La microoxigenación es un proceso utilizado en la vinificación para introducir oxígeno en el vino de forma controlada. Desarrollado en 1991 por Patrick DuCournau , trabajando con la uva excepcionalmente tánica Tannat en Madiran , el proceso ganó uso en la vinificación moderna tras la autorización de 1996 de la Comisión Europea . Hoy en día, la técnica se emplea ampliamente en Burdeos , así como en al menos 11 países diferentes, incluidos Estados Unidos y Chile . [1]
Proceso
El proceso de microoxigenación implica un gran dispositivo de dos cámaras con válvulas interconectadas a un tanque de oxígeno. En la primera cámara, el oxígeno se calibra para que coincida con el volumen del vino. En la segunda cámara, el oxígeno se inyecta en el vino a través de una piedra cerámica porosa ubicada en el fondo de la cámara. La dosis está controlada y puede oscilar entre 0,75 y 3 centímetros cúbicos por litro de vino. El proceso normalmente ocurre en múltiples tratamientos que pueden durar desde uno o dos tratamientos durante las primeras etapas de la fermentación (para ayudar a evitar la fermentación atascada ) hasta un tratamiento más prolongado durante el período de maduración que puede durar de cuatro a ocho meses. [1]
La microoxigenación afecta el color , el bouquet aromático , la sensación en boca [2] y el contenido fenólico . [3] Las carboxipranoantocianidinas pueden considerarse marcadores de técnicas de microoxigenación. [3]
Beneficios
La exposición al oxígeno durante la producción puede mejorar el vino, pero la exposición debe ser limitada: demasiado oxígeno puede conducir a la oxidación, mientras que muy poco puede conducir a la reducción , ya sea que conduzca a sus defectos asociados en el vino . En el envejecimiento en barrica , las propiedades naturales de la madera permiten que se produzca una suave aireación del vino durante un período prolongado. Esto ayuda a la polimerización del tanino en moléculas más grandes, que podrían caerse de la solución, no promoviendo la precipitación de proteínas en la boca y mejorando así la astringencia bucal. El proceso de microoxigenación tiene como objetivo imitar los efectos de la maduración lenta en barrica en un período más corto o por un costo menor. [1] También permite un mayor control sobre el proceso.
Durante la fermentación, el oxígeno agregado puede ayudar a mantener la viabilidad de la levadura para minimizar el riesgo de fermentación estancada y la producción de sulfuros indeseables . Después de la fermentación puede ayudar en la clarificación y estabilización del vino sin recurrir al uso de agentes clarificantes . [1]
Referencias
- ^ a b c d J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición pg 442-443 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Cambios en las características sensoriales de los vinos tintos Garnacha sometidos a diferentes exposiciones al oxígeno antes y después del embotellado. Soline Caillé, Alain Samson, Jérémie Wirth, Jean-Baptiste Diéval, Stéphane Vidal y Véronique Cheynier, Analytica Chimica Acta, 15 de febrero de 2010, volumen 660, números 1–2, páginas 35–42, doi : 10.1016 / j.aca.2009.11 .049
- ^ a b El impacto de la exposición al oxígeno antes y después del embotellado en la composición polifenólica de los vinos tintos. J. Wirth, C. Morel-Salmi, JM Souquet, JB Dieval, O. Aagaard, S. Vidal, H. Fulcrand y V. Cheynier, Food Cheynier, 1 de noviembre de 2010, Volumen 123, Número 1, páginas 107-116, doi : 10.1016 / j.foodchem.2010.04.008