Gastronomía
La gastronomía es el estudio de la relación entre comida y cultura , el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y apetitosos, los estilos de cocina de regiones particulares y la ciencia del buen comer. [1] [Se necesita una cita completa ] Al que está bien versado en gastronomía se le llama gastrónomo , mientras que a gastrónomoes quien une teoría y práctica en el estudio de la gastronomía. La gastronomía práctica está asociada a la práctica y estudio de la preparación, producción y servicio de los distintos alimentos y bebidas, de países de todo el mundo. La gastronomía teórica apoya la gastronomía práctica. Se relaciona con un enfoque de sistema y proceso, centrado en recetas, técnicas y libros de cocina. La gastronomía alimentaria está relacionada con los alimentos y bebidas y su génesis. La gastronomía técnica sustenta la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso en la evaluación de los temas gastronómicos. [2] [3] [ fuente no confiable? ]
Archestratus escribió una guía de los alimentos del Mediterráneo en forma de un poema llamado "Gastronomía", según Crisipo de Tyana ; sólo quedan citas fragmentarias. La palabra es un compuesto del griego γαστρ (ο) - 'estómago' ἀστρονομία y νόμος lit. 'personalizado', inspirado en 'astronomía'. [4] Fue revivido en 1801 como el título de un poema de Joseph Berchoux . [5] [6] Fue Brillat-Savarin , en su Physiologie du goût (1825) quien sistematizó el estudio de la comida y la cocina bajo este nombre. [7]
La gastronomía implica descubrir, degustar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo la nutrición interactúa con la cultura en general. La base biológica y química de la cocina se conoce como gastronomía molecular , mientras que la gastronomía cubre un campo interdisciplinario mucho más amplio.
Pascal Ory, historiador francés, define la gastronomía como el establecimiento de reglas para comer y beber, un "arte de la mesa", y la distingue de la buena cocina ( bonne cuisine ) o de la buena cocina ( alta cocina ). Ory remonta los orígenes de la gastronomía al reinado francés de Luis XIV, cuando las personas se interesaron en desarrollar reglas para discriminar entre el buen y el mal estilo y ampliaron su pensamiento para definir el buen gusto culinario. La cocina y las prácticas espléndidas y sofisticadas de la corte francesa se convirtieron en el modelo culinario de los franceses. Alexandre Grimod de La Reynière escribió la obra gastronómica Almanach des gourmands(1803), elevando el estatus del discurso gastronómico a un nivel disciplinado basado en sus puntos de vista de la tradición y la moral francesas. Grimod pretendía restablecer el orden perdido después de la revolución e instituir la gastronomía como un tema serio en Francia. Grimod amplió la literatura gastronómica a las tres formas del género: la guía, el tratado gastronómico y el periódico gourmet. La invención de la literatura gastronómica coincidió con importantes transformaciones culturales en Francia que aumentaron la relevancia del tema. El fin de la nobleza en Francia cambió la forma en que la gente consumía alimentos; menos hogares ricos empleaban cocineros y la nueva clase burguesa quería afirmar su estatus consumiendo alimentos elitistas. La aparición del restaurante satisfizo estas necesidades sociales y brindó buena comida disponible para el consumo popular.El centro de excelencia culinaria en Francia se trasladó de Versalles a París, una ciudad con una cultura culinaria competitiva e innovadora. El comentario culinario de Grimod y otros gastrónomos influyó en los gustos y expectativas de los consumidores de una manera sin precedentes como un tercero en la interacción consumidor-chef.[5]
Los orígenes franceses de la gastronomía explican el uso generalizado de la terminología francesa en la literatura gastronómica. Pascal Ory critica esta literatura como conceptualmente vaga; confiar en gran medida en pruebas anecdóticas; y el uso de terminología confusa y mal definida. Sin embargo, la gastronomía ha pasado de ser un tema marginado en Francia a un interés serio y popular en todo el mundo. [5]
