El gulash ( húngaro : gulyás ) es una sopa o guiso de carne y verduras condimentada con pimentón [1] y otras especias. [2] Originario de Hungría , el gulash es una comida común que se come predominantemente en Europa Central, pero también en otras partes de Europa. Es uno de los platos nacionales de Hungría y un símbolo del país. [3] [4] [5]
Nombres alternativos | Gulaš / Gulash |
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Tipo | Sopa o guiso |
Lugar de origen | Hungría |
Región o estado | Europa Central |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Carne , caldo , fideos , verduras (especialmente patatas ), pimentón , especias |
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Su origen se remonta al siglo IX a los guisos que comían los pastores húngaros. [6] En ese momento, la carne cocida y aromatizada se secaba con la ayuda del sol y se empaquetaba en bolsas producidas a partir del estómago de las ovejas, necesitando solo agua para convertirla en una comida. [6] Las versiones anteriores de gulash no incluían pimentón , ya que no se introdujo en el Viejo Mundo hasta el siglo XVI.
Etimología
El nombre proviene del húngaro gulyás [ˈꞬujaːʃ] (escuchar ). La palabragulyasignifica 'rebaño de ganado' en húngaro, ygulyássignifica 'pastor' o 'vaquero'. [7][8]
La palabra gulyás originalmente significaba solo 'pastor', pero con el tiempo el plato se convirtió en gulyáshús ('carne de gulash'), es decir, un plato de carne que preparaban los pastores. En la época medieval, el pastor húngaro de Europa Central hizo uso de todas las partes posibles del animal, como era una práctica común. Como la carne escaseaba, a menudo se utilizaba casi todo el animal para hacer la sopa; incluso parte de la piel que protegía los pies se consideraba una necesidad.
Hoy, gulyás se refiere tanto a los pastores como a la sopa. Desde la Edad Media hasta bien entrado el siglo XIX, la Puszta fue el hogar de enormes rebaños de ganado. Fueron conducidos, por decenas de miles, a los mercados de ganado más grandes de Europa en Moravia, Viena, Nuremberg y Venecia. Los pastores se aseguraron de que siempre hubiera algún ganado que tuviera que ser sacrificado en el camino, cuya carne les proporcionaba gulyáshús . [9] [10]
En Hungría
Gulyás
En la cocina húngara , los tradicionales gulyásleves (literalmente 'sopa de gulash'), bográcsgulyás , [11] pörkölt y paprikás eran guisos espesos hechos por pastores de ganado y ganaderos. [11]
Estos platos se pueden preparar como sopas en lugar de guisos. El ajo , la alcaravea y el vino son opcionales. Excepto los paprikás , los guisos húngaros no dependen de harina o roux para espesar . El tomate es una adición moderna, totalmente desconocida en la receta original y en toda la cultura gastronómica centroeuropea hasta la primera mitad del siglo XX. [ cita requerida ]
El gulash se puede preparar con carne de res, ternera, [12] cerdo o cordero. Los cortes típicos incluyen la caña , la espinilla o el hombro ; como resultado, el gulash obtiene su grosor de músculos duros y bien ejercitados ricos en colágeno , que se convierte en gelatina durante el proceso de cocción. La carne se corta en trozos, se sazona con sal y luego se dora con cebolla en rodajas en una olla con aceite o manteca de cerdo. Se agrega pimentón , junto con agua o caldo , y el gulash se deja hervir a fuego lento. Después de cocinar un rato, se pueden agregar ajo, semillas de alcaravea enteras o molidas , o verduras para sopa como zanahoria , raíz de perejil , pimientos (pimiento verde o morrón) y apio . También se podrían agregar otras hierbas y especias, especialmente cayena , laurel y tomillo . [11] Se pueden agregar papas en cubitos , ya que proporcionan almidón mientras se cocinan, lo que hace que el gulash sea más espeso y suave. Sin embargo, los pimientos rojos y las patatas son adiciones posteriores al siglo XVI, desconocidas en la receta original. También se puede agregar una pequeña cantidad de vino blanco o vinagre de vino cerca del final de la cocción para redondear el sabor. El gulash se puede servir con pequeños fideos de huevo llamados csipetke . El nombre Csipetke proviene de pellizcar pequeños trozos del tamaño de una uña de la masa ( csipet es en húngaro "pellizcar") antes de agregarlos a la sopa hirviendo.
La cocinera húngara Karoly Gundel sostiene que en una receta de gulash, la carne no debe mezclarse con cereales ni patatas. [13]
Variedades húngaras
Las variaciones del gulash húngaro incluyen: [14]
- Székely Gulyás . Omita las patatas y agregue chucrut y crema agria .
- Gulyás estilo llano húngaro . Omita la sopa de pasta casera ( csipetke ) y agregue verduras.
- Burlarse de Gulyás . Sustituya la carne por huesos de res y agregue verduras. También llamado Hamisgulyás , (Fake Goulash)
- Bean Gulyás . Omita las patatas y las semillas de alcaravea. En su lugar, use frijoles.
- Csángó Gulyás . Agregue chucrut en lugar de pasta y papas.
- Betyár Gulyás . Utilice carne de res ahumada o cerdo ahumado para la carne.
- Likócsi Pork Gulyás . Use carne de cerdo y fideos finos en el gulash en lugar de papas y pasta para sopa. Aromatizado con jugo de limón.
- Cordero Gulyás o Birkagulyás . Elaborado con cordero . Agregue vino tinto para darle sabor.
Un gulash más espeso y rico, similar a un estofado, originalmente elaborado con tres tipos de carne, se llama Székely gulyás , que lleva el nombre del escritor, periodista y archivero húngaro József Székely (1825-1895). [11]
Paprikás krumpli
El "Paprikás krumpli" es un guiso tradicional de patatas a base de pimentón con patatas cortadas en cubitos, cebolla, pimentón molido y algo de tocino o salchicha picante en rodajas, como el Debrecener ahumado , en lugar de ternera.
En los países de habla alemana este estofado campesino económico se hace con salchicha y se conoce como Kartoffelgulasch ("gulash de patata"). A veces se agrega pimiento.
Fuera de Hungría
Los guisos espesos similares al pörkölt y el guiso de los ganaderos original son populares en casi todo el antiguo Imperio Austriaco-Húngaro , desde el noreste de Italia hasta los Cárpatos . Al igual que el pörkölt, estos guisos se sirven generalmente con patatas hervidas o trituradas , polenta , albóndigas (p. Ej. , Nokedli o galuska ), spätzle o, alternativamente, como plato independiente con pan . Los romaníes tienen su propia versión de gulash. [15]
Albania
El gulash (albanés: gullash) se considera un plato tradicional entre algunos albaneses del norte. [dieciséis]
Austria
En Viena, el antiguo centro del Imperio Austro-Húngaro , se había desarrollado un tipo especial de gulash. El Wiener Saftgulasch o el Fiakergulasch en el menú de los restaurantes tradicionales es un rico guiso parecido al pörkölt ; se usan más cebollas pero no tomates ni otras verduras, y generalmente viene solo con pan negro. Una variación del Wiener Saftgulasch es el Fiakergulasch , que se sirve con huevo frito, salchicha frita y albóndigas llamadas Semmelknödel .
Croacia
El gulash (en croata : gulaš ) también es muy popular en la mayor parte de Croacia , especialmente en el norte ( Hrvatsko Zagorje ) y Lika . En Gorski Kotar y Lika , el venado o el jabalí reemplazan con frecuencia a la carne de vacuno ( lovački gulaš ). También hay una especie de gulash con champiñones porcini ( gulaš od vrganja ). El tocino es un ingrediente importante.
Gulaš se sirve a menudo con fuži , njoki , polenta o pasta . Se complementa con verduras. Los pimientos morrones verdes y rojos y las zanahorias son los más utilizados. A veces se agregan uno o más tipos de carne, por ejemplo, lomo de cerdo, tocino o cordero.
República Checa y Eslovaquia
En la República Checa y Eslovaquia, el gulash ( checo y eslovaco : guláš ) generalmente se hace con carne de res, aunque existen variedades de cerdo, y se sirve con albóndigas de pan hervidas o al vapor (gulash con carne en checo hovězí guláš s knedlíkem , en eslovaco hovädzí guláš s knedľou ), en Eslovaquia más típicamente con pan. En los pubs, a menudo se adorna con rodajas de cebolla fresca y, por lo general, se acompaña de cerveza. La cerveza también se puede agregar al guiso en el proceso de cocción. Las variedades de temporada de gulash incluyen gulashes de venado o jabalí. Otra variante popular de guláš es segedínský guláš ( Székelygulyás ), con chucrut .
En la jerga checa y eslovaca, la palabra guláš significa "mezcolanza", típicamente usada como mít v tom guláš : estar desorientado o no comprender algo.
Etiopía
El gulash de pescado ( amárico : አሣ ጉላሽ ; asa gulaš ) es un plato popular en Etiopía, particularmente durante las numerosas temporadas de ayuno como lo exige la Iglesia Ortodoxa Etíope . [17] Por lo general, se prepara con una salsa picante con una base de tomate y cebolla y se sirve con injera o arroz. [18]
Alemania
El gulasch alemán es un estofado de ternera ( Rindergulasch ), cerdo ( Schweinegulasch ), venado ( Hirschgulasch ) o jabalí ( Wildschweingulasch ) [19] que puede incluir vino tinto y generalmente se sirve con papas (en el norte), arroz blanco o fideos spirelli (principalmente en cantinas ) y bolas de masa (en el sur). Gulaschsuppe (sopa de gulash) es el mismo concepto que se sirve como sopa, generalmente con trozos de pan blanco.
Italia
El gulash en Italia se come en la región de Friuli-Venezia Giulia y en la región autónoma de Trentino-Alto Adige / Südtirol , regiones que habían sido parte del Imperio Austro-Húngaro y todavía son en parte cultural y lingüísticamente austriacas. Aquí se come como plato habitual de los domingos. [ cita requerida ] También se puede encontrar, aunque con menos frecuencia, en el cercano Véneto . Una receta regional interesante proviene del Pustertal (Val Pusteria, Valle de Puster) en el Tirol del Sur . Está elaborado con ternera y vino tinto, aderezado con romero, pimentón rojo, laurel, mejorana y ralladura de limón, acompañado de pan blanco crujiente o polenta. El limón le da su sabor característico. El gulash también es bastante popular en la ciudad de Ancona , que está muy cerca culturalmente de Europa del Este.
Países Bajos
En los Países Bajos, el gulash se suele preparar con carne de res. Por lo general, se consume como estofado y, por lo tanto, está más cerca del pörkölt .
Polonia
En Polonia , el gulash ( polaco : gulasz ) se come en la mayor parte del país. Existe una variante del plato similar al pörkölt húngaro . Llegó a existir alrededor del siglo IX. Por lo general, se sirve con puré de papas o varias formas de fideos y albóndigas, como pyzy .
Serbia
En Serbia , el gulash ( serbio : гулаш ) se come en la mayor parte del país, especialmente en Vojvodina, donde probablemente fue introducido por la población húngara de la provincia . [ cita requerida ] En realidad, es un guiso parecido al pörkölt, generalmente hecho con carne de res, ternera o cerdo, pero también con carne de caza como venado y jabalí. Los ingredientes obligatorios son carne y cebolla, generalmente en una proporción del 50-50%, pimentón y manteca de cerdo o aceite, siendo opcionales otros ingredientes: ajo, perejil, ají, pimienta negra, canela, pimientos morrones, zanahorias, tomates, vino tinto, champiñones. , tocino. A veces, el gulash se endulza agregando pasta de tomate, azúcar o chocolate negro al final. En Serbia, el gulash se sirve con mayor frecuencia con macarrones o puré de papas. [ cita requerida ]
Eslovenia
En el partizanski golaž esloveno , el "gulash partidista", favorecido por los partisanos eslovenos durante la Segunda Guerra Mundial , todavía se sirve regularmente en eventos públicos masivos. "Partisan golaž " utiliza cebolla en proporciones iguales a la carne; Por lo general, se utilizan dos o más tipos de carne para preparar este plato. La forma más extendida de golaž en la cocina casera es un estofado de ternera espeso que se sirve más comúnmente con puré de papas. Como en otras partes de la región, el gulash de Szeged, generalmente conocido como segedin , también es un plato popular para la preparación casera.
Estados Unidos y canadá
El gulash norteamericano, mencionado en los libros de cocina desde al menos 1914, existe en varias recetas variantes. [20] [21] Originalmente un plato de carne de res sazonada, [21] los ingredientes principales del gulash americano ahora generalmente incluyen macarrones con codo , bistec en cubos , carne molida o "hamburguesa" y tomates en alguna forma, ya sea enlatados enteros, como salsa de tomate. , sopa de tomate y / o pasta de tomate . En algunas áreas [ ¿dónde? ] se llama "slumgullion" o "American Chop Suey". [ cita requerida ]
Ver también
- Estofado de carne
- Abgoosht
- Carne bourguignon
- Lista de platos de carne
- Lista de platos de cerdo
- Lista de sopas
- Lista de guisos
- Lista de platos húngaros
- Símbolos nacionales de Hungría
- Cocina romaní
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ "Gulash" . BBC Good Food Guide . British Broadcasting Corporation . Consultado el 26 de diciembre de 2020 .
- ^ Gundel, Karoly (1992). El libro de cocina húngaro de Gundel . Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400 .página 20
- ^ Gil Marks, Enciclopedia de comida judía , John Wiley & Sons, 2010, p. 234
- ^ "Viajes de Orbitz: vacaciones, vuelos baratos, boletos de avión y tarifas aéreas" . away.com . Archivado desde el original el 17 de enero de 2013 . Consultado el 14 de octubre de 2011 .
- ^ "Top 10 platos nacionales - National Geographic" . Viajar . 13 de septiembre de 2011 . Consultado el 8 de agosto de 2020 .
- ↑ a b Bulgaria, Hungría, Polonia, Rumania, República Checa y Eslovaquia , Britannica Educational Publishing, 2013, p. 94
- ^ William White, Notas y consultas, volumen 126 , Oxford University Press, 1912
- ^ Judith Petres Balogh, Esta vieja casa junto al lago , Trafford Publishing, 2006, p. 244
- ^ "Los humildes comienzos del gulash" . Abril de 2016.
- ^ Anikó Gergely (15 de octubre de 2008). Culinaria Hungría . American Map Corporation. pag. 318. ISBN 978-0-8416-0385-1.
- ^ a b c d Libro de cocina húngaro de Gundel, Karoly Gundel.
- ^ Recetas húngaras famosas Archivado el 14 de enero de 2009 en la Wayback Machine.
- ^ Gundel, Karoly (1992). El libro de cocina húngaro de Gundel . Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400 .página 31
- ^ Gundel, Karoly (1992). El libro de cocina húngaro de Gundel . Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400 .página 21
- ^ "Dentro de las tradiciones culinarias del pueblo gitano" .
- ^ Gjekë Gjonaj: Ushqimet tradicionale të Trieshit
- ^ Mulugeta, Temesgen (13 de abril de 2019). "Temporada de ayuno, ya no es una bendición para la industria pesquera" . The Reporter (Etiopía) . AllAfrica.com . Consultado el 21 de mayo de 2019 .
- ^ "Pescado en comida etíope" . Ir a Addis Tours. 15 de abril de 2015 . Consultado el 21 de mayo de 2019 .
- ^ "Gulasch Rezepte - Chefkoch.de" .
- ^ Metcalf, Allan (1999). El mundo en tantas palabras . Boston, MA, EE.UU .: Houghton Mifflin Company . págs. 47 –48. ISBN 0-395-95920-9.
- ^ a b Recetario del Club Educativo de la Mujer . Toledo, OH, EE.UU .: Club educativo de mujeres de Toledo, Ohio. 1914. p. 49.
Bibliografía
- Libro de cocina húngaro de Gundel , Karoly Gundel, Budapest, CORVINA. ISBN 963-13-3733-2 .
enlaces externos
- Gulash en Curlie