La alta cocina ( francés: [ot kɥizin] ; literalmente, 'alta cocina') o gran cocina es la cocina de establecimientos de "alto nivel", restaurantes gourmet y hoteles de lujo. [ cita requerida ] La alta cocina se caracteriza por la meticulosa preparación y cuidada presentación de los alimentos a un precio elevado.
Historia temprana
La alta cocina se desarrolló a partir de los cambios políticos y sociales en Francia. [ cuando? ] La cocina "alta" representó una jerarquía en la Francia del siglo XVII, ya que solo los privilegiados podían comerla. La alta cocina se distinguió de la cocina francesa habitual por lo que se cocinaba y servía, como la lengua y el caviar, al servir alimentos como frutas fuera de temporada, al dificultar y llevar mucho tiempo cocinarlos y al utilizar ingredientes exóticos que no suelen ser encontrado en Francia. [1]
Además de quién estaba comiendo alta cocina y en qué consistía exactamente, el término también se puede definir por quién lo estaba haciendo y cómo lo estaba haciendo. Los chefs con formación profesional fueron fundamentales para el nacimiento de la alta cocina en Francia. Las presentaciones extravagantes y las técnicas complejas por las que estos chefs eran conocidos requerían ingredientes, tiempo, equipo y, por lo tanto, dinero. Por esta razón, la alta cocina temprana era accesible para un pequeño grupo demográfico de personas ricas y poderosas. Los chefs profesionales no solo fueron los responsables de construir y dar forma a la alta cocina , sino que su papel en la cocina fue lo que la diferenciaba de la cocina francesa habitual. [2]
La alta cocina se caracterizó por la cocina francesa en elaboradas preparaciones y presentaciones servidas en pequeños y numerosos platos que fueron producidos por personal grande y jerárquico en los grandes restaurantes y hoteles de Europa. La cocina era muy rica y opulenta con deliciosas salsas hechas de mantequilla, crema y harina, la base de muchas salsas típicas francesas que todavía se usan hoy. [3] El chef y escritor del siglo XVII La Varenne marcó un cambio de la cocina conocida en la Edad Media a platos algo más ligeros y presentaciones más modestas. En el siglo siguiente, Antonin Carême también publicó trabajos sobre cocina, y aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina anterior y aún más compleja.
Cocina clásica
Georges Auguste Escoffier es una figura central en la modernización de la alta cocina a partir de 1900, que pasó a conocerse como cuisine classique. Estas fueron simplificaciones y refinamientos de los primeros trabajos de Carême, Jules Gouffé y Urbain Dubois . Se practicó en los grandes restaurantes y hoteles de Europa y en otros lugares durante gran parte del siglo XX. Los principales avances fueron reemplazar el service à la française (servir todos los platos a la vez) por service à la russe (servir las comidas en los platos) y desarrollar un sistema de cocina, basado en Le Guide Culinaire de Escoffier , que formalizaba la preparación de salsas y platos. En su tiempo, se consideró el pináculo de la alta cocina , y era un estilo distinto de la cocina burguesa (la cocina de los habitantes ricos de la ciudad), la cocina de clase trabajadora de los bistrós y los hogares, y las cocinas de las provincias francesas.
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Cocina nueva
La década de 1960 estuvo marcada por la aparición de la nouvelle cuisine , cuando los chefs se rebelaron contra la "ortodoxia" y la complejidad de Escoffier. Aunque el término nouvelle cuisine se había utilizado en el pasado, el uso moderno se puede atribuir a los autores André Gayot , [4] Henri Gault y Christian Millau , que utilizaron nouvelle cuisine para describir la cocina de Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales fueron estudiantes de Fernand Point . [5]
En general, la nouvelle cuisine hace hincapié en los sabores naturales, por lo que se utilizan los ingredientes más frescos posibles, la preparación se simplifica, las salsas pesadas son menos comunes, al igual que los adobos fuertes para la carne y los tiempos de cocción a menudo se reducen. Nouvelle cuisine fue un movimiento hacia el conceptualismo y el minimalismo y fue una yuxtaposición directa a estilos anteriores de cocina de alta cocina , que eran mucho más extravagantes. Si bien los menús eran cada vez más breves, los platos utilizaban combinaciones más ingeniosas y se inspiraban en platos regionales. [5]
Sin embargo, al cabo de 20 años, los chefs comenzaron a regresar al estilo anterior de alta cocina , aunque se mantuvieron muchas de las nuevas técnicas. [5]
Referencias
- ^ Sidney W. Mintz (1996). "Cocina: alta, baja y nada". Degustando comida, saboreando la libertad: excursiones a la gastronomía, la cultura y el pasado . Boston: Beacon Press. págs. 92-134. ISBN 978-0807046296.
- ^ Amy B. Trubek (2000). Alta cocina: cómo los franceses inventaron la profesión culinaria . Filadelfia: Prensa de la Universidad de Pensilvania. ISBN 978-0812217766.
- ^ Allen S. Weiss (2001). "Tractatus Logico-Gastronomicus". En Lawrence R. Schehr; Allen S. Weiss (eds.). Comida francesa: en la mesa, en la página y en la cultura francesa . Nueva York: Routledge. págs. 229–241. ISBN 978-0415936286.
- ^ André Gayot, "Of Stars and Tripes : La verdadera historia de Nouvelle Cuisine"
- ^ a b c Mennel, Stephan. All Manners of Food: comer y saborear en Inglaterra y Francia desde la Edad Media hasta la actualidad. 2ª ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.
Otras lecturas
- Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, Universidad de Cambridge, junio de 1982, ISBN 978-0-521-28696-1
- Comida y amor: una historia cultural de Oriente y Occidente Por Jack Goody, Verso (abril de 1999), ISBN 978-1-859-84829-6
- Degustando comida, saboreando la libertad: excursiones a la comida, la cultura y el pasado por Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9
- Viandier atribuido a Guillaume Tirel dit Taillevent , manuscrito medieval
- Alta cocina: cómo los franceses inventaron la profesión culinaria Por Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (diciembre de 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6
- Cultura alimentaria en Francia Por Julia Abramson, Greenwood Press (noviembre de 2006), ISBN 978-0-313-32797-1
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , París, Ed. Perrin (col. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7