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En la elaboración de alimentos , de salado es el tratamiento de alimentos con salmuera o sal gruesa [1] que conservas y temporadas la comida al tiempo que mejora la ternura y sabor con adiciones tales como hierbas , especias , azúcar , caramelo y / o vinagre . Por lo general, la carne y el pescado se ponen en salmuera durante menos de veinticuatro horas, mientras que las verduras , los quesos y las frutas se ponen en salmuera en un proceso mucho más largo conocido comodecapado . La salmuera es similar a la marinada , excepto que una marinada generalmente incluye una cantidad significativa de ácido, como vinagre o jugo de cítricos. La salmuera también es similar al curado , que generalmente implica secar significativamente los alimentos y se realiza durante un período de tiempo mucho más largo.

Carne

La salmuera es típicamente un proceso en el que la carne se empapa en una solución de agua salada similar a la marinada antes de cocinarla. [2] La carne se remoja entre 30 minutos y varios días. La cantidad de tiempo que se necesita para poner en salmuera depende del tamaño de la carne: se necesita más tiempo para un pavo grande en comparación con un pollo para asar a la parrilla. De manera similar, un asado grande debe estar en salmuera por más tiempo que un corte delgado de carne.

Salmuera seca

Sal de cocina aplicada al pollo que muestra la humedad extraída después de una hora.

La salmuera también se puede lograr cubriendo la carne con sal gruesa seca y dejando reposar durante varias horas. [1] La sal extrae la humedad desde el interior de la carne hacia la superficie, donde se mezcla con la sal y luego se reabsorbe con la sal, lo que esencialmente deja la carne en su propio jugo. La mezcla de sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar. [3]

Los científicos de alimentos tienen dos teorías sobre el efecto de la salmuera, pero aún se debate cuál es la correcta. [4] [5]

  • La salmuera que rodea las células tiene una concentración más alta de sal que el líquido dentro de las células, pero el líquido celular tiene una concentración más alta de otros solutos . [2] Esta sal conduce iones para difundirse en la célula, mientras que los solutos en las células no pueden difundirse a través de las membranas celulares en la salmuera. El aumento de la salinidad del fluido celular hace que la célula absorba agua de la salmuera a través de la ósmosis . [2]
  • La sal introducida en la célula desnaturaliza sus proteínas . [2] Las proteínas se coagulan, formando una matriz que atrapa las moléculas de agua y las retiene durante la cocción. [6] Esto evita que la carne se deshidrate .

Pescado

Arenque en salmuera

A diferencia de la salazón en seco , la salmuera o salazón húmeda del pescado se realiza sumergiendo el pescado en salmuera o simplemente rociándolo con sal sin drenar la humedad. Para garantizar la conservación a largo plazo, la solución debe contener al menos un 20% de sal, un proceso denominado "salazón intensa" en la pesca; El pescado muy salado debe desalarse en agua fría o en leche antes de su consumo. Si se usa menos sal, el pescado es apto para el consumo inmediato, pero es necesaria una refrigeración adicional para una conservación más prolongada. [7]

La salazón húmeda se utiliza para la preparación de: [7]

  • Arenque salado , sin eviscerar, con huevas duras o blandas y muy salado (salmuera de NaCl al 20%, con un producto final que contiene alrededor de un 12% de sal),
  • Matjes que es eviscerado y ligeramente salada (2-3% NaCl), sin huevas ,
  • Anchoas , que se pueden sumergir en salmuera o saladas en húmedo. Después de varios años, el pescado se licua y se puede transformar en pasta o mantequilla de anchoas,
  • Caviar y otros tipos de huevas .

Verduras

Pepinos en salmuera (encurtidos de eneldo)

Las verduras en escabeche se sumergen en salmuera, vinagre o vinagreta durante períodos de tiempo prolongados, donde se someten a una fermentación anaeróbica que afecta su textura y sabor. El encurtido puede conservar los alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas, como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo . [8] A diferencia del proceso de enlatado , el decapado (que incluye la fermentación) no requiere que la comida sea completamente estéril.antes de que se selle. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final. [9]

Queso

La salmuera se utiliza de dos formas en la producción de queso:

  • Los quesos en salmuera , como el halloumi y el feta , se conservan en salmuera.
  • Los quesos de corteza lavada , como Munster , se lavan con salmuera durante el proceso de producción.

Ver también

  • Sal kosher: sal  comestible gruesa sin aditivos
  • Sal para encurtir: sal  de grano fino utilizada para la fabricación de encurtidos.
  • Curado (conservación de alimentos)  : procesos de conservación y saborización de alimentos basados ​​en la extracción de humedad de los alimentos por ósmosis

Referencias

  1. ↑ a b Benwick, Bonnie S. (14 de noviembre de 2007). "Salmuera húmeda versus seca: dale un baño a ese pájaro" . The Washington Post . Consultado el 7 de abril de 2018 .
  2. ↑ a b c d McGee, Harold (2004). La ciencia y el saber de la cocina . Scribner. págs. 155-156. ISBN 978-0-684-80001-1.
  3. ^ Kaiser, Emily (25 de febrero de 2004). "Chefs que sal temprano si no a menudo" . The New York Times . Consultado el 8 de abril de 2018 .
  4. ^ "La ciencia detrás de traer un pavo" . KQED . 25 de noviembre de 2009 . Consultado el 16 de agosto de 2016 .
  5. ^ J. Kenji López-Alt . El laboratorio de alimentos: mejor cocina casera a través de la ciencia . pag. 643.
  6. ^ Corriher, Shirley. "Por qué la salmuera mantiene el pavo y otras carnes tan húmedas" .
  7. ↑ a b C. ME Catsberg (12 de marzo de 2013). Manual de alimentos . Springer Science & Business Media. págs. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3.
  8. ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. "Efectos antimicrobianos de la harina de mostaza y el ácido acético contra Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica serovar Typhimurium" . Appl Environ Microbiol . 69 : 2959–63. doi : 10.1128 / aem.69.5.2959-2963.2003 . PMC 154497 . PMID 12732572 .  
  9. ^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina . Nueva York: Scribner, págs. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 . 

Enlaces externos

  • Brining on Cooking For Engineers: una discusión sobre lo que le sucede a la carne cuando se pone en salmuera (con comentarios de los lectores)