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Portada de una Guía Michelin 2018

Las Guías Michelin ( Francés : Guía Michelin [ɡid miʃ.lɛ̃] ) son una serie de guías publicadas por la empresa francesa de neumáticos Michelin desde hace más de un siglo. La Guía otorga hasta tres estrellas Michelina la excelencia a unos pocos establecimientos selectos. La adquisición o pérdida de una estrella puede tener efectos dramáticos en el éxito de un restaurante. Michelin también publica una serie de guías generales de ciudades, regiones y países, las Guías Verdes .

Historia

En 1900, había menos de 3.000 automóviles en las carreteras de Francia. Para aumentar la demanda de automóviles y, en consecuencia, los neumáticos para automóviles, los fabricantes de neumáticos para automóviles y los hermanos Édouard y André Michelin publicaron una guía para automovilistas franceses, la Guía Michelin. [1] Se distribuyeron casi 35.000 copias de esta primera edición gratuita de la guía; proporcionó información útil a los automovilistas, como mapas, instrucciones de reparación y reemplazo de neumáticos, listados de mecánicos de automóviles, hoteles y estaciones de servicio en toda Francia.

Cuatro años más tarde, en 1904, los hermanos publicaron una guía para Bélgica similar a la Guía Michelin. [2]

1911 Guía Michelin de las Islas Británicas

Michelin introdujo posteriormente guías para Argelia y Túnez (1907); los Alpes y el Rin ( norte de Italia , Suiza , Baviera y Países Bajos ) (1908); Alemania , España y Portugal (1910); las Islas Británicas (1911); y "Los países del sol" ( Les Pays du Soleil ) ( norte de África , sur de Italia y Córcega ) (1911). En 1909 se publicó una versión en inglés de la guía de Francia. [3]

Durante la Primera Guerra Mundial , se suspendió la publicación de la guía. Después de la guerra, se siguieron regalando ediciones revisadas de la guía hasta 1920. Se dice que André Michelin, mientras visitaba a un comerciante de neumáticos, notó que se utilizaban copias de la guía para apuntalar un banco de trabajo. Basado en el principio de que "el hombre sólo respeta verdaderamente lo que paga", Michelin decidió cobrar un precio por la guía, que era de unos 750 francos o 2,15 dólares en 1922. [4] También hicieron varios cambios, en particular enumerando los restaurantes por categorías, agregando listados de hoteles (inicialmente solo para París) y eliminando anuncios en la guía. [2]Reconociendo la creciente popularidad de la sección de restaurantes de la guía, los hermanos reclutaron un equipo de inspectores para visitar y revisar los restaurantes, que siempre fueron anónimos. [5]

Siguiendo el uso de las guías Murray's y Baedeker , la guía comenzó a otorgar estrellas para establecimientos de alta cocina en 1926. Inicialmente, solo se otorgaba una estrella. Luego, en 1931, se introdujo la jerarquía de cero, uno, dos y tres estrellas. Finalmente, en 1936, se publicaron los criterios para las clasificaciones con estrellas: [2]

  • 1 estrella : "Un muy buen restaurante en su categoría" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
  • 2 estrellas : "Excelente cocina, vale la pena un desvío" ( Table excellente, mérite un détour )
  • 3 estrellas : "Cocina excepcional, digna de un viaje especial" ( Une des meilleures tables, vaut le voyage ). [5]

En 1931 se cambió la portada de la guía de azul a rojo, y así ha permanecido en todas las ediciones posteriores. [5] Durante la Segunda Guerra Mundial , la publicación se suspendió nuevamente, pero en 1944, a pedido de las Fuerzas Aliadas , la guía de Francia de 1939 se reimprimió especialmente para uso militar; sus mapas fueron juzgados como los mejores y más actualizados disponibles. La publicación de la guía anual se reanudó el 16 de mayo de 1945, una semana después del Día VE . [2]

En los primeros años de la posguerra, los efectos persistentes de la escasez de tiempos de guerra llevaron a Michelin a imponer un límite superior de dos estrellas; en 1950, la edición francesa enumeraba 38 establecimientos que se consideraba que cumplían con este estándar. [6] La primera Guía Michelin de Italia se publicó en 1956. No otorgó estrellas en la primera edición. En 1974, se publicó la primera guía de Gran Bretaña desde 1931. Se otorgaron veinticinco estrellas. [7]

En 2005, Michelin publicó su primera guía estadounidense, que abarca 500 restaurantes en los cinco distritos de la ciudad de Nueva York y 50 hoteles en Manhattan. En 2007, se lanzó una Guía Michelin de Tokio . Ese mismo año, la guía presentó una revista, Étoile . En 2008, se agregó un volumen de Hong Kong y Macao . [2] A partir de 2013, la guía se publica en 14 ediciones que abarcan 23 países. [2]

En 2008, la restauradora alemana Juliane Caspar fue nombrada editora en jefe de la edición francesa de la guía. Anteriormente había sido responsable de las guías Michelin de Alemania, Suiza y Austria. Se convirtió en la primera mujer y la primera ciudadana no francesa en ocupar el puesto francés. El periódico alemán Die Welt comentó sobre el nombramiento: "En vista del hecho de que la cocina alemana se considera un arma letal en la mayor parte de Francia, esta decisión es como si Mercedes anunciara que su nuevo director de desarrollo de productos es un marciano". [8] [9]

Métodos y diseño

Platos elaborados por restaurantes con estrella Michelin

Históricamente, Red Guides ha enumerado muchos más restaurantes que guías rivales, basándose en un extenso sistema de símbolos para describir cada uno en tan solo dos líneas. Las reseñas de los restaurantes con estrellas también incluyen de dos a tres especialidades culinarias. En 2002/2003 se agregaron breves resúmenes (2 a 3 líneas) para mejorar las descripciones de muchos establecimientos. Estos resúmenes están escritos en el idioma del país para el que se publica la guía (aunque el volumen de España y Portugal está solo en español) pero los símbolos son los mismos en todas las ediciones. [10]

Estrellas

Los revisores Michelin (comúnmente llamados "inspectores") son anónimos; no se identifican, y sus comidas y gastos los paga Michelin, nunca un restaurante que está siendo evaluado:

Michelin ha hecho todo lo posible para mantener el anonimato de sus inspectores. Muchos de los principales ejecutivos de la empresa nunca han conocido a un inspector; se aconseja a los propios inspectores que no revelen su línea de trabajo, ni siquiera a sus padres (que podrían verse tentados a jactarse de ello); y, en todos los años que lleva publicando la guía, Michelin se ha negado a permitir que sus inspectores hablen con los periodistas. Los inspectores escriben informes que se destilan, en "reuniones de estrellas" anuales en las distintas oficinas nacionales de la guía, en la clasificación de tres estrellas, dos estrellas o una estrella, o ninguna estrella. (Los establecimientos que Michelin considera indignos de una visita no están incluidos en la guía). [11]

El chef francés Paul Bocuse , uno de los pioneros de la nouvelle cuisine en la década de 1960, dijo: "Michelin es la única guía que cuenta". [12] En Francia, cuando la guía se publica cada año, provoca un frenesí mediático que se ha comparado con el de los premios de la Academia anuales para películas. [11] Los medios de comunicación y otros debaten sobre los posibles ganadores, abunda la especulación y la televisión y los periódicos discuten qué restaurante podría perder y quién podría ganar una estrella Michelin. [13] [14] [15] [16]

La Guía Michelin también otorga "Estrellas en ascenso", una indicación de que un restaurante tiene el potencial de calificar para una estrella o una estrella adicional.

Estrellas verdes

En 2020, la Guía Michelin lanzó un emblema de sostenibilidad para simbolizar la excelencia en la gastronomía sostenible. [17] Un establecimiento galardonado con esta estrella verde recibe un espacio en el sitio web de la Guía para que el chef describa la visión del restaurante. [17]

Bib Gourmand

Desde 1955, la guía también ha destacado los restaurantes que ofrecen "comida excepcionalmente buena a precios moderados", una característica que ahora se llama " Bib Gourmand ". Deben ofrecer elementos del menú con un precio inferior a un máximo determinado por los estándares económicos locales. Bib ( Bibendum ) es el apodo de la compañía para el Hombre Michelin , su logotipo corporativo durante más de un siglo.

  • Un curso de menú de un restaurante con calificación Michelin en Helsinki, Finlandia

  • Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Ginebra, Suiza

  • Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Tokio, Japón

El plato

En 2016, se agregó un nuevo símbolo, The Plate, para reconocer a los restaurantes que "simplemente sirven buena comida". [18]

Guías

Por país / combinación de países

CountryRegion [19]Fecha de lanzamientoTotal Bib GourmandEstablecimientos
FranciaEdición 2020 [20]2986513628645
(32 €, 36 € en la zona de París) [21]		más de 3.222 hoteles y pensiones,
4.362 restaurantes
Bélgica y LuxemburgoEdición 2021 [22]224111137140 (35 € o menos)más de 700 hoteles y pensiones,
1.100 restaurantes
AlemaniaEdición 2019 [23]1038261309471
(35 € o menos)		más de 4.200 hoteles y pensiones,
2.100 restaurantes, 4.287 hoteles
Gran Bretaña e IrlandaEdición 2021 [24]720157184126
( £ 28 o € 40)		más de 340 hoteles, pensiones ,
1300 restaurantes
ItaliaEdición 2020 [25]1135328374257 (35 €)más de 3.700 hoteles y pensiones,
2.700 restaurantes
Países BajosEdición 2020 [26]21792111133
(39 €) [27]		más de 600 hoteles y pensiones,
700 restaurantes
Países nórdicosEdición 2019 [28]3105164168
(35 €)		266 restaurantes
España y PortugalEdición 2020 [29] [30]1136194241253
(35 € o menos)		más de 1.775 hoteles y pensiones,
1.549 restaurantes, 130 bares de tapas
SuizaEdición 2019 [31]320105128157
(CHF70 o menos) [32]		458 hoteles y pensiones,
777 restaurantes

Regiones y ciudades

Ciudad [19]Fecha de lanzamientoBib GourmandEstablecimientos
ParísEdición de 2012 [33]10175070 (35 €)60 hoteles, 453 restaurantes [34]
ChicagoEdición 2018 [35]241954 ( $ 40) [36]400 restaurantes [37]
Hong Kong y MacaoEdición 2019 [38]10175580 ( HK $ 350 o MOP $ 350)297 restaurantes, 61 hoteles [39]
Kioto, Osaka, Kobe, NaraEdición de 2012 [40]156122440
(monedas, 5000 yenes ) [41]		296 restaurantes, 48 ​​hoteles, 41 ryokans
Las Vegas (suspendido)21 de octubre de 2008 [42]1313127 restaurantes, 30 hoteles (2007)
LondresEdición de 2012 [43]274645 (£ 28)450 restaurantes, 50 hoteles
los Angeles3 de junio de 2019 [44]061862 [45]
Principales ciudades de Europa17 de marzo de 2010 [46]15552712311.715 restaurantes, 1.542 hoteles
Nueva YorkEdición de 2017 [47]51061132 ($ 40)857 [47]
Rio de Janeiro y São PauloEdición de 2018 [48]031533 ( R $ 90) [49]
San Francisco y el área de la bahíaEdición de 2017 [50]674175 ($ 40) [50]513 restaurantes [50]
SeúlEdición 2020 [51]272260 ( ₩ 35.000 o menos) [52]174 restaurantes, 36 hoteles
Llevar a la fuerzaEdición 2020 [53]183124 ( ￥ 200 o menos) [54]TBC
SingapurEdición de 2017 [55] [56]173038 (S $ 45)TBC
Tokio, Yokohama
y Shonan		Edición de 2012 [57]175721995
(monedas, 5000 yenes) [58]		292 restaurantes, 54 hoteles y 10 ryokans
Washington DCEdición 2017 [59]121544
($ 40) [60]		182 restaurantes
Bangkok, Phuket, Phang-ngaEdición 2020 [61]052494
( ฿ 1,000)		280 restaurantes, 22 hoteles
TaipeiEdición 2019 [62]151836 ( NT $ 1500 o menos)158 restaurantes (2019), 25 hoteles (2018)
Cantón (Guangzhou)Edición 2019 [63]011028 (200 yenes o menos)
BeijingEdición 2019 [64]122015

Comida que no es de restaurante

En 2014, Michelin introdujo una lista separada para gastropubs en Irlanda. [65] En 2016, la Guía Michelin de Hong Kong y Macao presentó una descripción general de los establecimientos de comida callejera más destacados. [66] [67] En el mismo año, la guía de Singapur presentó las primeras estrellas Michelin para lugares de comida callejera, para Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . [68]

Otras calificaciones

Designación roja de "tenedor y cuchara" de la Guía Michelin en el restaurante Miodova, Cracovia, Polonia, para 2017 y 2018

Todos los restaurantes enumerados, independientemente de su categoría de estrella, Bib Gourmand o Plato, también reciben una designación de "tenedor y cuchara", como un reflejo subjetivo de la comodidad y la calidad general del restaurante. [69] Las clasificaciones van del uno al cinco: un tenedor y una cuchara representan un "restaurante confortable" y cinco significa un "restaurante lujoso". Los tenedores y cucharas de color rojo designan un restaurante que también se considera "agradable".

Los restaurantes, independientemente de sus otras calificaciones en la guía, también pueden recibir una serie de otros símbolos junto a su lista:

  • Las monedas indican restaurantes que sirven un menú por un precio determinado o menos, según el estándar monetario local. [69] En las Guías Rojas de Francia de 2010, los Estados Unidos y Japón de 2011, los precios máximos permitidos por "monedas" fueron de 19 €, 25 dólares y 5000 yenes , respectivamente.
  • Las vistas interesantes o magníficas , designadas con un símbolo negro o rojo, se otorgan a los restaurantes que ofrecen esas características.
  • Las uvas , un sake o una copa de cóctel indican restaurantes que ofrecen, como mínimo, una selección "algo interesante" de vinos, sake o cócteles , respectivamente. [69]

Guías verdes

Las guías ecológicas Michelin revisan y califican las atracciones, además de los restaurantes. Existe una Guía Verde para Francia en su conjunto y una más detallada para cada una de las diez regiones de Francia. Otras Guías Verdes cubren muchos países, regiones y ciudades fuera de Francia. Muchas Guías Verdes se publican en varios idiomas. Incluyen información de antecedentes y una sección alfabética que describe los puntos de interés. Al igual que las Guías rojas, utilizan un sistema de tres estrellas para recomendar sitios, que van desde "vale la pena un viaje" hasta "vale la pena un desvío" e "interesante". [ cita requerida ]

Controversias

Acusaciones de normas de inspección laxas y sesgo

Pascal Rémy , un veterano inspector de Michelin con sede en Francia y también ex empleado de Gault Millau , escribió un libro revelador publicado en 2004 titulado L'Inspecteur se met à table (literalmente, "El inspector se sienta a la mesa"; idiomáticamente , "El inspector derrama los frijoles", o "El inspector lo pone todo sobre la mesa"). El empleo de Rémy terminó en diciembre de 2003 cuando informó a Michelin de sus planes de publicar su libro. [70] Presentó un caso judicial por despido injustificado, que no tuvo éxito. [71]

Rémy describió la vida del inspector francés Michelin como una vida solitaria y mal pagada, conduciendo por Francia durante semanas, cenando solo, bajo una intensa presión para presentar informes detallados en plazos estrictos. Sostuvo que la guía se había vuelto laxa en sus estándares. Aunque Michelin afirma que sus inspectores visitaron los 4.000 restaurantes evaluados en Francia cada 18 meses, y todos los restaurantes con estrellas varias veces al año, Rémy dijo que solo una visita cada 3+1 / 2 años fue posible debido a que sólo había 11 inspectores en Francia cuando fue contratado, en lugar de los 50 o más insinuó por Michelin. Ese número, dijo, se había reducido a cinco cuando fue despedido en diciembre de 2003. [70]

Rémy también acusó a la guía de favoritismo. Alegó que Michelin trataba a chefs famosos e influyentes, como Paul Bocuse y Alain Ducasse , como "intocables" y no sujetos a los mismos estándares rigurosos que los chefs menos conocidos. [70] Michelin negó las acusaciones de Rémy, pero se negó a decir cuántos inspectores contrató realmente en Francia. En respuesta a la declaración de Rémy de que ciertos chefs de tres estrellas eran sacrosantos, Michelin dijo: "No tendría mucho sentido decir que un restaurante vale tres estrellas si no fuera cierto, si no fuera por otra razón que el cliente escribiría y Dinos." [72]

Alegaciones de prejuicio a favor de la cocina francesa

Algunos críticos gastronómicos no franceses han alegado que el sistema de clasificación está sesgado a favor de la cocina francesa o los estándares gastronómicos franceses. En el Reino Unido, The Guardian comentó en 1997 que "algunas personas sostienen que el propósito principal de la guía es ser una herramienta del imperialismo cultural galo". [73] Cuando Michelin publicó su primera Guía Roja de la ciudad de Nueva York en 2005, Steven Kurutz de The New York Times señaló que el Union Square Cafe de Danny Meyer , un restaurante altamente calificado por The New York Times , Zagat Survey, y otros guías destacados, recibieron una calificación sin estrellas de Michelin (sin embargo, reconoció que el restaurante recibió una mención positiva por su ambiente y que otros dos restaurantes propiedad de Meyer recibieron estrellas). Kurutz también dijo que la guía parecía favorecer los restaurantes que "enfatizaban la formalidad y la presentación" en lugar de un "enfoque informal de la buena mesa". Dijo que más de la mitad de los restaurantes que recibieron una o dos estrellas "podrían considerarse franceses". [74] La Guía Michelin Nueva York 2007 incluyó 526 restaurantes, en comparación con 2.014 en Zagat Nueva York 2007; después de que el restaurante Four Seasons no recibiera estrellas en esa edición, el copropietario Julian Niccolini dijo que Michelin "debería quedarse en Francia,y deben mantener allí a su guía ".[75] La guía de 2007, sin embargo, incluye menús, recetas y fotografías, y descripciones de la atmósfera de los restaurantes con estrellas. [75]

Acusaciones de indulgencia con estrellas para la cocina japonesa

En 2007 los restaurantes de Tokio fueron galardonados con la mayor cantidad de estrellas y en 2010 otras ciudades japonesas como Kioto y Osaka también recibieron muchas estrellas. En ese momento, esto generó dudas de algunos sobre si estas altas calificaciones eran merecidas para los restaurantes japoneses, o si la guía Michelin fue demasiado generosa al otorgar estrellas para ganar la aceptación de los clientes japoneses y permitir que la empresa matriz vendedora de llantas se comercializara a sí misma. en Japón. Pero la discrepancia se explica fácilmente por la cantidad de restaurantes en total: Tokio tiene 160.000 restaurantes, mientras que París, por ejemplo, tiene solo 40.000. [76] [77] The Wall Street Journalinformó en 2010 que algunos chefs japoneses se sorprendieron al recibir una estrella y se mostraron reacios a aceptar una porque la publicidad provocó un salto inmanejable en las reservas, lo que afectó su capacidad para atender a sus clientes tradicionales sin disminuir su calidad. [78]

Estrellas no deseadas

Algunos restauradores le han pedido a Michelin que revoque una estrella porque sienten que crea expectativas indeseables en los clientes o presiona para gastar más en servicio y decoración. [79] Los casos notables incluyen:

  • Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , España): Después de recibir una estrella por una cocina perfumada en 2009, el chef del restaurante Julio Biosca sintió que el premio se otorgaba a platos que no le gustaban y que restringían su creatividad. Trató de quitarse la estrella y en diciembre de 2013 descontinuó su menú de degustación. La eliminación tuvo lugar en la guía de 2015. [80] [81]
  • Petersham Nurseries Café (Londres): después de recibir una estrella en 2011, la fundadora y chef Skye Gyngell recibió quejas de clientes que esperaban una cena formal, lo que la llevó a intentar quitar la estrella y a su posterior retiro del restaurante. Ahora ha dicho que lamenta sus comentarios y que le gustaría recibir una estrella. [80] [82] [83]
  • 't Huis van Lede (Bélgica): Después de recibir una estrella en 2014, el chef Frederick Dhooge dijo que no quería su estrella Michelin o sus puntos en la guía de restaurantes de Gault-Millau porque algunos clientes no estaban interesados ​​en la comida simple de un Michelin. restaurante con estrellas. [84]

Errores notables

  • En 2017, el café Bouche à Oreille en Bourges recibió accidentalmente una estrella cuando se confundió con un restaurante del mismo nombre en Boutervilliers , cerca de París . [85] [86]

Ver también

  • Lista de cocineras con estrellas Michelin
  • Los 50 mejores restaurantes del mundo

Referencias

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Lectura adicional

Publicado en el siglo XX

  • Guía Michelin de las Islas Británicas , Londres: Michelin Tire Company, 1913, OL  14022740M(+ Lista de excursiones )
  • Amiens antes y durante la guerra , Clermont-Ferrand: Michelin y Cie, 1919, OCLC  887914 , OL  13521961M
  • Guía Michelin de los campos de batalla de la Guerra Mundial , Milltown, Nueva Jersey: Michelin, 1919, OL  24432211M
  • Estrasburgo (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL  24638163M
  • St. Quentin-Cambrai (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL  24786012M

Publicado en el siglo XXI

  • Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , de Jean-François Mesplède y Alain Ducasse , 2004. ISBN 2-7000-2468-0 . Sigue a los más de 60 chefs que han sido galardonados con tres estrellas. 
  • El perfeccionista: vida y muerte en la alta cocina , de Rudolph Chelminski, 2006. ISBN 978-0-14-102193-5 . La historia de Bernard Loiseau . 
  • Desde detrás del muro: 'Premios' a los empleados del periódico danés Berlingske

Enlaces externos

  • Guía Michelin
  • Vía michelin
  • Guías de viaje Michelin
  • Lista de restaurantes de 3 estrellas de Ogushi en Francia (pasado y ahora)