Pecorino toscano ( pecorino toscano ) es un queso de leche de oveja de textura firme producido en la Toscana . [1] Desde 1996 disfruta del estatus de denominación de origen protegida (DOP). [2]
Plinio el Viejo , en su principal obra enciclopédica Naturalis Historia , describe varias etapas en la producción de pecorino toscano, al que llama lunense , aparentemente por el territorio de Lunigiana . [3] Otros nombres tempranos del queso incluyen "marzolino", por el mes de marzo en el que tradicionalmente comenzaba la producción. [3]
En 1475 el escritor Bartolomeo Platina decía que el marzolino etrusco era tan bueno como el queso parmesano: “En Italia hay dos tipos de queso que compiten por el primer puesto: el marzolino , llamado así por los etruscos porque se elabora en Etruria en marzo, y queso parmesano, de la región cisalpina , que también se conoce como maggengo , porque se produce en mayo ( maggio en italiano)". [4]
Hoy en día, este estilo de pecorino se produce ampliamente en la Toscana y también en varios distritos más cercanos de Umbría y Lazio .
Según una estimación de 1997 de la asociación italiana de productores de lácteos, Assolatte, la producción anual de pecorino toscano fue de 5.060 toneladas métricas (4.980 toneladas largas; 5.580 toneladas cortas). [3] Esto clasifica al queso como el tercer queso de oveja más alto de Italia, siendo el más grande pecorino romano (28 366 toneladas métricas, 27 918 toneladas largas, 31 268 toneladas cortas) y pecorino sardo (12 000 toneladas métricas, 12 000 toneladas largas, 13 000 toneladas cortas ). ). [3]
El queso se prepara con leche entera de oveja pasteurizada, a menudo por productores de queso de granja.