L'Étivaz es un queso suizo duro elaborado con leche cruda de vaca que lleva el nombre de su lugar de origen. [1] Se clasifica como de tipo suizo o el queso de los Alpes , y es muy similar a Gruyère surchoix en el sabor.
L'Etivaz es una aldea en el suroeste de los Alpes suizos , justo debajo del Col des Mosses en el cantón de Vaud . Tiene unos 150 habitantes. El queso se elabora en los municipios de Château-d'Œx , Rougemont , Rossinière , Ormont-Dessous , Ormont-Dessus , Leysin , Corbeyrier , Villeneuve , Ollon y Bex .
Historia
En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyère sintió que las regulaciones gubernamentales permitían a los productores de queso comprometer las cualidades que hacían al Gruyère tan especial. Se retiraron del programa Gruyère del gobierno y "crearon" su propio queso, L'Etivaz, llamado así por el pueblo alrededor del cual vivían. Fundaron una cooperativa en 1932 y las primeras queserías se construyeron en 1934. [2]
Fabricación
L'Etivaz se elabora esencialmente como Gruyère hace 100 años. Se elabora únicamente cuando las vacas están pastando durante el verano en los pastos alpinos. Debe hacerse en calderos de cobre tradicionales y solo sobre fuegos de leña al aire libre de estilo antiguo. El queso resultante es un poco más cremoso y menos picante que el Gruyère antiguo, pero suave y sabroso. L'Etivaz tiene una textura firme con un sabor afrutado, ligeramente a nuez, que varía según el suelo de los diferentes pastos. Es de color amarillo marfil y ligeramente pegajoso debido a su salinidad. Se envejece de 5 a 13 meses antes de consumirse.
El queso se forma en una rueda, de 40 a 65 cm (16 a 26 pulgadas) de diámetro con un grosor de 10 cm (3,9 pulgadas) y un peso de 20 a 50 kg (44 a 110 libras). Originalmente, el queso tenía una gran distribución de pequeños agujeros; sin embargo, el queso moderno rara vez presenta agujeros. Uno puede ver la fisura horizontal ocasional debajo de la corteza. Se come al final de una comida con pasas o higos frescos. Otro excelente acompañamiento son los frutos secos y las rodajas de pera.
Certificación
En 2000, el queso L'Etivaz fue el primer producto suizo distinto del vino en obtener una denominación de origen contrôlée (AOC). En 2013, la certificación fue reemplazada por la denominación de origen protegida (AOP).
Referencias
enlaces externos
- L'Etivaz en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza . (en francés)
- Sitio web de la cooperativa de productores L'Etivaz (en francés)