George Speck (también conocido como George Crum ; [1] (15 de julio de 1824 - 22 de julio de 1914) era un chef estadounidense. Trabajó como cazador, guía y cocinero en las montañas de Adirondack , y se hizo conocido por sus habilidades culinarias. después de ser contratado en Moon's Lake House en Saratoga Lake , cerca de Saratoga Springs, Nueva York .
Las especialidades de Speck incluían carne salvaje, especialmente venado y pato, y a menudo experimentaba en la cocina. Durante la década de 1850, mientras trabajaba en Moon's Lake House en medio de la prisa de la cena, Speck intentó cortar las patatas en rodajas muy finas y dejarlas caer en la grasa muy caliente de la sartén. Aunque las recetas de papas fritas se publicaron en varios libros de cocina décadas antes de la década de 1850, una leyenda local asocia a Speck con la creación de las papas fritas. [2] [3] [4]
Speck nació el 15 de julio de 1824 [5] en el condado de Saratoga, al norte del estado de Nueva York . Aunque la información sobre su herencia real no está clara, y se ha asumido que son afroamericanos y mestizos, Speck y su hermana Catherine Wicks "se identificaron como miembros de la tribu St. Regis Mohawk". [6]
Speck desarrolló sus habilidades culinarias en Cary Moon's Lake House en Saratoga Lake, conocido como un restaurante caro en un momento en que familias adineradas de Manhattan y otras áreas estaban construyendo "campamentos" de verano en el área. Speck y su hermana, Wicks, también cocinaron en Sans Souci en Ballston Spa, junto con otro indio Mohawk de St. Regis conocido por sus habilidades como guía y cocinero, Pete Francis. [6] Uno de los clientes habituales de Moon era el magnate naviero Cornelius Vanderbilt., quien, aunque saboreó la comida, nunca pareció recordar el nombre de Speck. En una ocasión, llamó a un camarero para preguntarle a "Crum", "¿Cuánto tiempo antes de que comamos?" En lugar de ofenderse, Speck decidió adoptar el apodo, pensando que "una migaja es más grande que una mota". [7]
En 1860, Speck había abierto su propio restaurante, llamado Crum's , en Storey Hill en la cercana Malta , Nueva York . Su cocina tenía una gran demanda entre los turistas y las élites de Saratoga Springs: "Sus precios eran ... los de los restaurantes de moda de Nueva York, pero su comida y servicio valían la pena ... Todo lo posible se crió en su propia pequeña granja, y eso también , obtuvo su atención personal cada vez que podía organizarlo ". [8]Según los relatos populares, se decía que incluía una canasta de fichas en cada mesa. Una fuente contemporánea recuerda que en su restaurante, Speck era indiscutiblemente el hombre a cargo: "Sus reglas de procedimiento eran las suyas. Eran muy estrictas, y siendo indio, nunca se apartó de ellas. En la jerga del hipódromo, "No tenía favoritos". Los invitados estaban obligados a esperar su turno, tanto el millonario como el asalariado. El señor Vanderbilt se vio obligado una vez a esperar una hora y media para comer ... como sus invitados, Speck mantenía sus mesas cargadas con lo mejor de todo, y por ello cobraba precios de Delmonico ". [9]
Las recetas para freír rodajas de papa se publicaron en varios libros de cocina en el siglo XIX. En 1832, se incluyó una receta de "virutas" de papa frita en un libro de cocina estadounidense derivado de una colección inglesa anterior. [10] William Kitchiner 's Oracle La de Cook (1817), también incluyó técnicas para un plato. [11] De manera similar, el libro de cocina de NKM Lee, The Cook's Own Book (1832), tiene una receta muy similar a la de Kitchiner. [12]