Este artículo tiene varios problemas. Ayude a mejorarlo o discuta estos problemas en la página de discusión . ( Obtenga información sobre cómo y cuándo eliminar estos mensajes de plantilla )
|
Asar a la parrilla es una forma de cocinar que involucra calor seco aplicado a la superficie de los alimentos, comúnmente desde arriba, abajo o desde un costado. [1] Asar a la parrilla generalmente implica una cantidad significativa de calor radiante directo, y tiende a usarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta como una parrilla con una fuente de calor arriba o abajo), usando una sartén de hierro fundido o una sartén para asar (similar a una sartén , pero con bordes elevados para imitar los cables de una parrilla abierta).
La transferencia de calor a los alimentos cuando se usa una parrilla se produce principalmente a través de la radiación térmica . La transferencia de calor cuando se usa una parrilla o plancha se realiza por conducción directa. En los Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla proviene de arriba, se llama asar a la parrilla . [2] En este caso, la sartén que contiene los alimentos se llama asadera y la transferencia de calor se realiza a través de la radiación térmica.
La parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 ° C (500 ° F ). La carne asada adquiere un aroma y un sabor asados distintivos a partir de un proceso químico llamado reacción de Maillard . La reacción de Maillard solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 ° C (310 ° F). [3]
Los estudios han demostrado que cocinar carne de res , cerdo , aves y pescado a altas temperaturas puede conducir a la formación de aminas heterocíclicas , benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos , que son carcinógenos . [4] [5] El marinado puede reducir la formación de estos compuestos. [6] Asar a la parrilla a menudo se presenta como una alternativa saludable a cocinar con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos estén más secos. [7]
En las ciudades japonesas, se pueden encontrar carritos de yakitori , restaurantes o tiendas. Estos contienen parrillas de carbón y carne a la parrilla marinada en un palo. Yakiniku es un tipo de comida donde la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha vuelto popular en toda Asia.
En la cocina coreana , el gui es un plato a la parrilla. Ejemplos de barbacoa coreana incluyen bulgogi (carne de res en rodajas finas o desmenuzada marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), galbi (costillas de cerdo o ternera), dak-galbi (pollo marinado picante) y samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla incluyen gopchang -gui (intestino delgado), tteok-galbi (hamburguesas de costilla a la parrilla) y makchang -gui (abomaso de res).
En Filipinas, el inihaw de cerdo o pollo (de sabor similar al yakitori), inasal , isaw y satti se venden comúnmente como comida callejera o en restaurantes especializados.
En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el alimento popular de los vendedores de alimentos es el satay , que es carne marinada en una brocheta de bambú asada a la parrilla sobre un fuego de carbón y servida con salsa de maní (sate).
En Alemania, la forma más destacada de asar al aire libre es usar la parrilla sobre una cama de carbón ardiendo. Se cuida que el carbón vegetal no produzca llamas. A menudo, la cerveza se rocía sobre las salchichas o la carne y se usa para apagar las llamas. La carne se suele marinar antes de asar. Además del carbón vegetal, a veces se utilizan fuentes de calor de gas y eléctricas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia.
En Suecia, asar directamente sobre brasas es la forma más destacada de asar a la parrilla. Por lo general, la carne es butt de Boston, chuletas de cerdo o filete de cerdo. También es común cocinar la carne y las verduras juntas en una brocheta, esto se llama "grillspett".
En el Reino Unido, los países de la Commonwealth e Irlanda, asar a la parrilla generalmente se refiere a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor seco directo. La "parrilla" suele ser una parte separada de un horno donde la comida se inserta justo debajo del elemento. [nota 1] Esta práctica se conoce como "asar a la parrilla" en América del Norte. [8] A veces, el término asar a la parrilla puede referirse a cocinar con calor desde abajo, como en los Estados Unidos. En las décadas de 1970 y 1980, la parrilla vertical eléctrica de dos lados comercializada por la compañía Sunbeam alcanzó el estatus de culto debido a su operación rápida, limpia y sin grasa agregada. [ cita requerida ]
En los hornos eléctricos, se puede asar a la parrilla colocando los alimentos cerca del elemento calentador superior , con el elemento calentador inferior apagado y la puerta del horno parcialmente abierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede generar una gran cantidad de humo y provocar salpicaduras en el horno. [9] Tanto los hornos de gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar, como un cajón debajo de la llama o uno de los elementos de calefacción de la estufa.
En Argentina y Uruguay, tanto el asado (carne asada al fuego) como el bistec a la parrilla (bistec cocinado a la parrilla tradicional) son platos básicos e incluso aclamados como especialidades nacionales.
En Canadá, el término más utilizado es asar a la parrilla, pero también se usa asar a la parrilla. [10] La mayoría de los canadienses utilizan parrillas de gas o carbón, con un pequeño mercado de parrillas eléctricas. La parrillada en Canadá se hace todo el año, y muchos optan por asar solo en los meses más cálidos, mientras almacenan sus parrillas en el interior durante el invierno. [11] Los restaurantes que sirven productos de barbacoa son abundantes y muchas tiendas tienen parrillas y accesorios para asar.
En el norte de México , la carne asada es un alimento básico. Los cortes más populares incluyen arrachera , bistec y rib eye , así como chorizo y pollo, entre otros. Para el asado se utiliza carbón, mezquite o leña. [12]
En los Estados Unidos, el uso de la palabra parrilla se refiere a cocinar alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, [13] típicamente con la comida colocada sobre una rejilla de metal que deja "marcas de parrilla". La parrilla generalmente se hace al aire libre en parrillas de carbón o parrillas de gas; una tendencia reciente es el concepto de parrilla infrarroja . [14] El asado a la parrilla también se puede realizar usando " sartenes para parrilla " de la estufa que tienen bordes metálicos elevados para que los alimentos se asienten, o usando una parrilla eléctrica interior .
Se puede usar una brocheta , una brocheta o un asador para cocinar pequeños trozos de comida. El producto alimenticio resultante a menudo se llama "brocheta" ( término estadounidense ) o "kebab", que significa "asar a la parrilla" en persa. Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = brocheta).
Se pueden agregar virutas de madera de mezquite o nogal (húmedas) encima de las brasas para crear un efecto de combustión lenta que proporcione un sabor adicional a la comida. También se pueden utilizar otras maderas duras como la nuez , la manzana , el arce y el roble .
Como ocurre con cualquier fritura u horneado a alta temperatura , [15] cuando la carne se asa a la parrilla a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas . [15] [16] Se cree que dos procesos son los responsables. Las aminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando los aminoácidos , azúcares y creatina reaccionan a altas temperaturas. [15] Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego gotean sobre el fuego y provocan llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. [15]
Sin embargo, es posible reducir significativamente los carcinógenos al asar carne o mitigar su efecto. Se ha demostrado que el ajo , el romero , el aceite de oliva , las cerezas y la vitamina E reducen la formación de HCA y HAP. [dieciséis]Los elementos de la parrilla con perfil en V colocados en ángulo pueden ayudar a drenar gran parte de los jugos de la carne y la grasa que gotea, y alejarlos de la fuente de calor. Las fuentes de calor en la parte superior (como en muchos hornos eléctricos o de gas), o en los laterales (parrilla vertical) evitan por completo la quema de grasa que gotea de la carne y el contacto de la carne con las llamas. Otro método es precocinar la carne en el microondas, lo que puede reducir la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse. [15]
La parrilla es la cocción de carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. El asado a la parrilla a menudo se realiza al aire libre con carbón vegetal (madera real o briquetas preformadas), madera o gas propano . Los alimentos se cocinan utilizando calor radiante directo. Algunas parrillas al aire libre incluyen una cubierta para que se puedan usar como ahumadores o para asar a la parrilla / asar a la parrilla. La rejilla de metal suspendida a menudo se conoce como parrilla .
Asar al aire libre en una parrilla se puede denominar " barbacoa ", aunque en el uso de los EE. UU., El término barbacoa se refiere a la cocción de carne a través del calor indirecto y el humo. Barbecue puede referirse a la comida a la parrilla en sí, a un tipo distinto de carne cocida llamada barbacoa sureña , al dispositivo de parrilla utilizado para cocinar la comida (una parrilla de barbacoa ), o al evento social de cocinar y comer dicha comida (que también puede llamarse una comida al aire libre o barbacoa ).
Asar a la parrilla con hervidor de carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre un fuego de carbón en un hervidor, [17] [18] [19] hasta el punto en que los bordes están carbonizados o las marcas de parrilla carbonizadas son visibles. [20] Algunos restaurantes buscan recrear la experiencia a la parrilla con carbón mediante el uso de rocas de lava de cerámica o fuentes de calor infrarrojo, [21] ofreciendo carnes que se cocinan de esta manera como "cocidas al carbón" o "asadas al carbón". .
Al usar una bandeja para hornear colocada sobre la superficie de la parrilla, así como una bandeja de goteo debajo de la superficie, es posible combinar el asado y el asado para cocinar carnes rellenas o cubiertas con pan rallado o rebozado, y para hornear panes e incluso guisos. y postres. Cuando cocine carnes rellenas o recubiertas, los alimentos se pueden hornear primero en la bandeja para hornear y luego colocar directamente sobre la superficie de la parrilla para marcas de carbonización, cocinando efectivamente dos veces; la bandeja de goteo se utilizará para capturar las migas que se caigan del revestimiento o del relleno.
Es posible estofar carnes y verduras en una olla sobre una parrilla. Una parrilla de gas o eléctrica sería la mejor opción para lo que se conoce como "asar a la brasa" o "asar a la parrilla", o combinar el asado a la parrilla directamente en la superficie y el estofado en una olla. Para estofar en una parrilla, coloque una olla encima de la parrilla, tápela y déjela hervir a fuego lento durante unas horas. El estofado a la barbacoa tiene dos ventajas. La primera es que este método permite dorar la carne directamente en la parrilla antes del estofado, y la segunda es que también permite glasear la carne con salsa y terminarla directamente sobre el fuego después del estofado, cocinando eficazmente la carne tres veces. , lo que da como resultado un producto de textura suave que se desprende del hueso. [22]Este método de cocción es más lento que el asado a la parrilla normal, pero más rápido que el ahumado en hoyo, comenzando rápido, disminuyendo y luego acelerando nuevamente para terminar. Si se utiliza una olla a presión , el tiempo de cocción será mucho más rápido.
Muchos restaurantes incorporan una parrilla interior como parte de sus aparatos de cocina. Estas parrillas se asemejan a las parrillas al aire libre, ya que están formadas por una rejilla suspendida sobre una fuente de calor. Sin embargo, es más probable que las parrillas interiores utilicen elementos calefactores eléctricos o de gas. Algunos fabricantes de aparatos de cocina residenciales ahora ofrecen parrillas interiores para uso doméstico, ya sea incorporadas en una estufa o como un dispositivo eléctrico independiente. [23]
Asar a la parrilla y asar a la parrilla con engranajes es un proceso de dorar carne o alimentos con una parrilla de infrarrojos . En el asado a la parrilla, se usa propano o gas natural para calentar una placa de cerámica, que luego irradia calor a temperaturas superiores a 480 ° C (900 ° F).
Asar a la parrilla quema instantáneamente la parte exterior de la carne para hacer que la comida sea más sabrosa. Por lo general, asar a la parrilla calienta el aire circundante para cocinar los alimentos. En este método, la parrilla infrarroja calienta directamente los alimentos, no el aire.
El asado a la parrilla en una estufa es un proceso de cocción en interiores que utiliza una sartén para asar, similar a una sartén, pero con bordes elevados para emular la función o el aspecto de una parrilla. En el asado en sartén, el calor se aplica directamente a los alimentos por los bordes elevados e indirectamente a través del calor que irradia la superficie inferior de la sartén por la llama de la estufa. Se pueden usar bandejas parrilleras de la estufa para poner marcas para dorar la carne antes de que se termine con calor radiante superior. Al cocinar carnes más magras, a menudo se aplica aceite a los bordes de la sartén para ayudar en la liberación de alimentos. [24]
Algunas planchas diseñadas para uso en la estufa incorporan crestas elevadas además de un área de cocción plana. Estos se encuentran en la mitad de la superficie de cocción o, en el caso de las planchas reversibles de dos caras, en un lado con la superficie plana en el otro.
Los alimentos denominados "asados a la parrilla" se pueden preparar en una plancha caliente o en una sartén plana. La plancha o sartén se puede preparar con aceite (o mantequilla) y la comida se cocina rápidamente a fuego alto. La parrilla a la plancha es mejor para alimentos relativamente grasosos como las salchichas . Algunos alimentos asados a la plancha pueden tener marcas de parrilla aplicadas durante el proceso de cocción con una placa para marcar , para imitar la apariencia de los alimentos cocinados a la parrilla.
Una parrilla de superficie plana es un aparato de cocción que se parece a una plancha pero funciona de manera diferente porque el elemento calefactor es circular en lugar de recto (de lado a lado). Esta tecnología de calentamiento crea una superficie de cocción extremadamente caliente y uniforme, ya que el calor se propaga de forma radial sobre la superficie.
Las primeras parrillas planas se originaron en España y se conocen como planchas o la plancha. Los alimentos que se cocinan a la plancha significan asados a la parrilla sobre una placa de metal. Las planchas de planchas o planchas están cromadas, lo que evita la reacción con los alimentos. Algunas planchas de metal base impartirán un sabor sutil a los alimentos que se cocinan.
La parrilla de superficie plana es una plataforma versátil para muchas técnicas de cocción, como saltear , tostar, cocinar al vapor , sofreír , asar a la parrilla, hornear , estofar y asar , y también se puede usar para flambear . Además, las ollas y sartenes se pueden colocar directamente sobre la superficie de cocción para una mayor flexibilidad de cocción. En la mayoría de los casos, la superficie de cocción de acero se condimenta como los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que proporciona una superficie antiadherente natural.
Asar a la parrilla, o asar a la parrilla fuera de América del Norte, se refiere a asar a la parrilla en una superficie con crestas anchas y elevadas, hasta el punto de que los alimentos tengan una textura ligeramente carbonizada.
En los Estados Unidos, asar en una bandeja de horno se refiere a un método de cocinar dentro de un horno en una bandeja para asar con bordes elevados, donde el calor se puede aplicar desde arriba o desde abajo. En los hornos de gas y eléctricos, esto se logra con un elemento calefactor y una bandeja para asar . A veces, la comida se coloca cerca del elemento calefactor superior para intensificar el calor. El elemento calefactor inferior puede o no estar apagado y la puerta del horno a veces se abre parcialmente. Los hornos de gas a menudo tienen un compartimento separado para asar, a veces un cajón debajo de la llama inferior.
Una salamandra (también horno de salamandra o asador de salamandra) es una parrilla culinaria caracterizada por elementos de calefacción de gas o eléctricos en el techo de muy alta temperatura. Se utiliza principalmente en cocinas profesionales para asar en el techo. También se utiliza para tostar , pardeamiento de gratinado platos, la fusión de los quesos en sándwiches , y caramelizar postres como crème brûlée .
Las salamandras son generalmente similares a un horno sin puerta de entrada; el elemento calefactor está en la parte superior. También son más compactos: por lo general, solo la mitad de la altura y la profundidad de un horno convencional. Para mayor comodidad, a menudo se montan en la pared a la altura de los ojos, lo que permite un fácil acceso y un estrecho control del proceso de cocción. A muchas salamandras se les puede colocar una placa de hierro fundido que se utiliza para hacer marcas de parrilla en la superficie de la carne. Algunas parrillas también pueden equiparse con un accesorio asador para asar carnes.
El calor por encima de la cabeza tiene la ventaja de permitir que los alimentos que contienen grasas, como bistecs, chuletas y otros cortes de carne, se asen a la parrilla sin el riesgo de brotes causados por la grasa extraída que gotea sobre la fuente de calor. La instalación de la salamandra para temperaturas extremadamente altas también requiere menos tiempo de cocción que otras técnicas de asado, lo que reduce el tiempo de preparación, lo cual es un beneficio en las cocinas profesionales durante un servicio de comidas ajetreado.
Las salamandras modernas toman su nombre de la salamandra del siglo XVIII , la herramienta preferida para tostar la parte superior de un plato. Consistía en un plato grueso de hierro sujeto al extremo de un mango largo, con dos pies, o apoyos, dispuesto cerca del plato de hierro para apoyar el plato sobre la comida a dorar. [25] Su nombre, a su vez, fue tomado de la legendaria salamandra , un mítico anfibio que se creía inmune al fuego. [26]
Algunos dispositivos comerciales permiten asar simultáneamente ambos lados de la carne al mismo tiempo.
La máquina para asar al fuego en Burger King , Carl's Jr. / Hardee's y otros restaurantes de comida rápida se llama "asador". Funciona moviendo las empanadas de carne.a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre los quemadores superior e inferior, asando ambos lados de la empanada de carne al mismo tiempo. Este concepto se inventó en 1898, cuando Bridge and Beach Co. de St. Louis, Missouri, comenzó a fabricar una estufa de hierro fundido vertical. Estas estufas fueron diseñadas para permitir que la carne sea asada al fuego (asada a la parrilla) por ambos lados al mismo tiempo. Se construyeron parrillas de alambre de acero con bisagras personalizadas para su uso en los pollos de engorde verticales. Las parrillas con bisagras se deslizaban dentro y fuera de las estufas que sostenían la carne mientras se cocinaba uniformemente por ambos lados, como las parrillas del horno de hoy en día. Estas estufas ocupaban una pequeña cantidad de espacio en el mostrador. Se utilizaron en lugares para almorzar para alimentar a los trabajadores de las fábricas. [27]
Durante la década de 1990, la parrilla de doble cara era popular en los EE. UU. Utilizando parrillas eléctricas de consumo (por ejemplo, la popular parrilla George Foreman ). Los comercializadores estadounidenses de aparatos eléctricos para asar a la parrilla de doble cara optaron por el término global "grill" en lugar del término geográficamente aislado "broiler". Las parrillas con bisagras de doble cara se conocen genéricamente como parrillas de contacto.
Asar a la parrilla entera implica asar una carcasa entera en lugar de asar a la parrilla cortes individuales del tamaño de una porción. Este método se utiliza a menudo para evitar la necesidad de un complicado equipo de parrilla durante, por ejemplo, una caza o una expedición en la naturaleza. También es el método tradicional de cocción en varias culturas donde hacen un asado de cerdo , luau o barbacoa . Hay varios métodos primitivos y equipos modernos que copian y automatizan la versión primitiva:
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la parrilla . |
El libro de cocina de Wikilibros tiene una receta / módulo sobre
|
Busque asar a la parrilla en Wikcionario, el diccionario gratuito. |