El pan de masa madre se elabora mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacilos y levadura de origen natural . El ácido láctico producido por los lactobacilos le da un sabor más amargo y mejores cualidades de conservación. [1] [2]
Tipo | Un pan |
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Ingredientes principales | |
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Historia
En la Enciclopedia de Microbiología de los Alimentos , Michael Gaenzle escribe: "Los orígenes de la panificación son tan antiguos que todo lo que se dice sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza , pero el origen de masa fermentada fermentación probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en los fértil Media Luna varios miles de años anteriores", lo cual fue confirmado algunos años más tarde por la evidencia arqueológica. [3] ... "La producción de pan se basó en el uso de masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años". [4]
Plinio el Viejo describió el método de la masa madre en su Historia natural : [5] [6]
Generalmente, sin embargo, no lo calientan en absoluto, sino que solo usan la masa retenida del día anterior; manifiestamente es natural que la acidez haga fermentar la masa ... (Nat. His. 18:26 §104) [5]
La masa madre siguió siendo la forma habitual de fermentación en la Edad Media europea [7] hasta que fue reemplazada por la levadura del proceso de elaboración de la cerveza y, después de 1871, por la levadura cultivada específicamente.
El pan elaborado 100% con harina de centeno , popular en la mitad norte de Europa , suele fermentarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno , ya que el centeno no contiene suficiente gluten . La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos ; sin embargo, la amilasa de centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa de trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. El pH reducido de un iniciador de masa madre, por lo tanto, inactiva las amilasas cuando el calor no puede, permitiendo que los carbohidratos en el pan se gelifiquen y fijen correctamente. [8] En la parte sur de Europa, donde el panettone todavía se elabora con masa madre como levadura, [7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido reemplazada por la levadura de panadería de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir que alguna actividad bacteriana desarrolle el sabor. La fermentación de masa madre ha resurgido como un proceso de fermentación importante en la producción de pan en los últimos 10 años, aunque se usa comúnmente junto con la levadura de panadería como agente leudante. [9]
Los panaderos franceses trajeron técnicas de masa madre al norte de California durante la Fiebre del oro de California , y sigue siendo parte de la cultura de San Francisco en la actualidad. (El apodo permanece en " Sourdough Sam ", la mascota de los 49ers de San Francisco .) Durante mucho tiempo, la masa madre se ha asociado con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato de sodio. [10] La "célebre" [11] masa madre de San Francisco es un pan blanco caracterizado por una acidez pronunciada, y de hecho la cepa de Lactobacillus en los iniciadores de masa madre se llama Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis ), [12] junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri ) que se encuentran en las mismas culturas. [11]
La tradición de la masa madre se trasladó a Alaska y los territorios del Yukón de Canadá durante la Fiebre del oro de Klondike de 1898. Las levaduras convencionales como la levadura y el bicarbonato de sodio eran mucho menos fiables en las condiciones a las que se enfrentaban los buscadores. Los mineros experimentados y otros colonos llevaban con frecuencia una bolsa de iniciador alrededor del cuello o en un cinturón; estos fueron ferozmente vigilados para evitar congelarse. Sin embargo, la congelación no mata al iniciador de masa madre; el calor excesivo lo hace. Los veteranos llegaron a llamarse "masas madre", un término que todavía se aplica a cualquier veterano de Alaska o Klondike. [13] La importancia de la asociación del apodo con la cultura Yukon fue inmortalizada en los escritos de Robert Service , particularmente en su colección de " Songs of a Sourdough ". [ cita requerida ]
En los países de habla inglesa, donde predominan los panes a base de trigo, la masa madre ya no es el método estándar para la levadura del pan. Fue reemplazado gradualmente, primero por el uso de levadura de la elaboración de cerveza, [14] luego, después de la confirmación de la teoría de los gérmenes por Louis Pasteur , por levaduras cultivadas. [15] Aunque el pan de masa madre fue reemplazado en las panaderías comerciales en el siglo XX, ha experimentado un renacimiento entre los panaderos artesanales y, más recientemente, en las panaderías industriales. [9] [16]
Los fabricantes de panes sin masa madre compensan la falta de levadura y cultivo bacteriano introduciendo en su masa una mezcla artificial conocida como mejorador de pan o mejorador de harina. [17]
Preparación
Inicio
La preparación de la masa madre comienza con un pre-fermento (el "entrante" o "levadura", también conocido como "jefe", "cocinero", "cabeza", "madre" o "esponja"), una mezcla fermentada de harina y agua, que contiene una colonia de microorganismos que incluyen levaduras silvestres y lactobacilos . [18] El propósito del entrante es producir una levadura vigorosa y desarrollar el sabor del pan. En la práctica, existen varios tipos de iniciadores, ya que la proporción de agua a harina en el iniciador ( hidratación ) varía. Un entrante puede ser una masa líquida o una masa rígida. [ cita requerida ]
La harina contiene de forma natural una variedad de levaduras y bacterias. [19] [20] Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima amilasa natural descompone el almidón en azúcares glucosa y maltosa , que la levadura natural de la masa madre puede metabolizar. [21] Con suficiente tiempo, temperatura y refrigerios con masa nueva o fresca, la mezcla desarrolla un cultivo estable. [18] [22] Este cultivo hará que la masa suba. [18] Las bacterias fermentan almidones que la levadura no puede metabolizar, y los subproductos, principalmente maltosa, son metabolizados por la levadura, que produce dióxido de carbono gaseoso que leuda la masa. [23] [24] [25] [26] [27] [nota 1]
Obtener un aumento satisfactorio de la masa madre lleva más tiempo que una masa fermentada con levadura de panadería porque la levadura en una masa madre es menos vigorosa. [29] [30] Sin embargo, en presencia de bacterias del ácido láctico, se ha observado que algunas levaduras de masa madre producen el doble de gas que la levadura de panadería. [31] Las condiciones ácidas en la masa madre, junto con las bacterias que también producen enzimas que descomponen las proteínas, dan como resultado un gluten más débil y pueden producir un producto terminado más denso. [32]
Refresco del entrante
A medida que fermenta, a veces durante varios días, el volumen del iniciador aumenta mediante adiciones periódicas de harina y agua, llamadas "refrigerios". [33] Mientras este cultivo iniciador se alimente con harina y agua con regularidad, permanecerá activo. [34] [35] [36]
La proporción de iniciador fermentado a harina fresca y agua es fundamental en el desarrollo y mantenimiento de un iniciador. Esta proporción se llama proporción de refresco . [37] [38] Las proporciones de refresco más altas se asocian con una mayor estabilidad microbiana en la masa madre. En la masa madre de San Francisco, la proporción [39] es del 40% del peso total, lo que equivale aproximadamente al 67% del peso de la masa nueva. Una alta proporción de refresco mantiene la acidez de la masa refrescada relativamente baja. [36] Los niveles de acidez por debajo de pH 4.0 inhiben los lactobacilos y favorecen las levaduras tolerantes al ácido. [ cita requerida ]
Un entrante preparado desde cero con una masa de trigo y centeno salado tarda aproximadamente 54 horas a 27 ° C (81 ° F) en estabilizarse a un pH entre 4,4 y 4,6. [40] El 4% de sal inhibe L. sanfranciscensis , mientras que C. milleri puede resistir el 8%. [41]
Un iniciador más seco y frío tiene menos actividad bacteriana y más crecimiento de levadura, lo que da como resultado la producción bacteriana de más ácido acético en relación con el ácido láctico. Por el contrario, un iniciador más húmedo y cálido tiene más actividad bacteriana y menos crecimiento de levadura, con más ácido láctico en relación con el ácido acético. [42] Las levaduras producen principalmente CO 2 y etanol. [43] Se desean altas cantidades de ácido láctico en las fermentaciones de centeno y centeno mixto, mientras que se desean cantidades relativamente más altas de ácido acético en las fermentaciones de trigo. [44] Un entrante seco y frío produce un pan más agrio que uno húmedo y tibio. [42] Los iniciadores firmes (como el iniciador Flemish Desem , que puede enterrarse en un recipiente grande de harina para evitar que se seque) tienden a consumir más recursos que los húmedos. [ cita requerida ]
Intervalos entre refrescos
Un cultivo estable en el que F. sanfranciscensis es la bacteria dominante requiere una temperatura entre 25 y 30 ° C (77 y 86 ° F) y refrigerios cada 24 horas durante aproximadamente dos semanas. Los intervalos de refresco de más de tres días acidifican la masa y pueden cambiar el ecosistema microbiano. [28]
Los intervalos entre refrescos del motor de arranque pueden reducirse para aumentar la tasa de producción de gas (CO 2 ), un proceso que se describe como "aceleración". [45] En este proceso, la proporción de levaduras a lactobacilos puede alterarse. [46] Generalmente, si los intervalos de refresco una vez al día no se han reducido a varias horas, la cantidad porcentual de entrante en la masa final debe reducirse para obtener un aumento satisfactorio durante la fermentación. [47]
Se han ideado procesos de iniciación más rápidos, que requieren menos refrescos, y en ocasiones se utilizan iniciadores comerciales de masa madre como inoculantes. [48] Estos entrantes generalmente se dividen en dos tipos. Uno está hecho de masas de iniciación tradicionalmente mantenidas y estables, a menudo secas, en las que las proporciones de microorganismos son inciertas. Otro está hecho de microorganismos cuidadosamente aislados de placas de Petri, cultivados en grandes poblaciones homogéneas en fermentadores y procesados en productos de panadería combinados con proporciones definidas numéricamente y cantidades conocidas de microorganismos que se adaptan bien a estilos de pan particulares. [49] [36]
El mantenimiento de una masa madre metabólicamente activa con una alta actividad de levadura generalmente requiere varios refrigerios por día, lo que se logra en las panaderías que usan masa madre como agentes únicos de levadura, pero no por los panaderos aficionados que usan la masa madre solo semanalmente o incluso con menos frecuencia. [ cita requerida ]
Métodos locales
Los panaderos han ideado varias formas de fomentar un cultivo estable de microorganismos en el iniciador. Sin blanquear , harina NO BROMATADA contiene más microorganismos que las harinas más procesados. La harina que contiene salvado (integral) proporciona la mayor variedad de organismos y minerales adicionales, aunque algunos cultivos usan una mezcla inicial de harina blanca y centeno o harina de trigo integral o "sembran" el cultivo con uvas orgánicas sin lavar (para las levaduras silvestres en su Pieles). Uvas y uva obligada también son fuentes de bacterias del ácido láctico, [50] [51] al igual que muchas otras plantas comestibles. [52] [53] Las hojas de albahaca se sumergen en agua a temperatura ambiente durante una hora para sembrar la masa madre tradicional griega. [54] Se dice que el uso de agua de papas hervidas aumenta la actividad de las bacterias al proporcionar almidón adicional. [ cita requerida ]
El agua potable por tubería que se suministra en la mayoría de las áreas urbanas se trata mediante cloración o cloraminación , agregando pequeñas cantidades de sustancias que inhiben microorganismos potencialmente peligrosos pero que son inofensivas para los animales. Algunos panaderos recomiendan agua sin cloro para alimentar los cultivos. [18] : 353 Debido a que una fermentación de masa madre se basa en microorganismos, el uso de agua sin estos agentes puede producir mejores resultados. El agua potable embotellada es adecuada; El cloro, pero no las cloraminas , se puede eliminar del agua del grifo hirviéndola durante un tiempo o simplemente dejándola sin cubrir durante al menos 24 horas. Tanto el cloro como las cloraminas pueden eliminarse mediante filtros de carbón activado . [55]
Agregar una pequeña cantidad de malta diastática proporciona maltasa y azúcares simples para apoyar las levaduras inicialmente. [56]
Los panaderos suelen hacer panes con masa fermentada de un lote anterior (que llaman "masa madre", [nota 2] "esponja madre", "chef" o "semilla agria") en lugar de hacer un nuevo entrante cada vez que hornean. El cultivo inicial original puede tener muchos años. Debido a su nivel de pH y la presencia de agentes antibacterianos, dichos cultivos son estables y pueden prevenir la colonización por levaduras y bacterias no deseadas. Por esta razón, los productos de masa madre se mantienen frescos por más tiempo que otros panes y son buenos para resistir el deterioro y el moho sin los aditivos necesarios para retardar el deterioro de otros tipos de pan. [59]
El sabor del pan de masa madre varía de un lugar a otro según el método utilizado, la hidratación de la masa inicial y final, la proporción de refresco, la duración de los períodos de fermentación, la temperatura ambiente, la humedad y la elevación, todo lo cual contribuye a la microbiología de la masa madre. [ cita requerida ]
Horneando
El iniciador debe alimentarse de 4 a 12 horas antes de agregarlo a la masa, mezclando harina y agua al iniciador. Esto crea una levadura activa, que debe crecer en tamaño y está lista para usar cuando burbujea y flota en el agua. La levadura se mezcla con harina y agua para hacer una masa final de la consistencia deseada. El peso inicial suele ser del 13% al 25% del peso total de la harina, aunque las fórmulas pueden variar. [49] [60] [61] A la masa se le da forma de hogazas, se deja levar y luego se hornea. Para el pan de masa madre se encuentran disponibles varios métodos "sin amasar". Debido al tiempo que tarda el pan de masa madre en fermentar, muchos panaderos pueden refrigerar sus panes antes de hornearlos. Este proceso se conoce como "retardo" para ralentizar el proceso de prueba. Este proceso tiene el beneficio adicional de desarrollar un pan de sabor más rico. [ cita requerida ]
Debido a que el tiempo de subida de la mayoría de los entrantes de masa madre es más largo que el de los panes hechos con levaduras de panadería, los entrantes de masa madre generalmente no son adecuados para su uso en una máquina de pan . Sin embargo, la masa madre que se ha probado durante muchas horas, utilizando un iniciador de masa madre o masa madre , se puede transferir a la máquina, utilizando solo el segmento de horneado del programa de panificación, sin pasar por el amasado mecánico cronometrado por la paleta de la máquina. Esto puede ser conveniente para la producción de un solo pan, pero las características de corteza compleja ampollada y cortada del pan de masa fermentada horneado al horno no se pueden lograr en una máquina para hacer pan, ya que esto generalmente requiere el uso de una piedra para hornear en el horno y la nebulización de la masa. para producir vapor. Además, el desarrollo ideal de la corteza requiere panes de formas que no se pueden conseguir en la lata de pan de una máquina. [ cita requerida ]
Biología y química de la masa madre
La masa madre es un cultivo estable de bacterias del ácido láctico y levadura en una mezcla de harina y agua . En términos generales, la levadura produce gas ( dióxido de carbono ) que fermenta la masa, y las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico, que aporta sabor en forma de acidez. Las bacterias del ácido láctico metabolizan azúcares que la levadura no puede, mientras que la levadura metaboliza los subproductos de la fermentación del ácido láctico . [62] [63] Durante la fermentación de la masa madre, muchas enzimas de los cereales, en particular las fitasas, proteasas y pentosasasas, se activan a través de la acidificación y contribuyen a los cambios bioquímicos durante la fermentación de la masa madre. [1]
Bacterias de ácido láctico
Las bacterias del ácido láctico son anaerobios aerotolerantes , lo que significa que, aunque son anaerobios, pueden multiplicarse en presencia de oxígeno. [ cita requerida ]
Las principales bacterias del ácido láctico en la masa madre son organismos heterofermentativos y convierten las hexosas por la vía de la fosfocetolasa en lactato, CO 2 y acetato o etanol; [62] Las bacterias heterofermentativas del ácido láctico suelen estar asociadas con lactobacilos homofermentativos, en particular las especies Lactobacillus y Companilactobacillus . [ cita requerida ]
Levaduras
Las especies de levadura más comunes en la masa madre son Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus y K. humilis (anteriormente Candida milleri o Candida humilis ). [64] [65]
Masa madre tipo I
Las masas madre tradicionales utilizadas como único agente de levadura se conocen como masa madre de Tipo I, por ejemplo, las masas madre utilizadas para el pan de masa madre de San Francisco, el panettone y el pan de centeno. [66] Las masas madre de Tipo I son generalmente masas firmes, [65] tienen un rango de pH de 3.8 a 4.5 y se fermentan en un rango de temperatura de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F). Fructilactobacillus sanfranciscensis recibió su nombre por su descubrimiento en los iniciadores de masa madre de San Francisco, aunque no es endémico de San Francisco. F sanfranciscensis y Limosilactobacillus pontis a menudo destacan una flora bacteriana de ácido láctico que incluye Limosilactobacillus fermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis y Companilactobacillus paralimentarius . [54] [66] [67] [9] Las levaduras Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis o Candida holmii [66] habitualmente pueblan cultivos de masa madre de forma simbiótica con Fructilactobacillus sanfranciscensis . [41] La levadura perfecta S. exiguus está relacionada con las levaduras imperfectas C. milleri y C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii y S. rosei son sinónimos utilizados antes de 1978. C. milleri y C. holmii son fisiológicamente similares, pero las pruebas de ADN los establecieron como distintos. Otras levaduras reportadas encontradas incluyen C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens y C. valida . [68] [69] Ha habido cambios en la taxonomía de las levaduras en las últimas décadas. [68] [69] F. sanfranciscensis requiere maltosa, [70] mientras que C. milleri es maltasa negativa y por lo tanto no puede consumir maltosa. [23] [24] [25] [26] [27] C. milleri puede crecer en condiciones de pH bajo y niveles de acetato relativamente altos, un factor que contribuye a la estabilidad de la flora de la masa madre. [71]
Para producir ácido acético, F. sanfrancisensis necesita maltosa y fructosa . [72] La masa de trigo contiene abundante almidón y algunos polifructosanos , cuyas enzimas degradan a "maltosa, fructosa y poca glucosa ". [73] Los términos "fructosano, glucofructano, sucrosil fructano, polifructano y polifructosano" se utilizan para describir una clase de compuestos que están "estructural y metabólicamente" relacionados con la sacarosa , donde "el carbono se almacena como sacarosa y polímeros de fructosa ( fructanos ) ". [74] Las levaduras tienen la capacidad de liberar la fructosa de los glucofructanos que componen alrededor del 1 al 2% de la masa. Los glucofructanos son cadenas largas de moléculas de fructosa unidas a una sola molécula de glucosa. La sacarosa puede considerarse el glucofructano más corto, con una sola molécula de fructosa unida. [71] Cuando L. sanfrancisensis reduce toda la fructosa disponible, deja de producir ácido acético y comienza a producir etanol. Si la masa de fermentación se calienta demasiado, las levaduras se ralentizan y producen menos fructosa. El agotamiento de la fructosa es más preocupante en masas con menor actividad enzimática. [8]
Un estudio belga de masas de trigo y espelta refrescadas una vez cada 24 horas y fermentadas a 30 ° C (86 ° F) en un entorno de laboratorio proporciona información sobre la evolución en tres fases de los ecosistemas de masa madre de primera generación a estables. En los dos primeros días de refresco, los géneros atípicos Enterococcus y Lactococcus bacterias destacaron las masas. Durante los días 2 a 5, las bacterias específicas de la masa madre pertenecientes a los géneros Lactobacillus , Pediococcus y Weissella superan a las cepas anteriores. Las levaduras crecieron más lentamente y alcanzaron picos poblacionales cerca de los días 4-5. Para los días 5-7, habían emergido cepas de Lactobacillus "bien adaptadas" como L. fermentum y Lactiplantibacillus plantarum . En sus picos, las poblaciones de levadura se encontraban en el rango de aproximadamente el 1–10% de las poblaciones de lactobacilos o 1: 10–1: 100. Una característica de una masa estable es que los heterofermentativos han superado a los lactobacilos homofermentativos. [22] Normalmente, F. sanfranciscensis no se ha identificado en masas madre espontáneas, incluso después de múltiples ciclos de retrolavado; Sin embargo, se introdujo rápidamente en las masas madre de trigo cuando se utilizaron materiales vegetales para iniciar la fermentación. [75]
Las investigaciones de la masa madre de trigo encontraron que S. cerevisiae murió después de dos ciclos de refresco. [71] S. cerevisiae tiene menos tolerancia al ácido acético que otras levaduras de masa madre. [68] La masa madre estable y mantenida de forma continua no puede ser contaminada involuntariamente por S. cerevisiae. [28]
Masa madre tipo II
En las masas madre de Tipo II, se añade levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae [76] para fermentar la masa; L. pontis y Limosilactobacillus panis en asociación con especies de Lactobacillus son miembros dominantes de masas madre tipo II. [65] [66] [67] [9] Tienen un pH inferior a 3,5 y se fermentan dentro de un rango de temperatura de 30 a 50 ° C (86 a 122 ° F) durante varios días sin alimentarse, lo que reduce la flora actividad. [77] Este proceso fue adoptado por algunos en la industria, en parte, debido a la simplificación de la construcción de múltiples pasos típica de las masas madre Tipo I. [78]
En las masas madre de Tipo II, el crecimiento de la levadura se ralentiza o se detiene debido a las temperaturas de fermentación más altas. Estas masas son más líquidas y una vez fermentadas pueden enfriarse y almacenarse hasta por una semana. Son bombeables y se utilizan en sistemas continuos de producción de pan. [sesenta y cinco]
Masa madre tipo III
Las masas madre de tipo III son masas madre de tipo II sometidas a un proceso de secado, generalmente secado por aspersión o en tambor , y se utilizan principalmente a nivel industrial como agentes aromatizantes. Están dominados por "[bacterias del ácido láctico] resistentes al secado como Pediococcus pentosaceus , L. plantarum y L. brevis ". Las condiciones de secado, el tiempo y el calor aplicados pueden variarse para influir en la caramelización y producir las características deseadas en el producto horneado. [sesenta y cinco]
Tipos de pan
Hay muchos panes que utilizan técnicas similares a las que se utilizan en la elaboración del pan de masa madre. El rugbrød danés ( pan de centeno ) es un pan oscuro y denso mejor conocido por su uso en el smørrebrød danés (sándwiches abiertos). [79] [80] El birote salado mexicano comenzó en la ciudad de Guadalajara como una baguette francesa corta que reemplaza la levadura con un proceso de fermentación de masa madre, produciendo un pan que es crujiente por fuera pero suave y sabroso por dentro. [81] El pan de la amistad Amish utiliza una masa madre que incluye azúcar y leche . También se leuda con levadura en polvo y bicarbonato de sodio. Una masa madre Amish se alimenta con azúcar y hojuelas de papa cada 3-5 días. El pumpernickel alemán se elabora tradicionalmente a partir de un iniciador de masa madre, [82] aunque los panes de pumpernickel modernos a menudo utilizan levaduras comerciales, a veces enriquecidas con ácido cítrico o ácido láctico para inactivar las amilasas en la harina de centeno. El pan desem flamenco (la palabra significa 'entrante') es una masa madre de trigo integral. [83] En Azerbaiyán, los panes planos de masa madre de trigo integral se consumen tradicionalmente. [84] En Etiopía, la harina de teff se fermenta para hacer injera . [85] Una variante similar se come en Somalia, Djibouti y Yemen (donde se le conoce como lahoh ). [86] En India, idlis y dosa se elaboran a partir de una fermentación de masa madre de arroz y Vigna mungo . [87]
Posibles efectos de fermentación
El pan de masa madre tiene un índice glucémico relativamente bajo en comparación con otros tipos de pan. [88] [89] [90] La actividad de las enzimas de los cereales durante la fermentación de la masa madre hidroliza los fitatos , lo que mejora la absorción de algunos minerales dietéticos [90] y vitaminas, la mayoría de las cuales se encuentran en el salvado.
La fermentación de masa madre reduce los componentes del trigo que pueden contribuir a la sensibilidad al trigo no celíaco y al síndrome del intestino irritable. [90] [91] [92] La fermentación de la masa madre y las bacterias del ácido láctico pueden ser útiles para mejorar la calidad de los panes sin gluten , por ejemplo, mejorando la textura, el aroma y la vida útil . [93] [94]
Ver también
- Lista de panes de masa madre
- Biga
- Pastel de herman
- Historia del pan de California
- Kyselo , sopa checa hecha de masa madre.
- Lista de microorganismos que se encuentran en la masa madre
- Pan con sal
- Żurek , sopa polaca hecha con harina de centeno agriada en el mismo proceso que ocurre en la formación de la masa madre
- Injera
Notas
- ^ Michael Gänzle ha dicho que Markus Brandt estimó que, en una masa madre mantenida adecuadamente y con una edad suficiente, las levaduras y los lactobacilos contribuyen cada uno aproximadamente al 50% del CO 2 total. Gänzle señaló que si bien hay menos levaduras, son más grandes. [28]
- ^ El término masa madre a veces se refiere a una esponja de levadura, [57] [58] por lo que uno debe mirar los ingredientes y el proceso para entender si se trata de una masa madre de refrescos múltiples o, en cambio, una esponja hecha solo con ingredientes frescos.
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enlaces externos
- Masa madre en Curlie