Kveik
Kveik es un término colectivo para una familia de cepas de levadura de cerveza que se ha utilizado en la elaboración de cerveza en las granjas noruegas durante generaciones.
En la antigüedad, todos los agricultores noruegos elaboraban cerveza a partir de su propio grano. Los propios agricultores conservaban la levadura entre las cocciones. Si alguien tenía una infusión agria, o descubría que la levadura de alguna manera se había echado a perder o había muerto, se le suministraba levadura nueva y saludable de una granja vecina. A medida que la agricultura se modernizó y la cerveza estuvo disponible comercialmente, la mayor parte de la elaboración de cerveza de la granja se extinguió y la levadura con ella. Muchos lugares donde la tradición cervecera sobrevivió, los cerveceros comenzaron a usar levadura de pan de la tienda local en lugar de la vieja levadura de la granja. [1]
En la costa oeste de Noruega, desde Hardanger en el sur hasta Sunnmøre en el norte, todavía hay algunos cultivos de levadura que han sobrevivido y están en uso hasta el día de hoy (2019). Estos cultivos de levadura a menudo se han transmitido de padres a hijos junto con el conocimiento del grano de malta y la elaboración de cerveza. Todas las cepas recolectadas y analizadas en laboratorio han resultado pertenecer a la especie Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza común). También están más estrechamente relacionados entre sí genéticamente que con las cepas de levadura de otras partes del mundo. Por lo tanto, la levadura que sobrevive en la costa oeste de Noruega constituye una nueva subcategoría en el árbol genealógico de la levadura para cerveza, y son las levaduras que pertenecen a esta familia las que se conocen como kveik. Todavía no se ha encontrado ningún kveik fuera de Noruega.[2]
El análisis genético muestra que kveik pertenece a la gran categoría de levadura de cerveza llamada "Beer 1", que incluye gran parte de las cepas de levadura de Alemania, Bélgica, Gran Bretaña y Estados Unidos. Kveik parece ser un híbrido de un progenitor de esta familia conocida con una levadura desconocida, probablemente una levadura salvaje. [3]
Aunque la kveik es una levadura de cerveza domesticada, se diferencia de la mayoría de las levaduras de cerveza modernas en varios aspectos: [4]
La levadura se llama kveik porque es la palabra dialectal más común para la levadura en las partes de Noruega de donde provienen estas cepas. Muchos de los cerveceros se refieren a su propia levadura como 'kveik', mientras que la levadura disponible comercialmente se llama simplemente 'levadura'. La palabra 'kveik' en el significado de 'levadura' proviene de la antigua palabra nórdica 'kvikk' (inglés: vigoroso y rápido) en el significado de 'saludable, vivo'. La palabra inglesa 'quick' proviene de la misma raíz. [5]
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