El queso Flor de Guía es un queso español (en español : Queso de Flor de guía ) elaborado en la isla de Gran Canaria en las Islas Canarias . Tiene Denominación de Origenproteccion. El queso se clasifica en graso o semigraso y se elabora a partir de la leche de oveja canaria, con leche de vaca y / o cabra canarias. La leche de oveja debe constituir al menos el 60% y el contenido de leche de vaca nunca debe exceder el 40%. La leche de cabra nunca debe exceder el 10% de la mezcla. El queso se presenta en quesos cilíndricos planos que normalmente miden 4-8 cm (1.5-3 pulgadas) de alto y 20-30 cm (8-12 pulgadas) de ancho y pesan entre 2 y 5 kg (4.5-11 libras). El queso recibe su nombre de una zona del norte de Gran Canaria llamada Santa María de Guía, donde se elabora el queso, y 'flor' del hecho de que para cuajar la leche se utiliza jugo de los capullos de una especie de cardo y alcachofa de globo. . [1] [2]
Flor de Guía | |
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País de origen | España |
Región | Gran Canaria |
Pueblo | S.Maria de Guía, Moya y Gáldar |
Fuente de leche | Vaca , oveja y cabra |
Textura | semiduro a blando |
Fabricar
El queso se elabora en tres variedades:
- “Flor de Guía”, que utiliza únicamente el jugo de los capullos del cardo en la coagulación.
- “La mitad de Flor de Guía” (Sp: medios de Flor de Guía ), que utiliza un 50% de jugo de cardo y el 50% de jugo de la flor de la alcachofa para coagular la leche.
- “Queso Guía” que utiliza algún coagulante vegetal y algún coagulante animal, generalmente cuajo de cabrito o de cordero .
Además, los quesos se pueden clasificar en semicurados y curados, según el tiempo de maduración. El queso se elabora únicamente en los municipios vecinos de Santa María de Guía, Moya y Gáldar y es de temporada en la producción sólo se elabora entre enero y julio. [1]
La leche es proporcionada por ovejas que se mantienen en terreno abierto, libres para trasladarse a nuevos pastos dentro del área geográfica designada. Su alimento son principalmente plantas silvestres y pasto complementado con concentrados cuando es necesario. Las vacas se mantienen en el establo durante la mayor parte del año, pero cuando las condiciones son favorables, se amarran en pastos abiertos. Las cabras pastorean en un terreno vallado dentro del área especificada y se recogen por la noche. Los animales pueden ordeñarse mecánica o manualmente. Las primeras son condiciones de la Denominación de Origen Española. [2]
El medio de cuajado puede ser vegetal o animal dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando. Se agrega sal a la leche, pero sin exceder los 30 gramos (1.1 oz) por cada 100 litros (galones) de leche. Para el queso Flor, el cuajo vegetal (extracto líquido del cardo) se añade cuando la leche se ha calentado entre 28 ° C y 35 ° C y se ha mantenido durante 60 a 90 minutos. Para el queso Half-Flor el agente cuajante debe ser 50% jugo de cardo y 50% otra verdura o cuajo autorizado. Se calienta a 28–38 ° C y se mantiene durante un máximo de 1 hora. En el caso del queso de Guía, el cuajo utilizado puede ser animal, vegetal o químico o mixto. La leche se calienta a 30–38 ° C y se mantiene mientras un análisis muestre que está lista. [2]
Luego se corta la cuajada al tamaño de entre granos de arroz y garbanzos con las típicas liras. Se pone de pie y se escurre y luego se coloca en moldes para prensar. El prensado y moldeado se puede realizar de forma manual o mecánica. Los moldes para queso Flor de guía tienen marcas en su interior para impartir la forma geométrica de una flor en la corteza. La sal se espolvorea ligeramente sobre la cara del queso además de la sal previamente agregada. El queso permanece dentro del molde circular durante 24 horas. Luego debe madurar durante un mínimo de 15 días y puede madurar hasta 60 días. Durante este tiempo, los quesos se voltean con regularidad y se suavizan para mejorar su apariencia. También se pueden engrasar con aceite de oliva o algún otro aceite vegetal. Los quesos más viejos pueden tener pimentón o gofio aplicado en el exterior. Cualquier producto utilizado en el exterior del queso debe indicarse en el embalaje. [2]
Sabor
En general, el sabor es de productos lácteos con un sabor salado, que varía ligeramente según las leches utilizadas. No tiene un sabor muy intenso, una cremosidad y en ocasiones puede ser un poco ácido o picante. [2]
Textura
La textura es densa y sin caries. Puede variar entre firme y suave en función de su maduración. El color va del blanco marfil al amarillo, según la edad. [2]
Corteza
La cáscara puede variar en color desde marrón oscuro en los quesos de larga maduración hasta un blanco marfil a crema en los quesos menos maduros. El grosor de la corteza depende de la maduración, una corteza medianamente gruesa en los quesos más viejos y una corteza muy fina en los menos maduros. Puede que haya o no un diseño floral en la cara superior del queso. [2]