El maíz mazorca es un alimento producido a partir de granos secos de maíz que han sido tratados con un álcali , en un proceso llamado nixtamalización ( nextamalli es la palabra náhuatl para "maíz mazorca"). El "maíz con lejía " es un tipo de maíz con lejía . [1]
Lugar de origen | Mesoamerica |
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Región o estado | Américas |
Ingredientes generalmente utilizados | Granos secos de maíz (maíz) |
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Historia
El proceso de nixtamalización ha sido fundamental en la cocina mesoamericana desde la antigüedad. La cal utilizada para tratar el maíz se puede obtener de varios materiales diferentes. Entre los mayas lacandones que habitaban las regiones tropicales bajas del este de Chiapas, el polvo cáustico se obtenía tostando conchas de agua dulce al fuego durante varias horas. En las zonas altas de Chiapas y en gran parte de la península de Yucatán , el valle de Belice y la cuenca del Petén , se utilizó piedra caliza para hacer cal apagada para remojar los granos sin cáscara. [2] Los mayas usaban el nixtamal para producir cervezas que se parecían más a la chicha que al pulque . Cuando se introdujeron bacterias en el nixtamal, se creó un tipo de masa madre . [3]
Producción
El maíz molido se elabora mediante un proceso llamado nixtamalización . Para hacer maíz, el grano de maíz de campo (maíz) se seca, luego se trata remojando y cocinando el grano maduro (duro) en una solución diluida de lejía ( hidróxido de sodio ) (que se puede producir a partir de agua y ceniza de madera ) o de cal apagada. ( hidróxido de calcio de piedra caliza ). Luego, el maíz se lava a fondo para eliminar el sabor amargo de la lejía o la lima. La alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa , el principal componente similar al pegamento de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. También, remojar el maíz en lejía [4] mata de la semilla de germen , que evita que la germinación durante el almacenamiento. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio dietético , la lejía o la lima reacciona con el maíz para que el nutriente niacina pueda ser asimilado por el tracto digestivo. [5] La gente consume maíz molido en granos intactos, lo muele en partículas del tamaño de arena para obtener sémola o en harina .
En México la cocción, la sémola de maíz se muele finamente para hacer masa (español para la masa ). La masa fresca que se ha secado y pulverizado se llama masa seca o masa harina . Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes ( monoglicéridos y diglicéridos ) y facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente en la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos . La harina de maíz de maíz molido sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera ) hacen posible la formación de masa para tortillas y otros alimentos.
Anteriormente, se pensaba que el consumo de maíz sin tratar causaba pelagra (deficiencia de niacina), ya sea del maíz en sí o de algún elemento infeccioso en el maíz sin tratar. Sin embargo, los avances posteriores mostraron que se trata de una relación correlacional, no causal. En las décadas de 1700 y 1800, las áreas que dependían en gran medida del maíz como alimento básico eran más propensas a tener pelagra. Esto se debe a que los humanos no pueden absorber la niacina en el maíz no tratado. El proceso de nixtamalización libera la niacina a un estado en el que los intestinos pueden absorberla. Esto se descubrió principalmente al explorar por qué los mexicanos que dependían del maíz no desarrollaban pelagra. Una razón fue que los mayas trataban el maíz en una solución alcalina para ablandarlo, en el proceso ahora llamado nixtamalización, [6] o usaban piedra caliza para moler el maíz. El primer uso conocido de la nixtamalización fue en lo que hoy es el sur de México y Guatemala alrededor de 1500-1200 aC.
Recetas
En la cocina mexicana y centroamericana, la gente cocina masa nixtamalera con agua y leche para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando lo hacen con chocolate y azúcar, se convierte en atole de chocolate . Agregar anís y piloncillo a esta mezcla crea champurrado , una bebida popular para el desayuno.
El término inglés maíz se deriva de la palabra del idioma Powhatan para maíz preparado [7] (cf. Chickahominy ). Muchas otras culturas indígenas americanas también hicieron maíz y lo integraron en su dieta. Los cherokees , por ejemplo, preparaban sémola de maíz remojando el maíz en una solución de lejía débil producida por lixiviación de ceniza de madera dura con agua y luego batiéndola con una kanona ( ᎧᏃᎾ ) o batidora de maíz. [8] Usaron sémola para hacer una sopa de maíz tradicional ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) que dejaron fermentar ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [9] pan de maíz , albóndigas ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), [10] o, en post- tiempos de contacto, fritos con tocino y cebolleta .
Las recetas de maíz molido incluyen pozole (un guiso mexicano de maíz molido y cerdo, pollo u otra carne), pan de maíz molido, chili de maíz molido, hog 'n' hominy, guisos y platos fritos. En América Latina hay una variedad de platos denominados mote . El maíz se puede moler en gruesas para obtener sémola o en una masa fina de puré ( masa ) que se usa ampliamente en la cocina latinoamericana . Muchas islas de las Indias Occidentales, en particular Jamaica, también usan maíz (conocido como harina de maíz o polenta , aunque diferente de la polenta italiana ) para hacer una especie de papilla con almidón de maíz o harina para espesar la mezcla y leche condensada , vainilla y nuez moscada .
El rockihominy , un alimento popular en los senderos del siglo XIX y principios del XX, es maíz seco, tostado hasta que se dore y luego molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi como sémola de maíz . El maíz molido también se utiliza como alimento para animales . [11]
Ver también
- Arepa
- Binatog
- Lista de platos de maíz
- Pinole
- Palomitas de maiz
- Pozole
- Sagamite
Referencias
- ^ Fussell, Betty Harper (2004). La historia del maíz . Prensa de la Universidad de Nuevo México. pag. 19 . ISBN 9780826335920. Consultado el 25 de julio de 2019 .
- ^ Cheetham, David. Maíz, coladores y cocción: procesamiento temprano del maíz en las tierras bajas mayas y sus implicaciones . Springer-Verlag. pag. 346.
- ^ Jeffrey M. Pilcher. El maíz y la elaboración de México . pag. 30.
- ^ Thigpen, Susan (octubre de 1983). "Hominy - Receta de la montaña" . El Laurel de montaña . Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ Fussell, Betty H. (1992). La historia del maíz . Prensa UNM. pag. 204. ISBN 9780826335920.
- ^ Carpenter, KJ (1983). "La relación de la pelagra con el maíz y la baja disponibilidad de niacina en cereales". Experientia. Supplementum . 44 (44): 197–222. doi : 10.1007 / 978-3-0348-6540-1_12 . ISBN 978-3-0348-6542-5. PMID 6357846 .
- ^ Galiano, Amanda. "Argot sureño: GP" . About.com . Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ "Sopa de maíz # 3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i)" . Libro de cocina Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Archivado desde el original el 26 de abril de 2009 . Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ "Sopa de maíz # 1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i)" . Libro de cocina Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Archivado desde el original el 26 de junio de 2009 . Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ "Bolas de masa hervida, lejía (Di-Gu-Nv-I)" . Libro de cocina Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Archivado desde el original el 2 de noviembre de 2000 . Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ colaborador de Jo Marshall Relish Magazine. "Hominy un regalo temprano de los nativos americanos a los europeos" . Corvallis Gazette Times . Consultado el 28 de febrero de 2021 .