Índice glucémico
El índice glucémico ( GI ; / ɡ l aɪ s i m ɪ k / [1] ) es un número de 0 a 100 asignado a un alimento, con pura glucosa arbitrariamente dado el valor de 100, que representa el aumento relativo en el nivel de glucosa en sangre dos horas después de consumir ese alimento. [2] El IG de un alimento específico depende principalmente de la cantidad y el tipo de carbohidrato.contiene, pero también se ve afectado por la cantidad de atrapamiento de las moléculas de carbohidratos dentro del alimento, el contenido de grasas y proteínas del alimento, la cantidad de ácidos orgánicos (o sus sales) en el alimento, y si está cocido y, si es así, cómo se cocina. Se encuentran disponibles tablas de IG, que enumeran muchos tipos de alimentos y sus IG. [3] Se considera que un alimento tiene un IG bajo si tiene 55 o menos; GI alto si tiene 70 o más; y GI de rango medio si de 56 a 69.
El término fue introducido en 1981 por David J. Jenkins y colaboradores. [4] Es útil para cuantificar la rapidez relativa con la que el cuerpo descompone los carbohidratos. [3] Solo tiene en cuenta los carbohidratos disponibles (carbohidratos totales menos fibra ) en un alimento. El índice glucémico no predice la respuesta glucémica de un individuo a un alimento, pero puede usarse como una herramienta para evaluar la carga de respuesta a la insulina de un alimento, promediado en una población estudiada. Las respuestas individuales varían mucho. [5]
El índice glucémico generalmente se aplica en el contexto de la cantidad de alimento y la cantidad de carbohidratos en el alimento que realmente se consume. Una medida relacionada, la carga glucémica (GL), [6] factoriza esto multiplicando el índice glucémico del alimento en cuestión por el contenido de carbohidratos de la porción real.
Una limitación práctica del índice glucémico es que no mide la producción de insulina debido a los aumentos de azúcar en sangre. Como resultado, dos alimentos podrían tener el mismo índice glucémico, pero producir diferentes cantidades de insulina. Del mismo modo, dos alimentos podrían tener la misma carga glucémica, pero provocar diferentes respuestas de la insulina. Además, tanto el índice glucémico como las medidas de carga glucémica se definen por el contenido de carbohidratos de los alimentos. Por ejemplo, al comer bistec, que no tiene contenido de carbohidratos pero proporciona una alta ingesta de proteínas, hasta el 50% de esa proteína se puede convertir en glucosa cuando se consume poco o ningún carbohidrato. [7] Pero debido a que no contiene carbohidratos, el bistec no puede tener un índice glucémico. Para algunas comparaciones de alimentos, el índice de insulina puede ser más útil.
El índice glucémico de un alimento se define como el área incremental bajo la curva de respuesta de glucosa en sangre ( AUC ) de dos horas después de un ayuno de 12 horas y la ingestión de un alimento con una cierta cantidad de carbohidratos disponibles (generalmente 50 g). El AUC del alimento de prueba se divide por el AUC del estándar (ya sea glucosa o pan blanco, dando dos definiciones diferentes) y se multiplica por 100. El valor GI promedio se calcula a partir de los datos recopilados en 10 sujetos humanos. Tanto el alimento estándar como el de prueba deben contener la misma cantidad de carbohidratos disponibles. El resultado proporciona una clasificación relativa para cada alimento analizado. [2] [8]
Los alimentos con carbohidratos que se descomponen rápidamente durante la digestión y liberan glucosa rápidamente al torrente sanguíneo tienden a tener un IG alto; Los alimentos con carbohidratos que se descomponen más lentamente, liberando glucosa más gradualmente al torrente sanguíneo, tienden a tener un IG bajo.
