Perry es una bebida alcohólica hecha de peras fermentadas , similar a la forma en que se hace la sidra con manzanas. Ha sido común durante siglos en Inglaterra , particularmente en los Tres Condados ( Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire ); también se fabrica en partes del sur de Gales y Francia , especialmente Normandía y Anjou . También se fabrica en países de la Commonwealth como Canadá , Australia y Nueva Zelanda .[ cita requerida ]
En años más recientes, la perada comercial también se ha denominado "sidra de pera", pero algunas organizaciones (como CAMRA ) no aceptan esto como un nombre para la bebida tradicional. [1] La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra , por otro lado, no está de acuerdo e insiste en que los términos perada y sidra de pera son intercambiables. [2] Un aumento de más de veinte veces en las ventas de "sidra de pera" fabricada industrialmente a partir de concentrado a menudo importado hace que el asunto sea especialmente polémico.
Producción
Fruta
Se cree que las peras Perry descienden de híbridos silvestres, conocidos como wildings , entre la pera cultivada Pyrus communis subsp. communis y la ahora rara pera silvestre Pyrus communis subsp. pyraster . [3] Los romanos llevaron la pera cultivada P. communis al norte de Europa. En el siglo IV d.C., San Jerónimo se refirió a la perada como piracio . [4] Con el tiempo, los híbridos de peras silvestres se seleccionaron localmente por sus cualidades deseables y, en el siglo XIX, se habían identificado muchas variedades regionales. [5]
La mayoría de las variedades de pera en el Reino Unido se originan en los condados de Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire en el oeste de Inglaterra; El perry de estos condados elaborado con recetas tradicionales ahora forma una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea . De estas variedades de pera, la mayoría se origina en parroquias alrededor de May Hill en la frontera de Gloucestershire / Herefordshire. [6] El trabajo de referencia estándar sobre las peras fue publicado en 1963 por la Estación de Investigación Long Ashton ; desde entonces, muchas variedades se encuentran en peligro crítico o se han perdido. Había más de 100 variedades, conocidas por más de 200 nombres locales, solo en Gloucestershire. [7] Estas peras locales son particularmente conocidas por sus pintorescos nombres, como las diversas variedades de "Huffcap" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', todas con una forma elíptica), las que llevan el nombre de los efectos de su producto ('Merrylegs', 'Mumblehead'), peras que conmemoran a un individuo (' Obispo apestoso ', llamado así por el hombre que lo cultivó por primera vez, o 'Juez Amphlett', llamado así por el juez de la corte de Assizes Richard Amphlett), o aquellos llamados por el lugar donde crecieron (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash'). Los productores de perada de Normandía cultivaron sus propias variedades distintivas, como Plant de Blanc , Antricotin y Fausset ; La perada de Domfront , reconocida como AOC desde 2002 y DOP desde 2006, debe elaborarse con un mínimo del 40% de Plant de Blanc . [8]
Los cultivares de pera que se utilizan para la elaboración de peras tienden a ser de tamaño pequeño, de forma cornete o piriforme, y demasiado astringentes para uso culinario. [9] Los cultivares específicos de pera se utilizan regularmente para hacer peras de una sola variedad: esta era antes la práctica habitual en la elaboración tradicional de peras, lo que significa que en el pasado cada parroquia habría producido sus propias peras características y distintivas debido a la distribución muy restringida de muchas variedades. [10] Las peladas mezcladas, elaboradas a partir del jugo de varias variedades, tradicionalmente no se tenían en cuenta, ya que tendían a producir una neblina, aunque en la producción comercial moderna esto se supera con la filtración y el uso de una centrífuga.
Las buenas peras deben tener concentraciones más altas de taninos , ácidos y otros compuestos fenólicos . [5] Algunas de las peras que se considera que producen una perada excelente consistentemente incluyen los cultivares Barland, Brandy, Thorn y Yellow Huffcap. [9] En comparación con las manzanas para sidra, las peras tienen menos componentes volátiles y, en consecuencia, menos aromáticos en el producto terminado. [11] Su perfil de taninos es muy diferente al de las manzanas para sidra, con un predominio de los sabores astringentes sobre los amargos. Sin embargo, contienen una alta concentración de deca-2,4-dienoato, un grupo de ésteres que les confiere su prominente aroma a pera. [11] Otro atributo importante de las peras peras que las distingue de las manzanas para sidra es su proporción de contenido relativamente más alta de sorbitol con respecto a otros azúcares, como la fructosa . Debido a que la levadura no fermenta fácilmente el sorbitol , no se convierte en etanol y, por lo tanto, la perada tiende a tener más azúcar residual que la sidra producida a partir de la fermentación de manzanas. [12] Además de producir una bebida más dulce, el sorbitol también contribuye a un mayor cuerpo y una sensación en boca más suave en la perada terminada. [11] En comparación con las manzanas, el prensado de las peras se dificulta por la presencia adicional de células especializadas conocidas como esclereidas , que tienen paredes celulares gruesas que brindan soporte y resistencia adicionales al tejido de la pera. [13] Debido a este atributo inherente de la pera de pera, la adición de enzimas y auxiliares de prensado es una práctica comúnmente utilizada para mejorar la producción de pera. [4]
Manejo y cosecha de huertos
Si bien el cultivo de peras se ha modernizado en cierta medida, sigue siendo un cultivo difícil de cultivar. Los perales pueden vivir hasta una edad avanzada y pueden ser completamente productivos durante 250 años. Los perales, tanto domésticos como de perada, crecen increíblemente lentamente, tardando hasta una década, si no más, antes de que den suficiente fruto para la cosecha. [12] También crecen a una altura considerable y pueden tener copas muy grandes; el más grande registrado, un árbol en Holme Lacy que todavía sobrevive en parte, cubría tres cuartos de acre y produjo una cosecha de 5 a 7 toneladas en 1790. [14] Dado el largo período de maduración de los perales, puede ser difícil de manejar contra enfermedades. Su tamaño dificulta la aplicación de pesticidas, lo que dificulta la prevención del fuego bacteriano , una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora a la que las peras son incluso más susceptibles que las manzanas para sidra, bastante desafiante. [4] Estas dificultades, junto con la demanda de peras que ha disminuido (hasta hace poco), han provocado que se recolecte, aloje y cuide una colección nacional de cultivares de pera en el recinto ferial agrícola de los tres condados en Malvern en Worcestershire. Reino Unido para mantener los recursos genéticos, [11] que ahora se ha convertido en el Centro Nacional de Perry Pear en Hartpury. [15] Se pueden encontrar depósitos de germoplasma similares en el Depósito Nacional de Germoplasma Clonal en Corvallis, Oregon. [dieciséis]
También existen diferencias clave entre la producción de sidra y perada en el proceso de recolección y cultivo. Se sabe que los árboles de perada tardan más en madurar que los árboles de sidra. Mientras que los árboles de sidra pueden llegar a dar frutos en tres a cinco años, los árboles de perada manejados tradicionalmente por lo general tardan mucho más, tanto que la gente dice que uno planta "peras para sus herederos". [17]
Incluso cuando están completamente desarrollados, los perales dan menos frutos que las manzanas, lo cual es una de las razones por las que la perada es menos común que la sidra. [18] Cuando llega el momento de la cosecha, las peras deben recolectarse antes de que estén maduras y luego dejarlas madurar en el interior, mientras que las manzanas deben madurar en el árbol. [19] Tanto las manzanas como las peras sufren de fuego bacteriano , que puede devastar huertos enteros, pero las peras también son susceptibles a la psila de pera (también conocida como Psylla pyri ). [18] Estos insectos matan todo el peral y son muy resistentes a los insecticidas, lo que los convierte en un problema grave para los huertos de perales. [20] Otra complicación añadida es que, si bien las manzanas se cosechan a menudo de forma mecánica, las peras deben cosecharse a mano, lo que aumenta considerablemente el tiempo y el coste de la cosecha. [21]
Técnica de elaboración de pera
La elaboración tradicional de perada es muy similar a la elaboración tradicional de sidra, ya que la fruta se recoge, se tritura y se prensa para extraer el jugo, que luego se fermenta con las levaduras silvestres que se encuentran en la piel de la fruta. La toma de Perry tradicionales empleadas molinos de mano y un bastidor y la tela de prensa , en la que la pulpa se envuelve en un paño antes de ser exprimido con una prensa. [22] La producción moderna de perada puede utilizar una prensa de cinta , que es mucho más eficiente para prensar fruta. [22] Funciona enviando la fruta por una cinta transportadora, sobre la que luego es presionada por rodillos. [22] Las principales diferencias entre la producción de perada y sidra son que las peras deben dejarse durante un tiempo para que maduren después de la recolección, y el orujo debe dejarse reposar después del triturado inicial para que pierda taninos , un proceso análogo a la maceración del vino . [6] Además, debido a la variación en la dureza de la fruta, puede ser más difícil determinar si una pera está lista para exprimirse que una manzana. [23] También existen diferencias clave en la composición química entre manzanas y peras; Estos factores juegan un papel crucial en las decisiones de fermentación y pre-fermentación para la producción de perada.
En comparación con la mayoría de las manzanas, las peras tienden a tener más azúcar y compuestos fenólicos totales. Los principales azúcares de las peras son la glucosa (192 a 284 mg / L), la xilosa (140 a 176 mg / g) y el ácido galacturónico (108 a 118 mg / g). Los tipos de azúcar que están presentes en el jugo juegan un papel importante en la actividad de la levadura y determinan el éxito de la fermentación. A diferencia del jugo de manzanas, el jugo de pera contiene cantidades significativas de alcoholes de azúcar no fermentables, particularmente sorbitol. [24] La presencia de sorbitol puede dar a la perada un dulzor residual, además de un suave efecto laxante. [25] Los jugos de pera contienen niveles bastante bajos de aminoácidos, fuentes de nitrógeno como aspargina, ácido aspártico y ácido glutámico. [26]
Después de la fermentación inicial, muchas peras pasan por la fermentación maloláctica . En promedio, en comparación con las manzanas, las peras tienen niveles más altos de acidez titulable, la mayor parte es ácido cítrico. En ambientes con altos niveles de ácido málico, como el mosto de uva en la vinificación, las bacterias de la fermentación maloláctica convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la percepción de acidez y aumentando la complejidad del sabor. Sin embargo, si hay altos niveles de ácido cítrico, como en el orujo de pera, las bacterias de la fermentación maloláctica catabolizan el ácido cítrico a ácido acético y ácido oxalacético, en lugar de ácido láctico. [27] Esto da como resultado un aroma floral similar a un cítrico en el producto final, que carece del olor a diacetilo típico de la mayoría de los productos que han sufrido una fermentación maloláctica.
Historia
La primera referencia conocida a las bebidas alcohólicas fermentadas que se elaboran a partir de peras se encuentra en Plinio , [28] pero la elaboración de perada parece haberse establecido bien en lo que hoy es Francia tras el colapso del imperio romano; las referencias a la fabricación de peras en su posterior corazón de Inglaterra no aparecen antes de la conquista normanda . En el período medieval, Francia mantuvo su asociación con el cultivo de peras y, de hecho, la mayoría de las peras consumidas en Inglaterra fueron importadas de Francia. [7]
Sin embargo, en los siglos XVI y XVII, la fabricación de peras se había consolidado en el oeste de Inglaterra, donde el clima y el suelo eran especialmente adecuados para el cultivo de peras. En los tres condados de Worcestershire, Gloucestershire y Herefordshire en particular, así como en Monmouthshire al otro lado de la frontera con Gales, se encontró que las peras peras crecían bien en condiciones en las que los manzanos de sidra no lo harían. También se produjeron cantidades menores en otras áreas productoras de sidra como Somerset . Perry pudo haber crecido en popularidad después de la Guerra Civil Inglesa , cuando el gran número de soldados alojados en los Tres Condados lo conocieron, [29] y alcanzó un cenit de popularidad durante el siglo XVIII, cuando los conflictos intermitentes con Francia hicieron que la importación de vino difícil. [30] Muchas granjas y fincas tenían sus propios huertos, y se desarrollaron muchas variedades de peras que eran exclusivas de parroquias o pueblos particulares.
Mientras que la perada en Inglaterra seguía siendo una bebida abrumadoramente seca y tranquila servida en barrica, la perada de Normandía ( poiré ) desarrolló un estilo espumoso fermentado en botella con una buena dosis de dulzura. [31]
Perries comerciales modernas
La producción de perada tradicional comenzó a declinar durante el siglo XX, en parte debido a los cambios en las prácticas agrícolas: las peras podrían ser difíciles de cultivar y requerir mucha mano de obra, y los huertos tardaron muchos años en madurar. Sin embargo, la industria fue revivida hasta cierto punto por las modernas técnicas comerciales de fabricación de peras, desarrolladas por Francis Showering de la firma Showerings of Shepton Mallet , Somerset, en la creación de su brillante perada de marca Babycham . [7] Babycham, la primera pera de marca producida en masa, fue desarrollada por Showering a partir de la aplicación de la investigación del Instituto Long Ashton, y anteriormente se producía a partir de peras de pera auténticas, aunque hoy se produce a partir de concentrado, ya que los huertos de peras de la empresa ahora han sido desenterrado. [14] Dirigido a la bebedora en un momento en que el vino no estaba comúnmente disponible en los pubs del Reino Unido , Babycham se vendía en botellas en miniatura al estilo de Champagne; la bebida se vendió mucho durante muchos años e hizo una fortuna para la familia Showering. [32] Una marca competidora de perada comercial, Lambrini , es fabricada en Liverpool por Halewood International . La compañía de bebidas irlandesa Cantrell y Cochrane , Plc (C&C), más famosa por sus sidras Magners y Bulmers , lanzó una perada ligera similar, Ritz, en 1986.
Al igual que la lager comercial y la sidra comercial , la perada comercial está altamente estandarizada y, en la actualidad, a menudo contiene grandes cantidades de complementos de cereales , como jarabe de maíz o azúcar invertido . [ cita requerida ] También es generalmente de menor resistencia y más dulce que la perada tradicional, y se carbonata artificialmente para dar un acabado brillante. [ cita requerida ] A diferencia de la perada tradicional, su fabricación garantiza un producto consistente: la naturaleza de la perada significa que es muy difícil producir perada tradicional en cantidades comerciales. La perada tradicional era abrumadoramente una bebida elaborada en granjas para consumo doméstico, o para vender en pequeñas cantidades, ya sea en la puerta de la granja o en posadas locales.
Declive y renacimiento de la perada tradicional
Tanto la producción de perada inglesa como los huertos que la suministraban sufrieron un declive catastrófico en la segunda mitad del siglo XX como resultado de los cambios de gustos y prácticas agrícolas (solo en South Gloucestershire, se estima que el 90% de los huertos se perdieron en los últimos años). 75 años). [33] Muchos huertos de perales también se perdieron a causa del tizón de fuego en las décadas de 1970 y 1980. Además de la tala de huertos, el declive de los jornaleros en las granjas provocó la desaparición de la mano de obra para cosechar peras, así como de sus consumidores tradicionales. También perdió popularidad debido a que los fabricantes recurrieron a peras de postre o de uso general en su fabricación en lugar de peras peradas, lo que resultó en un producto delgado y sin sabor. [7] En el Reino Unido antes de 2007, las pequeñas cantidades de perada tradicional que aún se producían eran consumidas principalmente por personas que vivían en comunidades agrícolas. [ cita requerida ]
Sin embargo, la perada (a menudo comercializada con el nombre de "sidra de pera", a continuación) ha aumentado su popularidad en tiempos muy recientes, con alrededor de 2,5 millones de consumidores británicos comprándola en un año. [34] Además, varias organizaciones han estado buscando activamente peras y huertos viejos y redescubriendo variedades perdidas, muchas de las cuales ahora existen solo como árboles individuales en granjas aisladas; por ejemplo, la Welsh Cider Society redescubrió recientemente las antiguas variedades Monmouthshire " Borgoña " y la " Patata pera ", así como otros tipos no registrados hasta ese momento. [35]
Sidras concentradas de pera
"Sidra de pera"
"Sidra de pera" se ha utilizado en los últimos años como un nombre alternativo para las bebidas alcohólicas que contienen jugo de pera, con preferencia al término perada. [36] Según la BBC, el término se utilizó por primera vez cuando Brothers Cider , un producto elaborado industrialmente a partir de concentrado de pera, en lugar del método tradicional con peras, se vendió en el Festival de Glastonbury en 1995: nadie entendió qué era la perada y se les dijo que era "como la sidra, pero hecha de peras".
El uso del término "sidra de pera", en lugar de perada, es una de las razones de una nueva vida comercial para una bebida que estaba en declive; en dos años las ventas de la bebida aumentaron de 3,4 millones de libras esterlinas a 46 millones de libras esterlinas. [ cita requerida ] Los cerveceros Brothers, Gaymers y Bulmers / Magners ahora tienen sus propias marcas de sidra de pera, y Tesco y otros supermercados importantes han aumentado la cantidad de sidras de pera que venden. [34] Los fabricantes consideran que el término "sidra de pera" es más comercializable para el grupo demográfico más joven de 18 a 34 años y al diferenciar sus productos de las marcas anteriores asociadas con la palabra perada, como Babycham y Lambrini, que están asociadas con el mercado femenino o considerado pasado de moda por el grupo demográfico más joven. [36]
CAMRA define la perada y la sidra de pera como bebidas diferentes, afirmando que la "sidra de pera" tal como la elaboran las grandes sidrerías industriales es una bebida con sabor a pera, o más específicamente una bebida estilo sidra aromatizada con concentrado de pera, mientras que la "perada" debe elaborarse por métodos tradicionales de perada solamente. [37] (Brothers, Bulmers y otras sidras de pera se elaboran a partir de concentrado de pera, a menudo importado). Otros, incluida la Asociación Nacional de Fabricantes de Sidras del comercio de la industria , sostienen que los términos perada y sidra de pera son intercambiables. [2] Sus propias reglas especifican que la perada o la sidra de pera no pueden contener más del 25% de jugo de manzana. [36] [38]
Ver también
- Plum jerkum , una sidra de ciruela similar de Worcestershire
- Umeshu
- Framboise
- brandy
Referencias
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enlaces externos
- Productores de sidra de manzana y pera en Reino Unido
- Real Perry en la Wiki de ukcider
- Fuera del huerto de peras y en el cristal de la radio pública nacional
- Descripción general de hacer perada en casa
- La Asociación de Sidra y Perry de los Tres Condados
- La pera Holme Lacy Perry , que en 1790 se registró con una producción de 5-7 toneladas de fruta.