Presionando (vino)
El prensado en la vinificación es el proceso en el que se extrae el mosto de la uva con la ayuda de un lagar , a mano, o incluso por el peso de las uvas y racimos. [1] Históricamente , los racimos de uva intactos se pisoteaban, pero en la mayoría de las bodegas actuales las uvas se envían a través de una trituradora / despalilladora , que quita las uvas individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne , donde las uvas se prensan tradicionalmente en racimos enteros con los tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo enfenólicos . [2]
En la producción de vino blanco , el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y / o antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto , las uvas también se trituran, pero el prensado generalmente no tiene lugar hasta después o cerca del final de la fermentación, cuando el momento del contacto de la piel entre el mosto y las uvas pierde el color , los taninos y otros compuestos fenólicos de la piel. [1] Aproximadamente el 60-70% del jugo disponible dentro de la baya de uva, el jugo de flor libre, puede liberarse mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener un pH más altoniveles, acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y compuestos fenólicos más altos que el jugo de flor libre, dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de la piel, y producirán vino amargo más astringente. [3]
Los enólogos a menudo mantienen separados su jugo de semilla libre y el vino prensado (y quizás incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión / etapas de prensado) durante gran parte del proceso de elaboración del vino para embotellar por separado o luego mezclar porciones de cada uno para hacer un más. vino completo y equilibrado. [4] [5] En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora con un 85 a un 90% de jugo de flor y un 10-15% de jugo exprimido. [6]
El momento del prensado y los métodos utilizados influirán en otras decisiones en el proceso de elaboración del vino. En la elaboración de vino blanco, el prensado suele ocurrir inmediatamente después de la cosecha y el triturado. Aquí, la decisión más importante será cuánta presión aplicar y cuánto jugo exprimido quieren los enólogos además del jugo de flor libre. Algunas variedades de uva , como Sémillon y Aurore , tienen pulpas muy "líquidas" que liberan el jugo fácilmente sin necesidad de mucha presión que pueda provocar el riesgo de desgarrar la piel. Otras variedades, como Catawba , tienen pulpas mucho más duras que requerirán más prensado. [7]
En la elaboración de vino tinto el momento de la prensa es una de las decisiones más importantes en el proceso de elaboración del vino, ya que será el momento en que cese la maceración y extracción fenólica. Algunos enólogos utilizan la escala del nivel de azúcar decreciente (como la medición de brix ) y presionan una vez que el vino ha alcanzado la sequedad completa . A menudo, los enólogos utilizarán el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para producir un vino equilibrado y puede presionar antes de que se seque por completo (por ejemplo, a 3-8 brix). Aunque quitar las pieles presionando a menudo elimina algunos sólidos que la levadura del vino necesita para completar la fermentación y los beneficios de presionar temprano a menudo se equilibran con el riesgo de una posible fermentación atascada .[4]
La calidad del año de cosecha y la madurez general de las uvas recolectadas también pueden influir, ya que en los años fríos, cuando las uvas a menudo se recolectan poco maduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos podrían presionar temprano (como a 15 brix), un proceso que los australianos denominan "cuba corta". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces" y el enólogo puede decidir hacer un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que se haya completado la fermentación. [4]
