Pecorino di Carmasciano , o simplemente Carmasciano , es un queso italiano de la familia de quesos Pecorino elaborado con leche de oveja . Ha sido reconocido desde 2009 por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia como prodotto agroalimentare tradizionale ( traducido como producto agroalimentario tradicional ), abreviado como PAT. [1] Pecorino di Carmasciano se presentó en la Expo 2015 en Milán . [2]
Pecorino di Carmasciano | |
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Otros nombres | Carmasciano |
País de origen | Italia |
Región | Campania |
Pueblo | Guardia Lombardi , Rocca San Felice , Frigento |
Fuente de leche | Oveja Laticauda |
Pasteurizado | No |
Textura | Difícil |
Dimensiones | Diámetro: 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulgadas) Altura: 10 a 12 cm (3,9 a 4,7 pulgadas) |
Peso | 1,5 a 2 kg (3,3 a 4,4 libras) |
Tiempo de envejecimiento | 3-4 meses, hasta 24 meses |
Certificación | PAT 2009 |
Lugar de origen
El queso Carmasciano se produce en la zona conocida como Carmasciano, que está constituida por las localidades de Guardia Lombardi , Rocca San Felice y Frigento en las montañas de Alta Irpinia en la provincia italiana de Avellino de la región de Campania . El área general conocida como Carmasciano se remonta a la época romana y fue documentada por Virgilio como el área entre Guardia Lombardi y Rocca San Felice. [3] "Carmasciano" era el nombre de un soldado romano al que el Emperador le dio la tierra por su éxito en la guerra. [1] El queso puede elaborarse ocasionalmente en Sant'Angelo dei Lombardi , Torella dei Lombardi , Villamania y Morra de Sanctis . [4]
Está elaborado con leche no pasteurizada de la raza de oveja Laticauda . El nombre Laticauda significa literalmente "de cola ancha", ya que la oveja es del tipo de cola gruesa. [5] Las ovejas Laticauda están presentes solo en los Apeninos de Campania , y su número se estima en alrededor de 50.000. [6] Por esta razón, Carmasciano se produce solo en cantidades limitadas en pequeñas granjas familiares y es caro. Una encuesta de 2015 indicó que solo cinco granjas producen actualmente alrededor de 2000 ruedas de Carmasciano cada año. [2]
Producción
Las características del queso están influenciadas por las condiciones de la oveja. En el valle de Ansanto, las ovejas pastan en alfalfa y esparceta cerca de una fumarola (fisura sulfurosa). Esta fisura, conocida como Mefite , lleva el nombre de la diosa samnita Mefitis (de ahí también la palabra inglesa "mephitic" que significa sulfuroso). Se encuentra dentro de Rocca San Felice . La fumarola emite dióxido de carbono gaseoso y ácido sulfúrico , que es transportado por el viento e influye en la formación del queso. [7]
Las ruedas de Carmasciano suelen tener un diámetro de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulgadas) y una altura de 10 a 12 cm (3,9 a 4,7 pulgadas), y pesan 1,5 a 2 kg (3,3 a 4,4 libras). Se producen en forma cilíndrica . La leche no pasteurizada se coloca en una caldera de cobre estañado llamada "caccavo" que se coloca sobre un fuego de leña, donde se calienta a 40-45 ° C (104-113 ° F). Se mezcla continuamente con un ruotolo , un utensilio de madera de punta redondeada. A continuación, el queso se coagula con cuajo de cordero o ternera y se deja reposar durante 15 minutos. La cuajada se trabaja a mano y se pica al tamaño de un grano de arroz y se deja reposar en el fondo del caccavo. La pasta se deja reposar durante 48 horas, luego se recoge y se coloca en una cesta de mimbre y se blanquea en suero caliente . Una vez seco, después de 5 a 10 días, el queso se sala, se lava con vino y se masajea día por medio con aceite de oliva , vino blanco y vinagre . [4] [3] Finalmente, el queso madura sobre tablas de madera en una habitación fresca, donde su corteza se rocía con ají para mantener alejados a los insectos. [8] Se envejece durante al menos 3 a 4 meses, aunque a veces se envejece hasta 24 meses. [7] [9] [10]
El carmasciano es un queso duro de corteza marrón, dura, arrugada y untuosa. [10] Tiene un aroma de medio a medio-alto y puede volverse picante, aunque no suele ser picante . [7] Es un antioxidante natural. [8] El carmasciano se come como queso de mesa y generalmente se combina con vino tinto, y las ruedas más condimentadas se utilizan para condimentar platos de pasta . [9]
Ver también
- Oveja Laticauda
- Prodotto agroalimentare tradizionale
- Pecorino
- Lista de quesos italianos
- Lista de quesos de leche de oveja
Referencias
- ↑ a b Picariello, Francesco (29 de junio de 2014). "Carmasciano: il rilancio dell'Irpinia parte anche da qui" [Carmasciano: el renacimiento de Irpinia también comienza desde aquí]. Orticalab (en italiano). Archivado desde el original el 5 de junio de 2016 . Consultado el 1 de enero de 2018 .
- ^ a b "Expo 2015. Il Pecorino Carmasciano si presenta al mondo" [Expo 2015, Pecorino Carmasciano se presenta al mundo]. Irpinia News (en italiano). 7 de mayo de 2015. Archivado desde el original el 6 de diciembre de 2016 . Consultado el 29 de diciembre de 2017 .
- ^ a b "Pecorino di Carmasciano" . Región de Campania (en italiano). 13 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 6 de enero de 2017 . Consultado el 1 de enero de 2017 .
- ^ a b Gambacorta, Laura (11 de octubre de 2010). "Il Carmasciano: primi passi verso la Dop" [Carmasciano: primeros pasos hacia el Dop]. Corriere del Mezzogiorno (en italiano). Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 1 de enero de 2018 .
- ^ "Pecorino di Laticauda Sannita" . Región de Campania (en italiano). Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2015.
- ^ Aiello, Francesco (19 de febrero de 2004). "La pecora laticauda" [La oveja laticauda]. Luciano Pignataro (en italiano). Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2017 . Consultado el 31 de diciembre de 2017 .
- ^ a b c "Pecorino di Carmasciano PAT" . Formaggio.it (en italiano) . Consultado el 31 de diciembre de 2017 .
- ^ a b "El oro amarillo de Rocca San Felice: el queso Carmasciano" . Insolita Italia . 29 de junio de 2016 . Consultado el 1 de enero de 2017 .
- ^ a b "Pecorino di Carmasciano" . Cumbafonzu (en italiano). Archivado desde el original el 9 de febrero de 2007 . Consultado el 29 de diciembre de 2017 .
- ^ a b "Pecorino Carmasciano, formaggio irpino" [Pecorino Carmasciano, queso Irpino]. Vie del Gusto (en italiano). 25 de mayo de 2015 . Consultado el 1 de enero de 2017 .