La producción de vino espumoso es el método de elaboración del vino utilizado para producir vino espumoso . La producción de vino espumoso más antigua conocida tuvo lugar en 1531 con el método ancestral .
Presión y terminología
En el lenguaje popular y también en el título de este artículo, el término espumoso se utiliza para todos los vinos que producen burbujas en la superficie después de abrirse. Según la legislación de la UE, el término espumoso tiene un significado especial que no incluye todos los vinos que producen burbujas. [1] Por esta razón, los términos efervescente y efervescente se utilizan a veces para incluir todos los vinos espumosos.
Los siguientes términos se utilizan cada vez más para designar diferentes presiones de botella: [2]
- Beady es un vino con menos de 1 bar adicional (15 psi ) de presión.
- El semi-espumoso es un vino con 1 a 2,5 bares adicionales (15 a 36 psi) de presión. Semi-espumosos vinos incluyen vinos etiquetados como Frizzante , spritzig , Pétillant y perla .
- El espumoso es un vino con más de 3 bares adicionales (44 psi) de presión. Este es el único vino que puede etiquetarse como espumoso según la legislación de la UE. Los vinos espumosos incluyen vinos etiquetados como Champagne , Cava , Mousseux , Crémant , Espumoso , Sekt y Spumante .
Métodos de producción
La fermentación del azúcar en alcohol durante la vinificación siempre significa que se libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono tiene la propiedad de ser muy soluble en agua (principal componente del vino), propiedad que se utiliza en los vinos espumosos. La elaboración siempre parte de un vino base (donde se ha gasificado el dióxido de carbono de la primera fermentación). En la elaboración de Champagne, el vino base suele ser un coupage de vinos de diferentes variedades de uva y de diferentes bodegas, donde la distribución da al vino final su carácter especial, llamado cuvée . En algunos métodos de uso común, el vino base se somete a una fermentación secundaria, que encierra el dióxido de carbono resultante bajo una presión excesiva y lo une al líquido del vino espumoso. De esta forma se crea el contenido de dióxido de carbono que, tras abrir la botella, produce las burbujas. Las células de levadura muertas forman un precipitado llamado lías , que a menudo ayuda con los aromas atractivos del vino espumoso, pero parece poco apetitoso. Por lo tanto, las lías se eliminan normalmente antes de distribuir el vino.
Los principales métodos utilizados para hacer vinos espumosos se dan a menudo como siete, con algunas variaciones. [2] Qué o qué métodos de producción que dan los mejores vinos no es un punto discutible, pero existe cierto consenso de que los primeros cuatro métodos, donde la segunda fermentación ocurre en la botella, son generalmente preferibles a los últimos tres. La siguiente tabla muestra las principales características de cada método. Luego, los métodos se describen en el texto. Dentro de cada método puede haber variaciones de un productor a otro.
Paso de producción | Método tradicional | Método ancestral | Método de transferencia | Método dioise | Método Charmat | Método continuo | Método de la soda | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Etapas preliminares | Elaboración de vino base y (normalmente) mezcla de cuvée utilizando la técnica habitual | sí | sí | sí | sí | sí | sí | sí |
Tirage [a] | sí | - | sí | - | sí | sí | - | |
Embotellado | sí | sí | sí | sí | - | - | - | |
Segunda fermentación | En botella | sí | sí | sí | sí | - | - | - |
En tanque de acero | - | - | - | - | sí | sí | - | |
Acertijo [b] | sí | (Sí) [c] | (Sí) [d] | - | - | - | - | |
Degüelle [e] | sí | (Sí) [c] | (Sí) [d] | - | - | - | - | |
Vaciado, limpieza | - | - | sí | sí | - | - | - | |
Filtración | - | (Sí) [c] | sí | sí | sí | - | - | |
Dosis [f] | sí | - | sí | - | sí | - | - | |
Etapas finales | Adición de dióxido de carbono | - | - | - | - | - | - | sí |
Clarificación / filtración | - | - | (Sí) [g] | sí | sí | sí | - | |
Estabilización de CO 2 | - | - | - | - | sí | sí | sí | |
Embotellado | - | - | sí | sí | sí | sí | sí | |
Taponado, etiquetado, etc. | sí | sí | sí | sí | sí | sí | sí |
Método tradicional
La llamada forma clásica (aunque no la más antigua) de producir vino espumoso se conoce popularmente como método tradicional (en francés : méthode traditionnelle ), o la denominación oficial de la UE , método clásico ( méthode classique ). En 1994 la designación método Champagne ( méthode champenoise ) fue anulado ya que era demasiado a menudo participa en renommée hacer pasar . [h] [3] Como sugiere la designación anterior, el método se utiliza para la producción de la mayoría de los champán y es un poco más caro que el método Charmat. El champán en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros debe producirse con el método tradicional, pero las botellas más pequeñas y más grandes generalmente se producen con el método de transferencia . [4]
El vino se fermenta una vez en la barrica y luego se somete a una segunda fermentación en la botella después de la adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar (conocido como tiraje ). La segunda fermentación da como resultado un vino espumoso natural. A continuación, se debe eliminar el precipitado de levadura (lías). Esto comienza con cribado ( remuage ) lo que significa que las botellas se volvieron con las hacia abajo del cuello y ligeramente agitaron para mover las lías al cuello de la botella. Esto se hace en pequeños pasos donde la orientación de la botella cambia gradualmente. Finalmente, los cuellos invertidos de las botellas se enfrían para que la precipitación se congele en un pequeño bloque de hielo, las botellas se colocan en posición vertical y el cierre temporal (normalmente una tapa corona ) se abre para que el precipitado sea expulsado por la presión en la botella. Luego, la botella se llena para reemplazar el volumen faltante y se ajusta con un corcho y un cabestro de champán lisos. El proceso de eliminación de las lías se denomina degüelle .
Históricamente, las distintas etapas se realizaban manualmente, pero ahora todo el proceso está automatizado para la mayoría de los vinos. En relación con el llenado del volumen faltante, es común agregar una cierta cantidad de azúcar disuelta en vino para darle al vino espumoso un sabor más suave. La adición de azúcar se llama dosificación y el licor de expedición líquido añadido . [5]
En muchos casos, el vino se almacena sobre las lías - sur lie - bajo presión de dióxido de carbono durante mucho tiempo antes de que tenga lugar el degüelle, para conseguir un carácter más maduro. El requisito para el champán no añejo es de al menos 15 meses de almacenamiento sobre lías, y para el champán añejo al menos tres años.
El método tradicional se utiliza para Champagne, todos los vinos europeos con la denominación Crémant , Cava , mejores variedades de Sekt y otros vinos espumosos que tienen méthode traditionnelle , méthode classique o fermentados en esta botella en la etiqueta (tenga en cuenta, sin embargo, que el inusual ancestral y los métodos de dioise también fermentan el vino exclusivamente en botella).
Método ancestral
El método ancestral ( francés : méthode ancestrale ) tiene muchos nombres locales en las distintas regiones francesas, como rurale , artisanale y gaillacoise . Este es, con mucho, el método más antiguo de elaboración de vino espumoso y precedió al método tradicional por casi 200 años, o posiblemente incluso más. El vino que ahora se llama Blanquette de Limoux es considerado por los historiadores del vino como el primer vino espumoso del mundo, y fue elaborado en Limoux en 1531 por monjes en el monasterio de Saint-Hilaire . [6] [7] Los vinos producidos con el método ancestral incluyen, entre otros, vinos franceses de Gaillac , Bugey Cerdon y Blanquette de Limoux , vinos alemanes de unos pocos viñedos donde el método se suele llamar méthode rural y vinos norteamericanos.
Los vinos elaborados con el método ancestral a veces se denominan pétillant-naturel , popularmente abreviado como pét-nat . Dado que las etiquetas de vino francesas prohíben la palabra naturel, la denominación de Montlouis-sur-Loire se llama en cambio pétillant originel . [8]
La fermentación alcohólica no está completamente terminada cuando el vino se embotella. De ello se deduce que el dióxido de carbono es producido por las levaduras fermentadoras y donde aún no ha tenido lugar la fermentación maloláctica. A diferencia del método tradicional, no hay degüelle ni dosificación , pero el vino normalmente se filtra. Para lograr esto, las botellas se vacían, luego se limpian y se vuelven a llenar. Alternativamente, utilizando un método fiel a los orígenes de la vinificación ancestral, el vino se sedimenta en frío antes del final de la fermentación primaria para imitar los cambios de estación naturales antes del embotellado. Este método, llamado "Método de invierno", [9] originalmente produjo los primeros vinos espumosos.
El método generalmente produce vinos que son altamente aromáticos con bajo contenido de alcohol, a veces tan bajo como 6%. Los vinos a veces son algo oscuros por las lías restantes. Saben mejor de 1 a 3 años después del embotellado y no se desarrollan con el almacenamiento posterior. En general, los vinos son ligeramente dulces pero también se producen variedades brut (secas). La principal debilidad del método es que el proceso de producción es difícil de controlar y, por lo tanto, requiere una gran habilidad por parte del enólogo. Los volúmenes producidos son muy modestos. Los vinos de alta calidad producidos con el método ancestral, a menudo por pequeños productores que utilizan principios de agricultura ecológica , pueden ser complejos y muy característicos. Se utilizan principalmente como aperitivos o vino de postre con platos de frutas.
Método de transferencia
El método de transferencia sigue los primeros pasos del método tradicional en el que después de la fermentación primaria, el cuvée se transfiere a las botellas para completar la fermentación secundaria, lo que permite una complejidad adicional. Cuando se completa la fermentación secundaria y el vino ha pasado el tiempo deseado en botella sobre lías de levadura (seis meses es el requisito para etiquetar un vino como 'fermentado en botella'), las botellas individuales se transfieren (de ahí el nombre) a una botella más grande. tanque. Luego, el vino se filtra, se agrega el licor de dosificación y luego se vuelve a llenar en botellas nuevas para la venta. Este método permite incorporar complejidad al vino, pero también da margen para las opciones de mezcla después de que el vino ha entrado en botella y reduce las variaciones de botella a botella que pueden ser difíciles de controlar con el método tradicional. [10]
El método de transferencia de nombres se usa a menudo como sinónimo de método de transferencia, pero en realidad es un pequeño cambio en este último. En el método de transferencia propiamente dicho, el vino se transfiere a un tanque directamente después de la crianza sobre lías, mientras que en el método de transversión el vino se criba y degüelle antes de transferirlo a un tanque. En consecuencia, el método de cruce no necesita aclaraciones adicionales antes del embotellado.
El método de transferencia da mejores resultados que el método charmat , particularmente en términos de tamaño de burbuja y durabilidad. Los vinos espumosos de Nueva Zelanda y Australia suelen utilizar el método de transferencia. El método se utiliza para el vino espumoso que se vende en botellas inusualmente pequeñas o inusualmente grandes. [4] [11] [12]
Método dioise
Este método se utiliza para Clairette de Die AOC, donde el método se designa oficialmente como el proceso dioise original . A diferencia del método ancestral, la producción de levadura se controla mediante enfriamiento. El método dioise se utiliza, entre otros, en el valle de Drôme en Francia, así como para Asti Spumante producido en Canelli en la región de Piamonte en Italia. [13] [14]
Método Charmat
Charmat ( italiano : Metodo Martinotti ) fue desarrollado y patentado en 1895 por el italiano Federico Martinotti (1860-1924). [15] El método fue desarrollado con una nueva patente del inventor Eugène Charmat en 1907. [16] El método ahora lleva el nombre de este último, pero también se llama cuve close , metodo Italiano o el método del tanque . El vino se mezcla en un tanque a presión de acero inoxidable, junto con el azúcar y la levadura. Cuando el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, la levadura se filtra y se retira y el vino se embotella. La duración de la fermentación afecta la calidad; una fermentación más prolongada conserva mejor los aromas del vino y produce burbujas más finas y duraderas. [17]
Este método de producción se usa ampliamente en los EE. UU., En Italia, especialmente en la provincia de Asti , y en los vinos Prosecco , y en Alemania para producir variantes baratas de Sekt . Los vinos espumosos del método Charmat se pueden producir a un costo considerablemente menor que los vinos del método tradicional. [10]
Método continuo
El método continuo también se llama método ruso . La fermentación secundaria se realiza en depósitos de acero con aros especiales o con virutas de roble añadidas. El vino circula lentamente y se vuelve bastante claro antes de ser embotellado. [18]
Sovetskoye Shampanskoye , Champagne soviético , o según la ley de la Unión Europea , el vino espumoso soviético se produce por el método continuo en Rusia y los países de la ex Unión Soviética. [19] En 1975, Moët & Chandon adquirió una licencia para la producción de vino espumoso por el método continuo. [20]
Método de la soda
Los vinos espumosos más simples y más baratos se fabrican simplemente agregando CO 2 al vino desde un carbonatador . Las burbujas creadas con este método serán relativamente grandes y volátiles. [21] En la Unión Europea, los vinos espumosos elaborados mediante este método deben utilizar los términos "vino espumoso aireado" y "vino semiespumante aireado", complementados, en caso necesario, con las palabras "obtenido mediante la adición de dióxido de carbono" u "obtenido mediante la adición de anhídrido de carbono". . [22]
Fallos del vino
Pueden ocurrir varias fallas en el vino en la producción de vino espumoso. Algunos de los que estaban presentes en los primeros métodos de producción incluyen yeux de crapauds (ojos de sapo), que era una condición de burbujas grandes y viscosas que resultaban de que el vino pasaba demasiado tiempo en toneles de madera. Otra falla podría ocurrir cuando el vino se expone a bacterias o luz solar directa, dejando el vino con un color turbio y una textura aceitosa. [23]
Notas
- ^ Adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar
- ^ Las botellas se giran con el cuello hacia abajo y se agitan ligeramente para mover las lías hacia el cuello de la botella.
- ^ a b c Variación específica del productor dentro del método ancestral
- ^ a b Acertijos y degüelle solo en la variante transversal del método de transferencia
- ^ El proceso para eliminar las lías de las botellas
- ^ Adición de azúcar
- ^ No etapa de clarificación después de un almacenamiento tanque en el transversage variante del método de transferencia, ya que este ya ha sido cuidado en las etapas de cribado y disgorging
- ^ El término "méthode champenoise" o "método Champagne" fue prohibido en Europa en 1994 para todos los vinos excepto Champagne (que por razones obvias no se molesta en utilizarlo), reemplazado por "método tradicional". En las etiquetas se le puede denominar "méthode traditionalnelle" , "méthode classique" , "método tradicional", "método clásico" o el término ambiguo "fermentado en botella".
Referencias
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- ^ "Blog" . Bodegas Stardust . Consultado el 16 de enero de 2021 .
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