Venado originalmente significaba la carne de un animal de caza, pero ahora se refiere principalmente a la carne de alce o venado (o antílope en Sudáfrica). [1] El venado se puede utilizar para referirse a cualquier parte del animal, siempre que se pueda consumir, incluidos los órganos internos . La carne de venado, al igual que la carne de res o el cerdo , se clasifica en cortes específicos, que incluyen asado , solomillo y costillas .
Etimología
La palabra deriva del latín venari , que significa cazar o perseguir. [2] Este término entró en inglés a través de Norman en el siglo XI, luego de la conquista normanda de Inglaterra y el establecimiento de Royal Forests .
Definición
La carne de venado describía originalmente la carne de cualquier animal de caza sacrificado por la caza [3] y se aplicó a cualquier animal de las familias Cervidae (ciervos), Leporidae (liebres), Suidae (cerdos salvajes) y ciertas especies del género Capra (cabras e íbices). ).
En el sur de África , la palabra venado se refiere a la carne de antílope , [4] ya que no hay cérvidos nativos en el África subsahariana .
Cualidades
La carne de venado se puede comer como filetes , lomo , asados , salchichas , cecina y carne picada . Tiene un sabor que recuerda a la carne de vacuno . [5] Los cortes de carne de venado tienden a tener una textura más fina y ser más magros que los cortes de carne de res comparables. [6] Sin embargo, al igual que la carne de res, los cortes más magros también pueden ser más duros. Las hamburguesas de venado son típicamente tan magras que requieren la adición de grasa en forma de tocino, carne de res, aceite de oliva o queso para lograr la paridad con el tiempo de cocción, la textura y el sabor de la hamburguesa . [7] Las vísceras (vísceras) de ciervos también pueden ser comidos. Tradicionalmente, se les llama umbles ( originalmente los noumbles del inglés medio ). Este es supuestamente el origen de la frase " pastel humilde ", que significa un pastel hecho con los órganos de los ciervos. [8] [9]
La carne de venado se considera una carne relativamente saludable para el consumo humano. [10] Dado que los ciervos son animales inherentemente salvajes que viven en la hierba y las plantas silvestres, su carne se puede consumir como parte de una dieta naturalmente saludable . La carne de venado es más rica en humedad y proteínas , y la proteína es más diversa en aminoácidos y más baja en calorías , colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de carne de res, cerdo o cordero alimentados con granos . [11]
Preocupaciones de salud
Dado que se desconoce si la emaciación crónica (CWD), una encefalopatía espongiforme transmisible entre los ciervos (similar a la enfermedad de las vacas locas , conocida científicamente como encefalopatía espongiforme bovina), puede pasar de los ciervos a los humanos a través del consumo de venado, ha habido algunos temores. de contaminación peligrosa del suministro de alimentos por ciervos salvajes portadores de CWD. [12] La enfermedad se ha encontrado entre los ciervos de granja en los EE. UU. Y el oeste de Canadá, pero Nueva Zelanda no ha identificado la enfermedad entre su rebaño.
Los criadores de ciervos han desarrollado pruebas especialmente para las especies particulares que crían para obtener mejores resultados que los que se utilizan en el ganado. Se aconseja a los cazadores que no disparen a un ciervo que parezca enfermo o que esté actuando de forma extraña, y también se les aconseja que tomen precauciones generales al examinar la carne de los ciervos que han matado. [13]
Disponibilidad
Inglaterra
En Inglaterra, los derechos de caza fueron restringidos en un esfuerzo por preservar los derechos de propiedad . Como resultado, la posesión y venta de carne de venado estaba estrictamente regulada por la ley inglesa, [14] aunque está disponible comercialmente.
Chequia
La carne de venado, así como otras carnes de caza, es parte de la cocina tradicional y se come comúnmente, no se considera una especialidad. Los platos como el gulash de ciervo suelen estar en los menús de los restaurantes. [15] Variedad de carne de venado (corzo, ciervo rojo y gamo, muflón) y otras carnes de caza (jabalí principalmente) están ampliamente disponibles en carnicerías en estado fresco, distribuidas por mayoristas, [16] así como en grandes cadenas minoristas como Tesco, a precios similares a los de la carne de vacuno o de cerdo, alrededor de 200 CZK u 8 EUR por kilogramo. A pesar de la popularidad y los bajos precios, en los últimos años la producción de carne de venado supera la demanda y, por lo tanto, se utiliza a menudo en la producción de alimentos para animales. [17]
Estados Unidos
En los Estados Unidos, el venado es menos común al por menor debido al requisito de que el animal sea inspeccionado primero por inspectores del USDA . Hay muy pocos mataderos que procesan ciervos en América del Norte, y la mayor parte de este venado se destina a restaurantes. La mayor parte de la carne de venado que se vende al por menor en los Estados Unidos proviene de Nueva Zelanda y Tasmania . Está disponible a través de algunas tiendas de comestibles especializadas de alta gama y algunas cadenas que se centran en carnes más "naturales". El venado que no se vende al por menor a menudo se obtiene mediante la caza y el autoprocesamiento, o contratando pequeñas instalaciones de procesamiento de carne para que lo procese el cazador, pero la venta de la carne terminada suele ser ilegal. [18]
La cadena estadounidense de sándwiches de carne Arby's ganó algo de atención en octubre de 2016 cuando se filtró en las redes sociales la noticia de que estaban a punto de probar un sándwich de venado. Más tarde, Arby's confirmó que habían seleccionado 17 tiendas en Georgia, Michigan, Minnesota, Pensilvania, Tennessee y Wisconsin (todos los principales estados de caza de ciervos ) para ofrecer un sándwich de venado durante una prueba de cuatro días durante las temporadas de caza de esos estados . Tanto por curiosidad como por la gran demanda de los cazadores, los bocadillos se agotaron en todos los mercados el primer día de prueba. [19]
Nueva Zelanda
Nueva Zelanda tiene grandes poblaciones de ciervos salvajes y de granja, lo que hace que el venado sea una carne relativamente común. Está ampliamente disponible en los supermercados, a menudo a precios similares a los de la carne de res. [ cita requerida ]
Referencias
- ^ "Diccionario Webster" .
- ^ "Diccionario de etimología en línea" .
- ^ "Venado - Definición y más del diccionario gratuito Merriam-Webster" . Merriam-webster.com. 31 de agosto de 2012 . Consultado el 12 de noviembre de 2013 .
- ^ Toro, Gregory Simon (2007). Comercialización de venado fresco en la provincia de Eastern Cape utilizando una estrategia de marketing de nicho (PDF) (MTech). Universidad Metropolitana Nelson Mandela . pag. xcix . Consultado el 21 de marzo de 2013 .
- ^ Suzanne Driessen (10 de noviembre de 2003). "Cocina de caza silvestre: venado" . Archivado desde el original el 20 de enero de 2010 . Consultado el 29 de julio de 2009 .
- ^ Aidoo, Kofi E. (28 de junio de 2008). "Composición nutricional y química del venado de cría" . Revista de Nutrición Humana y Dietética . 8 (6): 441–446. doi : 10.1111 / j.1365-277X.1995.tb00339.x . Archivado desde el original el 29 de junio de 2012 . Consultado el 12 de noviembre de 2013 .
- ^ Margaret (7 de julio de 2020). "Consejos para hamburguesas de venado húmedas y jugosas | Kitchen Frau" . Consultado el 6 de mayo de 2021 .
- ^ Harper, Douglas. "Diccionario de etimología en línea" . dictionary.com . Consultado el 5 de septiembre de 2014 .
- ^ "Nuevos noumbles de ciervo (receta) - Cunnan" . Cunnan.sca.org.au. 10 de junio de 2004 . Consultado el 12 de noviembre de 2013 .
- ^ https://draxe.com/nutrition/venison/
- ^ Base de datos de nutrientes del USDA , números NDB 17348, 13434, 10023 y 17060
- ^ Belay ED; Maddox RA; Williams ES; Miller MW; Gambetti P; Schonberger LB (junio de 2004). "Enfermedad degenerativa crónica y posible transmisión a los seres humanos" . Enfermedades infecciosas emergentes . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades . 10 (6): 977–984. doi : 10.3201 / eid1006.031082 . PMC 3323184 . PMID 15207045 .
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- ^ LaCombe, Michael (2012). Gastronomía política: alimentación y autoridad en el mundo atlántico inglés . Filadelfia: Prensa de la Universidad de Pensilvania. pag. 84.
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- ^ Sterba, Jim (18 de octubre de 2013). "Si sólo los cazadores pudieran vender venado" . El Wall Street Journal . Consultado el 13 de diciembre de 2014 .
- ^ Whitten, Sarah (8 de noviembre de 2016). "El sándwich de venado de Arby es un éxito entre los cazadores, se agota rápidamente" . CNBC . Consultado el 8 de octubre de 2017 .
enlaces externos
Carne de venado en Wikibook Cookbooks
- Recetas de carne de venado aportadas por cazadores