La retrogradación es una reacción que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado cocido se realinean a medida que el almidón cocido se enfría. [1]
Cuando el almidón nativo se calienta y se disuelve en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y se hidratan para formar una solución viscosa . Si la solución viscosa se enfría o se deja a una temperatura más baja durante un período suficientemente largo, las moléculas lineales, la amilosa y las partes lineales de las moléculas de amilopectina se retrógran y se reordenan nuevamente a una estructura más cristalina . Las cadenas lineales se colocan paralelas y forman puentes de hidrógeno.. En soluciones viscosas, la viscosidad aumenta para formar un gel. A temperaturas entre –8 y +8 ° C, el proceso de envejecimiento se mejora drásticamente. La cristalización de la amilosa ocurre mucho más rápido que la cristalización de la amilopectina. La temperatura de fusión de los cristales de la amilosa es mucho más alta (aproximadamente 150 ° C) que la amilopectina (aproximadamente 50-60 ° C). El rango de temperatura entre la cocción del almidón y el almacenamiento a temperatura ambiente es óptimo para la cristalización de amilosa y, por lo tanto, la cristalización de amilosa es responsable del desarrollo de la dureza inicial del gel de almidón. Por otro lado, la amilopectina tiene un rango de temperatura más estrecho para la cristalización ya que la cristalización no ocurre cuando la temperatura es más alta que su temperatura de fusión. Por lo tanto, la amilopectina es responsable del desarrollo de la cristalinidad y la estructura del gel a largo plazo. [2]
La retrogradación puede expulsar agua de la red de polímeros. Este es un proceso conocido como sinéresis . Se puede ver una pequeña cantidad de agua encima del gel. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento o envejecimiento del pan. [3]
El almidón retrogradado es menos digerible (ver almidón resistente ).
La modificación química de los almidones puede reducir o potenciar la retrogradación. Los almidones cerosos con alto contenido de amilopectina también tienen una tendencia mucho menor a retrogradarse. Los aditivos como la grasa , la glucosa , el nitrato de sodio y el emulsionante pueden reducir la retrogradación del almidón [ cita requerida ] .
Ver también
- Retrógrado (desambiguación)
- Retrogradación de sedimentos
Referencias
- ^ Wang, Shujun; Li, Caili; Copeland, Les; Niu, Qing; Wang, Shuo (1 de septiembre de 2015). "Retrogradación del almidón: una revisión completa". Revisiones integrales en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria . 14 (5): 568–585. doi : 10.1111 / 1541-4337.12143 . ISSN 1541-4337 .
- ^ A., Delcour, enero (2010). Principios de la ciencia y tecnología de los cereales . Hoseney, R. Carl. (3ª ed.). St. Paul, Minnesota: AACC International. ISBN 978-1891127632. OCLC 457130408 .
- ^ Cereales en la fabricación de pan: un enfoque coloidal molecular , Ann-Charlotte Eliasson, Kåre Larsson, CRC Press, 1993, páginas: 126-129, ISBN 0-8247-8816-8 , ISBN 978-0-8247-8816-2