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Un pepino en escabeche (comúnmente conocido como pepinillo en los Estados Unidos y Canadá, y pepinillo en Gran Bretaña, Irlanda, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda) es un pepino que se ha escabechado en salmuera , vinagre u otra solución y se deja fermentar durante un período de tiempo, ya sea sumergiendo los pepinos en una solución ácida o agriándolos por lacto-fermentación . Los pepinos encurtidos a menudo forman parte de encurtidos mixtos .

Orígenes históricos

A menudo se afirma que los pepinos encurtidos se desarrollaron por primera vez para los trabajadores de la construcción de la Gran Muralla China , [1] aunque otra hipótesis es que se hicieron por primera vez en el Valle del Tigris de Mesopotamia, utilizando pepinos traídos originalmente de la India. [2]

Tipos

Pepino encurtido en frasco de vidrio

Encurtidos en salmuera

Décimo festival anual del Día Internacional del Encurtido de la Ciudad de Nueva York en 2010.

Los encurtidos en salmuera se preparan utilizando el proceso tradicional de fermentación natural en una salmuera que los hace amargos. La concentración de salmuera puede variar entre 20 y más de 40 gramos de sal por litro de agua (3.2-6.4 oz / imp gal o 2.7-5.3 oz / US gal). No se utiliza vinagre en la salmuera de pepinos encurtidos fermentados naturalmente.

El proceso de fermentación depende de las bacterias Lactobacillus que se encuentran naturalmente en la piel de un pepino en crecimiento. Estos pueden eliminarse durante los procesos comerciales de recolección y empaque. Los cultivos de bacterias se pueden reintroducir en las verduras agregando alimentos ya fermentados como yogur u otros productos lácteos fermentados , trozos de pan de masa fermentada o verduras en escabeche como chucrut .

Por lo general, los pepinos pequeños se colocan en un recipiente de vidrio o cerámica o en un barril de madera, junto con una variedad de especias. Entre los que se utilizan tradicionalmente en muchas recetas se encuentran el ajo , el rábano picante , los tallos de eneldo entero con umbelas y semillas verdes, las semillas de mostaza blanca , las hojas de uva , roble , cereza , grosella negra y laurel , frutas secas de pimienta de Jamaica y, lo más importante, sal.. Luego, el recipiente se llena con agua hervida enfriada y se mantiene bajo una tapa no hermética (a menudo un paño atada con una cuerda o una banda de goma) durante varias semanas, según el gusto y la temperatura externa. Tradicionalmente se colocan piedras, también esterilizadas por ebullición, encima de los pepinos para mantenerlos bajo el agua. La acidez del pepino depende de la cantidad de sal agregada (los pepinos más salados tienden a ser más ácidos).

Dado que los encurtidos en salmuera se producen sin vinagre, se forma una película de bacterias sobre la salmuera. Esto no indica que los pepinillos se hayan echado a perder, y la película simplemente se puede quitar. Sin embargo, no se conservan tanto tiempo como los pepinos en escabeche con vinagre y, por lo general, deben refrigerarse. Algunos fabricantes comerciales agregan vinagre como conservante.

Pan y mantequilla

Un frasco de pepinillos encurtidos con pan y mantequilla

Los encurtidos de pan y mantequilla son una variedad marinada de pepino encurtido en una solución de vinagre, azúcar y especias. Pueden simplemente enfriarse como encurtidos para el refrigerador o enlatados. Su nombre y su amplia popularidad en los Estados Unidos se atribuyen a Omar y Cora Fanning, que eran productores de pepinos de Illinois que comenzaron a vender encurtidos agridulces en la década de 1920. Solicitaron la marca registrada "Fanning's Bread and Butter Pickles" en 1923 (aunque la receta y recetas similares probablemente sean mucho más antiguas). [3] La historia del nombre es que los Fanning sobrevivieron años difíciles haciendo los encurtidos con su excedente de pepinos pequeños y cambiándolos con su tienda de comestibles por alimentos básicos como pan y mantequilla. [4]Su sabor suele ser mucho más dulce que el de otros tipos de encurtidos, debido a la salmuera más dulce en la que se marinan, pero se diferencian de los encurtidos dulces en que se condimentan con cilantro y otras especias. [ cita requerida ]

Pepinillo

Los pepinillos, o encurtidos para bebés, son pepinos pequeños, generalmente de 1 pulgada (2.5 cm) a 5 pulgadas (13 cm) de largo, a menudo con piel rugosa, que generalmente se usan para encurtir. [5] [6] [7] La palabra pepinillo proviene del holandés moderno temprano , gurken o augurken para "pepino encurtido pequeño". [8]

Los Cornichons son encurtidos franceses agrios hechos de pepinillos encurtidos en vinagre y estragón . Acompañan tradicionalmente patés y embutidos . [9] [10] Los pepinillos dulces, que contienen azúcar en la salmuera de encurtido, también son una variedad popular. [ cita requerida ]

El término "pepinillo" también se utiliza en el nombre de pepinillo de las Indias Occidentales para Cucumis anguria , una especie estrechamente relacionada. [11] [12] [13] Los pepinillos de las Indias Occidentales también se utilizan a veces como encurtidos. [14]

Eneldo kosher

Medio ácido (izquierda) vs eneldo kosher "completamente amargo" (derecha)

Un pepinillo encurtido "kosher" no es necesariamente kosher en el sentido de que ha sido preparado de acuerdo con la ley dietética judía . Más bien, es un encurtido elaborado a la manera tradicional de los fabricantes judíos de encurtidos de la ciudad de Nueva York, con una generosa adición de ajo y eneldo a una salmuera natural. [15] [16] [17]

En la terminología de Nueva York, un eneldo kosher "completamente amargo" es uno que se ha fermentado completamente, mientras que un "medio amargo", dado una estadía más corta en la salmuera, sigue siendo crujiente y de color verde brillante. [18] En otros lugares, estos encurtidos a veces pueden denominarse eneldos "viejos" y "nuevos". [ cita requerida ]

Los encurtidos de eneldo (no necesariamente descritos como "kosher") se han servido en la ciudad de Nueva York desde al menos 1899. [19]

húngaro

En Hungría, mientras que los pepinos encurtidos en vinagre (en húngaro : savanyú uborka ) se elaboran durante la mayor parte del año, durante el verano se elaboran kovászos uborka ("encurtidos con levadura") sin el uso de vinagre. Los pepinos se colocan en un recipiente de vidrio junto con especias (generalmente eneldo y ajo), agua y sal. Además, se colocan una o dos rebanadas de pan en la parte superior e inferior de la solución, y el recipiente se deja reposar al sol durante unos días para que la levadura en el pan pueda ayudar a provocar un proceso de fermentación. [20]

Polaco y alemán

El pepino en escabeche de estilo polaco o alemán ( polaco : ogórek kiszony / kwaszony ; alemán : Salzgurken ), se desarrolló en las partes del norte de Europa central y oriental . Se ha exportado a todo el mundo y se encuentra en las cocinas de muchos países, incluido Estados Unidos, donde fue introducido por inmigrantes. Es amargo, similar al eneldo kosher, pero tiende a condimentarse de manera diferente. [ cita requerida ]

Tradicionalmente, los encurtidos se conservaban en barriles de madera, pero ahora se venden en frascos de vidrio. Un pepino en escabeche solo durante unos días tiene un sabor diferente (menos ácido) que uno en escabeche durante más tiempo y se llama ogórek małosolny , que literalmente significa "pepino bajo en sal". Esta distinción es similar a la que existe entre los tipos de eneldo kosher medio y agrios (ver más arriba). [ cita requerida ]

Otro tipo de pepino en escabeche popular en Polonia es el ogórek konserwowy ("pepino en conserva"), que es bastante dulce y de sabor avinagrado, debido a la diferente composición de la solución de conservación. [ cita requerida ]

Lima

Los encurtidos de lima se empapan en escabeche de lima (que no debe confundirse con los cítricos ) en lugar de en salmuera. [21] Esto se hace más para mejorar la textura (haciéndolos más crujientes) que como conservante. Luego se enjuaga la lima de los encurtidos. El vinagre y el azúcar a menudo se agregan después del remojo de 24 horas en lima, junto con especias para encurtir . [ cita requerida ]

Encurtidos Kool-Aid

Los pepinillos Kool-Aid o "koolickles", que disfrutan los niños en partes del sur de los Estados Unidos, se crean remojando pepinillos encurtidos en una mezcla de Kool-Aid y salmuera de pepinillos. [22]

Nutrición

Al igual que las verduras en escabeche como el chucrut , los pepinos en escabeche agrios (técnicamente una fruta) son bajos en calorías. También contienen una cantidad moderada de vitamina K , específicamente en forma de K 1 . El pepino en escabeche agrio de 30 gramos ofrece entre 12 y 16 µg, o aproximadamente entre el 15 y el 20%, de la cantidad diaria recomendada de vitamina K. También ofrece 3 kilocalorías (13 kJ), la mayoría de las cuales provienen de carbohidratos. [23] Sin embargo, la mayoría de los pepinos encurtidos ácidos también tienen un alto contenido de sodio; un pepino en escabeche puede contener de 350 a 500 mg, o del 15 al 20% del límite diario recomendado en Estados Unidos de 2400 mg. [24]

Los pepinos encurtidos dulces, incluidos los encurtidos de pan y mantequilla, son más altos en calorías debido a su contenido de azúcar; una porción similar de 30 gramos puede contener de 20 a 30 kilocalorías (84 a 126 kJ). Los pepinos encurtidos dulces también tienden a contener significativamente menos sodio que los encurtidos ácidos. [25]

Los encurtidos se están investigando por su capacidad para actuar como vegetales con un alto contenido de probióticos. Los probióticos se asocian típicamente con los productos lácteos, pero se ha demostrado que especies de lactobacilos como L. plantarum y L. brevis aumentan el valor nutricional de los encurtidos. [26]

Servicio

Un pepinillo empanizado
Pepinillos fritos

En los Estados Unidos, los encurtidos a menudo se sirven como guarnición para acompañar las comidas. Esto a menudo toma la forma de una "lanza de pepinillo", que es un pepino encurtido cortado a lo largo en cuartos o sextos. Los encurtidos se pueden usar como condimento en una hamburguesa u otro sándwich (generalmente en forma de rebanada), o en una salchicha o perrito caliente en forma picada como condimento de encurtido .

Los pepinos agrios se usan comúnmente en una variedad de platos, por ejemplo, pastel de carne relleno de pepinillos, ensalada de papas o ensalada de pollo, o se consumen solos como aperitivo.

Los encurtidos a veces se sirven solos como comida festiva, a menudo en un palito. Esto también se hace en Japón, donde se lo conoce como "pepinillo en vinagre " (一 本 漬, ippon-tsuke ) .

Los pepinillos encurtidos se pueden freír , típicamente fritos con un empanizado o rebozado alrededor de la lanza o rebanada. Este es un plato popular en el sur de EE. UU. Y una tendencia al alza en otras partes de EE. UU. [27]

En Rusia y Ucrania , los encurtidos se utilizan en rassolnik : una sopa tradicional hecha de pepinos encurtidos, cebada perlada, riñones de cerdo o ternera y varias hierbas. Se sabe que el plato existió desde el siglo XV cuando se llamaba kalya.

En el sur de Inglaterra , los pepinillos grandes encurtidos en vinagre se sirven como acompañamiento de pescado y patatas fritas , y se venden en grandes frascos en el mostrador de una tienda de pescado y patatas fritas , junto con cebollas en escabeche . [28] En el dialecto cockney de Londres, este tipo de pepinillo se llama "wally". [29]

Etimología

El término encurtido se deriva de la palabra holandesa pekel , que significa salmuera . [30] En los Estados Unidos y Canadá, la palabra pepinillo solo se refiere a un pepino encurtido (otros tipos de encurtidos se describirán como "cebolla en escabeche", "remolacha en escabeche", etc.). En el Reino Unido, la salmuera generalmente se refiere a la salmuera de labrador hecha de varias verduras, como la salmuera de Branston , que tradicionalmente se sirve con el almuerzo de un labrador . [ cita requerida ]

El término comúnmente utilizado en inglés británico para referirse a un pepino en escabeche, pepinillo , también es de origen holandés , derivado de la palabra gurken , que significa pepino . [31]

Galería

  • Pepinos encurtidos frescos a la venta en Cracovia

  • Pepinos en agua con sal con eneldo (Polonia)

  • Encurtidos alemanes llamados pepinillos Spreewald

  • Funda para pieza de ragtime estadounidense de 1906 "Dill Pickles"

  • Grandes pepinillos y cebollas encurtidas en una tienda de pescado y patatas fritas en Londres

Ver también

  • Lista de alimentos en escabeche  : lista de enlaces a artículos de Wikipedia sobre alimentos en escabeche
  • Sopa de pepinillos
  • Elevador  de encurtidos: dispositivo para levantar productos encurtidos para un acceso más conveniente
  • Demostración de salmuera brillante  : los iones dentro de la salmuera emiten luz como resultado de las transiciones de electrones atómicos

Citas

  1. Brown, Amy Christine (1 de enero de 2018). Comprensión de los alimentos: principios y preparación . Aprendizaje Cengage. ISBN 9781337557566.
  2. ^ "Historia en un frasco: historia de encurtidos | La cocina de la historia | PBS Food" . PBS Food . 2014-09-03 . Consultado el 12 de junio de 2018 .
  3. ^ Oficina de marcas y patentes de Estados Unidos. "Sistema de búsqueda electrónica de marcas (TESS)" . tmsearch.uspto.gov . Consultado el 22 de enero de 2015 .
  4. ^ Oulton, Randal W. "Pan y mantequilla encurtidos" . CooksInfo.com . Consultado el 22 de enero de 2015 .
  5. ^ "Pepinillos" . Venlo, Holanda: Zon. 2017. Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2017 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  6. ^ "Pepinos" (PDF) . Universidad de California-Davis: Western Institute for Food Safety and Security, Departamento de Agricultura de EE. UU. Mayo de 2016 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  7. ^ "Pepinos y pepinillos" . Autoridad de Desarrollo de Exportaciones de Productos Agrícolas y Procesados, Gobierno de la India. 2015 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  8. ^ "Origen e historia de la palabra para el pepinillo" . Dictionary.com . 2017 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  9. ^ Cornichons. CooksInfo.com. Publicado el 8 de junio de 2007. Actualizado el 8 de junio de 2007. Web. Consultado el 26 de octubre de 2012 en http://www.cooksinfo.com/cornichons
  10. ^ "¿Cuál es el trato con Cornichons?" . The Kitchn. 2017 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  11. ^ "Pepinillo de las Indias Occidentales, Cucumis anguria L." Plantas para un futuro. 2012 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
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  13. ^ Martin Anderson, Servicio de extensión de Texas AgriLife. "Pepino - Archivos - Horticultura Aggie" . Consultado el 11 de junio de 2015 .
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  21. ^ "RecipeSource: Lime Pickles" . Consultado el 11 de junio de 2015 .
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  24. ^ "Información nutricional" . Consultado el 11 de junio de 2015 .
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  31. ^ Diccionario de etimología en línea. "pepinillo" . Douglas Harper . Consultado el 20 de febrero de 2020 .

Fuentes generales

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enlaces externos

  • La definición del diccionario de pepinillo en Wikcionario