Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC ( / b l U m ən theta ɔ l / ; nacido el 27 de mayo de 1966) es un británico famoso chef . Blumenthal es considerado un pionero de la cocina multisensorial, el maridaje de alimentos y la encapsulación de sabores. Llamó la atención del público con recetas inusuales, como tocino y helado de huevo y gachas de caracol. Sus recetas de patatas fritas de triple cocción y huevos escoceses de centro blando han sido ampliamente imitadas. Ha abogado por un enfoque científico de la cocina, por lo que ha sido galardonado con títulos honoríficos de las universidades de Reading, Bristol y Londres y ha sido nombrado miembro honorario de laReal Sociedad de Química .
Heston Blumenthal OBE HonFRSC | |
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Nació | Heston Marc Blumenthal 27 de mayo de 1966 Shepherd's Bush , Londres, Inglaterra |
Educación | John Hampden Grammar School Latymer Upper School (sexto curso) [ cita requerida ] |
Carrera culinaria | |
Estilo de cocina | Gastronomía molecular , Nouvelle cuisine , Británica , Postres |
Restaurante (s) actual (es)
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Programas de televisión)
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Sitio web | thefatduck |
El perfil público de Blumenthal se ha visto incrementado por una serie de series de televisión, sobre todo para Channel 4 , así como una gama de productos para la cadena de supermercados Waitrose que se presentó en 2010. Es el propietario de The Fat Duck en Bray, Berkshire , una restaurante de tres estrellas Michelin que es ampliamente considerado como uno de los mejores del mundo. Blumenthal también es propietario de Dinner, un restaurante de dos estrellas Michelin en Londres y dos pubs en Bray; The Hinds Head , con una estrella Michelin, y The Crown.
Biografía
Heston Marc Blumenthal nació en Shepherd's Bush , Londres, el 27 de mayo de 1966, de padre judío nacido en Rhodesia del Sur y madre inglesa que se convirtió al judaísmo . [1] [2] [3] Blumenthal ha declarado que se considera judío. [3] Su apellido proviene de un bisabuelo de Letonia y significa "valle florecido" (o "valle florecido"), en alemán. [4] [5]
Blumenthal se crió en Paddington y asistió a Latymer Upper School en Hammersmith; [6] Escuela de la Iglesia de Inglaterra de San Juan en Lacey Green, Buckinghamshire; y la escuela secundaria John Hampden , High Wycombe. [7]
Su interés por la cocina comenzó a los dieciséis años en unas vacaciones familiares en Provenza , Francia, cuando lo llevaron al restaurante L'Oustau de Baumanière, galardonado con 3 estrellas Michelin . [8] : 13 Se inspiró en la calidad de la comida y "toda la experiencia multisensorial: el sonido de fuentes y cigarras, el embriagador olor a lavanda, la vista de los camareros cortando cordero en la mesa". [9] Cuando aprendió a cocinar, fue influenciado por la serie de libros de cocina Les recettes originales , con chefs franceses como Alain Chapel . [8]
Cuando dejó la escuela a los dieciocho años, Blumenthal comenzó un aprendizaje en Le Manoir aux Quat 'Saisons de Raymond Blanc , pero se fue después de una semana de libertad condicional. [8] : 28 Durante los siguientes diez años trabajó en una "serie de trabajos relativamente poco exigentes: controlador de crédito, repo" [10] durante el día, aprendiendo por sí mismo el repertorio clásico francés por las tardes. Un momento crucial llegó cuando leí On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee a mediados de la década de 1980. Esto desafió las prácticas de la cocina, como asar la carne para sellar los jugos, y alentó a Heston a "adoptar una actitud totalmente diferente hacia la cocina que, en su forma más básica, se reducía a: cuestionar todo". [8] : 38
Blumenthal se casó con su primera esposa Zanna en 1989 y tuvo tres hijos con ella. [11] Desde 2011 hasta 2015 estuvo en una relación con Suzanne Pirret . [12]
Blumenthal se casó con Stephanie Gouveia en las Maldivas en mayo de 2018 [13].
Restaurantes
En 1995, Blumenthal compró un pub en ruinas en Bray, Berkshire llamado The Ringers y lo volvió a abrir como The Fat Duck . Rápidamente ganó la atención de los críticos gastronómicos; Matthew Fort y Fay Maschler elogiaron la cocina. [8] : 62 Blumenthal describió el restaurante original como un "bistró". [8] : 51
Blumenthal adquirió The Hinds Head , también en Bray, en 2004. El edificio era una taberna del siglo XV; ahora sirve cocina tradicional de temporada y platos británicos históricos. En 2011, fue nombrado "Pub del año" de la Guía de pubs Michelin. [14] [15]
En enero de 2011, Blumenthal abrió su primer restaurante fuera de Bray, Dinner by Heston Blumenthal , en el Mandarin Oriental Hyde Park de Londres. Los historiadores ayudaron a desarrollar los platos del restaurante a partir de recetas británicas históricas. Dinner recibió su primera estrella Michelin en 2012. [16] Fue votado como el séptimo mejor restaurante del mundo en 2013. [17] Recibió una segunda estrella Michelin en la Guía Michelin de 2014. [18]
En junio de 2014, Blumenthal anunció que abriría un nuevo restaurante, "The Perfectionists 'Cafe" en la Terminal 2 (T2) del aeropuerto de Heathrow . [19] [20]
El Fat Duck se trasladó temporalmente a Melbourne , Australia en 2015, mientras que el restaurante Bray fue reformado. [21] Al llegar al final de su apertura temporal, el restaurante se convirtió en una cena permanente de Heston Blumenthal con sede en Melbourne .
Programas de televisión
En 2002, Heston realizó una serie de seis programas de televisión de media hora llamados Kitchen Chemistry con Heston Blumenthal que se transmitieron en Discovery Science junto con un libro Kitchen Chemistry , publicado por la Royal Society of Chemistry . Recientemente se han repetido en el Community Channel .
Durante 2004-2007, presentó dos series de la BBC llamadas Heston Blumenthal: En busca de la perfección y Heston Blumenthal: Nuevas aventuras en busca de la perfección .
Blumenthal pasó de la BBC al Channel 4 en marzo de 2008, uniéndose al grupo de chefs famosos del canal que ya incluía a Jamie Oliver , Hugh Fearnley-Whittingstall y Gordon Ramsay . En enero de 2009, una serie de tres programas de televisión en Channel 4 cubrió sus esfuerzos por renovar el menú en un restaurante de la autopista Little Chef en la carretera A303 en Popham . [22] [23] El grupo Little Chef extendió el menú de Blumenthal a 12 sucursales pero, en 2013, eliminó sus platos de todos los restaurantes. [24] [25]
En marzo de 2009, Blumenthal inició una breve serie de programas, llamados Heston's Feasts , que mostraban cenas con banquetes temáticos. Se encargó una segunda serie de esto y comenzó en 2010. [26]
Desde el 22 de febrero de 2011, Channel 4 comenzó a transmitir el nuevo programa de Heston , titulado Misión imposible de Heston, en el que Heston apunta a la comida mediocre servida en diversas industrias y tiene como objetivo convertir la comida en comidas que la gente disfruta comer. [27]
En enero de 2012, How To Cook Like Heston , se emitió en Channel 4 . El programa estaba dirigido a cocineros caseros y presentaba algunas de las técnicas más accesibles empleadas por Blumenthal. [28]
En noviembre de 2012, Blumenthal encabezó un programa de televisión para Channel 4 titulado Heston's Fantastical Food y también ha sido parte de una nueva serie de 2014 de Heston's Great British Food , nuevamente comisionada por Channel 4 . [29]
En 2020, Blumenthal apareció como juez en la serie de Channel 4 'Crazy Delicious' presentada por la comediante y presentadora de televisión británica Jayde Adams , junto a los chefs Niklas Ekstedt y Carla Hall . [30]
En 2021 participa como juez en la versión francesa de Top Chef , proponiendo una prueba de maridaje. [31]
Métodos de cocina
Ha experimentado con el emparejamiento de alimentos , en el que se crean recetas identificando similitudes moleculares entre diferentes ingredientes y uniéndolos en un plato. Uno de los primeros fue el chocolate blanco con caviar de Blumenthal . Creó combinaciones inusuales, entre ellas Foie Gras asado " Benzaldehído " y salmón escalfado en gel de regaliz acompañado de espárragos . Si bien muchas de estas combinaciones inesperadas han sido muy bien recibidas por la crítica, el propio Blumenthal ha señalado las limitaciones de tal enfoque, insistiendo en que, aunque el maridaje de alimentos es una buena herramienta para la creatividad, todavía no sustituye la intuición culinaria del chef. "El perfil molecular de un solo ingrediente es tan complejo que incluso si tiene varios compuestos en común con otro, existen tantas razones por las que no funcionarán juntos como razones por las que lo harán". [8] : 171
Declaración sobre la 'nueva cocina'
Desde finales de la década de 1990, el conocimiento científico, la precisión y la tecnología se convirtieron en características de la cocina moderna, en la denominada " gastronomía molecular ". El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una "Declaración sobre la 'nueva cocina'" en el Observer para resumir los principios de esta cocina. En él destacan que la apertura a técnicas e ingredientes novedosos se puede utilizar como medio para lograr platos excelentes, pero valoran la tradición. Solo se deben utilizar técnicas e ingredientes novedosos cuando contribuyan a un plato. Por ejemplo, el nitrógeno líquido no se debe utilizar en aras de la novedad. Y ese progreso puede provenir de la colaboración, por ejemplo, con químicos y psicólogos. [32]
Cocina multisensorial
Blumenthal llama a su enfoque científico de la cocina "cocina multisensorial", argumentando que comer es "una de las pocas actividades que hacemos que involucra todos los sentidos simultáneamente". [33] Uno de los catalizadores de este enfoque culinario fue una visita a los 16 al restaurante L'Oustau de Baumanière en Provenza, que en ese momento tenía tres estrellas Michelin. [34] El viaje provocó una pasión por la cocina, sobre todo por "toda la experiencia multisensorial: el sonido de fuentes y cigarras, el embriagador olor a lavanda, la vista de los camareros trinchando cordero en la mesa". [35] Otra de las principales inspiraciones para un estilo de cocina multisensorial fue la falta de espacio y opulencia en el Fat Duck. "Lugares como el Baumaniere tenían una vista, una historia y una arquitectura que llevaban a sus comensales a un mundo de belleza e indulgencia. El Fat Duck no tenía nada de eso, por lo que había tenido que capturar la imaginación de los comensales de una manera diferente. - llevándolos a los misterios de la percepción del sabor y el deleite multisensorial ". [5] [8] : 117
El evento que consolidó el interés de Heston en esta área fue la creación de un helado de cangrejo para acompañar un risotto de cangrejo. "La gente tenía dificultades para aceptar el helado de cangrejo, pero si se le cambió el nombre a" Bisque de cangrejo congelado ", la gente lo encontró más aceptable y menos dulce. [8] p. 71 El fenómeno fue posteriormente investigado por Martin Yeomans y Lucy Chambers de la Universidad de Sussex , que sirvió a los sujetos de prueba una versión del helado de Blumenthal con sabor a salmón ahumado, pero dijo a un grupo que probarían helado y al otro que probarían una mousse salada congelada. Aunque todos consumían alimentos idénticos, los que comían lo que consumían pensó que la mousse salada encontró el sabor aceptable, mientras que aquellos que comieron lo que pensaron que era helado encontraron el sabor salado y generalmente repugnante. [8] [36] Para Blumenthal, esto confirmó sus ideas. "Si algo tan simple como un nombre pudiera hacer un plato parece más o menos salado ... ¿qué efecto podrían tener otras señales en los sabores y nuestra apreciación de ellos? " [8] : 105
Desde ese momento, explorar el potencial sensorial de los alimentos, tanto a través de la investigación como de la creación de nuevos platos, ha sido una línea continua y característica de la cocina de Heston. En 2004, trabajando en un encargo para el fotógrafo Nick Knight , creó un Delice of Chocolate que contenía caramelos y dio el paso imaginativo de hacer que los comensales escucharan con auriculares las pequeñas explosiones que producía mientras comían, la primera vez que se hacía se había hecho algo. [8] : 106–7 Con el profesor Charles Spence, director del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford , ha realizado varios experimentos sobre cómo nuestro sentido del sonido puede afectar la percepción del sabor. En un experimento, los sujetos de prueba consumieron una ostra en dos mitades: la primera mitad fue acompañada por sonidos marítimos, la segunda por sonidos de corral, y luego se les pidió que calificaran el agrado y la intensidad del sabor. Se descubrió que las ostras que se comían mientras se escuchaban los sonidos de la playa se consideraban significativamente más agradables. En otro experimento similar, los sujetos de prueba probaron el helado de huevo y tocino mientras escuchaban los sonidos del tocino chisporroteando, y luego lo saborearon mientras escuchaban el cacareo de las gallinas. El sonido del tocino chisporroteando hizo que el sabor del tocino pareciera más intenso. [8] : 485
En opinión de Blumenthal, experimentos como estos muestran que nuestra apreciación de la comida es subjetiva, determinada por la información enviada por los sentidos al cerebro: "las formas en que damos sentido a lo que comemos y decidimos si nos gusta o no dependen en gran medida en la memoria y el contraste. La memoria nos proporciona una variedad de referencias (sabores, sabores, olores, imágenes, sonidos, emociones) que recurrimos continuamente a la comida ". [8] : 112 Sus platos, por lo tanto, tienden a estar diseñados para apelar a los sentidos en concierto y, a través de esto, para desencadenar recuerdos, asociaciones y emociones. [37] Por lo tanto, el té verde escalfado con nitro y la mousse de lima en el menú de Fat Duck se sirve con una pizca de aroma a 'lime grove' de un atomizador; y el plato Jelly of Quail incluye entre su vajilla un lecho de musgo de roble, además de ir acompañado de un aroma especialmente creado de musgo de roble que se dispersa en la mesa mediante hielo seco.
La expresión más completa hasta la fecha de su filosofía multisensorial , sin embargo, es probablemente el plato 'Sound of the Sea', que apareció por primera vez en el menú Fat Duck en 2007. En este, ingredientes con un carácter y sabor claramente oceánico: algas secas, algas hijiki, crías de anguilas, navajas, berberechos, mejillones, erizos de mar - se modelan en un curso que tiene la apariencia de la orilla de la orilla, completo con "espuma de mar" y arena comestible. Se sirve en una caja con tapa de cristal que contiene arena real, y se acompaña de auriculares que transmiten los sonidos de las gaviotas y el mar a través de un pequeño iPod (colocado en una caracola) y auriculares. La idea, según Blumenthal, era "crear un mundo, transportar al comensal - a través del sonido, a través de la comida, a través de una apelación integrada a los sentidos - a otro lugar". [8] : 212
Platos de autor
Los platos de autor más famosos de Blumenthal incluyen Triple Cooked Chips , gachas de caracol , tocino y helado de huevo y cereal de chirivía , sopa de tortuga falsa (que combina una experiencia multisensorial con referencias históricas), Meat Fruit y sus petit fours Sweet Shop . [38]
Ha sido pionero en el uso del sonido como parte de la experiencia gastronómica con su plato Sound of the Sea, donde los comensales escuchan una grabación de la orilla del mar: olas rompiendo con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, risas de niños y la bocina de un barco, mientras comer un plato de pescado rey, fletán curado konbu , ballotine de caballa con 5 algas diferentes, caramelos de goma y barba de monje servido sobre "arena" hecha de almidón de tapioca, pan rallado japonés tostado, pasta de miso y algas secas.
Blumenthal también es conocido por su uso de hielo seco perfumado . Blumenthal y su restaurante "The Fat Duck" han sido acreditados como instigadores de la "moda" de los postres de tocino. Estaba preparando helado dulce y salado de tocino y huevo ya en 2004, y las noticias "sobre este intrigante y extraño dulce se difundieron rápidamente por el mundo de la comida". [39]
Influencias históricas
Blumenthal usa la historia británica en sus platos. Se interesó por la cocina histórica a fines de la década de 1990 al obtener una copia de The Vivendier , una traducción de un manuscrito de cocina del siglo XV que contenía recetas inusuales, como un pollo que parece asado pero que se despierta cuando lo sirven. Dijo: "Tenía poca idea de que la cocina del pasado pudiera ser tan divertida, audaz y creativa". [40]
Después de esto, asistió a un Simposio de Alimentos y Cocina de Oxford donde conoció a los historiadores de la comida Richard Fitch, quien trabaja para Historic Royal Palaces y Marc Meltonville. Más tarde conoció a un tercer historiador de alimentos, Ivan Day y, en consulta con estos tres, comenzó a desarrollar platos inspirados en recetas de libros de cocina británicos históricos. El primer plato completo basado en una receta histórica fue Quaking Pudding, que ahora está en el menú de Hinds Head. Esto fue seguido por Beef Royal y Chocolate Wine, que aparecieron en el menú Fat Duck. La apertura de Dinner by Heston Blumenthal le presentó un alcance mucho mayor para la cocina histórica, y su menú se compone únicamente de platos inspirados en las recetas del pasado. Su libro de 2013, Historic Heston, es una colección de recetas históricas que han aparecido en los menús de Dinner by Heston Blumenthal, Fat Duck y Hinds Head. [41]
Patronato real
En 2009, para una fiesta privada celebrada durante la semana de Ascot, Blumenthal fue invitado a cocinar una comida para la Reina en el Castillo de Windsor . El menú incluía salmón al horno, tarta de fresa y un entrante, compuesto para parecer un plato de fruta, que consistía en despojos y mollejas. [42] Fue seleccionado para proporcionar la comida campestre a los participantes en las celebraciones del Jubileo de Diamante de la Reina , [43] y fue invitado en el Palco Real en el concierto del Jubileo de Diamante de la Reina en junio de 2012.
Premios personales
En 2004, Blumenthal ganó el premio Chef Award en The Catey Awards , uniéndose a personas como Gordon Ramsay, Phil Howard y Raymond Blanc.
En enero de 2006, Blumenthal fue nombrado OBE en la Lista de Honores de Año Nuevo por sus servicios a la gastronomía británica. [44]
Ha sido galardonado con títulos honoríficos por su enfoque científico de la cocina. [45] [46] En julio de 2006, la Universidad de Reading le otorgó a Blumenthal un título honorario de Doctor en Ciencias en reconocimiento a su enfoque científico único de los alimentos y su relación de larga data con la Escuela de Biociencias de Alimentos de la Universidad. [47] También en julio de 2006, Blumenthal fue el primer chef en recibir una beca honoraria de la Royal Society of Chemistry. [48] Blumenthal recibió una Maestría honoraria en Ciencias de la Universidad de Bristol en 2007. [49] En diciembre de 2013, Blumenthal recibió un título honorario de Doctor en Ciencias por la Universidad de Londres, reconociendo su investigación pionera y sus logros en su campo. [50]
En junio de 2013, el Colegio de Armas otorgó a Blumenthal un escudo de armas personal. [51]
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Premios del chef
- Premio al mejor restaurante del año - Revista Decanter, 1998
- Chef del año - Good Food Guide, 2001
- Premio al chef del año del chef guía AA - AA Guide Publications 2002
- Premios Catey Premio Restaurador del año - Revista Caterer & Hotelkeeper 2003
- Premio a la personalidad gastronómica y del vino del año - Revista GQ, Premios Glenfiddich 2004
- Chef del año de la revista GQ - Premios al hombre del año de la revista GQ 2004 [52]
- Personalidad GQ del año - Premios GQ Glenfiddich 2007
- Premio a la elección del chef - San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant Awards, abril de 2007 [53]
- Trofeo Gourmand - Austria 2010 [52]
- GQ Chef del Año - GQ Hombre de las concesiones del año 2010/2011 [54]
- El premio Diners Club® Lifetime Achievement Award 2017 en The World's 50 Best Restaurants 2017. [55]
Premios de televisión y libros
- Mejor libro de cocina por "Comida familiar: un nuevo enfoque de la cocina" - Premios Gourmand World Cookbook 2003 [56]
- Mejor libro de cocina para niños por "Comida familiar: un nuevo enfoque de la cocina" - Premios Gourmand World Cookbook 2004 [56]
- Mejor producción "Heston Blumenthal - In Search of Perfection" BBC2 - GQ Glenfiddich Awards 2007 * The Guild of Food Writers Awards 2014 - Libro histórico de Heston, Heston y su escritor fantasma, Pascal Cariss ganaron el prestigioso premio por British Food.
- Nominación al BAFTA en la categoría de largometrajes por "Heston Blumenthal: In Search of Perfection" - Premios de Televisión de la Academia Británica 2008 [57]
- Premio a las características y estilo de vida para la fiesta victoriana de Heston - Premios de la Royal Television Society 2009 [58]
- Libro de comida del año por The Big Fat Duck Cookbook - Premios Guild of Food Writers 2009 [59]
- Ganador del premio de diseño y producción por The Big Fat Duck Cookbook - British Book Industry Awards 2009 [60]
- Ganador del premio de fotografía por el libro de cocina The Big Fat Duck - Premios de la Fundación James Beard 2009 [61]
- Ganador del premio de diseño por The Big Fat Duck Cookbook - Premios de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios 2009 [62]
- Nominación al BAFTA en la categoría de largometrajes por "FEAST" - Premios de Televisión de la Academia Británica 2010 [63]
Premios de restaurante
Los restaurantes de Heston The Fat Duck y Dinner by Heston Blumenthal han recibido numerosos premios, incluido el de "Mejor restaurante del mundo". [64]
Bibliografía
- Comida familiar: un nuevo enfoque de la cocina (2005)
- En busca de la perfección (2006)
- Nuevas aventuras en busca de la perfección (2007)
- El libro de cocina del pato gordo (2008)
- Perfección total: en busca de la perfección total (2009)
- Fiestas fantásticas de Heston (2010)
- Heston Blumenthal en casa (2011)
- Heston histórico (2013) [65]
Además de escribir libros, Blumenthal ha escrito columnas para The Guardian , T2, The Times y GQ . Junto con científicos de la facultad de Reading University, ha coescrito un artículo académico sobre el sabor y el sabor de los tomates llamado "Diferencias en el contenido de ácido glutámico y 5'-ribonucleótidos entre la pulpa y la pulpa de los tomates y la relación con el sabor de Umami ". . [66]
Referencias
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enlaces externos
- Web oficial del restaurante Fat Duck
- La biografía de Blumenthal
- La columna de Heston Blumenthal en The Times
- Recetas de Heston Blumenthal en www.bbc.co.uk