales llamadas meyhane . [39]

Despojos [ editar ]

Hay varias variedades de dolma elaboradas con despojos . El dalak dolması , considerado un manjar de origen armenio, es un bazo relleno de arroz sazonado con pimienta de Jamaica, sal, pimienta, menta, perejil y cebolla. Puede acompañarse con el licor con sabor a anís llamado rakı . [40] [41]

La dolma mumbar es un intestino relleno con una mezcla húmeda de carne molida, arroz, pimienta, comino y sal. El intestino relleno luego se hierve en agua hasta que esté bien cocido, después de lo cual se puede cortar en rodajas y freír en mantequilla antes de servir. [42]

Dolmas a base de frutas [ editar ]

Hay algunas dolmas a base de frutas, como şekerli ayva dolması ( membrillos rellenos con arroz y grosellas, aromatizados con cilantro , canela y azúcar) [43] y pekmezli ayva dolması (membrillo relleno de carne y bulgur aromatizado con un jarabe tradicional turco , similar a la melaza, llamado pekmez ). [44] El pekmez también es un ingrediente de las variantes a base de carne de elma dolması (manzanas rellenas) y sarı erık dolması (ciruelas amarillas rellenas). [45] Los azerbaiyanos iraníes y los judíos persas pueden servir membrillo relleno, llamadobahía de dolma , como comida del sábado o durante Sucot . [46]

Un relleno para manzanas rellenas está hecho de una paleta de cordero en cubos de alta calidad llamada kuşbaşı , cordero molido y arroz. Las primeras uvas negras se hierven junto con el zumaque ; el jugo de uva con sabor a zumaque resultante se escurre y se reserva. El cordero kuşbaşı se cocina en este jugo de uva con sabor a zumaque. Las manzanas se rellenan con una mezcla de cordero molido combinado con arroz, sal, pimienta y se colocan en una olla encima de los trozos cocidos de kuşbaşı . Las manzanas se cuecen en el jugo de uva restante con sabor a zumaque. Se agregan albaricoques secos y almendras blanqueadas a la olla cerca del final del proceso de cocción. [47]Una variante sin carne del relleno está hecha de una mezcla salteada de manzanas picadas, peras picadas, nueces, avellanas, grosellas, canela, clavo y anís estrellado . Las manzanas ahuecadas se rellenan con la mezcla y se hornean en el horno. Esta versión se puede adornar con azúcar en polvo. [48]

Ver también [ editar ]

  • Festival de Dolma en Armenia
  • Lista de platos rellenos

Referencias [ editar ]

  1. ^ Dolma haciendo y compartiendo la tradición, un marcador de identidad cultural. Archivado el 7 de diciembre de 2017 en la Wayback Machine . Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
  2. ↑ a b Salloum, Habeeb (28 de febrero de 2012). Libro de cocina de las mil y una noches: de kebabs de cordero a baba ghanouj, deliciosa cocina árabe casera . Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
  3. ↑ a b c Perry, Charles Perry (20 de noviembre de 2014). "Dolma" . El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-967733-7. Archivado desde el original el 30 de junio de 2018 . Consultado el 29 de junio de 2018 .
  4. ^ "DOLMA - Enciclopedia Iranica" . Archivado desde el original el 17 de mayo de 2018 . Consultado el 29 de junio de 2018 .
  5. ↑ Ayto, John (2013). "Dolmades" . Diccionario del Diner . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-964024-9. Archivado desde el original el 30 de junio de 2018 . Consultado el 29 de junio de 2018 .
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  9. ^ a b c "Los judíos, repollo relleno y Simjat Torá" . Agencia Telegráfica Judía . 2012-10-07. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2017 . Consultado el 30 de junio de 2018 .
  10. ↑ Al-Omari, Jehad (29 de agosto de 2008). Comprendiendo la cultura árabe, segunda edición: una guía práctica intercultural para trabajar en el mundo árabe . Little, Brown Book Group. ISBN 978-1-84803-646-8.
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Fuentes [ editar ]

  • Alan Davidson , The Oxford Companion to Food . ISBN 0-19-211579-0 . 
  • Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (en italiano). Milán: Solares.
  • Medios relacionados con Dolma en Wikimedia Commons