La emulsión de carne es un sistema de dos fases, con la fase dispersa que consiste en partículas de grasa sólidas o líquidas y la fase continua es el agua que contiene sales y proteínas disueltas, gelificadas y suspendidas . Por tanto, se pueden clasificar como emulsión de aceite en agua. La emulsión de carne no es una verdadera emulsión, ya que las dos fases implicadas no son líquidos y las gotas de grasa en una emulsión comercial tienen un diámetro superior a 50 μm y, por lo tanto, no cumplen con uno de los requisitos de una emulsión clásica. [1] Los ejemplos comunes de emulsiones de carne incluyen mortadela, salchichas, salchichas y pastel de carne. [2]
La fase continua consta principalmente de agua, proteínas solubles en agua y proteínas solubles en sal. La fase dispersa o fase discontinua consta de gotitas de grasa. [3]
Las proteínas solubles en agua son proteínas sarcoplásmicas como la mioglobina y otros pigmentos ; Las proteínas solubles en sal son proteínas miofibrilares como miosina , actina y actininas . [ aclaración necesaria ]
Emulsionantes cárnicos
Cuando se utiliza en productos alimenticios, el iota carragenano y el estearoil lactilato de sodio (SSL) tienen un efecto sinérgico que permite estabilizar / emulsionar que no se obtiene con ningún otro tipo de carragenano (kappa / lambda) o con otros emulsionantes ( monoglicéridos , etc.). El estearoil lactilato de sodio combinado con iota carragenano es capaz de producir emulsiones tanto en condiciones frías como calientes utilizando grasa vegetal o animal.
Referencias
- ^ Knipe, C. Lynn (1987). "Emulsiones de carne | Extensión de la ciencia de la carne" . meatsci.osu.edu . Consultado el 8 de abril de 2018 .
- ^ Owusu-Apenten, RK (2004). "10 - Prueba de la funcionalidad de la proteína" . Science Direct . Woodhead Publishing. págs. 217–244. doi : 10.1533 / 9781855738379.2.217 . Consultado el 23 de noviembre de 2020 .
- ^ Elton D. Aberle; et al. (2001). Principios de la ciencia de la carne . Kendall Hunt. págs. 126-144. ISBN 9780787247201. Consultado el 2 de febrero de 2017 .
