atmósfera modificada
La atmósfera modificada es la práctica de modificar la composición de la atmósfera interna de un paquete (comúnmente paquetes de alimentos, medicamentos, etc.) para mejorar la vida útil . [1] [2] La necesidad de esta tecnología para alimentos surge de la corta vida útil de productos alimenticios como carne, pescado, aves y productos lácteos en presencia de oxígeno. En los alimentos, el oxígeno está fácilmente disponible para las reacciones de oxidación de lípidos . El oxígeno también ayuda a mantener altas tasas de respiración de los productos frescos, lo que contribuye a acortar la vida útil. [3] Desde un aspecto microbiológico, el oxígeno fomenta el crecimiento de microorganismos aeróbicos de deterioro .[2] Por lo tanto, la reducción de oxígeno y su sustitución por otros gases puede reducir o retrasar las reacciones de oxidación y el deterioro microbiológico. Los captadores de oxígeno también se pueden utilizar para reducir el pardeamiento debido a la oxidación de lípidos al detener el proceso químico autooxidativo. Además, MAP cambia la atmósfera gaseosa al incorporar diferentes composiciones de gases.
El proceso de modificación generalmente reduce la cantidad de oxígeno (O 2 ) en el espacio de cabeza del paquete. El oxígeno se puede reemplazar con nitrógeno (N 2 ), un gas comparativamente inerte, o dióxido de carbono (CO 2 ). [2]
Se puede lograr una atmósfera estable de gases dentro del empaque utilizando técnicas activas, como el lavado con gas y el vacío compensado, o pasivamente mediante el diseño de películas "respirables".
Los primeros efectos beneficiosos registrados del uso de atmósferas modificadas se remontan a 1821. Jacques Etienne Berard, profesor de la Facultad de Farmacia de Montpellier, Francia, informó un retraso en la maduración de la fruta y una mayor vida útil en condiciones de almacenamiento con poco oxígeno. [4] El almacenamiento en atmósfera controlada (CAS) se utilizó desde la década de 1930 cuando los barcos que transportaban manzanas y peras frescas tenían altos niveles de CO 2 en sus salas de espera para aumentar la vida útil del producto. [5] En la década de 1970, los paquetes de MA llegaron a las tiendas cuando el tocino y el pescado se vendían en paquetes minoristas en México. Desde entonces, el desarrollo ha sido continuo y el interés en MAP ha crecido debido a la demanda de los consumidores.
La atmósfera dentro del paquete se puede modificar de forma pasiva o activa. [6] En el envasado en atmósfera modificada pasiva (MAP), la alta concentración de CO 2 y los bajos niveles de O 2 en el envase se logran con el tiempo como resultado de la respiración del producto y las tasas de transmisión de gas de la película del envase. Este método se usa comúnmente para frutas y verduras frescas que respiran. Reducir el O 2 y aumentar el CO 2 ralentiza la tasa de respiración, conserva la energía almacenada y, por lo tanto, prolonga la vida útil . [7] Por otro lado, la MA activa implica el uso de sistemas activos como el O 2 y el CO 2depuradores o emisores, absorbentes de humedad, depuradores de etileno, emisores de etanol y lavado de gas en la película de embalaje o contenedor para modificar la atmósfera dentro del paquete. [7]
