Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina es un libro de cocina de 2011de Nathan Myhrvold , Chris Young y Maxime Bilet. El libro es una enciclopedia y una guía de la ciencia de la cocina contemporánea. [1]
Autor | Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet |
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Artista de portada | Ryan Matthew Smith |
País | Estados Unidos |
Idioma | inglés |
Editor | El laboratorio de cocina |
Fecha de publicación | 14 de marzo de 2011 |
Tipo de medio | Imprimir ( tapa dura ) |
Paginas | 2,438 |
ISBN | 978-0-9827610-0-7 |
OCLC | 711381030 |
Clase LC | TX651 .M94 2011 |
Se destaca por el uso de equipos elaborados de los que carecen muchas cocinas no profesionales (máquinas sous vide, selladores de cámara de vacío, centrifugadoras culinarias, sopletes culinarios, balanzas de gramo de alta precisión) y por su fotografía exuberante, en particular su complicado corte transversal. imágenes de hornos, barbacoas o woks (y la comida que se está preparando en el interior), aparentemente captados en el acto de cocinar, aunque esto no es físicamente posible; cada parte individual del aparato se cortó a mano en un taller de metal cercano, y la comida, ya cortada por la mitad, se agregó con fotografías apresuradas y de alta velocidad y se combinó en una imagen terminada en postproducción.
Sus seis volúmenes cubren la historia y los fundamentos, técnicas y equipos, animales y plantas, ingredientes y preparación, recetas de platos cubiertos y un manual de cocina que contiene información breve sobre temas útiles. [2] En los Gourmand World Cookbook Awards 2010, el libro fue nombrado "el libro de cocina más importante de los primeros diez años del siglo XXI" y se introdujo en el salón de la fama del grupo. [3] Con 2438 páginas y un peso de 23,7 kilogramos (52 libras), [4] el libro ha sido descrito como el "libro de cocina para acabar con todos los libros de cocina". [5]
En 2012, Modernist Cuisine se condensó y adaptó como el Modernist Cuisine at Home de un solo volumen , más adecuado para el cocinero casero, pero que continúa presentando el diseño de receta científica, con ingredientes especificados en unidades volumétricas estadounidenses tradicionales para mayor comodidad, así como las unidades SI de masa más precisas se adaptan mejor a la ciencia culinaria.
El Modernist Cuisine Team publicó posteriormente el Modernist Bread: The Art and Science (2017) de 2.642 páginas y anunció el trabajo en progreso en Modernist Pizza (de próxima publicación ). [6]
Historia
La idea del libro surgió cuando Myhrvold adquirió un baño de agua con temperatura controlada para cocinar al vacío en 2003. Trató de encontrar información sobre esta nueva técnica de cocina, que había sido inventada en la década de 1960 [7] y estaba en uso en muchos restaurantes en 2003. Sin embargo, sólo pudo encontrar unos pocos artículos y un libro (en español) sobre sous vide. Publicó mensajes en eGullet, un foro de cocina de alto nivel, pidiendo recetas o fuentes, pero descubrió que el proceso no se entendía bien. [2]
Myhrvold ha asistido a Ecole de Cuisine la Varenne, una escuela de cocina en Borgoña, Francia [8] y también ha cocinado a tiempo parcial en Rover's, un restaurante francés en Seattle propiedad de Thierry Rautureau . También es científico, obtuvo títulos avanzados en geofísica, física espacial y física teórica y matemática, realizó una investigación postdoctoral con Stephen Hawking en la Universidad de Cambridge y trabajó durante muchos años como director de tecnología y estratega jefe de Microsoft . [9] Basándose en sus habilidades científicas y alimentarias, Myhrvold realizó experimentos y cálculos para generar tablas de tiempos y temperaturas para cocinar varios alimentos al vacío. Cuando publicó estas tablas en eGullet, respondiendo a la pregunta que él mismo había hecho en ese foro aproximadamente un año antes, alguien sugirió que debería escribir un libro. En 2006 comenzó a hacerlo, pero pronto se dio cuenta de que no podía escribir el libro que quería por sí mismo y que requeriría un equipo que usara el equipo adecuado. [2]
Myhrvold comenzó a comprar equipos para la cocina de investigación en el laboratorio de Intellectual Ventures . Gran parte del equipo era equipo de cocción estándar, pero también incluía elementos como homogeneizadores de rotor-estator , homogeneizadores de ultra alta presión, liofilizadores , una centrífuga de 50.000 G , [1] baños ultrasónicos y evaporadores rotativos. [10] El laboratorio ya incluía otros equipos industriales y de alta tecnología, [11] una prensa hidráulica de 100 toneladas , [11] una cortadora de chorro de agua grande, una máquina de descarga eléctrica y fresadoras automáticas .
Myhrvold y Wayt Gibbs, editor ejecutivo de Intellectual Ventures que se desempeñó como editor en jefe y gerente de proyecto del libro, también contrataron escritores y editores, asistentes de investigación, editores de fotografías y un director de arte. Chris Young fue contratado por primera vez, quien acababa de dejar de dirigir la cocina de desarrollo en el restaurante The Fat Duck de Heston Blumenthal en Inglaterra. Young reclutó a Maxime Bilet, también de The Fat Duck, quien dirigió el equipo de chefs de investigación que desarrollaron y probaron las 1.522 recetas del libro. [2] El fotógrafo Ryan Matthew Smith se unió al equipo después de responder a un anuncio en Craigslist que buscaba un editor de fotografías. [12] El equipo del libro finalmente creció para incluir a más de 50 colaboradores y colaboradores independientes más 14 expertos externos que revisaron varios capítulos del libro. [13] En el punto álgido del proyecto, 36 investigadores, chefs y editores trabajaban simultáneamente en el libro. [5]
Inicialmente, se planeó que el libro tuviera 150 páginas sobre cómo cocinar al vacío en baños de agua y hornos combinados , junto con algunos fundamentos científicos relevantes para esas técnicas. [8] Su alcance creció gradualmente y, a finales de 2009, el plan del libro se había ampliado a 1.500 páginas, [8] antes de imprimirse finalmente en 2.438 páginas. [11] El libro costó más de US $ 1.000.000 para producir la primera impresión de 6.000 copias, que se agotaron poco después de la fecha de publicación en marzo de 2011. [11] En abril de 2011, The Cooking Lab ordenó una segunda impresión de 25.000 copias. [14]
The Cooking Lab publicó una secuela menos costosa en dos volúmenes, titulada Modernist Cuisine at Home , con la coautoría de Myhrvold y Bilet, en octubre de 2012. [15] The Photography of Modernist Cuisine , con 405 fotografías y detalles de fondo para cada una, incluidas 127 de el conjunto de 6 volúmenes y los inéditos, se publicó en 2013 [16].
Estructura
Modernist Cuisine consta de cinco volúmenes principales más un manual de cocina encuadernado en espiral, que reimprime recetas y tablas de referencia de los volúmenes principales en papel resistente al agua para usar durante la cocción.
- Historia y fundamentos, incluye un capítulo que narra la historia intelectual de los movimientos culinarios, culminando con una historia detallada del movimiento modernista tal como apareció en la cocina a partir de la década de 1980. También en el Volumen 1 hay capítulos sobre microbiología , seguridad alimentaria , alimentación y salud, calor y energía, y física de los alimentos y el agua.
- Técnicas y Equipamiento, incluye un capítulo sobre la ciencia y las técnicas de la cocina tradicional, que explica haciendo un amplio uso de ilustraciones y fotografías. Este volumen también contiene capítulos sobre enfoques de cocción modernos, que incluyen hornear en hornos combinados y hornos de vapor de agua, cocinar al vacío y cocinar con una amplia gama de equipos e ingredientes avanzados, desde homogeneizadores y bombas de vacío hasta nitrógeno líquido y hielo seco .
- Animales y plantas, contiene solo dos capítulos: uno sobre carne y otro sobre alimentos vegetales. Los fundamentos científicos sobre estos ingredientes se presentan junto con técnicas de cocina básicas, técnicas de cocina avanzadas y muchas recetas.
- Ingredientes y preparaciones, explica el uso de ingredientes más comúnmente asociados con la cocina modernista, incluidos agentes espesantes y gelificantes , emulsiones y espumas . Este volumen también contiene capítulos sobre vino y café .
- Recetas de platos en platos, consta principalmente de 48 recetas más complejas, cada una de las cuales incluye un plato principal y varios acompañamientos. El índice del conjunto aparece en este volumen, junto con dos glosarios y un conjunto de tablas de referencia.
Respuesta
La recepción de la crítica fue en general positiva, citando detalles sobre técnicas gastronómicas moleculares e ilustraciones contundentes. Sin embargo, el libro fue criticado por críticos del New York Times y el New Yorker por estar escrito con sequedad y ser de utilidad limitada para los cocineros que no tienen una costosa variedad de utensilios de cocina a su disposición. [17] [18] Dos años después de su primera publicación, un crítico de la revista Forbes pronunció Modernist Cuisine y sus dos libros sucesores como "el trabajo más influyente de esta década sobre comida" y también probablemente el conjunto de libros más rentable del género en los últimos tiempos. años. [19]
Premios
En 2010, el libro fue incluido en el Salón de la Fama del Libro de Cocina Gourmand . [20] En 2012, el libro ganó los premios "Libro de cocina del año" y "Cocina desde un punto de vista profesional" de la Fundación James Beard , [21] y "Cocinas profesionales", "Diseño" de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. "y premios" Logros Visionarios ".
Exposición
La fotografía de la cocina modernista: la exposición se inauguró en el Pacific Science Center el 26 de octubre de 2013. [22] Esta es una exposición fotográfica que presenta procesos alimentarios, vistas a gran escala y técnicas de cocina modernas.
Referencias
- ^ a b Rosner, Helen. "Cocina modernista: defendiendo al astronauta" . Saveur. Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017 . Consultado el 30 de abril de 2011 .
- ^ a b c d McClusky, Mark (28 de febrero de 2011). "El ex director de tecnología de Microsoft adopta la cocina modernista" . Cableado .
- ^ "LIBROS DE COCINA DE LOS PREMIOS GOURMAND 2010" (PDF) . 3 de marzo de 2011. Archivado desde el original (PDF) el 9 de abril de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
- ^ "Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina [tapa dura]" . amazon.com . Consultado el 9 de agosto de 2011 .
- ^ a b McLaughlin, Katy (12 de febrero de 2011). "El libro de cocina que cambia las reglas del juego" . El Wall Street Journal .
- ^ "La pizza modernista está en marcha" . Cocina modernista . modernistcuisine.com. 17 de marzo de 2018.
- ^ Myhrvold, Nathan ; Young, Chris; Bilet, Maxime (2011). "Capítulo 1: Historia". Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina . Bellevue, Washington: El laboratorio de cocina. págs. 1 · 40–42. ISBN 978-0-9827610-0-7. Consultado el 20 de mayo de 2011 .
- ^ a b c Hallock, Betty (23 de septiembre de 2010). "El extremista: Nathan Myhrvold y 'Cocina modernista ' " . Los Angeles Times . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
- ^ "Detalle de la biografía" . IntellectualVentures.com. Archivado desde el original el 26 de diciembre de 2011 . Consultado el 20 de mayo de 2011 .
- ^ Adams, Paul. "Un recorrido por el laboratorio de cocina de la cocina modernista" . Ciencia popular .
- ^ a b c d Greenfeld, Karl Taro. "Libro de cocina de $ 625 del multimillonario Nathan Myhrvold" . Bloomberg BusinessWeek .
- ^ Alison Zavos (29 de noviembre de 2010). "Fotografías de Ryan Matthew Smith de 'Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina ' " . Feature Shoot . Consultado el 26 de septiembre de 2013 .
- ^ Myhrvold, Nathan ; Young, Chris; Bilet, Maxime (2011). "El equipo de cocina modernista ". Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina . Bellevue, Washington: El laboratorio de cocina. págs. 5 · XLVI-LII. ISBN 978-0-9827610-0-7.
- ^ Vines, Richard (22 de mayo de 2011). "Microsoft Guru Myhrvold cocina hamburguesa, Sonic Fries en libro de $ 625" . Bloomberg.
- ^ "Aquí hay una vista previa masiva de 'cocina modernista en casa ' " . Eater.com . Consultado el 30 de mayo de 2013 .
- ^ Myhrvold, Nathan (2013). La fotografía de la cocina modernista . Bellevue, Washington: El laboratorio de cocina. ISBN 978-0-9827610-2-1. Consultado el 26 de junio de 2016 .
- ^ Ruhlman, Michael (9 de marzo de 2011). "Reseña del libro: ¿cocinar con él? Primero, intente levantarlo" . New York Times . Consultado el 24 de abril de 2012 .
- ^ Lanchester, John (21 de marzo de 2011). "Comestibles increíbles: el genio loco de la" cocina modernista. " " . Condé Nast . Consultado el 24 de abril de 2012 .
- ^ Lane, Randall (22 de mayo de 2013). "Cómo la cocina modernista de Nathan Myhrvold se convirtió en el libro de cocina más influyente y rentable del mundo" . Forbes . Consultado el 30 de mayo de 2013 .
- ^ (en español) CUADROS DE COCINA DE LOS PREMIOS GOURMAND 2010
- ^ Premios de libros de la Fundación James Beard 2012
- ^ "La fotografía de la cocina modernista: la exposición" . Centro de Ciencias del Pacífico. Archivado desde el original el 25 de marzo de 2014 . Consultado el 26 de abril de 2014 .
enlaces externos
- Modernistcuisine.com
- Myhrvold habla sobre el libro en TED
- Myhrvold habla sobre la cocina modernista en casa en Microsoft Research